一種甜蕎掛面及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種以甜蕎麥粉為主原料的甜蕎掛面及加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]面對(duì)現(xiàn)代生活的快節(jié)奏、高壓力，越來(lái)越多的人群處于亞健康狀態(tài)，如糖尿病、高血壓等。而蕎麥及其制品中含有的生物類黃酮、維生素及多種微量元素，對(duì)上述健康問(wèn)題具有獨(dú)特的食療價(jià)值。因此，蕎麥掛面出現(xiàn)在快速食品中。但是，由于蕎麥本身的特點(diǎn)，甜蕎麥粉粘合性差，由其制成的面團(tuán)韌性差，加工難以成型，制得的掛面抗折斷性差，煮制過(guò)程中易斷條、易糊湯，且口感粘。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，通過(guò)在蕎麥粉中摻入小麥粉以提高蕎麥掛面的加工性能及韌性。但是，通過(guò)該方法加工的蕎麥掛面，通常主要以小麥粉為主原料，蕎麥含量低，大大降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)提出的，其所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種蕎麥含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、韌性好、易成型、口感佳的甜蕎掛面以及這種甜蕎掛面的加工工
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[0005]為此，本發(fā)明提供了一種甜蕎掛面，其配方按總重量的百分比為:
[0006]甜蕎粉:50?75%
[0007]小麥粉:20?45%
[0008]谷朊粉:2.0?8.0%
[0009]米粉:1.0?3.0%
[0010]食鹽:0.5?3.0%
[0011]綠豆粉:0.5 ?1.5%
[0012]作為本發(fā)明甜蕎掛面的一個(gè)優(yōu)選方案，其配方按總重量的百分比為:
[0013]甜蕎粉:53%
[0014]小麥粉:38%
[0015]谷朊粉:4.5%
[0016]米粉:2.5%
[0017]食鹽:1.5%
[0018]綠豆粉:0.5%
[0019]配料中各成分的作用:以甜蕎麥粉為主要原料，具有一定的食療價(jià)值；高筋小麥粉可適當(dāng)提高蕎麥粉的粘合性能和延展性；谷朊粉可大大提高蕎麥粉制成面條后的韌性及拉伸性；米粉具有較好的增稠性和成膜性的特點(diǎn)，能改善甜蕎掛面的口感和外觀，使掛面較之前口感細(xì)膩、滑爽；綠豆粉具有很強(qiáng)的吸水性，具有良好的成膜性，改善甜蕎掛面煮制時(shí)易糊湯的缺陷。
[0020]本發(fā)明的甜蕎掛面中，甜蕎麥粉含量高，具有一定的食療價(jià)值，同時(shí)解決了蕎麥掛面韌性差、難加工，煮制時(shí)易斷條、易糊湯及口感粗糙等問(wèn)題。其良好的適口性和外觀，更易被廣大普通消費(fèi)者所接受。
[0021]本發(fā)明還提供了一種加工甜蕎掛面的工藝，其中包括下列步驟:
[0022](I)原、輔料選擇:
[0023]蕎麥粉品質(zhì)要求應(yīng)符合Q/SWXS0008S ；
[0024]小麥粉品質(zhì)要求應(yīng)符合GB/T860?88 ；
[0025]谷朊粉品質(zhì)要求應(yīng)符合GB/T21924?2008 ；
[0026]食用鹽品質(zhì)要求符合GB5461 ;
[0027]米粉品質(zhì)要求為:將品質(zhì)要求符合GB1354的大米，經(jīng)粉碎后過(guò)100目篩；
[0028]綠豆粉品質(zhì)要求為:將品質(zhì)要求符合GB10462的綠豆經(jīng)脫皮、粉碎后，過(guò)100目篩。
[0029](2)鹽水配制:將稱好的食鹽加入溶鹽罐中，注入原料總重量18?25%的飲用水?dāng)嚢柚脸浞秩芙猓o置5min得到食鹽水溶液，通過(guò)數(shù)顯溫度控制器將鹽水溫度進(jìn)行控制在20 ?35?。
[0030](3)和面:將按配方要求稱取的除食鹽以外的其他各種粉狀原輔料用混料機(jī)混勻，將混合粉過(guò)振動(dòng)篩，通過(guò)提升機(jī)逐步加入和面機(jī)，在攪拌狀態(tài)下噴入配置好的鹽水溶液，原輔料完全加入后繼續(xù)攪拌I?lOmin，得到均勻面絮。
[0031](4)熟化:將所得面絮置于蒸汽環(huán)境中熟化20?30min，使面筋網(wǎng)絡(luò)初步形成。
[0032](5) 一次軋片:將熟化后的面絮經(jīng)過(guò)一次壓延制成厚度為10?20mm的面片。
[0033](6)面片醒發(fā):將面片送入醒發(fā)裝置，醒發(fā)工藝包含如下3個(gè)階段:①溫度控制在30?35°C，濕度控制在75?90%，持續(xù)時(shí)間2?15min ;②溫度控制在35?40°C，濕度控制在75?90%，持續(xù)時(shí)間2?15min ;③溫度控制在32?37°C，濕度控制在75?90%，持續(xù)時(shí)間2?15min。通過(guò)分階段控制醒發(fā)區(qū)域的溫度、濕度，以及調(diào)節(jié)運(yùn)行速度來(lái)提升醒發(fā)效果，提高面片質(zhì)量。
[0034](7) 二次軋片、切條:將醒發(fā)后的面片送入連續(xù)壓延機(jī)，逐級(jí)壓延至所需厚度后切條。
[0035](8)烘干:面條經(jīng)剪齊并掛條后，進(jìn)入烘干隧道，連續(xù)烘干5?6.5h，烘干工藝分為3個(gè)階段:①預(yù)干燥:溫度20?25°C，濕度85?90%，風(fēng)速1.0?1.2m/s，占干燥時(shí)間的15?20%;②主干燥:溫度30?35°C，濕度70?80%，風(fēng)速1.5?1.8m/s，占干燥時(shí)間的40?60%;③完全干燥:溫度20?25°C，濕度55?60%，風(fēng)速0.8?0.lm/s，占干燥時(shí)間的20?25%。根據(jù)面條的厚度、寬度，對(duì)各階段的溫度、濕度、烘干時(shí)間進(jìn)行變頻控制，達(dá)到面條品質(zhì)提高、加工效率增加的目的。
[0036](9)切斷、計(jì)量、包裝:根據(jù)成品要求，采用往復(fù)切刀將干燥后的掛面切斷，使切出的面條整齊度好，斷損少。將切斷后的面條經(jīng)機(jī)械整理后，自動(dòng)計(jì)量和包裝。
[0037]所述和面工藝采用溫度在20?35°C的鹽水，該溫度下水分子運(yùn)動(dòng)較快，與面粉浸潤(rùn)性好，也不會(huì)因溫度過(guò)高破壞面筋組織，在溫水中加入一定比例的食鹽，用鹽水和面，有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。和面過(guò)程中，持續(xù)攪拌面絮，可以增強(qiáng)混合粉的吸水性和保水性，并形成均勻、穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的粘性和韌性。但是，需要提請(qǐng)注意的是，攪拌速度不宜過(guò)快，因?yàn)樗俣忍旆炊焕诿娼罹W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。
[0038]所述面片醒發(fā)采用分階段分區(qū)域控制醒發(fā)條件，其中:第一階段是面片適應(yīng)醒發(fā)環(huán)境的準(zhǔn)備階段，第二階段完成徹底醒發(fā)，第三階段是進(jìn)入后續(xù)加工的準(zhǔn)備階段，這樣的分段工藝以及面片含水量和厚度更切合面片醒發(fā)機(jī)理，容易形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)狀組織。此外，醒發(fā)過(guò)程面片處于搭掛狀態(tài)，保證正反面環(huán)境一致，溫濕度環(huán)境均一，從而進(jìn)一步優(yōu)化醒發(fā)效果，使生產(chǎn)出的掛面均一性好。
[0039]總的來(lái)說(shuō)，本發(fā)明的甜蕎掛面，加入了小麥粉、谷朊粉、米粉、食鹽和綠豆粉作為輔料，提高了甜蕎麥粉的粘性和韌性，使其加工性能得到改善的同時(shí)，克服了蕎麥掛面口感粗糙，煮制過(guò)程中易斷條、易糊湯的缺陷。再加上其獨(dú)特的食療價(jià)值，在市場(chǎng)中更易得到推廣和認(rèn)可。
【附圖說(shuō)明】
[0040]
[0041]圖1為本發(fā)明生產(chǎn)流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0042]針對(duì)本發(fā)明的甜蕎掛面及加工工藝的具體實(shí)施例如下:
[0043]實(shí)施例1:甜蕎掛面的配方按總重量的百分比為:
[0044]甜蕎粉:55%
[0045]小麥粉:35%
[0046]谷朊粉:3.0%
[0047]米粉:3.0%
[0048]食鹽:2.5%
[0049]綠豆粉:1.5%
[0050]根據(jù)上述配方稱取符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料，將食鹽加入溶鹽罐中，注入原輔料總重量20%的飲用水?dāng)嚢柚脸浞秩芙?，靜置5min得到食鹽水溶液，通過(guò)數(shù)顯溫度控制器將鹽水溫度控制為25°C。將按配方要求稱取的除食鹽以外的其他各種粉狀原輔料用混料機(jī)混勻，將混合粉過(guò)振動(dòng)篩，通過(guò)提升機(jī)逐步加入和面機(jī)，在攪拌狀態(tài)下噴入配置好的鹽水溶液，原輔料完全加入后繼續(xù)攪拌lOmin，得到均勻面絮。將所得面絮置于蒸汽環(huán)境中熟化30min，使面筋網(wǎng)絡(luò)初步形成，然后將熟化后的面絮經(jīng)過(guò)一次壓延制成厚度為12mm的面片。將面片送入醒發(fā)裝置進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)工藝包含如