一種霉筍醬的加工工藝的制作方法
【專利說明】-種霉筍醬的加工工藝
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域： 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種霉筍醬及其加工工藝。
[0002] 技術(shù)背景： 霉筍是在筍中加入霉菌發(fā)酵而成，因其滋味鮮嫩可口，受到人們的喜愛，目前霉筍多為 農(nóng)家腌制，市場上供應(yīng)霉筍成品較少。
[0003] 中國專利文獻(xiàn)【申請?zhí)枴?01310226465. 4公開了一種風(fēng)味毛竹筍醬菜及其制作方 法，包括鹵煮、發(fā)酵、輔料配制、成品等加工工序；但該方案加工工序復(fù)雜，加工原料復(fù)雜，成 本高；采用新鮮筍加工，使得加工只能在產(chǎn)筍旺季才能進(jìn)行，受季節(jié)性限制。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】
： 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種工序簡單，原料簡單，低成本，不受竹筍上 市季節(jié)性限制，加工過程中未添加任何防腐劑，天然安全的霉筍醬及其加工工藝。該工藝采 用乳酸菌發(fā)酵到達(dá)鮮筍保存的目的，具體的，一方面乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，降低體系中 酸度，抑制雜菌生長；另一方面乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物質(zhì)，抑制 大部分有害菌。
[0005] 為此，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案： 一種霉筍醬的加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料制備：挑選帶殼新鮮筍，清洗后在100 °C的水中預(yù)煮30-50分鐘，之后用 20-35°C冷開水將筍段快速冷卻，冷卻后加入乳酸菌在25-40°C溫度下密封發(fā)酵3-5天，發(fā) 酵成熟后密封保存，制得能長期保存的原料筍； (2) 整形清洗：根據(jù)需要量取出步驟（1)中制備的原料筍去殼，整形切塊后，20-35?冷 開水清洗； (3) 發(fā)酵：步驟（2)清洗后筍塊接入霉菌20-30°C發(fā)酵，至筍塊表面布滿菌絲時(shí)即發(fā)酵 成熟，停止發(fā)酵； (4) 打碎調(diào)味：發(fā)酵成熟后，筍塊表面菌絲清水清洗，清洗后打碎成筍醬，之后加入食 鹽、菜籽油及調(diào)料品調(diào)味； (5) 成品：調(diào)味后筍醬進(jìn)行真空包裝高壓滅菌處理，制得軟包裝即食霉筍。
[0006] 新鮮筍采用乳酸菌發(fā)酵保存，解決鮮筍加工受上市季節(jié)限制問題，一方面乳酸菌 發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，降低體系中酸度，抑制雜菌生長；另一方面乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸、 乳酸菌素等天然抑菌物質(zhì)，抑制大部分有害菌。其次，乳酸菌具有一定的降解亞硝酸鹽能 力，該方法保存具有低亞硝酸鹽含量，保存時(shí)間長等優(yōu)點(diǎn)。本方案霉筍醬及其加工工藝成本 低廉，工藝簡單，不受鮮筍上市季節(jié)性影響，可隨時(shí)加工。乳酸菌發(fā)酵后，加入霉菌進(jìn)一步發(fā) 酵，分解更多竹筍蛋白質(zhì)和纖維為小分子多肽類，產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，加工產(chǎn)品營養(yǎng)豐富， 口感獨(dú)特。
[0007] 進(jìn)一步的，所述上述步驟（1)原料制備中乳酸菌發(fā)酵為單菌純種發(fā)酵或混菌混合 發(fā)酵，乳酸菌為植物乳桿菌或嗜酸乳桿菌中的一種或兩種。不同乳酸菌發(fā)酵及單獨(dú)和混合 發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物及產(chǎn)品風(fēng)味都不同，可根據(jù)不同產(chǎn)物、風(fēng)味要求添加。
[0008] 進(jìn)一步的，所述上述步驟（1)原料制備中乳酸菌的接菌量為原料筍質(zhì)量的1-5%。
[0009] 進(jìn)一步的，所述上述步驟（1)原料制備中發(fā)酵成熟時(shí)體系中pH值為3. 3-3. 8。發(fā) 酵成熟后，PH值趨于穩(wěn)定。
[0010] 進(jìn)一步的，所述步驟（2)冷開水清洗時(shí)間為0. 5-5分鐘。清洗后，原料筍酸度降低， 有利于后續(xù)霉菌發(fā)酵。清洗時(shí)間不同，保留的乳酸等發(fā)酵產(chǎn)物不同；清洗時(shí)間短，保留酸度 高，乳酸等乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)含量高；清洗時(shí)間長，保留酸度低，乳酸等乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物 等營養(yǎng)物質(zhì)含量低；可根據(jù)不同要求加工。
[0011] 進(jìn)一步的，所述步驟（3)霉菌為毛霉或根霉中的一種或兩種。
[0012] 進(jìn)一步的，所述步驟（3)霉菌的接菌量為筍塊質(zhì)量的0. 5-3%。
[0013] 進(jìn)一步的，所述步驟（4)食鹽、菜籽油及調(diào)料品的添加量分別為筍醬質(zhì)量的 0· 8-2. 5%、5-10%和 10-20%。
[0014] 進(jìn)一步的，所述步驟（4)調(diào)料品為豆瓣醬、鹵汁、泡椒中的一種?？筛鶕?jù)不同口感 需求調(diào)制。
[0015] 本發(fā)明的有益效果： 本發(fā)明提供一種工序簡單，原料簡單，成本低廉，不受竹筍上市季節(jié)性限制，天然安全 的霉筍醬的加工工藝。該工藝?yán)萌樗峋l(fā)酵降低體系中酸度，發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸、乳酸菌 素等天然抑菌物質(zhì)達(dá)到抑菌的效果從而達(dá)到保存的目的。利用乳酸菌發(fā)酵分解筍中蛋白 質(zhì)，纖維等大分子物質(zhì)為小分子多肽類等物質(zhì)，達(dá)到提高筍的營養(yǎng)保健功效，加入霉菌進(jìn)一 步發(fā)酵，進(jìn)一步分解筍中蛋白質(zhì)，纖維等大分子物質(zhì)為小分子多肽類等物質(zhì)，產(chǎn)生特殊風(fēng)味 物質(zhì)，增強(qiáng)筍的營養(yǎng)功效，改善口感。
[0016]
【具體實(shí)施方式】： 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0017] 下述實(shí)施例中所用的植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、毛霉或根霉均為市售。
[0018] 實(shí)施例1 一種霉筍醬的加工工藝，包括以下步驟： (1) 原料制備：挑選帶殼新鮮筍，清洗后在100 °C的水中預(yù)煮30分鐘，之后用20-35? 冷開水將筍段快速冷卻，冷卻后加入植物乳桿菌在35°C溫度下密封發(fā)酵3天，其中植物乳 桿菌的接菌量為筍段質(zhì)量的1 %，發(fā)酵結(jié)束后PH值為3. 8,密封保存，制得能長期保存的原 料輿； (2) 整形清洗：根據(jù)需要量取出步驟（1)中制備的原料筍去殼，整形切塊后，20-35?冷 開水清洗〇. 5分鐘； (3) 發(fā)酵：步驟（2)清洗后筍塊接入筍塊質(zhì)量0. 5%的毛霉25°C發(fā)酵，至筍塊表面布滿 菌絲時(shí)即發(fā)酵成熟，停止發(fā)酵； (4) 打碎調(diào)味：發(fā)酵成熟后，筍塊表面菌絲清水清洗，清洗后打碎成筍醬，之后加入筍醬 質(zhì)量0. 8%的食鹽、5%的菜籽油及10%的泡椒進(jìn)行調(diào)味； (5) 成品：調(diào)味后筍醬進(jìn)行真空包裝高壓滅菌處理，制得軟包裝即食霉筍。
[0019] 成品進(jìn)行營養(yǎng)指標(biāo)檢測，結(jié)果如下表1 : 表1實(shí)施例1手剝輿成品營養(yǎng)成分表
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種霉筍醬的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟： (1)原料制備：挑選帶殼新鮮筍，清洗后在100°C的水中預(yù)煮30-50分鐘，之后用 20-35°C冷開水將筍段快速冷卻，冷卻后加入乳酸菌在25-40°C溫度下密封發(fā)酵3-5天，發(fā) 酵成熟后密封保存，制得能長期保存的原料筍； (2) 整形清洗：根據(jù)需要量取出步驟（1)中制備的原料筍去殼，整形切塊后，20-35°C冷 開水清洗； (3) 發(fā)酵：步驟（2)清洗后筍塊接入霉菌20-30°C發(fā)酵，至筍塊表面布滿菌絲時(shí)即發(fā)酵 成熟，停止發(fā)酵； (4) 打碎調(diào)味：發(fā)酵成熟后，筍塊表面菌絲清水清洗，清洗后打碎成筍醬，之后加入食 鹽、菜籽油及調(diào)料品調(diào)味； (5) 成品：調(diào)味后筍醬進(jìn)行真空包裝高壓滅菌處理，制得軟包裝即食霉筍。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉筍醬的加工工藝，其特征在于，所述上述步驟（1)原料制備 中乳酸菌發(fā)酵為單菌純種發(fā)酵或混菌混合發(fā)酵，乳酸菌為植物乳桿菌或嗜酸乳桿菌中的一 種或兩種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉筍醬的加工工藝，其特征在于，所述上述步驟（1)原料制備 中乳酸菌的接菌量為原料筍質(zhì)量的1-5%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉筍醬的加工工藝，其特征在于，所述上述步驟（1)原料制備 中發(fā)酵成熟時(shí)體系中pH值為3. 3-3. 8。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉筍醬的加工工藝，其特征在于，所述步驟（2)冷開水清洗時(shí) 間為0. 5-5分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉筍醬的加工工藝，其特征在于，所述步驟（3)霉菌為毛霉或 根霉中的一種或兩種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉筍醬的加工工藝，其特征在于，所述步驟（3)霉菌的接菌量 為筍塊質(zhì)量的0.5-3%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉筍醬的加工工藝，其特征在于，所述步驟（4)食鹽、菜籽油 及調(diào)料品的添加量分別為筍醬質(zhì)量的〇. 8-2. 5%、5-10%和10-20%。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉筍醬的加工工藝，其特征在于，所述步驟（4)調(diào)料品為豆瓣 醬、鹵汁、泡椒中的一種。
【專利摘要】一種霉筍醬及其加工工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括原料制備、整形清洗、發(fā)酵、打碎調(diào)味和成品等步驟。本發(fā)明提供一種工序簡單，不受竹筍上市季節(jié)性限制，天然安全霉筍醬及其加工工藝，該工藝?yán)萌樗峋l(fā)酵降低體系中酸度及產(chǎn)生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物質(zhì)達(dá)到抑菌的效果達(dá)到保存的目的，利用乳酸菌和霉菌發(fā)酵分解筍中蛋白質(zhì)，纖維等大分子物質(zhì)為小分子多肽類等物質(zhì)，達(dá)到提高筍的營養(yǎng)保健功效，產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味口感。
【IPC分類】A23L1-24
【公開號】CN104783135
【申請?zhí)枴緾N201510057724
【發(fā)明人】周建光
【申請人】安吉老奶奶食品有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年2月4日