一種預(yù)包裝藥膳雞的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種預(yù)包裝藥膳雞的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藥膳雞作為一種比較有特色的餐飲主要品種，因其湯色澄清、味道鮮香濃郁、醇厚，肉質(zhì)綿柔而受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，但是目前加工工藝僅限于家庭制作，這種方法加工時(shí)間長(zhǎng)、能耗高，風(fēng)味調(diào)配難掌握，另外，在餐館進(jìn)行加工和消費(fèi)的藥膳雞感官品質(zhì)差、保質(zhì)期短、運(yùn)輸困難，沒(méi)能真正產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和廣泛的銷售，如何在加強(qiáng)推廣這一特色溫補(bǔ)保健食品的同時(shí)，進(jìn)一步豐富該產(chǎn)品口感、提高溫補(bǔ)效用，是目前市場(chǎng)亟待解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]基于【背景技術(shù)】存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種預(yù)包裝藥膳雞的制備方法，該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品感官品質(zhì)好，保質(zhì)期長(zhǎng)且便于運(yùn)輸銷售，為廣泛推廣這一食品提供了良好的基礎(chǔ)。
[0004]本發(fā)明提出的一種預(yù)包裝藥膳雞的制備方法，包括以下步驟:
51、分割:將原料雞肉分割成30-40g/塊的塊狀肉；
52、清洗:將20-25kg分割后的塊狀肉裝入帶孔洞的不銹鋼筐內(nèi)，放入裝有清水的容器一中浸泡15-18min后攜出，再用清水沖洗3_6min ；
53、真空滾揉腌制:將20-25kg預(yù)煮后的塊狀肉、10-15g人參粉、12_15g熟地粉、320-360g鹽、180-200g糖、30-35g味精、20-25g白酒、25_30g黃酒放入容器二中滾揉腌制3-3.5h，容器二內(nèi)真空度為-0.05?-0.1MPa，容器二的旋轉(zhuǎn)速度為18_22r/min，容器二的環(huán)境溫度為4-8°C ;
54、煮制:將20-25kg清水、185-200g蔥、85_95g生姜、8_9g紅糖、4_6g果脯糖漿、6_8g蝦米、5-8g 二鍋頭、4-6g 啤酒、l-3g 辣椒、1.5-1.8g 良姜、0.1-0.6g 香葉、0.3-0.8g 枸杞、0.1-0.3g砂仁、0.1-0.3g紅茶、0.1-0.3g茴香、0.2-0.5g淡豆豉、0.4-0.8g高良姜倒入容器三內(nèi)，95-98 °C煮制25-30min，再把20_25kg真空滾揉腌制后的塊狀肉倒入煮鍋內(nèi)，在2-3.5min內(nèi)將容器三內(nèi)清水的溫度升至95_98°C并保溫8.5-10min ；
55、真空包裝:煮制完畢后，將雞肉從容器三內(nèi)取出瀝干，按包裝袋印刷的重量規(guī)格要求投入煮制后的雞肉進(jìn)行真空包裝；
56、湯料包制備:將雞肉從容器三內(nèi)取出后，繼續(xù)煮制容器三內(nèi)料水，繼續(xù)煮制時(shí)間為30-40min，繼續(xù)煮制溫度為95-98°C，繼續(xù)煮制完畢后，撈出料水內(nèi)殘?jiān)?，冷卻、按包裝袋印刷的重量規(guī)格要求投入料水得到湯料包；
57、滅菌:雞肉真空包裝、湯料包制備完畢后，進(jìn)行高溫高壓滅菌。
[0005]優(yōu)選地，原料雞肉選用的是日齡為180-210日的閹母雞后腿肉和胸脯肉。
[0006]優(yōu)選地，S3中，將22-24kg預(yù)煮后的塊狀肉、12-14g人參粉、13.2-13.5g熟地粉、330-350g鹽、190-195g糖、32-34g味精、22-23g白酒、26_28g黃酒放入容器二中滾揉腌制3.2-3.4h，容器二內(nèi)真空度為-0.06?-0.08MPa，容器二的旋轉(zhuǎn)速度為19_21r/min，容器二的環(huán)境溫度為4-8 °C。
[0007]優(yōu)選地，S3中，人參粉是產(chǎn)自我國(guó)東北地區(qū)的二年參制成的粉末。
[0008]優(yōu)選地，S4中，將 22-23kg 清水、190-195g 蔥、88-92g 生姜、8.2-8.5g 紅糖、4.5_5g果脯糖漿、6.5-7g 蝦米、6-7g 二鍋頭、4.5-5g 啤酒、1.5_2g 辣椒、1.6-1.7g 良姜、0.2-0.4g香葉、0.5-0.6g 枸杞、0.15-0.2g 砂仁、0.15-0.2g 紅茶、0.15-0.2g 茴香、0.3-0.4g 淡豆豉、0.5-0.7g高良姜倒入容器三內(nèi)，96-97°C煮制26-28 min，再把22_24kg真空滾揉腌制后的塊狀肉倒入煮鍋內(nèi)，在2.5-3min內(nèi)將容器三內(nèi)清水的溫度升至96_97°C并保溫9_9.5min。
[0009]優(yōu)選地，S5中，真空包裝的真空度為-0.5?-0.6MPa，真空時(shí)間為6.5_8s。
[0010]優(yōu)選地，S5中，真空包裝的包裝袋為鋁箔包裝袋，鋁箔包裝袋的氧氣透過(guò)率為0.6-0.9cm3/ (m2*atm*24h)，鋁箔包裝袋的透濕率為 0.5-0.8g/ (m2*24h)。
[0011]優(yōu)選地，S6中，湯料包包裝袋材質(zhì)為PET-PE，湯料包包裝袋厚度為18-22絲。
[0012]優(yōu)選地，S7中，高溫高壓滅菌的公式為升溫13_15min，滅菌20_23min，降溫13-15min，其中滅菌溫度為121_124°C。
[0013]本發(fā)明以日齡為180-210日的閹母雞后腿肉和胸脯肉作為原料，使本發(fā)明風(fēng)味鮮美、口感純正，且能在較長(zhǎng)的保質(zhì)期內(nèi)不失風(fēng)味；在腌制過(guò)程中添加的人參粉、熟地粉等輔料，能夠大大提高本發(fā)明溫補(bǔ)特性的同時(shí)，使本發(fā)明更為入味，而通過(guò)真空滾揉的方式腌制，能夠使原料雞肉與人參粉、熟地粉等輔料充分接觸，保證了本發(fā)明口味的一致性，使本發(fā)明能夠產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)；而在煮制步驟中添加的蔥、生姜等輔料大大提升了本發(fā)明口感的豐滿程度，并使本發(fā)明在較長(zhǎng)的保質(zhì)期內(nèi)保持風(fēng)味不改變，其中良姜、枸杞、砂仁、淡豆豉能與三七粉一起，提升本發(fā)明的食藥同源作用；而采用參數(shù)為氧氣透過(guò)率0.6-0.9cm3/(m2*atm*24h)、透濕率0.5-0.8g/(m2*24h)的鋁箔包裝袋并以真空度為-0.5?-0.6MPa、真空時(shí)間為6.5-8s的參數(shù)進(jìn)行真空包裝，能夠保證本發(fā)明的包裝袋與內(nèi)容物充分接觸，防止空氣滯留在包裝袋內(nèi)，避免空氣中細(xì)菌的停留，阻止空氣和濕氣進(jìn)入本發(fā)明產(chǎn)品，大大提高了本發(fā)明的保質(zhì)期，同時(shí)，選用材質(zhì)為PET-PE，湯料包包裝袋厚度為18-22絲的包裝袋包裝湯料，能最大限度保留湯料原有風(fēng)味，使本發(fā)明在使用過(guò)程中風(fēng)味純正、口感豐滿，而且本發(fā)明由于采用真空包裝的方式預(yù)包裝藥膳雞并且用包裝袋包裝湯料，在使用本發(fā)明時(shí)，僅需將預(yù)包裝藥膳雞和湯料包混合加熱即可食用，大大提高了本發(fā)明的便利性，同時(shí)也使本發(fā)明更易于運(yùn)輸，從而大大提高廣泛推廣本發(fā)明的能力；以公式為升溫13-15min，滅菌20-23min，降溫13_15min，其中滅菌溫度為121_124°C的方式高溫高壓滅菌，能夠充分殺滅進(jìn)入本發(fā)明的細(xì)菌，從而大大延長(zhǎng)本發(fā)明的保質(zhì)期。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面，通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0015]實(shí)施例1
本發(fā)明提出的一種預(yù)包裝藥膳雞的制備方法，包括以下步驟:
51、分割:將原料雞肉分割成40g/塊的塊狀肉；其中，原料雞肉選用的是日齡為180日的閹母雞后腿肉和胸脯肉；
52、清洗:將25kg分割后的塊狀肉裝入帶孔洞的不銹鋼筐內(nèi)，放入裝有清水的容器一中浸泡15min后攜出，再用清水沖洗6min ；
53、真空滾揉腌制:將20kg預(yù)煮后的塊狀肉、15g人參粉、12g熟地粉、360g鹽、180g糖、35g味精、20g白酒、30g黃酒放入容器二中滾揉腌制3h，容器二內(nèi)真空度為-0.1MPa,容器二的旋轉(zhuǎn)速度為18r/min，容器二的環(huán)境溫度為4-8°C;其中，人參粉是產(chǎn)自我國(guó)東北地區(qū)的二年參制成的粉末；
54、煮制:將25kg清水、185g蔥、95g生姜、8g紅糖、6g果脯糖漿、6g蝦米、8g二鍋頭、4g啤酒、3g辣椒、1.5g良姜、0.6g香葉、0.3g枸杞、0.3g砂仁、0.1g紅茶、0.3g茴香、0.2g淡豆豉、0.8g高良姜倒入容器三內(nèi)，95°C煮制30min，再把20kg真空滾揉腌制后的塊狀肉倒入煮鍋內(nèi)，在3.5min內(nèi)將容器三內(nèi)清水的溫度升至95°C并保溫1min ；
55、真空包裝:煮制完畢后，將雞肉從容器三內(nèi)取出瀝干，按包裝袋印刷的重量規(guī)格要求投入煮制后的雞肉進(jìn)行真空包裝；其中，真空包裝的真空度為-0.6MPa，真空時(shí)間為6.5s ;真空包裝的包裝袋為鋁箔包裝袋，鋁箔包裝袋的氧氣透過(guò)率為0.9cm3/(m2*atm*24h)，鋁箔包裝袋的透濕率為0.5g/(m2*24h)；
56、湯料包制備:將雞肉從容器三內(nèi)取出后，繼續(xù)煮制容器三內(nèi)料水，繼續(xù)煮制時(shí)間為40min，繼續(xù)煮制溫度為95°C，繼續(xù)煮制完畢后，撈出料水內(nèi)殘?jiān)?，冷卻、按包裝袋印刷的重量規(guī)格要求投入料水得到湯料包；其中，湯料包包裝袋材質(zhì)為PET-PE，湯料包包裝袋厚度為22絲；
57、滅菌:雞肉真空包裝、湯料包制備完畢后，進(jìn)行高溫高壓滅菌；高溫高壓滅菌的公式為升溫15min，滅菌20min，降溫15min，其中滅菌溫度為121°C。
[0016]實(shí)施例2
本發(fā)明提出的一種預(yù)包裝藥膳雞的制備方法，包括以下步驟:
51、分割:將原料雞肉分割成30g/塊的塊狀肉；其中，原料雞肉選用的是日齡為210日的閹母雞后腿肉和胸脯肉；
52、清洗:將20kg分割后的塊狀肉裝入帶孔洞的不銹鋼筐內(nèi)，放入裝有清水的容器一中浸泡18min后撈出，再用清水沖洗3min ；
53、真空滾揉腌制:將25kg預(yù)煮后的塊狀肉、1g人參粉、15g熟地粉、320g鹽、200g糖、30g味精、25g白酒、25g黃酒放入容器二中滾揉腌制3.5h，容器二內(nèi)真空度為-0.05MPa，容器二的旋轉(zhuǎn)速度為22r/min，容器二的環(huán)境溫度為4_8°C;其中，人參粉是產(chǎn)自我國(guó)東北地區(qū)的二年參制成的粉末；
54、煮制:將20kg清水、200g蔥、85g生姜、9g紅糖、4g果脯糖漿、8g蝦米、5g二鍋頭、6g啤酒、Ig辣椒、1.8g良姜、0.1g香葉、0.8g枸杞、0.1g砂仁、0.3g紅茶、0.1g茴香、0.5g淡豆豉、0.4g高良姜倒入容器三內(nèi)，98°C煮制25min，再把25kg真空滾揉腌制后的塊狀肉倒入煮鍋內(nèi)，在2min內(nèi)將容器三內(nèi)清水的溫度升至98°C并保溫8.5min ；
55、真空包裝:煮制完畢后，將雞肉從容器三內(nèi)取出瀝干，按包裝袋印刷的重量規(guī)格要求投入煮制后的雞肉進(jìn)行真空包裝；其中，真空包裝的真空度為-0.5MPa，真空時(shí)間為8s ;真空包裝的包裝袋為鋁箔包裝袋，鋁箔包裝袋的氧氣透過(guò)率為0.6cm3/ (m2*atm*24h)，鋁箔包裝袋的透濕率為0.8g/(m2*24h)；
56、湯料包制備:將雞肉從容器三內(nèi)取出后，繼續(xù)煮制容器三內(nèi)料水，繼續(xù)煮制時(shí)