一種發(fā)酵卜辣椒的加工方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵卜辣椒食品，尤指一種利用乳酸菌發(fā)酵加工卜辣椒的方法。
【背景技術】
[0002] 卜辣椒又名白辣椒，是一道地道的湘菜，其制作方法為以顏色為黃綠色辣椒為原 料，辣椒經(jīng)清洗，燙漂，鋪膜曬白，發(fā)酵等工序制成，是湘菜系的主要配料之一，其味道香、 辣、爽、脆，具有溫中散寒，促進食欲，幫助消化的功能，深受廣大消費者的喜愛。湖南是全國 鮮食椒的種植大省，其種植面積6. 67萬hm2,產(chǎn)鮮食椒100萬t，面積在2000hm2以上的基地 分布在漢壽、岳陽、溆浦、龍山、永順、瀘溪、隆回等縣。湖南發(fā)酵辣椒加工企業(yè)1000多家，年 加工腌制辣椒約50萬t，但產(chǎn)品以剁辣椒和辣椒醬為主，卜辣椒加工僅局限于家庭自制，還 沒實現(xiàn)商品化生產(chǎn)。對發(fā)酵卜辣椒進行研宄和加工，以增加發(fā)酵辣椒產(chǎn)品的種類，穩(wěn)定產(chǎn)品 品質(zhì)，提升辣椒附加值，縮短生產(chǎn)周期，實現(xiàn)卜辣椒商品化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術問題是：針對上述現(xiàn)有技術的不足，提供一種利用植物乳 桿菌發(fā)酵生產(chǎn)卜辣椒的方法，制作的卜辣椒具有顏色好、脆度高、風味好、保質(zhì)期長，生產(chǎn)周 期短等特點。
[0004] 本發(fā)明所采用的技術方案是：一種發(fā)酵卜辣椒的加工方法，其包括如下步驟：
[0005] a、選料；
[0006] b、清洗；
[0007] c、熱燙；
[0008] d、曬白；
[0009] e、接種發(fā)酵：在曬白后的辣椒中接種植物乳桿菌發(fā)酵劑，接種量為曬白后的辣椒 重量的3% -5 %，混勻，密封，在室溫下發(fā)酵12h-24h，控制最終發(fā)酵pH值為4. 5-5 ;
[0010] f、拌料：按發(fā)酵后的辣椒重量添加〇. 〇5%-〇.l%Vc、0.lg/Kg-0. 15g/Kg乙二胺四 乙酸二鈉、2. 5% -3%的食鹽、0? 1 %焦亞硫酸鈉、0? 05% -0? 15%CaCl2;
[0011] g、裝袋；
[0012] h、密封；
[0013] i、殺囷；
[0014] j、檢驗；
[0015] k、成品。
[0016] 所述a步驟選料時，所選辣椒無病蟲害，成熟度中等，辣椒的顏色為黃綠色。
[0017] 所述c步驟熱燙溫度為80°C-90°C，熱燙時間為0?5min-lmin。
[0018] 所述d步驟辣椒在曬白過程中，必須鋪上底膜和面膜，防止辣椒水分過度蒸發(fā)，控 制辣椒失水率在20%以內(nèi)。
[0019] 所述植物乳桿菌發(fā)酵劑的制備方法為：將植物乳桿菌Lact.chili. 6和Lact. chili. 8分別接種于MRS固體培養(yǎng)基斜面上，37°C活化培養(yǎng)24h-48h后，轉(zhuǎn)移至脫脂乳培養(yǎng) 基中，30°C~37°C擴大培養(yǎng)24h~48h，控制菌體濃度均為109cfu/ml，然后，按體積比1:1 混合，即得。
[0020] 所述i步驟水浴殺菌溫度為75°C~80°C，殺菌時間為：12min-15min。
[0021] 其中，作為發(fā)酵劑的植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)Lact.chili. 6和植 物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)Lact.chili. 8已于2009年04月14日在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行了保藏，保藏單位地址為：北京市朝陽區(qū)大屯路， 中國科學院微生物研宄所，保藏編號分別為CGMCCNO. 3021和CGMCCNO. 3022。
[0022] 本發(fā)明的植物乳桿菌Lact.chili. 6和植物乳桿菌Lact.chili. 8分離方法簡述如 下：以風味較好的各種發(fā)酵食品為分離源，于MRS瓊脂平板上劃線接種后，在37°C恒溫箱中 培養(yǎng)48h-72h，待培養(yǎng)基上的菌落形成后，挑取單個疑似乳酸菌的菌落繼續(xù)在MRS瓊脂平板 上劃線接種，培養(yǎng)，直到得到單一菌株，保存在試管斜面上。
[0023] 其中：每1000mlMRS固體培養(yǎng)基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛 肉膏l(xiāng)〇g、吐溫 801ml、K2HP042g、瓊脂 20g。
[0024] Lact.chili. 6 和Lact.chili. 8 具有下述性質(zhì)：
[0025] 1、形態(tài)特征：
[0026] 在MRS瓊脂培養(yǎng)基上于37°C以厭氧發(fā)酵培養(yǎng)48h-72h后，在光學顯微鏡下觀察該 兩菌株Lact.chili. 6和Lact.chili. 8的菌落，發(fā)現(xiàn)該二株菌株的菌落呈圓形，中央隆起， 表面光滑、細密，邊緣整齊、白色、無色素。直徑均小于1.0mm。
[0027] 在光學顯微鏡下觀察該兩菌株Lact.chili. 6和Lact.chili. 8的菌體，發(fā)現(xiàn)Lact. chili. 6的菌體呈短桿狀，單個排列，長約I. 5ym，寬約0. 3ym;Lact.chili. 8的菌體呈長 桿狀，單個排列，長約2. 0ym，寬約0? 4ym。
[0028] 2、生理生化特征和碳源利用狀況
[0029] 表1菌株Lact.chili. 6和Lact.chili. 8的生化特征和碳源利用狀況
[0030]
【主權項】
1. 一種發(fā)酵卜辣椒的加工方法，其特征在于包括如下步驟： a、 選料； b、 清洗； c、 熱燙； d、 曬白； e、 接種發(fā)酵：在曬白后的辣椒中接種植物乳桿菌發(fā)酵劑，接種量為曬白后的辣椒重量 的3% -5%，混勻，密封，在室溫下發(fā)酵12h-24h，控制最終發(fā)酵pH值為4. 5-5 ; f、 拌料：按發(fā)酵后的辣椒重量添加〇.〇5%-〇.l%Vc、0.lg/Kg-O. 15g/Kg乙二胺四乙酸 二鈉、2. 5% -3%的食鹽、0? 1 %焦亞硫酸鈉、0? 05% -0? 15%CaCl2; g、 裝袋； h、 密封； i、 殺囷； j、 檢驗； k、 成品。
2. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：所述選料時，選擇無 病蟲害，成熟度中等，顏色為黃綠色的辣椒。
3. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：所述熱燙的溫度為 80°C -90°C，熱燙時間為 0? 5min-lmin。
4. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：所述曬白過程中，必 須鋪上底膜和面膜，防止辣椒水分過度蒸發(fā)，控制辣椒失水率在20 %以內(nèi)。
5. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：所述植物乳桿菌發(fā) 酵劑制備方法為：將植物乳桿菌Lact. chili. 6和Lact. chili. 8分別接種于MRS固體培養(yǎng) 基斜面上，37°C活化培養(yǎng)24h-48h后，轉(zhuǎn)移至脫脂乳培養(yǎng)基中，30°C~37°C擴大培養(yǎng)24h~ 48h，控制菌體濃度均為10 9cfu/ml，然后，按體積比1:1混合，即得。
6. 如權利要求5所述的一種發(fā)酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：作為發(fā)酵劑的植物 乳桿菌Lact. chili. 6和植物乳桿菌Lact. chili. 8已于2009年04月14日在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行了保藏，保藏單位地址為：北京市朝陽區(qū)大屯路， 中國科學院微生物研宄所。
7. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：所述殺菌采用水浴 殺菌，水浴殺菌溫度為75°C~80°C，殺菌時間為：12min-15min。
【專利摘要】一種發(fā)酵卜辣椒的加工方法，其是將新鮮辣椒經(jīng)清洗后，均勻撒在鋪好底膜的水泥地面上，厚度不超過3cm，將面膜蓋好，密封，待辣椒白色部分大于85％以后，掀去面膜，曬干水氣，接種3-5％的植物乳桿菌Lact.chili.6及植物乳桿菌Lact.chili.8的發(fā)酵劑，于室溫發(fā)酵，拌料，裝袋，封口，殺菌和檢驗加工而成。按本方法制得的發(fā)酵卜辣椒具有顏色好、脆度高、風味好、保質(zhì)期長、生產(chǎn)周期短等特點。
【IPC分類】A23L1-218
【公開號】CN104799226
【申請?zhí)枴緾N201510105569
【發(fā)明人】鄧放明, 趙玲艷
【申請人】湖南農(nóng)業(yè)大學
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年3月11日