一種全小麥醬油釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及醬油釀造工藝，特別是一種高鹽稀態(tài) 全小麥醬油釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油釀造工藝主要分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵兩種，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝通 常包括如下步驟：
[0003] -、黃顯加小麥醬油
[0004] 1、原料潤水：將優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)類原料（如黃豆、脫脂大豆等）潤水；
[0005] 2、蒸煮：潤水后的原料在高溫下進(jìn)行蒸煮熟化；
[0006] 3、制曲：蒸煮后的熟料加入炒小麥，再拌合米曲霉，進(jìn)行制曲；
[0007] 4、發(fā)酵：將制好的成曲拌合鹽水進(jìn)行發(fā)酵；
[0008] 5、壓榨取油：發(fā)酵結(jié)束的醬醪，通過壓榨機(jī)壓榨取油；
[0009] 6、精制：壓榨出的油按照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)成不同等級的醬油，再過濾、滅菌；
[0010] 7、成品：灌裝后檢測合格入庫。
[0011] 二、純面粉醬油
[0012] 1、備料：將小麥粉碎去皮得食用級面粉待用；
[0013] 2、蒸煮：面粉加入25%的水于蒸面機(jī)內(nèi)攪拌，同時(shí)進(jìn)行常壓蒸煮；
[0014] 3、冷卻：蒸煮后的熟料經(jīng)冷風(fēng)機(jī)冷卻；
[0015] 4、接種：將冷卻后的熟料接入米曲霉制曲；
[0016] 5、制曲：接種后的曲料經(jīng)28-35度、84小時(shí)制曲；
[0017] 6、發(fā)酵：制好的曲加入17-19%的鹽水進(jìn)行澆淋發(fā)酵；
[0018] 7、滅菌澄清：發(fā)酵好的醬油抽出經(jīng)90-100度滅菌后經(jīng)過濾器過濾；
[0019] 8、滅菌調(diào)配：澄清的油調(diào)配后再經(jīng)90-100度滅菌，指標(biāo)合格后進(jìn)入成品罐。
[0020] 在上述制備醬油的工序步驟中，原料采用黃豆或豆柏，再加入炒小麥制曲后用于 發(fā)酵；或采用純面粉發(fā)酵。其中黃豆、豆柏和面粉都要潤水、蒸煮，能耗高，時(shí)間長。而且純 面粉工藝還要把小麥進(jìn)行加工去掉麩皮，工藝繁瑣，增加生產(chǎn)成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0021] 本發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種醬油釀造工藝，該工藝直接采 用炒好的小麥，加入水拌合后進(jìn)行制曲，制好的曲加入酵母抽提物和鹽水進(jìn)行發(fā)酵，所制得 的醬油保證了氨基酸態(tài)氮含量，風(fēng)味好，醬香、酯香濃郁，特別是醇香濃郁。醇和香味物質(zhì) 4-乙基愈創(chuàng)木酚含量明顯高于普通醬油和純面粉醬油。本工藝可減少設(shè)備投資，工藝簡單， 節(jié)能降耗，降低生產(chǎn)成本。
[0022] 本發(fā)明醬油釀造工藝，采用的技術(shù)方案包括如下步驟：
[0023] -、小麥炒制：用炒麥機(jī)炒制小麥；
[0024] 二、破碎：炒好的小麥冷卻后，經(jīng)破碎機(jī)破碎；
[0025] 三、潤水：破碎后的小麥潤水；
[0026] 四、制曲：潤水后的小麥接入米曲霉或曲霉制曲；
[0027] 五、發(fā)酵：成曲加入酵母抽提物和鹽水發(fā)酵；
[0028]六、壓榨：發(fā)酵物壓榨后獲取醬油。
[0029]本發(fā)明原料配比和處理工序中，將純面粉為原料改為全小麥，原工藝小麥制面粉 和蒸煮工序被去掉，節(jié)能降耗。采用全小麥炒制破碎后直接潤水、制曲，再結(jié)合酵母抽提物 拌鹽水發(fā)酵，極大的提高了醬油的風(fēng)味和口感，同時(shí)由于幾乎都是淀粉質(zhì)原料，有利于醇類 和酯類物質(zhì)的生成，醬香酯香濃郁，醇厚，佘香回味悠長。
[0030] 更進(jìn)一步的改進(jìn)是：上述步驟一中，小麥的炒制，炒制溫度300-380攝氏度，時(shí)間 30-60秒，通過進(jìn)一步的控制炒制溫度和炒制時(shí)間，使炒制的小麥焦糊率低，面粉率適宜，為 下一步的制曲步驟，提供最佳生長條件，確保小麥釀造醬油的風(fēng)味和口感。
[0031] 更進(jìn)一步的改進(jìn)是：上述步驟三中，潤水時(shí)水加入重量為小麥重量的80-135%;潤 水時(shí)間為10-30分鐘；較佳實(shí)施效果為水加入溫度為20-35攝氏度；有利于后期成曲酶活 力及生長。
[0032] 更進(jìn)一步的改進(jìn)是：上述步驟四中，按潤水小麥重量的0. 3% -0. 5%加入米曲霉 或曲霉，制曲時(shí)間為60-72小時(shí)；
[0033] 更進(jìn)一步的改進(jìn)是：上述步驟五中，鹽水的濃度為20%-22%，S卩100公斤水加 20-22公斤鹽（氯化鈉）。酵母抽提物添加重量為曲料重量的0.5-1. 0%，成曲的曲料與鹽 水的比例為1 : 1.8-1 : 20,發(fā)酵時(shí)間為：90-120天。酵母抽提物為食品原料，營養(yǎng)豐富， 在發(fā)酵過程中增加醬油的氨基酸態(tài)氮含量，提高醬油的風(fēng)味和口感；
[0034]本發(fā)明醬油釀造工藝在傳統(tǒng)醬油發(fā)酵工藝上進(jìn)行創(chuàng)新，去掉黃豆或豆柏、面粉，省 去了小麥磨面粉和蒸煮工序，只選上好全小麥為原料，經(jīng)炒制、破碎、潤水、制曲后，再加入 酵母抽提物和鹽水發(fā)酵，獲得的醬油風(fēng)味獨(dú)特，醬香酯香和醇香濃郁。增加了更多風(fēng)味、功 能的優(yōu)品質(zhì)醬油，滿足不同消費(fèi)者的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0035]本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥 的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0036]本說明書（包括任何附加權(quán)利要求）中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其 他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個(gè)特征只是一系列等效 或類似特征中的一個(gè)例子而已。
[0037] 實(shí)施例1
[0038] 一種全小麥醬油的釀造工藝，包括如下步驟：
[0039] 一、原料處理：將優(yōu)質(zhì)的原料小麥，經(jīng)風(fēng)選和磁選除雜，進(jìn)入炒麥機(jī)連續(xù)炒制，溫度 380度，時(shí)間30秒；
[0040] 二、破碎：炒制后的小麥經(jīng)破碎機(jī)破碎為2-10瓣；
[0041] 三、潤水：破碎后的小麥加入35攝氏度的水潤水，潤水重量為小麥重量的135%; 潤水15分鐘；
[0042] 四、制曲：潤水小麥接入0. 3 %米曲霉種曲制曲，制曲時(shí)間72小時(shí)；
[0043] 五、發(fā)酵：制好的曲料加入濃度為20% -22%的鹽水和酵母抽提物，進(jìn)入發(fā)酵罐發(fā) 酵。料水比為I: 1. 8,酵母抽提物添加重量為曲料重量的1. 0%，發(fā)酵時(shí)間90天；
[0044] 六、壓榨：發(fā)酵結(jié)束，榨取醬油原油；檢測數(shù)據(jù)見表2。
[0045] 七、精制滅菌：醬油原油經(jīng)過濾后，按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成不同等級的醬油，再滅菌；
[0046] 八、包裝成品：醬油灌裝后檢測合格包裝為成品。
[0047] 采用本實(shí)施例工藝步驟，所獲得的成品醬油符合高鹽稀態(tài)醬油一級標(biāo)準(zhǔn)。
[0048] 實(shí)施例2
[0049] 一種全小麥醬油的釀造工藝，包括如下步驟：
[0050] -、原料處理：將優(yōu)質(zhì)的原料小麥，經(jīng)風(fēng)選和磁選除雜，進(jìn)入炒麥機(jī)連續(xù)炒制，溫度 300度，時(shí)間60秒；
[0051] 二、破碎：炒制后的小麥經(jīng)破碎機(jī)破碎為2-10瓣；
[0052] 三、潤水：破碎后的小麥加入20攝氏度的水潤水，潤水重量為小麥重量的80% ;潤 水30分鐘；
[0053] 四、制曲：潤水小麥接入0. 3 %米曲霉種曲制曲，制曲時(shí)間80小時(shí)；
[0054] 五、發(fā)酵：制好的曲料加入濃度為20% -22%的鹽水和酵母抽提物，進(jìn)入發(fā)酵罐發(fā) 酵。料水比為1 : 2. 0,酵母抽提物添加重量為曲料重量的0. 5%，發(fā)酵時(shí)間120天；
[0055] 六、壓榨：發(fā)酵結(jié)束，榨取醬油原油；檢測數(shù)據(jù)見表2。
[0056] 七、精制滅菌：醬油原油經(jīng)過濾后，按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成不同等級的醬油，再滅菌；
[0057] 八、包裝成品：醬油灌裝后檢測合格包裝為成品。
[0058] 采用本實(shí)施例工藝步驟，所獲得的成品醬油符合高鹽稀態(tài)醬油一級標(biāo)準(zhǔn)。
[0059] 實(shí)施例3
[0060] 一種全小麥醬油的釀造工藝，包括如下步驟：
[0061] -、原料處理：將優(yōu)質(zhì)的原料小麥，經(jīng)風(fēng)選和磁選除雜，進(jìn)入炒麥機(jī)連續(xù)炒制，溫度 330度，時(shí)間45秒；
[0062] 二、破碎：炒制后的小麥經(jīng)破碎機(jī)破碎為2-10瓣；
[0063] 三、潤水：破碎后的小麥加入25攝氏度的水潤水，潤水重量為小麥重量的100%; 潤水25分鐘；
[0064] 四、制曲：潤水小麥接入0. 4 %米曲霉種曲制曲，制曲時(shí)間65小時(shí)；
[0065] 五、發(fā)酵：制好的曲料加入濃度為20% -22%的鹽水和酵母抽提物，進(jìn)入發(fā)酵罐發(fā) 酵。料水比為I: 1. 9,酵母抽提物添加重量為曲料重量的0. 75%，發(fā)酵時(shí)間110天；
[0066] 六、壓榨：發(fā)酵結(jié)束，榨取醬油原油；檢測數(shù)據(jù)見表2。
[0067] 七、精制滅菌：醬油原油經(jīng)過濾后，按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成不同等級的醬油，再滅菌；
[0068] 八、包裝成品：醬油灌裝后檢測合格包裝為成品。
[0069] 采用本實(shí)施例工藝步驟，所獲得的成品醬油符合高鹽稀態(tài)醬油一級標(biāo)準(zhǔn)。
[0070] 表1現(xiàn)有技術(shù)工藝指標(biāo)
[0071]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種全小麥醬油釀造工藝，其特征在于：包括如下步驟： (1) 、小麥炒制：用炒麥機(jī)炒制小麥； (2) 、破碎：炒好的小麥冷卻后，經(jīng)破碎機(jī)破碎； (3) 、潤水：破碎后的小麥潤水； (4) 、制曲：潤水后的小麥接入米曲霉或曲霉制曲； (5) 、發(fā)酵：成曲加入酵母抽提物和鹽水發(fā)酵； (6) 、壓榨：發(fā)酵物壓榨后獲取醬油。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全小麥醬油釀造工藝，其特征在于：所述步驟（1)中，小麥的 炒制溫度為300-380攝氏度，時(shí)間30-60秒。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全小麥醬油釀造工藝，其特征在于：所述步驟（3)中，潤水時(shí) 水加入重量為小麥重量的80-135% ;潤水時(shí)間為10-30分鐘。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的全小麥醬油釀造工藝，其特征在于：所述步驟（3)中，潤水溫 度為20-35攝氏度。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全小麥醬油釀造工藝，其特征在于：所述步驟（4)中，按照潤 水小麥重量的〇. 3% -0. 5%加入米曲霉或曲霉，制曲時(shí)間為60-72小時(shí)。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全小麥醬油釀造工藝，其特征在于：所述步驟（5)中，鹽水的 濃度為20% -22%，酵母抽提物添加重量為曲料重量的0. 5-1. 0%，成曲的曲料與鹽水的比 例為1 : 1.8-1 : 20,發(fā)酵時(shí)間為：90-120天。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種全小麥釀造醬油工藝，包括如下步驟：(1)、小麥炒制：用炒麥機(jī)炒制小麥；(2)、破碎：炒好的小麥冷卻后，經(jīng)破碎機(jī)破碎；(3)、潤水：破碎后的小麥潤水；(4)、制曲：潤水后的小麥接入米曲霉或曲霉制曲；(5)、發(fā)酵：成曲加入酵母抽提物和鹽水發(fā)酵；(6)、壓榨：發(fā)酵物壓榨后獲取醬油。本發(fā)明在傳統(tǒng)醬油發(fā)酵工藝上進(jìn)行創(chuàng)新，采用全小麥釀造醬油，減少了生產(chǎn)工序，節(jié)能降耗，且淀粉質(zhì)原料，有利于醇類和酯類物質(zhì)的生成，醬香酯香濃郁，醇厚，余香回味悠長，極大的提高了醬油的風(fēng)味和口感，滿足了不同消費(fèi)者的需求。
【IPC分類】A23L1-238
【公開號】CN104799247
【申請?zhí)枴緾N201510185755
【發(fā)明人】伍學(xué)明, 樊君, 羅紅剛, 王惠芳, 鐘小廷, 周紅梅
【申請人】千禾味業(yè)食品股份有限公司
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年4月17日