一種無花果果醬的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及果醬加工領(lǐng)域，尤其是一種無花果果醬的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，人們越來越重視食品的保健功效。
[0003]無花果不但有著豐富的營養(yǎng)成分，還具有很高的藥用價(jià)值。無花果含有蘋果酸、檸 檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，能幫助人體對(duì)食物的消化，促進(jìn)食欲，又因其含有多種脂 類，故具有潤腸通便的效果。無花果所含的脂肪酶、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功 能，可減少脂肪在血管內(nèi)的沉積，進(jìn)而起到降血壓、預(yù)防冠心病的作用。同時(shí)，無花果還有抗 炎消腫之功，可利咽消腫。無花果除鮮食、藥用外，還可加工制干、制果脯、果醬、果汁、果茶、 果酒、飲料、罐頭等。
[0004]目前，無花果果醬是將無花果打漿后再與白糖、檸檬酸、CMC(羥甲基纖維素）、山 梨酸鉀等混合，經(jīng)濃縮、灌裝、滅菌、冷卻等步驟制成。檸檬酸的加入使得到的無花果果醬酸 味沖，口感不佳。另外，在濃縮過程中容易產(chǎn)生褐變，產(chǎn)品的營養(yǎng)成分發(fā)生變化。而且，由于 采用單一增稠劑，產(chǎn)品的組織狀態(tài)不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問題，提供一種口感好，粘稠度適宜，組 織狀態(tài)較佳的無花果果醬加工方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種無花果果醬的加工方法，包括步驟：選擇、清洗 -燙漂一打漿一濃縮一裝罐、密封一殺菌、冷卻，具體內(nèi)容如下
[0007] 1)選擇、清洗：選擇八成熟、無腐爛、無病蟲害的無花果；對(duì)果實(shí)用清水洗凈，清除 雜質(zhì)；
[0008] 果實(shí)成熟度過高，果膠含量降低，會(huì)影響果醬的膠凝性；但成熟度過低，其香味機(jī) 風(fēng)味不足。
[0009] 2)燙漂：將無花果倒入沸水燙漂3min;
[0010] 主要為破壞氧化酶或果膠酶活性，抑制果膠物質(zhì)講解；其次是軟化組織以利打漿。
[0011] 3)打漿：無花果經(jīng)打漿機(jī)打漿，過篩，去掉籽、果梗，得到組織細(xì)膩的無花果果漿； 所述過篩孔徑為0.6-1. 2mm;
[0012] 4)濃縮：果漿先入鍋加熱煮沸5-10min，然后將煮沸的濃度為70%的熱糖液分2-3 次加入，每次加入后攪拌煮沸3-5min;再加入檸檬酸和增稠劑攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶 性固形物45-50%，立即裝罐；
[0013] 5)裝罐、密封：果醬出鍋后迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80°C;趁熱密 封，使罐內(nèi)形成真空；
[0014] 6)殺菌、冷卻：采用常壓殺菌，殺菌公式為5-15min/100°C;殺菌后迅速冷卻至室 溫。
[0015]優(yōu)選的，所述檸檬酸濃度為40-50%。
[0016] 優(yōu)選的，所述增調(diào)劑包括瓊脂、明膠和海藻酸鈉。
[0017] 綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：選用了復(fù)合增稠劑， 海藻酸鈉的支鏈上有可以與金屬離子結(jié)合的位點(diǎn)，可以與果醬中的金屬離子結(jié)合，從而更 容易形成凝膠可以有效的提高果醬的粘度，尤其是它可以使果醬具有很好地拉絲效果。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥 的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0019] 本說明書（包括任何附加權(quán)利要求、摘要）中公開的任一特征，除非特別敘述，均 可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個(gè)特征只是一系 列等效或類似特征中的一個(gè)例子而已。
[0020] 實(shí)施例1
[0021] 一種無花果果醬的加工方法，包括步驟：選擇、清洗一燙漂一打漿一濃縮一裝罐、 密封一殺菌、冷卻，具體內(nèi)容如下
[0022] 1)選擇、清洗：選擇八成熟、無腐爛、無病蟲害的無花果；對(duì)果實(shí)用清水洗凈，清除 雜質(zhì)；
[0023] 2)燙漂：將無花果倒入沸水燙漂3min;
[0024] 3)打漿：無花果經(jīng)打漿機(jī)打漿，過篩，去掉籽、果梗，得到組織細(xì)膩的無花果果漿； 所述過篩孔徑為0. 6mm;
[0025] 4)濃縮：果漿先入鍋加熱煮沸5min，然后將煮沸的濃度為70%的熱糖液分2次加 入，每次加入后攪拌煮沸3min;再加入檸檬酸和增稠劑攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性固形 物45%，立即裝罐；
[0026] 5)裝罐、密封：果醬出鍋后迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80°C;趁熱密 封，使罐內(nèi)形成真空；
[0027]6)殺囷、冷卻：米用常壓殺囷，殺囷公式為5min/100C;殺囷后迅速冷卻至室溫。
[0028] 優(yōu)選的，所述檸檬酸濃度為40%。
[0029] 優(yōu)選的，所述增調(diào)劑包括瓊脂、明膠和海藻酸鈉。
[0030] 實(shí)施例2
[0031] 一種無花果果醬的加工方法，包括步驟：選擇、清洗一燙漂一打漿一濃縮一裝罐、 密封一殺菌、冷卻，具體內(nèi)容如下
[0032] 1)選擇、清洗：選擇八成熟、無腐爛、無病蟲害的無花果；對(duì)果實(shí)用清水洗凈，清除 雜質(zhì)；
[0033]2)燙漂：將無花果倒入沸水燙漂3min ;
[0034] 3)打漿：無花果經(jīng)打漿機(jī)打漿，過篩，去掉籽、果梗，得到組織細(xì)膩的無花果果漿； 所述過篩孔徑為I. 2mm;
[0035] 4)濃縮：果漿先入鍋加熱煮沸l(wèi)Omin，然后將煮沸的濃度為70%的熱糖液分3次 加入，每次加入后攪拌煮沸5min;再加入檸檬酸和增稠劑攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性固 形物50%，立即裝罐；
[0036] 5)裝罐、密封：果醬出鍋后迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80°C;趁熱密 封，使罐內(nèi)形成真空；
[0037] 6)殺菌、冷卻：采用常壓殺菌，殺菌公式為15min/100°C;殺菌后迅速冷卻至室溫。
[0038] 優(yōu)選的，所述檸檬酸濃度為50%。
[0039] 優(yōu)選的，所述增調(diào)劑包括瓊脂、明膠和海藻酸鈉。
[0040] 實(shí)施例3
[0041] 一種無花果果醬的加工方法，包括步驟：選擇、清洗一燙漂一打漿一濃縮一裝罐、 密封一殺菌、冷卻，具體內(nèi)容如下
[0042] 1)選擇、清洗：選擇八成熟、無腐爛、無病蟲害的無花果；對(duì)果實(shí)用清水洗凈，清除 雜質(zhì)；
[0043] 2)燙漂：將無花果倒入沸水燙漂3min;
[0044] 3)打漿：無花果經(jīng)打漿機(jī)打漿，過篩，去掉籽、果梗，得到組織細(xì)膩的無花果果漿； 所述過篩孔徑為0. 9mm;
[0045] 4)濃縮：果漿先入鍋加熱煮沸8min，然后將煮沸的濃度為70%的熱糖液分2次加 入，每次加入后攪拌煮沸4min;再加入檸檬酸和增稠劑攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性固形 物47%，立即裝罐；
[0046] 5)裝罐、密封：果醬出鍋后迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80°C;趁熱密 封，使罐內(nèi)形成真空；
[0047]6)殺囷、冷卻：米用常壓殺囷，殺囷公式為10min/100C;殺囷后迅速冷卻至室溫。
[0048] 優(yōu)選的，所述檸檬酸濃度為45%。
[0049] 優(yōu)選的，所述增調(diào)劑包括瓊脂、明膠和海藻酸鈉。
[0050] 果膠含量的測定
[0051] -、儀器與試劑
[0052] 1、儀器準(zhǔn)備：分光光度計(jì)、回旋裝置、容量瓶、刻度試管、移液管、漏斗等。
[0053] 2、試劑：0.15%咔唑乙醇溶液；半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)液；濃硫酸（A.R) ;95%乙醇溶液； 0. 5%moL/L硫酸。
[0054] 二、測定步驟
[0055] 1、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制于6支20mL刻度試管中，分別加入O-ImL半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)液， 均加蒸餾水至lmL，然后各加6.OmL濃硫酸，在沸水浴中加熱20min，取出冷卻至室溫，再加 入0.2mL咔唑乙醇液，搖勻，在暗處放置2h。于530mm處測定吸光度。以吸光度以及對(duì)應(yīng)的 半乳糖醛酸濃度建立回歸直線方程。
[0056] 2、樣品測定
[0057] 稱取樣品1.〇-5.(^，置于15〇1^三角瓶中，加入5〇11^乙醇，在沸水浴加熱回流 30-40min，過濾除去糖分及雜質(zhì)（重復(fù)2-3次），沉淀物移入原三角瓶中，加蒸餾水40mL， 在50°C水浴上加熱并保持30min以溶解果膠，過濾，用少量蒸餾水洗滌濾紙和沉淀物，濾液 移入50mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻，此為可溶性果膠測定液。沉淀物放入原三角瓶 中，加0. 5m〇L/L硫酸100mL，在沸水浴上加熱lh，以水解原果膠，冷卻移入IOOmL容量瓶中， 加蒸餾水至刻度，搖勻，此為原果膠測定液。吸取可溶性果膠及原果膠測定液各lmL，加入到 20刻度試管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線得操作方法進(jìn)行測定。
[0058] 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
[0059]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種無花果果醬的加工方法，其特征在于包括步驟：選擇、清洗一燙漂一打漿一濃 縮一裝罐、密封一殺菌、冷卻，具體內(nèi)容如下 1) 選擇、清洗：選擇八成熟、無腐爛、無病蟲害的無花果；對(duì)果實(shí)用清水洗凈，清除雜 質(zhì)； 2) 燙漂：將無花果倒入沸水燙漂3min ; 3) 打漿：無花果經(jīng)打漿機(jī)打漿，過篩，去掉籽、果梗，得到組織細(xì)膩的無花果果漿；所述 過篩孔徑為0. 6_1. 2mm ; 4) 濃縮：果漿先入鍋加熱煮沸5-10min，然后將煮沸的濃度為70 %的熱糖液分2-3次 加入，每次加入后攪拌煮沸3-5min ;再加入檸檬酸和增稠劑攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性 固形物45-50%，立即裝罐； 5) 裝罐、密封：果醬出鍋后迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80°C ;趁熱密封， 使罐內(nèi)形成真空； 6) 殺菌、冷卻：采用常壓殺菌，殺菌公式為5-15min/100°C ;殺菌后迅速冷卻至室溫。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種無花果果醬的加工方法，其特征在于：所述檸檬酸濃度為 40-50 %〇
3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種無花果果醬的加工方法，其特征在于：所述增調(diào)劑包 括瓊脂、明膠和海藻酸鈉。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無花果果醬的加工方法，屬于果醬加工領(lǐng)域。它包括步驟：選擇、清洗→燙漂→打漿→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻，具體內(nèi)容如下：1）選擇、清洗：選擇八成熟、無腐爛、無病蟲害的無花果；對(duì)果實(shí)用清水洗凈，清除雜質(zhì)；2）燙漂：將無花果倒入沸水燙漂3min；3）打漿：無花果經(jīng)打漿機(jī)打漿，過篩，去掉籽、果梗，得到組織細(xì)膩的無花果果漿；所述過篩孔徑為0.6-1.2mm。所產(chǎn)產(chǎn)品口感好，粘稠度適宜，組織狀態(tài)較佳。
【IPC分類】A23L1-38
【公開號(hào)】CN104799357
【申請?zhí)枴緾N201510160107
【發(fā)明人】劉力福
【申請人】廣西大學(xué)
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年4月7日