一種常溫飲用型酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種常溫飲用型酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 乳是全世界公認(rèn)的很有營養(yǎng)價值的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和 礦物質(zhì)等，以乳為底物添加菌種發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳制品，在乳原有營養(yǎng)價值基礎(chǔ)上，除添 加的活菌及代謝產(chǎn)物對腸道蠕動及提高免疫力有益外，有部分蛋白質(zhì)更被分解成多肽和氨 基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，從而更容易被人體吸收。
[0003] 發(fā)酵型乳飲料，又稱酸奶飲品，是指酸奶發(fā)酵后經(jīng)糖水、穩(wěn)定劑調(diào)配而成的飲料， 通常經(jīng)過UHT殺菌，可以常溫存放，由于其可以直接飲用，乃至大口暢飲，是一類廣受消費 者喜愛的產(chǎn)品。但是由于其屬于飲品，本身營養(yǎng)物質(zhì)含量相對較少，蛋白質(zhì)含量通常僅為 lg/100mL左右。飲用型酸奶是指一種低黏度的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品。該產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味濃郁，口 感細(xì)膩，流動性好，可以直接飲用，是一類發(fā)展迅速的酸奶制品。但目前市場上的飲用型酸 奶均需要在低溫下保存，且保存期較短，一般僅為14-21天。常溫酸奶的生產(chǎn)工藝中一般 需要經(jīng)過熱處理，能夠使保質(zhì)期延長。但目前市場上各種常溫酸奶均采用較高的穩(wěn)定劑含 量以達到較厚的黏度來抵消熱處理所造成的黏度損失，而過厚的黏度容易降低酸奶的流動 性，使口感大打折扣，且掛壁殘留量較多，造成浪費，讓消費者產(chǎn)生一定的困擾。
[0004] 因此，目前尚缺乏一種能在室溫下長期保存的、流動性好且口感爽滑的常溫飲用 型酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了解決目前常溫酸奶口感欠佳且掛壁殘留量較 多，而低溫飲用型酸奶保質(zhì)期較短的問題，提供了一種常溫飲用型酸奶及其制備方法。本發(fā) 明的方法節(jié)省了穩(wěn)定劑的用量，通過該方法得到的常溫飲用型酸奶有很好的流動性，無結(jié) 塊，口感清爽濕滑，直接飲用沒有糊口感，掛壁殘留量少，減少了浪費，并可以在常溫存放長 達6個月無明顯分層，極大延長了保質(zhì)期，擴大了飲用型酸奶銷售半徑，填補了目前市場上 沒有常溫飲用型酸奶的空白。
[0006] 本發(fā)明人經(jīng)過廣泛的研宄和反復(fù)的試驗，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)常溫酸奶的工藝中酸奶熱處理 這一步會對酸奶黏度造成較大損失，容易造成析水，而通過采用較高的穩(wěn)定劑含量，通常達 到1%左右，以達到較厚的黏度雖然能夠一定程度抵消黏度損失，但容易讓口感降低。因此， 本發(fā)明人通過限定穩(wěn)定劑的種類、大大降低穩(wěn)定劑的含量及改變添加穩(wěn)定劑的時間點，輔 以在發(fā)酵工藝的翻缸操作這一步中安裝背壓閥，制得了一種口感良好且保存期較長的常溫 飲用型酸奶，從而完成了本發(fā)明。
[0007] 本發(fā)明技術(shù)方案之一：一種制備常溫飲用型酸奶的方法，其原料包括 56. 6 % -60 %濃縮原料乳、常規(guī)用量的發(fā)酵劑、0. 03 % -0. 5 %穩(wěn)定劑、常規(guī)用量的甜味劑 和補至100%的水，所述濃縮原料乳中的蛋白質(zhì)占所述濃縮原料乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比為 3. 85%-5%，所述穩(wěn)定劑為選自果膠、大豆多糖和結(jié)冷膠中的一種或多種，所述百分比為占 常溫飲用型酸奶產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述方法包括下述步驟：（1)將所述濃縮原料 乳均質(zhì)、殺菌；（2)將步驟（1)所述殺菌后的濃縮原料乳冷卻，添加發(fā)酵劑發(fā)酵，使所述的發(fā) 酵劑的含量為IX IO6~7 X 10 WmL步驟⑴所述冷卻的濃縮原料乳，背壓翻缸，均質(zhì)，再 次冷卻得到發(fā)酵基料；（3)將步驟（2)所述發(fā)酵基料與滅菌后的混合液A混勻、調(diào)酸、均質(zhì)， 得到混合液B ;所述混合液A包括穩(wěn)定劑、甜味劑和水；(4)混合液B進行殺菌得常溫飲用型 酸奶。
[0008] 本發(fā)明中，所述濃縮原料乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的濃縮原料乳經(jīng)過濃縮得到， 較佳地為濃縮的復(fù)原乳、濃縮的新鮮乳或添加有乳粉的新鮮乳，更佳地為濃縮的新鮮乳或 添加有乳粉的新鮮乳，最佳地為添加有乳粉的新鮮乳。所述新鮮乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)所指 的新鮮乳，較佳地為全脂新鮮乳或脫脂新鮮乳，更佳地為全脂新鮮乳。所述復(fù)原乳可以為 本領(lǐng)域常規(guī)所指的復(fù)原乳，其通過將乳粉與水混合后得到，較佳地為全脂復(fù)原乳或脫脂復(fù) 原乳，更佳地為脫脂復(fù)原乳。所述乳粉可以為本領(lǐng)域常規(guī)的乳粉，較佳地為全脂乳粉，更佳 地為脫脂乳粉。所述濃縮原料乳的含量為56. 6% -60%，較佳地為58. 6% -60%，更佳地 為60%，所述百分比為所述濃縮原料乳質(zhì)量占常溫飲用型酸奶總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述 濃縮原料乳按本領(lǐng)域常規(guī)操作配制，其中蛋白質(zhì)占所述濃縮原料乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比為 3. 85 % -5. 0 %，較佳地為4. 3 % -5 %，更佳地為5 %。
[0009] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)發(fā)酵劑，為國家相關(guān)部門規(guī)定允許 在食品行業(yè)中使用的菌種中的一種或多種，較佳地為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)。所述的發(fā)酵劑的含量為 I X IO6~7 X 10 9cfu/mL，較佳地為 I. 2 X IO7~2. 4 X 10 7cfu/mL，更佳地為 2. 4 X 107cfu/mL， 所述含量以每毫升步驟（1)所述冷卻的濃縮原料乳中的活菌數(shù)計。
[0010] 本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑為選自為果膠、結(jié)冷膠和大豆多糖一種或多種，較佳地為 果膠和/或大豆多糖，更佳地為結(jié)冷膠；所述的穩(wěn)定劑的含量為〇. 03% -0. 5%，較佳地為 0. 03% -0. 05%，更佳地為0. 05%，所述的百分比為所述穩(wěn)定劑的質(zhì)量占常溫飲用型酸奶 產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0011] 本發(fā)明中，所述甜味劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的甜味劑，較佳地為選自白砂糖、木 糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖漿、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一 種或多種，更佳地為選自白砂糖、阿斯巴甜、安賽蜜、果葡糖漿和蔗糖素中的一種或多種，最 佳地為選自白砂糖、阿斯巴甜和安塞蜜中的一種或多種。所述甜味劑的含量為本領(lǐng)域常規(guī)， 符合國標(biāo)GB2760中規(guī)定，較佳地為0. 01% -12. 7%，當(dāng)所述甜味劑為白砂糖、木糖醇、果糖 和果葡糖漿中的一種或多種時，所述甜味劑的添加量較佳地為1% -12. 7%。當(dāng)所述甜味劑 為安賽蜜、阿斯巴甜、蔗糖素和甜菊糖苷中的一種或多種時，所述甜味劑的添加量較佳地為 0. 01% -0. 03%，更佳地為0. 02%;所述的百分比為所述甜味劑的質(zhì)量占常溫飲用型酸奶產(chǎn) 品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0012] 本發(fā)明中，所述水可以為本領(lǐng)域常規(guī)所用到的水，較佳地為純凈水。所述水的用量 根據(jù)前述組分的用量補至100%，所述百分比為占常溫飲用型酸奶質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0013] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還可以包括乳粉。所述乳粉可以為本領(lǐng)域常規(guī)的乳粉， 較佳地為全脂乳粉，更佳地為脫脂乳粉。所述乳粉的含量可以為本領(lǐng)域常規(guī)的含量，只要使 所述濃縮原料乳中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比不小于3. 85%即可，較佳地為I. 5% -4. 2%，更佳 地為2. 8% -4. 2%，最佳地為4. 1%，所述百分比為所述乳粉質(zhì)量占常溫飲用型酸奶總質(zhì)量 的質(zhì)量百分比。
[0014] 本發(fā)明中，所述混合液A中較佳地還可以包含果味添加成分，所述果味添加成分 為本領(lǐng)域可添加到酸奶中的添加成分，較佳地為果汁或果醬，更佳地為果醬。所述果醬為本 領(lǐng)域常規(guī)所指的果醬，較佳地為選自香蕉醬、芒果醬、草莓醬、藍莓醬和蘋果醬中的一種或 多種，更佳地為選自香蕉醬、草莓醬、藍莓醬和蘋果醬中的一種或多種，最佳地為香蕉醬。所 述果味添加成分的含量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為1% -20%，更佳地為5% -20%， 最佳地為20% ;所述的百分比為所述果味添加成分的質(zhì)量占常溫飲用型酸奶產(chǎn)品總質(zhì)量的 質(zhì)量百分比。
[0015] 本發(fā)明中，所述混合液A中較佳地還可以包含發(fā)酵乳添加物，所述發(fā)酵乳添加物 可以為本領(lǐng)域發(fā)酵乳常規(guī)使用的添加物質(zhì)，較佳地選自乳清蛋白粉、鮮奶油、風(fēng)味物質(zhì)、色 素和益生元中的一種或多種，更佳地為益生元。所述益生元為本領(lǐng)域常規(guī)使用的益生元，較 佳地為菊粉。所述發(fā)酵乳添加物的含量可以為本領(lǐng)域常規(guī)含量，較佳地為1%，所述的百分 比為所述發(fā)酵乳添加物的質(zhì)量占所述常溫飲用型酸奶產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0016] 本發(fā)明中，步驟（1)為：將所述濃縮原料乳與乳粉的混合液均質(zhì)、殺菌。所述均質(zhì) 可以為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地包括一級均質(zhì)，更佳地包括一級均質(zhì)和二級均質(zhì)。所述均 質(zhì)的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為54-66°C，更佳地為57-62°C，最佳地為62°C， 所述一級均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為15_19MPa，更佳地為17-18MPa， 最佳地為18MPa。所述二級均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)壓力，較佳地為2-5MPa，更佳地為 3-5MPa，最佳地為5MPa。所述殺菌可以為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌方法，包括膜過濾殺菌和熱處 理殺菌，較佳地為超高溫瞬時殺菌（UHT)。所述UHT殺菌可以為本領(lǐng)域常規(guī)溫度，較佳地為 132-142°C 4-10 秒或 110-120°C 20-40 秒，更佳地為 135-139°C 4-6s，最佳地為 139°C 4s。
[0017] 本發(fā)明中，步驟（2)為：將所述殺菌后濃縮原料乳與乳粉的混合液冷卻、添加發(fā)酵 劑發(fā)酵，背壓翻缸，均質(zhì)，再次冷卻得到發(fā)酵基料。所述殺菌后濃縮原料乳冷卻溫度可以為 本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，與所述發(fā)酵溫度相同，較佳地為37-43?，更佳地為41-43°C，最佳地為 43°C。所述發(fā)酵的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)溫度，較佳地為37-43°C，更佳地為41-43°C，最佳 地為43°C，所述發(fā)酵的終點酸度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度值，較佳地為80-110° T，更佳地 為90-110° T，最佳地為110° T。所述背壓翻缸是在本領(lǐng)域常規(guī)的翻缸過程中增加一個背 壓閥，所述的背壓閥是指帶有活動閥板的閥門，所述活動閥板隨著物料運輸壓力變化可以 靈活移動，以保證管道壓力穩(wěn)定，使物料更加細(xì)膩均勻。所述背壓閥安裝部位為發(fā)酵罐翻缸 時所用轉(zhuǎn)子泵出口到均質(zhì)機前。所述均質(zhì)可以為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地包括一級均質(zhì)，更 佳地包括一級均質(zhì)和二級均質(zhì)。所述一級均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為 15-19MPa，更佳地為17-18MPa，最佳地為18MPa，所述二級均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)壓 力，較佳地為2-5MPa，更佳地為3-5MPa，最佳地為5Mpa。所述均質(zhì)的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī) 溫度，較佳地為步驟（2)中所述發(fā)酵后的溫度。
[0018] 本發(fā)明中，步驟（3)為：將所述發(fā)酵基料與滅菌后的混合液A混勻、調(diào)酸、均質(zhì)，得 到混合液B ;所述混合液A包括穩(wěn)定劑、甜味劑和水。所述發(fā)酵