一種豆?jié){及其干法制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆?jié){制備方法，尤其是涉及一種低能耗的豆?jié){及其干法制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆制品生產(chǎn)源自于我國明朝中期，至今已有六百多年歷史，豆?jié){是人們非常喜愛的豆制品之一?，F(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)豆?jié){一般采用的是濕法工藝。如CN 103621641 A公開的一種五谷豆?jié){及其制備方法、CN 102524410 A公開的一種豆?jié){的制備方法、CN 102138591A公開的一種高濃豆?jié){的制備方法。濕法工藝中，要將黃豆浸泡、磨漿、脫腥、酶解、調(diào)配、過濾、滅菌等工序，且會剩余豆渣，豆渣的去除降低了大豆的利用率，使大豆種的一些養(yǎng)分被破壞或流失，其生產(chǎn)周期長，且濕法工藝中排出的黃漿水，對環(huán)境造成了污染。
[0003]CN 101380082 A公開的一種脫腥豆?jié){的制備方法，將大豆至于脫腥罐里，實施0.1-0.15兆帕的高壓蒸汽，持續(xù)時間為3~10分鐘后瞬間釋放壓力，將經(jīng)過高壓蒸汽干法處理的大豆在90°C以上熱水里浸泡1~3小時，對熱水浸泡好的大豆去皮，磨漿，制成豆?jié){。該脫腥豆?jié){的制備方法仍需要浸泡處理，其生產(chǎn)周期偏長，且高壓蒸汽處理容易損害大豆中的有效成分。
[0004]CN1021620 C公開了一種干法生產(chǎn)脫腥豆粉的工藝，原料大豆經(jīng)清雜后，在隧道式微波爐內(nèi)84~100°C溫度下熱處理2~4分鐘。冷卻至常溫脫皮，子葉再經(jīng)微粉碎機粉碎到300-400目ο該干法生產(chǎn)脫腥豆粉的工藝熱處理的溫度偏低，時間較短，不利于大豆的脫皮，進而影響后續(xù)加工成品的口感。
[0005]CN 1145737 A公開了一種系列速食全脂豆腐腦粉干法生產(chǎn)工藝，由大豆的精選、脫皮、粉碎、混合各單元過程構(gòu)成；其中，精選后的大豆在80~150°C條件下熱處理5~120分鐘，然后脫皮、粉碎至120~350目。該干法生產(chǎn)工藝存在熱處理的溫度偏高或處理時間偏長等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是:克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種生產(chǎn)成本低，口感好、容易豐富的豆?jié){，以及該一種操作簡單、生產(chǎn)周期段，能耗低、污染少的豆?jié){的干法制備方法。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
本發(fā)明之一種豆?jié){，包括以下重量份數(shù)的組份:大豆60~68份、白糖50~65份、水850-875份、豆奶穩(wěn)定劑2-4份、其他輔料0.8-1.5份，pH: 7.0-7.3。
[0008]進一步，所述其他輔料由以下重量份數(shù)的組份組成:安賽蜜0.1-0.2份，三氯蔗糖0.03-0.05份，異抗敗血酸鈉0.15-0.25份，三聚磷酸鈉0.2-0.35份，豆奶香精0.15-0.2份，煉奶香精0.08-0.12份，小蘇打:適量。
[0009]進一步，一種豆?jié){，大豆62~65份、白糖60~62份、水850~875份、豆奶穩(wěn)定劑3-3.5份、安賽蜜0.1份，三氯蔗糖0.05份，異抗敗血酸鈉0.20份，三聚磷酸鈉0.3份，豆奶香精0.2份，煉奶香精0.1份，小蘇打:適量，pH: 7.0-7.3。
[0010]進一步，一種豆?jié){，大豆65份、白糖60份、純凈水870份、豆奶穩(wěn)定劑3份、安賽蜜0.1份，三氯蔗糖0.05份，異抗敗血酸鈉0.20份，三聚磷酸鈉0.3份，豆奶香精0.2份，煉奶香精0.1份，小蘇打0.3份，pH: 7.0。
[0011]本發(fā)明之一種豆?jié){的干法制備方法，包括以下步驟:
1)烘烤干法滅酶及脫皮:大豆經(jīng)篩選去雜，放入烤箱，在100~110°c下烘烤10~18min，使大豆達到四成或五成熟時將大豆取出，冷卻并脫皮；
2)磨漿:將步驟I)脫皮后的大豆進行粗粉碎至粒徑為2~3mm的不規(guī)則顆粒，然后，加入2-2.5倍大豆重量的水，將不規(guī)則顆粒的大豆碾磨成豆?jié){；
3)輔料調(diào)漿:將稱好的原輔料與白糖混合投入至水溫不低于75°C的攪拌罐內(nèi)溶解8?12min ；
4)調(diào)配:將步驟2)制備好的豆?jié){用2~4倍大豆重量的水進行稀釋并過濾，然后投加至已進行輔料調(diào)漿的攪拌罐內(nèi)進行攪拌，并升溫至92~96°C，使豆?jié){處于微沸狀態(tài)；
5)測pH值，再用小蘇打調(diào)節(jié)pH至7.0-7.3，定容；
6)均質(zhì)、滅菌:將定容好的豆?jié){進行均質(zhì)、滅菌處理，然后，在28~32MPa、UHT溫度為121°C的高溫瞬間滅菌法滅菌，再將豆?jié){快速降溫至75~80°C ;
7)罐裝及二次滅菌。
[0012]進一步，步驟I)中，所述烘烤干法滅酶及脫皮的條件為在100~105°C下烘烤12~15min，使大豆達到四成熟時將大豆取出，冷卻并脫皮，大豆脫皮后分離出來的豆皮，經(jīng)粉碎可作含鐵食品添加劑。
[0013]進一步，步驟2)中，所述經(jīng)粗粉碎的顆粒的粒徑為2~2.5mm。
[0014]進一步，步驟3)中，所述輔料調(diào)漿的用水量為大豆重量的2.5-3.5倍。
[0015]進一步，步驟3)中，所述水溫為75~80°C，溶解時間為1min。
[0016]進一步，步驟4)中，攪拌罐內(nèi)的料溫為95°C。
[0017]大豆經(jīng)烘烤處理至四成或五成熟時，有利于大豆豆皮的去除，能減少大豆中的土壤菌的殘留，并能使大豆中的酶失活，可減少甚至去除豆?jié){中的豆腥味、苦及澀味，改善豆楽的風味，提尚大?的利用率。
[0018]采用粗粉碎和碾磨分步濕法磨漿，有利于提高大豆中蛋白質(zhì)的提取率和固形物的回收率，減少蛋白質(zhì)的變性。
[0019]步驟3)中，水溫控制不低于75°C，優(yōu)選，75~80°C，有利于白糖等輔料的溶解，且能避免攪拌過程中料液外濺而燙傷人的現(xiàn)象。
[0020]步驟4)中，攪拌罐內(nèi)的料溫92~96°C，使豆?jié){處于微沸狀態(tài)，有利于后續(xù)的定容，保證豆?jié){有效成分的濃度。
[0021]豆?jié){通過高溫瞬間滅菌法滅菌，可以短時間內(nèi)殺死細菌和耐熱菌，再快速降溫至75~80°C，可以減小豆?jié){的糊味，也便于后續(xù)的罐裝。
[0022]本發(fā)明之一種豆?jié){的有益效果:生產(chǎn)周期短，成本低，生產(chǎn)操作簡單。
[0023]本發(fā)明之一種豆?jié){的干法制備方法的有益效果:
I)通過采用烘烤干法滅酶及脫皮，有利于大豆豆皮的去除，能減少大豆中的土壤菌的殘留，并能使大豆中的酶失活，可減少甚至去除豆?jié){中的豆腥味、苦及澀味，改善豆?jié){的風味，提尚大?的利用率；
2)采用粗粉碎和碾磨分步濕法磨漿，有利于提高大豆中蛋白質(zhì)的提取率和固形物的回收率，減少蛋白質(zhì)的變性；
3)與傳統(tǒng)豆?jié){濕法制備方法相比，大豆的利用率提高了20%以上，高達31.8% ;其蛋白質(zhì)的提取率提尚了 20%以上；?楽蛋白質(zhì)含量相同(如?楽中的蛋白質(zhì)2g/100g)時，本發(fā)明的干法制備方法的大豆用量為6.0g~6.8大豆/10g豆?jié){，而傳統(tǒng)豆?jié){濕法制備方法的大豆用量為8.2g~8.8大豆/10g豆?jié){；
4)其生產(chǎn)周期縮短至1~2小時/批，與傳統(tǒng)豆?jié){濕法制備方法相比，生產(chǎn)周期顯著縮短，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗；
5)與傳統(tǒng)豆?jié){濕法制備方法相比，減少了濕法工藝浸泡排出的黃漿水，降低了廢水處理量及生產(chǎn)設(shè)備的投資成本，降低了環(huán)境污染。
【附圖說明】
[0024]圖1一為一種豆?jié){的干法制備方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0025]以下結(jié)合附圖及實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0026]實施例1
一種豆楽，大豆65 Kg、白糖60 Kg、純凈水870.75Kg、豆奶穩(wěn)定劑3 Kg、安賽蜜0.1Kg，三氯蔗糖0.05 Kg，異抗敗血酸鈉0.20 Kg，三聚磷酸鈉0.3 Kg，豆奶香精0.2 Kg，煉奶香精 0.1 Kg，小蘇打 0.3 Kg, pH:7.0o
[0027]參照圖1，一種豆?jié){的干法制備方法，包括以下步驟:
1)烘烤干法滅酶及脫皮:大豆經(jīng)篩選去雜，放入烤箱，在100°C下烘烤15min，使大豆達到四成熟時將大豆取出，冷卻并脫皮；
2)磨漿:將步驟I)脫皮后的大豆進行粗粉碎至粒徑為2.5mm的不規(guī)則顆粒，然后，加入2.31倍大豆重量(150Kg)的水，將不規(guī)則顆粒的大豆碾磨成豆?jié){；
3)輔料調(diào)漿:將稱好的原輔料與白糖混合投入至水溫80°C的攪拌罐內(nèi)溶解lOmin，輔料調(diào)漿的用水量為200 Kg ；