一種獼猴桃全果肉果糕加工方法
【專利說(shuō)明】
[0001]本發(fā)明涉及一種果糕及其加工方法，特別是一種獼猴桃全果肉果糕及其加工方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]獼猴桃含有十分豐富的維生素、氨基酸、膳食纖維以及人體所需的鈣、鐵、鋅、砸等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均衡全面，享有“水果之王”、“維C之冠”、“營(yíng)養(yǎng)金礦”的美稱，具有很高的醫(yī)療價(jià)值和保健功能，具有美容、保健、養(yǎng)生功效，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡慕】导哑?。但是獼猴桃是一種呼吸躍變型果實(shí)，對(duì)乙稀非常敏感，而且果實(shí)形成多在高溫季節(jié)，加之及其皮薄多汁，導(dǎo)致鮮果采收后很快軟化、腐爛。將其深加工制成果糕供應(yīng)市場(chǎng)，不僅解決了獼猴桃耐儲(chǔ)藏性差、不易長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題，而且豐富了獼猴桃產(chǎn)品類型。
[0003]獼猴桃籽小而堅(jiān)硬，分布均勻，給加工帶來(lái)一定困難，加之獼猴桃籽具有辛麻味，所以獼猴桃深加工中一般要去籽。但是獼猴桃籽中含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸(包括亞油酸和亞麻酸)和礦物質(zhì)，很多研宄機(jī)構(gòu)均表明，獼猴桃籽具有降血脂、軟化血管和延緩衰老等功效。目前市場(chǎng)上獼猴桃果糕產(chǎn)品都是將獼猴桃打漿后過(guò)濾或離心分離除去籽和渣，取獼猴桃汁來(lái)加工果糕，這就造成獼猴桃籽和渣中營(yíng)養(yǎng)成分極大流失，不符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)觀念。本發(fā)明將獼猴桃果漿進(jìn)行膠體磨濕法超微粉碎，提高了其加工特性，加之適當(dāng)?shù)呐浞?，?shí)現(xiàn)了感官品質(zhì)良好的獼猴桃全果肉果糕的制作，滿足了市場(chǎng)和消費(fèi)者的進(jìn)一步需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種獼猴桃全果肉果糕加工方法。
[0005]本發(fā)明所述方法包括以下步驟:
(1)獼猴桃預(yù)處理:選擇無(wú)腐爛、無(wú)損傷的新鮮獼猴桃，冷水清洗干凈，稱重，用沸水浸泡3-5分鐘，其作用是高溫鈍化酶也便于去皮，放入冷水中冷卻，去皮去芯；
(2)打漿:將去皮去芯的獼猴桃用打漿機(jī)充分打漿成果漿；
(3)過(guò)膠體磨:將果漿經(jīng)膠體磨進(jìn)一步打細(xì)漿，到能過(guò)100目篩為止，放置備用；
(4)加糖熬煮:先將白砂糖與異麥芽酮糖醇充分混勻，加入糖總量一半的水將其溶解，在100-120°C范圍內(nèi)加熱熬煮至漿液變粘稠，再導(dǎo)入果漿充分混勻，第一次沸騰達(dá)到再次鈍化酶后，立即將溫度調(diào)為60°C，防止溫度過(guò)高褐變加快；
(5)加膠熬煮:在稱量好的凝膠劑組份的大豆多糖膠、黃原膠和和去腥魚鱗明膠中加入少量甜味劑混勻，并分別依次緩慢均勻地加入25倍的熱水溶解，邊攪拌邊加入，切忌膠體聚集，以避免影響膠的溶解性，同時(shí)將凝膠劑組份的淀粉用2倍水溶解，將溶解后的食用膠和淀粉混勾，80°C熬煮Imin后趁熱倒入楽體進(jìn)行熬煮濃縮20min-30min，此過(guò)程溫度控制在60°C，要不停的攪拌，但攪拌不可過(guò)猛，否則會(huì)產(chǎn)生過(guò)多氣泡，影響產(chǎn)品品質(zhì)，熬煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防止轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，與氨基酸發(fā)生反應(yīng)而使產(chǎn)品發(fā)生褐變，并減少果漿中維生素C的損失，熬煮濃縮終了加入檸檬酸鈉； (6)倒模成型:將濃縮后的液體迅速倒入不銹鋼盤成型模具中，控制厚度為0.7 cm -0.8cm，并防止拖尾，倒模后，模具放平，不要大幅度抖動(dòng)，以防止?jié){體表面起皺；
(7)干燥:將完全冷卻凝固的果糕脫模，放在烤網(wǎng)上后，放入電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱中60°C干燥13 h _15h，產(chǎn)品的最終含水量為18% -20%，得到半成品果糕；
(8)包裝:將冷卻后的果糕，包裹糯米紙，切分小塊，真空包裝；
(9)滅菌。
[0006]所述步驟(5)中凝膠劑和甜味劑的組份，按占獼猴桃重量百分比計(jì)，凝膠劑組成:大豆多糖膠2% -3%、黃原膠2% _3%、去腥魚鱗明膠1%-2%、淀粉3% -5% ;甜味劑組成:白砂糖20% _40%、異麥芽酮糖醇20% -40%，檸檬酸鈉0.1% -0.3%。
[0007]本發(fā)明運(yùn)用異麥芽酮糖醇代替部分白砂糖作為甜味劑，是因?yàn)楫慃溠客谴加幸韵绿匦?在很高溫度下不產(chǎn)生色素，也不與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；高穩(wěn)定性、非吸濕性，使加工果糕具有更長(zhǎng)的貨架期；非致齲齒性，特別適合兒童食用；不會(huì)引起血糖和胰島素上升，適合糖尿病病人食用。
[0008]本發(fā)明添加3% -5%的淀粉作為凝膠劑，是因?yàn)楂J猴桃為汁液較多的水果，將其加工成果糕，則需要添加大量的食用膠使其凝固成型，添加少量淀粉，不影響果糕口感，而且便于果糕成型，進(jìn)而可以減少食用膠的使用量。
[0009]本發(fā)明添加0.1% -0.3%檸檬酸鈉，是因?yàn)槠渚哂辛己玫膒H調(diào)節(jié)及緩沖性能，優(yōu)良的緩凝性能和穩(wěn)定性能，及作為防腐劑。
[0010]本發(fā)明的有益效果:采用膠體磨濕法超微粉碎獼猴桃果漿，使獼猴桃渣籽進(jìn)一步細(xì)化，提高其加工特性，果糕易于成型，簡(jiǎn)化傳統(tǒng)打漿分離工藝，更主要的是產(chǎn)品沒(méi)有去籽，極大限度的保持了獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，獨(dú)特的配料和工藝制成的獼猴桃全果肉果糕含籽但沒(méi)有籽的辛麻味，產(chǎn)品淺黃色，酸甜可口，凝膠彈性適中，獼猴桃風(fēng)味濃郁，為市場(chǎng)提供了一種全新的休閑營(yíng)養(yǎng)保健食品，有利于獼猴桃產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，必將產(chǎn)生很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0011]本發(fā)明提供的獼猴桃全果肉果糕，酸甜可口，口感細(xì)膩、富有彈性，營(yíng)養(yǎng)全面，是老少皆宜的休閑營(yíng)養(yǎng)佳品。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1
將八九成熟新鮮獼猴桃，冷水清洗干凈，稱重(以100%計(jì))，用沸水浸泡3min，放入冷水中冷卻，去皮去芯；用打漿機(jī)充分打漿；果漿過(guò)膠體磨后，放置備用；將20%白砂糖(留少量用于溶解食用膠)與30%異麥芽酮糖醇充分混勻，加入糖總重量一半的水將其溶解，在100°C加熱熬煮至漿液變粘稠。再導(dǎo)入果漿充分混勻，第一次沸騰后，立即將溫度調(diào)為60°C;在稱量好2.5%大豆多糖膠、3%黃原膠和1%去腥魚鱗明膠加入少量白砂糖混勻，并分別依次緩慢均勻地加入25倍的熱水中溶解，同時(shí)將4%淀粉用2倍水溶解。將溶解后的食用膠和淀粉混勻80°C熬煮Imin中后趁熱倒入漿體中，60°C進(jìn)行熬煮濃縮20min，濃縮終點(diǎn)加入
0.2%的檸檬酸鈉；將濃縮后的液體迅速倒入成型不磁鋼盤模具中，控制厚度為0.7 cm-0.8cm，將完全冷卻凝固的果糕脫模，放在烤網(wǎng)上，放入電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱中60°C干燥13 h，產(chǎn)品的最終含水量為18% -20%，冷卻后的果糕，包裹糯米紙，切分小塊，真空包裝；滅菌。
[0013]實(shí)施例2大豆多糖膠2% _3%、黃原膠2% _3%、去腥魚鱗明膠1%_2%、
將八九成熟新鮮獼猴桃，冷水清洗干凈，稱重(以100%計(jì))，用沸水浸泡3min，放入冷水中冷卻，去皮去芯；用打漿機(jī)充分打漿；果漿過(guò)膠體磨后，放置備用；將30%白砂糖(留少量用于溶解食用膠)與20%異麥芽酮糖醇充分混勻，加入糖總重量一半的水將其溶解，在100°C加熱熬煮至漿液變粘稠。再導(dǎo)入果漿充分混勻，第一次沸騰后，立即將溫度調(diào)為600C ;在稱量好3%大豆多糖膠、2.5%黃原膠和1%去腥魚鱗明膠加入少量白砂糖混勻，并分別依次緩慢均勻地加入25倍的熱水中溶解，同時(shí)將3%淀粉用2倍水溶解。將溶解后的食用膠和淀粉混勻80°C熬煮Imin中后趁熱倒入漿體中，60°C進(jìn)行熬煮濃縮20min，濃縮終點(diǎn)加入0.25%的檸檬酸鈉；將濃縮后的液體迅速倒入成型不磁鋼盤模具中，控制厚度為
0.7 cm -0.8 cm，將完全冷卻凝固的果糕脫模，放在烤網(wǎng)上，放入電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱中60°C干燥13 h，產(chǎn)品的最終含水量為18% -20%，冷卻后的果糕，包裹糯米紙，切分小塊，真空包裝；滅菌。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種獼猴桃全果肉果糕加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: (1)獼猴桃預(yù)處理:選擇無(wú)腐爛、無(wú)損傷的新鮮獼猴桃，冷水清洗干凈，稱重，用沸水浸泡3-5分鐘，其作用是高溫鈍化酶也便于去皮，放入冷水中冷卻，去皮去芯； (2)打漿:將去皮去芯的獼猴桃用打漿機(jī)充分打漿成果漿； (3)過(guò)膠體磨:將果漿經(jīng)膠體磨進(jìn)一步打細(xì)漿，到能過(guò)100目篩為止，放置備用； (4)加糖熬煮:先將白砂糖與異麥芽酮糖醇充分混勻，加入糖總量一半的水將其溶解，在100-120°C范圍內(nèi)加熱熬煮至漿液變粘稠，再導(dǎo)入果漿充分混勻，第一次沸騰達(dá)到再次鈍化酶后，立即將溫度調(diào)為60°C，防止溫度過(guò)高褐變加快； (5)加膠熬煮:在稱量好的凝膠劑組份的大豆多糖膠、黃原膠和和去腥魚鱗明膠中加入少量甜味劑混勻，并分別依次緩慢均勻地加入25倍的熱水溶解，邊攪拌邊加入，切忌膠體聚集，以避免影響膠的溶解性，同時(shí)將凝膠劑組份的淀粉用2倍水溶解，將溶解后的食用膠和淀粉混勾，80°C熬煮Imin后趁熱倒入楽體進(jìn)行熬煮濃縮20min-30min，此過(guò)程溫度控制在60°C，要不停的攪拌，但攪拌不可過(guò)猛，否則會(huì)產(chǎn)生過(guò)多氣泡，影響產(chǎn)品品質(zhì)，熬煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防止轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，與氨基酸發(fā)生反應(yīng)而使產(chǎn)品發(fā)生褐變，并減少果漿中維生素C的損失，熬煮濃縮終了加入檸檬酸鈉； (6)倒模成型:將濃縮后的液體迅速倒入不銹鋼盤成型模具中，控制厚度為0.7 cm -0.8cm，并防止拖尾，倒模后，模具放平，不要大幅度抖動(dòng)，以防止?jié){體表面起皺； (7)干燥:將完全冷卻凝固的果糕脫模，放在烤網(wǎng)上后，放入電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱中60°C干燥13 h _15h，產(chǎn)品的最終含水量為18% -20%，得到半成品果糕； (8)包裝:將冷卻后的果糕，包裹糯米紙，切分小塊，真空包裝； (9)滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃全果肉果糕加工方法，其特征在于:步驟(5)中凝膠劑和甜味劑的組份，按占獼猴桃重量百分比計(jì)，凝膠劑組成:大豆多糖膠2% -3%、黃原膠2% _3%、去腥魚鱗明膠1%-2%、淀粉3% -5% ;甜味劑組成:白砂糖20% _40%、異麥芽酮糖醇20% -40%,檸檬酸鈉0.1% -0.3% ο
【專利摘要】一種獼猴桃全果肉果糕加工方法，這種獼猴桃全果肉果糕，由新鮮獼猴桃經(jīng)漂燙、去皮去芯、打漿、過(guò)膠體磨、加糖熬煮、加膠熬煮、倒模成型、干燥、包裝、滅菌等工序加工而成。果糕凝膠劑組成：大豆多糖膠2％-3％、黃原膠2％-3％、去腥魚鱗明膠1%-2%、淀粉3％-5％，其他配料為白砂糖20％-40％、麥芽酮糖醇20％-40％、檸檬酸鈉0.1％-0.3％。采用帶籽的獼猴桃原漿經(jīng)膠體磨粉碎后制作全果肉果糕，與傳統(tǒng)打漿去皮渣取汁制作果糕相比，簡(jiǎn)化了打漿后的分離工序，提高了原料利用率，更大限度的保持了獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。本發(fā)明果糕酸甜可口，口感細(xì)膩、富有彈性，營(yíng)養(yǎng)全面，是老少皆宜的休閑營(yíng)養(yǎng)佳品。
【IPC分類】A23G3-48
【公開(kāi)號(hào)】CN104824325
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510269247
【發(fā)明人】涂宗財(cái), 張曉溶, 王輝, 李金林, 龍興坤, 馬達(dá)
【申請(qǐng)人】江西師范大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年8月12日
【申請(qǐng)日】2015年5月25日