一種利用蛤蜊酶解物制備液體調味品的工藝方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種海產品的綜合利用，主要是一種利用蛤蜊酶解物制備液態(tài)調味品的工藝方法。
【背景技術】
[0002]蛤蜊，學名雜色蛤，也叫菲律賓蛤、沙蛤等，主要分布在我國的遼寧、山東，日本、朝鮮也有分布。蛤蜊不僅肉味鮮美，出肉率高，而且它的營養(yǎng)也比較全面，實屬物美價廉的海產品。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和?；撬岬榷喾N營養(yǎng)成分，是一種高蛋白、低脂肪、富含多種營養(yǎng)成分的海洋貝類生物，而且具有相當高的藥用價值，具有防治中老年人慢性病的功效，因此一直受到消費者的青睞。
[0003]由于鮮活的蛤蜊本身的一些特性，銷售能力提高相對較小。以往的加工工藝雖然能夠延長中國蛤蜊的銷售期，解決因貝類產品同時上市，而造成的銷售擁擠現象，依然無法解決蛤蜊因產量日益增高而造成的強大市場壓力。將蛤蜊酶解為氨基酸或多肽開發(fā)成味道鮮美的液體調味液，不僅提高蛤蜊資源的利用價值，進而提高其經濟效益，有助于蛤蜊產業(yè)的發(fā)展。同時，也可豐富市場上調味品的種類，滿足調味品市場的創(chuàng)新性和保健性需求。
[0004]目前，國內外對于利用蛤蜊肉直接開發(fā)食品產品的研宄較多，例如2010年4月14日公開的CN101692893A發(fā)明專利申請公開“一種蛤蜊味海帶醬及其制作方法”，又如1998年12月16日公開的CN1201615發(fā)明專利申請公開“四角蛤蜊調味品及其生產工藝”和2010年8月11日公開的CN101797046A發(fā)明專利申請公開“一種具有蛤蜊風味的火腿腸及其制作方法”等，但目前還未有對于利用蛤蜊肉酶解液開發(fā)食品產品，尤其是液體調味液的方面研宄報道。

【發(fā)明內容】

[0005]為了解決蛤蜊銷售的擁堵問題，提高蛤蜊資源的利用價值，本發(fā)明提供了利用蛤蜊酶解物制備液體調味品的工藝方法
[0006]本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種利用蛤蜊酶解物制備
[0007]液體調味品的工藝方法
[0008]其具體步驟如下:
[0009](I)將鮮活的蛤蜊暫養(yǎng)24h，蛤蜊吐沙完畢后，利用蒸汽加熱煮至蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打漿，將蛤蜊肉絞碎；
[0010](2)在絞碎的蛤蜊肉漿中加入水產蛋白酶保溫酶解后，再加入風味蛋白酶酶解；
[0011](3)酶解結束后，加入酵母粉脫腥；
[0012](4)酶解脫腥后的酶解液在90?100°C下保溫10?15min ；
[0013](5)將酶解液離心，取上清液備用；
[0014](6)將白糖于140?170°C下進行焦糖化反應20?30min ；
[0015](7)夾層鍋內加入蛤蜊酶解物(以固形物含量計)I?4%、焦糖化的白糖5?15%、變性淀粉4?5%、醬油0.5?1%、鹽8?12%、水解蛋白0.8?1.2%、水余量，煮沸后熬制5?15min ；
[0016](8)繼續(xù)加入黃原膠0.1?0.14%熬制5?15min ；
[0017](9)停止加熱后立即加入酵母膏0.6?0.8%、味精0.9?1.5%、I+G(比例為1:1) 0.09?0.12%、甜蜜素0.01?0.03%、檸檬酸0.02?0.04%、山梨酸鉀0.01?0.03%混合均勻即可；
[0018](10)、將上述混合均勻的液體在85?90°C下趁熱裝瓶，即為成品。
[0019]所述的用于酶解的水產蛋白酶添加量與蛤蜊肉的質量比0.3?0.5%，酶解溫度為45?55°C，酶解時間不低于3h ;所述的用于酶解的風味蛋白酶添加量與蛤蜊肉的質量比0.1?0.5%，酶解溫度為45?55°C，酶解時間不低于2h。
[0020]所述用于脫腥的酵母粉的添加量，酵母粉的添加量，與蛤蜊肉的質量比0.1?0.3%，溫度為45?55°〇，時間在0.5?lh。
[0021]所述離心條件為6000?8000r/min，時間為15?30min。
[0022]本發(fā)明的優(yōu)勢
[0023]本發(fā)明是將給蜊肉利用水廣蛋白酶和風味蛋白酶將蛋白質酶解為氣基酸，提尚調味品的鮮味，并為調味品提供了蛤蜊特有的風味；加入酵母粉可以去除酶解液的腥味，改善調味品的風味；將白糖在高溫下焦糖化反應后，產生的焦糖色和一些揮發(fā)性的醛類、酮類物質，形成特殊的風味；變性淀粉和黃原膠的加入，增強了調味品的黏度，提高了調味品的穩(wěn)定性；水解蛋白、味精、I+G的加入，增強了調味品的鮮味。實驗表明，利用蛤蜊酶解物制備的液態(tài)調味品，味道鮮美，具有蛤蜊特有的風味，而且氨基酸含量高，營養(yǎng)豐富。該工藝的主要特點是充分利用了豐富的蛤蜊資源為調味品市場開發(fā)營養(yǎng)價值高、風味好的新型調味品，促進了蛤蜊資源的綜合利用，滿足市場需求，其操作簡單，技術含量高，生產成本低，產品具有極高的經濟價值。
【具體實施方式】
[0024]實施例1
[0025]將鮮活的蛤蜊暫養(yǎng)24h，蛤蜊吐沙完畢后，利用蒸汽加熱至蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打漿，將蛤蜊肉絞碎。在打碎的蛤蜊肉漿中加入0.5%水產蛋白酶酶解，酶解溫度為45°C，酶解時間5h，繼續(xù)加入0.1%風味蛋白酶，酶解4h。酶解結束后，繼續(xù)加入0.1%酵母粉脫腥lh。酶解脫腥后的酶解液在90°C下保溫15min后，將酶解液在6000r/min離心30min，取上清液備用。將白糖于150°C下進行焦糖化反應30min，形成焦糖色素和焦糖風味。在夾層鍋里加入蛤蜊酶解物(以固形物含量計)1%、焦糖化的白糖5%、變性淀粉5%、醬油1%、鹽12%、水解蛋白1.2%、水余量，煮沸后熬制511^11。加入黃原膠0.14%煮沸后熬制15min。停止加熱后立即繼續(xù)加入酵母膏0.8%、味精1.5%、I+G0.09%、甜蜜素0.03%、檸檬酸0.02%、山梨酸鉀0.01%混勻。將上述混合均勻的液體在85?90°C下趁熱裝瓶，即可得到液體調味品。
[0026]實施例2
[0027]將鮮活的蛤蜊暫養(yǎng)24h，蛤蜊吐沙完畢后，利用蒸汽加熱煮制蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打漿，將蛤蜊肉絞碎。在打碎的蛤蜊肉漿中加入0.4%水產蛋白酶酶解，酶解溫度為50°C，酶解時間4h，繼續(xù)加入0.3%風味蛋白酶，酶解3h。酶解結束后，繼續(xù)加入0.2%酵母粉脫腥0.5h。酶解脫腥后的酶解液在95°C下保溫15min后，將酶解液在7000r/min離心25min，取上清液備用。將白糖于160°C下進行焦糖化反應25min，形成焦糖色素和焦糖風味。在夾層鍋里加入蛤蜊酶解物(以固形物含量計)2%、焦糖化的白糖10%、變性淀粉4.8%、醬油0.75%、鹽10%、水解蛋白I%、水余量，煮沸后熬制lOmin。加入黃原膠0.12%煮沸后熬制lOmin。停止加熱后立即繼續(xù)加入酵母膏0.7%、味精1.2%、I+G 0.11%、甜蜜素0.02%、檸檬酸0.03%、山梨酸鉀0.02%。將上述混合均勻的液體在85?90°C下趁熱裝瓶，即可得到液體調味品。
[0028]實施例3
[0029]將鮮活的蛤蜊暫養(yǎng)24h，蛤蜊吐沙完畢后，利用蒸汽加熱至蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打漿，將蛤蜊肉絞碎。在打碎的蛤蜊肉漿中加入0.6%水產蛋白酶酶解，酶解溫度為55°C，酶解時間3h，繼續(xù)加入0.5%風味蛋白酶，酶解2h。酶解結束后，繼續(xù)加入0.3%酵母粉脫腥45min。酶解脫腥后的酶解液在100°C下保溫1min后，將酶解液在8000r/min離心20min，取上清液備用。將白糖于170°C下進行焦糖化反應20min，形成焦糖色素和焦糖風味。在夾層鍋里加入蛤蜊酶解物(以固形物含量計)4%、焦糖化的白糖15%,變性淀粉4%、醬油0.5%、鹽12%、水解蛋白0.8%、水余量，煮沸后熬制15min。加入黃原膠0.14%煮沸后熬制5min。停止加熱后立即繼續(xù)加入酵母膏0.6%、味精0.9%, I+G
0.12%、甜蜜素0.01%、檸檬酸0.04%、山梨酸鉀0.03%混勻。將上述混合均勻的液體在85?90°C下趁熱裝瓶，即可得到液體調味品。
【主權項】
1.一種利用蛤蜊酶解物制備液態(tài)調味品的工藝方法，其特征在于: 將鮮活的蛤蜊暫養(yǎng)吐沙干凈后，蒸汽加熱煮至蛤蜊殼開口 ；取蛤蜊肉加水后絞碎，加入水產蛋白酶酶解后再加入風味蛋白酶酶解，加入酵母粉脫腥；將脫腥后的酶解液滅酶后離心，取上清液備用；將白糖在高溫下焦糖化反應，加入酶解液、變性淀粉、水解蛋白、鹽、醬油、水煮沸后熬制；繼續(xù)加入黃原膠熬制；停止加熱后繼續(xù)加入味精、酵母膏、I+G、甜蜜素、檸檬酸、山梨酸鉀混勻，趁熱裝瓶，即可得到液體調味品。
2.按照權利要求1所述的利用蛤蜊酶解物制備液態(tài)調味品的工藝方法，其特征在于: 其具體步驟如下: (1)將鮮活的蛤蜊暫養(yǎng)24h，蛤蜊吐沙完畢后，利用蒸汽加熱煮至蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打漿，將蛤蜊肉絞碎； (2)在絞碎的蛤蜊肉漿中加入水產蛋白酶保溫酶解后，再加入風味蛋白酶酶解； (3)酶解結束后，加入酵母粉脫腥； (4)酶解脫腥后的酶解液在90?100°C下保溫10?15min； (5)將酶解液離心，取上清液備用； (6)將白糖于140?170°C下進行焦糖化反應20?30min； (7)夾層鍋內加入蛤蜊酶解物(以固形物含量計)I?4%、焦糖化的白糖5?15%、變性淀粉4?5 %、醬油0.5?I %、鹽8?12 %、水解蛋白0.8?1.2 %、水余量，煮沸后熬制5 ?15min ； (8)繼續(xù)加入黃原膠0.1?0.14%熬制5?15min ； (9)停止加熱后立即加入酵母膏0.6?0.8%、味精0.9?1.5%、I+G 0.09?0.12%,甜蜜素0.01?0.03%、檸檬酸0.02?0.04%、山梨酸鉀0.01?0.03%混合均勻即可； (10)、將上述混合均勻的液體在85?90°C下趁熱裝瓶，即為成品。
3.按照權利要求1或2所述的利用蛤蜊酶解物制備液態(tài)調味品的工藝方法，其特征在于:所述的用于酶解的水產蛋白酶添加量與蛤蜊肉的質量比0.3%?0.5%，酶解溫度為45?55°C，酶解時間不低于3h ;所述的用于酶解的風味蛋白酶添加量與蛤蜊肉的質量比0.1%?0.5%，酶解溫度為45?55°C，酶解時間不低于2h。
4.按照權利要求1或2所述的利用蛤蜊酶解物制備液態(tài)調味品的工藝方法，其特征在于:所述用于脫腥的酵母粉的添加量，酵母粉的添加量，與蛤蜊肉的質量比0.1?0.3%，溫度為45?55°C，時間在0.5?lh。
5.按照權利要求1或2所述的利用蛤蜊酶解物制備液態(tài)調味品的工藝方法，其特征在于:所述離心條件為6000?8000r/min，時間為15?30min。
【專利摘要】本發(fā)明是一種利用蛤蜊酶解物制備液體調味品的工藝方法，將鮮活的蛤蜊暫養(yǎng)吐沙干凈后，蒸汽加熱煮至蛤蜊殼開口；取蛤蜊肉加水后絞碎，加入水產蛋白酶酶解后再加入風味蛋白酶酶解，加入酵母粉脫腥；將脫腥后的酶解液滅酶后離心，取上清液備用；將白糖在高溫下焦糖化反應，加入酶解液、變性淀粉、水解蛋白、鹽、醬油、水煮沸后熬制；繼續(xù)加入黃原膠熬制；停止加熱后繼續(xù)加入味精、酵母膏、I+G、甜蜜素、檸檬酸、山梨酸鉀混勻，趁熱裝瓶，即可得到液體調味品。該工藝的是充分利用了豐富的蛤蜊資源為調味品市場開發(fā)營養(yǎng)價值高、風味好的新型調味品，促進蛤蜊資源的綜合利用，滿足市場需求，其操作簡單，生產成本低，產品具有極高的經濟價值。
【IPC分類】A23L1-333, A23L1-22, A23L1-33
【公開號】CN104824595
【申請?zhí)枴緾N201510131480
【發(fā)明人】史亞萍, 劉昌衡, 宋和明, 張綿松, 宋興華, 劉新, 袁文鵬, 亓正良, 夏雪奎, 齊君, 姜武
【申請人】遼寧雙增生物工程有限公司, 山東省科學院生物研究所
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年3月24日