一種豆豉風(fēng)味香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于調(diào)味料生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆豉風(fēng)味香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香味是食品風(fēng)味的重要指標(biāo)，對食品質(zhì)量具有重要影響?，F(xiàn)代食品的加工過程會導(dǎo)致產(chǎn)生食品香味的香成分的損失，從而使加工食品的香味發(fā)生損失和減弱。為了彌補(bǔ)和改善食品的風(fēng)味，提高食品質(zhì)量，需要對加工食品損失的香成分進(jìn)行彌補(bǔ)和增強(qiáng)，這就需要在加工食品中添加食用香精。但是現(xiàn)在使用的肉味香精都是使用化學(xué)原料人工調(diào)配而成，雖然也具有濃厚的肉味，但是無論是營養(yǎng)還是口味都不能和天然的肉相比?，F(xiàn)在市場上也流行一些利用豬肉、羊肉等制備的肉味香精，但是利用畜禽的骨骼等副產(chǎn)物制備香精的比較少。
[0003]中國是肉類產(chǎn)品消費(fèi)大國，每年屠宰的動物產(chǎn)生大量的骨骼，這些骨骼要么被煮成湯、要么被粉碎制成飼料，因?yàn)檫@種單一的處理方法，這些動物骨骼含有大量的微量元素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)沒有得到充分的利用，不僅浪費(fèi)了資源，而且還會污染環(huán)境。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種豆豉風(fēng)味香精及其制備方法。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種豆豉風(fēng)味香精，其特征在于，由以下重量份的原料組成:豬骨600-650、葡萄糖13-15、半胱氨酸10-12、硫胺素11-13、黑豆豉16-20、豆瓣醬10-15、百合粉4_5、龍眼肉粉
2-4、牛肉粉4_8、核桃粉5_9、芒果凍干粉3_6、花椒粉2_3、果I父1_2。
[0006]所述的一種豆豉風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)選取新鮮的豬骨，將骨頭上的肉剔除干凈后使用骨頭粉碎機(jī)將骨頭粉碎成顆粒直徑不超過0.5cm的骨粒，將粉碎后的骨粒放進(jìn)零下20-30°C的冰凍室中冰凍處理；
(2)將經(jīng)過冰凍處理的骨粒放入4°C左右的環(huán)境中充分解凍后使用清水清洗，洗凈血水，瀝干后放入膨化罐中，調(diào)節(jié)膨化壓力為0.2-0.4MPa、溫度60-80°C，40_60min后瞬間開啟泄壓閥，冷卻后得到膨化骨粒；
(3 )將膨化骨粒在300-350 °C的條件下進(jìn)行煅燒處理50-70min后倒入高壓鍋中，加入3-5倍的清水后在120-140 °C的條件下高壓蒸煮2-4h，冷卻后采用離心分離機(jī)在4000-5000r/min的轉(zhuǎn)速下旋轉(zhuǎn)分離20_30min，將豬骨油分離后得到骨清湯；
(4)將得到的骨清湯的PH調(diào)節(jié)到6.5-7.5，加入30-40LAPU/g的風(fēng)味蛋白酶和
0.1-ο.2AU/g的復(fù)合蛋白酶，在40-50°C的條件下酶解5_6h，高溫滅火后得到骨湯水解液；
(5)將骨湯水解液濃縮至45°Brix-55° Brix，然后向濃縮液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、黑豆鼓、豆瓣醬、百合粉、龍眼肉粉、牛肉粉、核桃粉、芒果凍干粉、花椒粉、果膠，調(diào)節(jié)pH至5.5-6.5，然后在90_120°C下反應(yīng)15_25min，噴霧干燥后得到豆鼓風(fēng)味香精。
[0007]本發(fā)明的有益效果: 本發(fā)明的工藝中先對豬骨進(jìn)行冷凍，可以增加骨頭的易脆性，方便對豬骨進(jìn)行膨化處理，將膨化后的豬骨進(jìn)行煅燒處理，可以使豬骨中的礦物質(zhì)變成活性可吸收的礦物離子，方便人體吸收；添加的加入的黑豆豉、豆瓣醬富含蛋白質(zhì)及多種微量元素，營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特，加入的龍眼肉、核桃等成分，均衡了營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，添加的百合具有養(yǎng)陰潤肺的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0009]實(shí)施例:
本發(fā)明所述的一種豆豉風(fēng)味香精，其特征在于，由以下重量份(kg)的原料組成:豬骨625、葡萄糖14、半胱氨酸11、硫胺素12、黑豆豉18、豆瓣醬12.5、百合粉4.5、龍眼肉粉3、牛肉粉6、核桃粉7、芒果凍干粉4.5、花椒粉2.5、果膠1.5。
[0010]所述的一種豆豉風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)選取新鮮的豬骨，將骨頭上的肉剔除干凈后使用骨頭粉碎機(jī)將骨頭粉碎成顆粒直徑不超過0.5cm的骨粒，將粉碎后的骨粒放進(jìn)零下25°C的冰凍室中冰凍處理；
(2)將經(jīng)過冰凍處理的骨粒放入4°C左右的環(huán)境中充分解凍后使用清水清洗，洗凈血水，瀝干后放入膨化罐中，調(diào)節(jié)膨化壓力為0.3MPa、溫度70°C，50min后瞬間開啟泄壓閥，冷卻后得到膨化骨粒；
(3)將膨化骨粒在350°C的條件下進(jìn)行煅燒處理60min后倒入高壓鍋中，加入4倍的清水后在130°C的條件下高壓蒸煮3h，冷卻后采用離心分離機(jī)在4500r/min的轉(zhuǎn)速下旋轉(zhuǎn)分離25min，將豬骨油分離后得到骨清湯；
(4)將得到的骨清湯的PH調(diào)節(jié)到7，加入35LAPU/g的風(fēng)味蛋白酶和0.15AU/g的復(fù)合蛋白酶，在45°C的條件下酶解5.5h，高溫滅火后得到骨湯水解液；
(5)將骨湯水解液濃縮至50°Brix，然后向濃縮液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、黑豆鼓、豆瓣醬、百合粉、龍眼肉粉、牛肉粉、核桃粉、芒果凍干粉、花椒粉、果膠，調(diào)節(jié)pH至6，然后在105°C下反應(yīng)20min，噴霧干燥后得到豆豉風(fēng)味香精。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆豉風(fēng)味香精，其特征在于，由以下重量份的原料組成:豬骨600-650、葡萄糖.13-15、半胱氨酸10-12、硫胺素11-13、黑豆豉16-20、豆瓣醬10-15、百合粉4_5、龍眼肉粉.2-4、牛肉粉4_8、核桃粉5_9、芒果凍干粉3_6、花椒粉2_3、果I父1_2。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆豉風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)選取新鮮的豬骨，將骨頭上的肉剔除干凈后使用骨頭粉碎機(jī)將骨頭粉碎成顆粒直徑不超過0.5cm的骨粒，將粉碎后的骨粒放進(jìn)零下20-30°C的冰凍室中冰凍處理； (2)將經(jīng)過冰凍處理的骨粒放入4°C左右的環(huán)境中充分解凍后使用清水清洗，洗凈血水，瀝干后放入膨化罐中，調(diào)節(jié)膨化壓力為0.2-0.4MPa、溫度60-80°C，40_60min后瞬間開啟泄壓閥，冷卻后得到膨化骨粒； (3 )將膨化骨粒在300-350 °C的條件下進(jìn)行煅燒處理50-70min后倒入高壓鍋中，加入3-5倍的清水后在120-140 °C的條件下高壓蒸煮2-4h，冷卻后采用離心分離機(jī)在.4000-5000r/min的轉(zhuǎn)速下旋轉(zhuǎn)分離20_30min，將豬骨油分離后得到骨清湯； (4)將得到的骨清湯的PH調(diào)節(jié)到6.5-7.5，加入30-40LAPU/g的風(fēng)味蛋白酶和.0.1-ο.2AU/g的復(fù)合蛋白酶，在40-50°C的條件下酶解5_6h，高溫滅火后得到骨湯水解液； (5)將骨湯水解液濃縮至45°Brix-55° Brix，然后向濃縮液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、黑豆鼓、豆瓣醬、百合粉、龍眼肉粉、牛肉粉、核桃粉、芒果凍干粉、花椒粉、果膠，調(diào)節(jié)pH至5.5-6.5，然后在90_120°C下反應(yīng)15_25min，噴霧干燥后得到豆鼓風(fēng)味香精。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆豉風(fēng)味香精，其特征在于，由以下重量份的原料組成：豬骨600-650、葡萄糖13-15、半胱氨酸10-12、硫胺素11-13、黑豆豉16-20、豆瓣醬10-15、百合粉4-5、龍眼肉粉2-4、牛肉粉4-8、核桃粉5-9、芒果凍干粉3-6、花椒粉2-3、果膠1-2。本發(fā)明的工藝中先對豬骨進(jìn)行冷凍，可以增加骨頭的易脆性，方便對豬骨進(jìn)行膨化處理，將膨化后的豬骨進(jìn)行煅燒處理，可以使豬骨中的礦物質(zhì)變成活性可吸收的礦物離子，方便人體吸收；添加的加入的黑豆豉、豆瓣醬富含蛋白質(zhì)及多種微量元素，營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特，加入的龍眼肉、核桃等成分，均衡了營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，添加的百合具有養(yǎng)陰潤肺的功效。
【IPC分類】A23L1-226, A23L1-30, A23L1-312
【公開號】CN104824610
【申請?zhí)枴緾N201510256858
【發(fā)明人】毛慶云
【申請人】毛慶云
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年5月20日