一種贛味黑醬燒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于豆制品加工領(lǐng)域，涉及一種贛味黑醬燒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆豉作為大豆的發(fā)酵產(chǎn)物，除了含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、大豆低聚糖且含有人體所需的多種氨基酸，及多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有豆豉纖溶酶，這種酶不但可直接溶解纖維蛋白，抑制血栓形成，還具有抑制機體凝血，抗血小板聚集，增強纖溶等方面的功能。然而傳統(tǒng)豆豉以調(diào)味品為主，目前的食用方式只是直接作為輔料添加到烹調(diào)，食用領(lǐng)域有限，精深加工較少、開發(fā)利用少，附加值低，開發(fā)新型高附加值的豆豉系列食品(如:方便、速食、長貨架期、豐富口味等)，成為近年來食品企業(yè)、研發(fā)團隊研發(fā)的重點和熱點。
[0003]目前，醬類食品因其獨特的風味和高營養(yǎng)價值深受大眾的喜愛，市場火爆。在保持豆豉優(yōu)良風味的基礎(chǔ)之上，采用現(xiàn)代食品生產(chǎn)的新技術(shù)，進行技術(shù)創(chuàng)新，借鑒食品生產(chǎn)過程中的一些有價值的經(jīng)驗，進行二次開發(fā)，生產(chǎn)豆豉醬類食品，對豆豉行業(yè)的發(fā)展具有一定的促進作用。
[0004]本發(fā)明將豆豉產(chǎn)品二次開發(fā)進行精深加工，生產(chǎn)贛味黑醬燒產(chǎn)品，既可作為即食食品，又可作為調(diào)味品，方便又美味，并且營養(yǎng)健康。使豆豉不再只作為調(diào)味品，滿足了消費者對豆豉纖溶酶的需求，在一定程度上達到抗血栓的作用。目前市場上豆豉類即食產(chǎn)品少，隨著豆豉營養(yǎng)保健功效逐漸被人們所認識，豆豉類即食食品越來越受到消費者們的青睞，贛味黑醬燒的研宄與開發(fā)將具有非常廣闊的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種贛味黑醬燒的制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案包括以下步驟:
(O原料挑選:對原料濕豆豉進行挑選，去除部分殘次豆豉；
(2)原料粉碎:采用超微粉碎機對濕豆豉進行粉碎；
(3)原料互配:將粉碎后的濕豆豉粉與水、食用植物油、食鹽、辣椒粉、豆瓣粉、白砂糖、大蒜粉、姜粉、味精進行混合；
(4)原料攪拌:采用攪拌機對互配原料進行混勻；
(5)包裝:采用玻璃瓶進行灌裝；
(6)殺菌:采用反壓力殺菌的方式，將罐頭瓶置于臥式殺菌鍋內(nèi)水煮加熱殺菌處理。
[0006]所述步驟(3)中，各原料的比例為:濕豆豉粉65-75%、水2-4%、食用植物油10_12%、食鹽2-3%、辣椒粉2-4%、豆瓣粉3-5%、白砂糖1-2%、大蒜粉1_2%、姜粉1-1.5%、味精1-1.5%。
[0007]所述步驟(3)中食用植物油為大豆油和芝麻油的混合油，兩者用量各占一半。
[0008]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明將豆豉進行超微粉碎形成豆豉粉，解決一些食品不能直接添加豆豉顆粒加工的問題，同時該發(fā)明還能應(yīng)用于果脯等其他食品加工領(lǐng)域，拓寬和深化以豆豉為原料產(chǎn)品的研宄與開發(fā)，全面提升產(chǎn)品的檔次。
[0009]2、本發(fā)明將粉碎后的豆豉進行互配調(diào)味生產(chǎn)贛味黑醬燒產(chǎn)品，具有濃厚豆豉味、醬香味，解決豆豉類產(chǎn)品只是作為調(diào)味品無法大量食用滿足消費者對豆豉纖溶酶需求的問題，合理高值化利用豆豉，拓寬和深化以豆豉應(yīng)用范圍，使豆豉不再只作為調(diào)味品，滿足了消費者對豆豉纖溶酶的需求，在一定程度上達到抗血栓的作用，提高了豆豉的附加值及品質(zhì)，實現(xiàn)了低碳化可持續(xù)生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0010]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0011]實施案例I
(1)挑選:對濕豆豉進行挑選，去除部分殘次豆豉；
(2)粉碎:采用超微粉碎機對豆豉進行粉碎；
(3)互配調(diào)味:將粉碎后的濕豆豉與水、食用植物油、食鹽、辣椒粉、豆瓣粉、白砂糖、大蒜粉、姜粉、味精進行混合；各原料的比例為:濕豆豉粉65%、水4%、食用植物油(大豆油和芝麻油各6%)12%、食鹽3%、辣椒粉4%、豆瓣粉5%、白砂糖2%、大蒜粉2%、姜粉1.5%、味精1.5%。
[0012](4)攪拌:采用攪拌機對互配原料進行混勻；
(5)包裝:采用玻璃瓶進行灌裝；
(6)殺菌:采用反壓力殺菌的方式，將罐頭瓶置于臥式殺菌鍋內(nèi)水煮加熱殺菌處理。
[0013]實施案例2
(1)挑選:對濕豆豉進行分級挑選，去除部分殘次豆豉；
(2)粉碎:采用超微粉碎機對豆豉進行粉碎；
(3)互配調(diào)味:將粉碎后的濕豆豉與水、食用植物油、食鹽、辣椒粉、豆瓣粉、白砂糖、大蒜粉、姜粉、味精進行混合；各原料的比例為:濕豆豉粉75%、水2%、食用植物油(大豆油、芝麻油各5%) 10%、食鹽2%、辣椒粉2%、豆瓣粉3%、白砂糖1%、大蒜粉1%、姜粉1%、味精1%。
[0014](4)攪拌:采用攪拌機對互配原料進行混勻；
(5)包裝:采用玻璃瓶進行灌裝；
(6)殺菌:采用反壓力殺菌的方式，將罐頭瓶置于臥式殺菌鍋內(nèi)水煮加熱殺菌處。
【主權(quán)項】
1.一種贛味黑醬燒的制備方法，其特征在于: (1)原料挑選:對原料濕豆豉進行挑選，去除部分殘次豆豉； (2)原料粉碎:采用超微粉碎機對濕豆豉進行粉碎； (3)原料互配:將粉碎后的濕豆豉粉與水、食用植物油、食鹽、辣椒粉、豆瓣粉、白砂糖、大蒜粉、姜粉、味精進行混合； (4)原料攪拌:采用攪拌機對互配原料進行混勻； (5)包裝:采用玻璃瓶進行灌裝； (6)殺菌:采用反壓力殺菌的方式，將罐頭瓶置于臥式殺菌鍋內(nèi)水煮加熱殺菌處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種贛味黑醬燒的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中，各原料的比例為:濕豆豉粉65-75%、水2-4%、食用植物油10-12%、食鹽2_3%、辣椒粉2_4%、豆瓣粉3-5%、白砂糖1-2%、大蒜粉1-2%、姜粉1-1.5%、味精1-1.5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種贛味黑醬燒的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中食用植物油為大豆油和芝麻油的混合油，兩者用量各占一半。
【專利摘要】一種贛味黑醬燒的制備方法，包括下列步驟：挑選、粉碎、互配調(diào)味、攪拌、包裝、殺菌。本發(fā)明將豆豉進行超微粉碎形成豆豉粉，解決一些食品不能直接添加豆豉顆粒加工的問題，同時該發(fā)明還能應(yīng)用于果脯等其他食品加工領(lǐng)域，本發(fā)明將粉碎后的豆豉進行互配調(diào)味生產(chǎn)贛味黑醬燒產(chǎn)品，具有濃厚豆豉味、醬香味，解決豆豉類產(chǎn)品只是作為調(diào)味品無法大量食用滿足消費者對豆豉纖溶酶需求的問題，合理高值化利用豆豉，拓寬和深化以豆豉應(yīng)用范圍，使豆豉不再只作為調(diào)味品，滿足了消費者對豆豉纖溶酶的需求，在一定程度上達到抗血栓的作用，提高了豆豉的附加值及品質(zhì)。
【IPC分類】A23L1-29, A23L1-20, A23L1-24
【公開號】CN104824628
【申請?zhí)枴緾N201510269300
【發(fā)明人】涂宗財, 張燕, 李保根, 劉光憲, 王輝, 謝歡, 黃濤
【申請人】江西師范大學
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年5月25日