一種鹽焗鐵蛋及其加工方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種鹽煽鐵蛋及其加工方法。
【背景技術】
[0002] 鐵蛋是以新鮮雞蛋為原料，經煮制、烘烤等一系列工藝制成的一種色澤棕黑，蛋白 柔韌，蛋黃油、沙、香，且較耐貯藏、營養(yǎng)豐富、風味獨特的食品。
[0003] 鐵蛋的傳統(tǒng)制作工藝操作過程費時，每天必須用含有醬油及五香配方的鹵料，經 過三個小時的鹵制，然后用電扇吹干，每天必須依此程序制作，持續(xù)7天才算完成鐵蛋制 作。此類方法中不僅勞動程度大、損耗高、效率低，且所需的風干、鹵制時間長，長期暴露外 界環(huán)境中，存在以下問題：①在攤晾過程中，易出現(xiàn)產品氧化導致色澤及風味劣化，影響了 產品的穩(wěn)定性和品質；②長時間攤晾容易造成環(huán)境微生物對產品的污染和自身微生物的繁 殖，增加了殺菌的難度及安全風險。

【發(fā)明內容】

[0004] 為了克服上述現(xiàn)有技術的缺點與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種鹽煽鐵 蛋。
[0005] 本發(fā)明另一目的在于提供一種上述鹽煽鐵蛋的加工方法。
[0006] 本發(fā)明的目的通過下述方案實現(xiàn)：
[0007] 一種鹽煽鐵蛋，由包含以下步驟的加工方法得到：
[0008] (1)將雞蛋清洗消毒；
[0009] (2)熟化處理：將雞蛋水浴低溫預煮，再高溫水浴蒸煮，使雞蛋熟化；冷卻剝殼，得 到蛋體；
[0010] ⑶高滲透壓齒湯齒制：將蛋體投入斬易中齒制；所述齒湯的配方：水1kg、八角 15~30g、桂皮10~25g、花椒3~10g、香葉3~10g、小茴香3~10g、白砂糖240~630g、 食用鹽20~75g、味精7~30g、老抽70~250g;
[0011] ⑷真空滾揉滷制后進行低溫真空滾揉；
[0012] (5)包裝、殺菌，得到鹽煽鐵蛋。
[0013] 步驟⑵所述的低溫預煮優(yōu)選溫度為68~78°C，時間為8~12min;所述水浴蒸 煮優(yōu)選溫度為88~98°C，時間為25~35min。本發(fā)明采用二段熱處理，先預煮使蛋體定心 定型，再尚溫蒸煮使蛋體熟化，提尚優(yōu)品率。
[0014] 步驟（2)所述的冷去剝殼優(yōu)選指將熟化的蛋體用水冷卻后送入剝殼機中剝殼并 剔除裂蛋等不良品。優(yōu)選地，所述冷卻為常溫水冷卻，時間為25~35min，終點溫度30~ 35。。。
[0015] 優(yōu)選地，步驟（3)中所述的鹵湯通過先將水、八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香燒開 1.5~2h，過濾后再加入白砂糖、食用鹽、味精和老抽制備得到。本發(fā)明配制高滲透壓鹵湯， 使蛋體脫水、入味。本發(fā)明的鹵湯糖度36~42度，鹽度4~5度。
[0016] 步驟（3)中鹵制的條件優(yōu)選為在80~90°C下鹵制I. 5~3h。本發(fā)明方法的鹵制 在常壓下進行即可。
[0017] 步驟（3)中所用鹵湯的量優(yōu)選為每Ikg蛋體投入4~6kg鹵湯中。
[0018] 步驟（4)中所述的真空滾揉優(yōu)選在真空度為0? 01~0? 02MPa，轉速5~10r/min， 溫度為10~15°C下滾揉30~50min。所述滾揉在滾揉機中進行。本發(fā)明通過真空滾揉， 促使蛋體鹵汁內外平衡、均一。
[0019] 步驟（5)中所述包裝優(yōu)選指真空包裝，包裝的材料優(yōu)選為耐高溫復合塑料或鋁 箔、拉伸膜透明包裝。
[0020] 步驟（5)中所述的殺菌優(yōu)選為反壓水殺菌，優(yōu)選為在溫度為110~121°C，反壓 L2~I. 5bar下進行。殺菌強度F值彡6D，所述D值取0? 1~0? 3min。
[0021] 本發(fā)明所用的雞蛋優(yōu)選經過燈選，剔除裂蛋等不良品。
[0022] 本發(fā)明的機理為：
[0023] 本發(fā)明采用二段熱處理進行熟化，先進行水浴預煮定心、再用高溫水浴蒸煮熟化； 調配高滲透壓香辛料鹵湯，進行常壓鹵制，使蛋體脫水入味；再通過低溫真空滾揉，促使蛋 體鹵汁內外平衡、均一；最后進行真空包裝殺菌。制成的即食鹽煽鐵蛋開袋即食，出品率高， 生產周期短，產品色澤棕黑、蛋白柔韌，蛋黃濃香，口感均一，具備獨特風味，水分含量45% 以下，具有較高咀嚼性，產品質量符合食品安全的要求，可常溫保存。
[0024] 本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術，具有如下的優(yōu)點及有益效果：
[0025] (1)出品率高：本發(fā)明采用二段熱處理進行熟化，先進行水浴預煮定心、再用高溫 水浴蒸煮熟化，從而提尚完好廣品出品率5~10%。
[0026] (2)齒制時間短：本發(fā)明通過調配高滲透壓齒湯，結合真空滾揉技術，實現(xiàn)鹵制入 味和脫水同時進行，高滲透壓提高了脫水和入味速率，將鹵制時間降低至1. 5~3h，真空滾 揉處理有效降低鹵蛋內外濃度差異，使?jié)B入的成分更趨均勻，口感均勻，蛋白Q彈。
[0027] (3)結合熟化剝殼、高滲透壓鹵制、真空滾揉、真空包裝及反壓水殺菌技術，避免了 防腐劑及保鮮劑的使用，制成的鐵蛋產品水分在45%以下，TBA值在0. 6mg/kg以下，咀嚼性 在4000g以上。微生物檢驗符合商業(yè)無菌要求，產品質量符合食品安全的要求，可在常溫下 保存10個月。
【具體實施方式】
[0028] 下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0029] 實施例1 : 一種鹽煽鐵蛋的加工
[0030] (1)原料燈選及清洗：經過燈選剔除裂蛋等不良品，采用常溫50ppm次氯酸鈉噴淋 水進行清洗消毒；
[0031] (2)熟化處理：將雞蛋原料先水浴低溫78°C預煮lOmin，使蛋體定心定型，再輸送 入高溫98°C水浴蒸煮25min，使蛋體熟化；
[0032] (3)冷卻剝殼：蒸煮后的雞蛋輸送入常溫冷卻水，浸泡冷卻30min后蛋原料輸送進 入剝殼機，并挑除裂蛋等不良品；
[0033] (4)高滲透壓齒湯齒制：所述齒湯的配方：水lOOOg、八角20g、桂皮16g、花椒4g、 香葉4g、小茴香4g、白砂糖360g、食用鹽50g、味精20g、老抽100g;按比例，將水、八角、桂 皮、花椒、香葉、小茴香混合燒開2h后過濾，再加入白砂糖、食用鹽、味精、老抽，得到鹵湯。 將Ikg雞蛋投入4kg上述鹵湯中，常壓85°C鹵制2h;
[0034] (5)真空滾揉：鹵制后產品瀝干，放入真空滾揉機，真空度為0.015MPa，轉速6r/ min，溫度為15°C，滾揉時間為45min;
[0035] (6)包裝殺菌：滾揉后的蛋體真空包裝，進行反壓水殺菌，溫度為121°C，殺菌強度 F值彡6D。
[0036] 此方法制成的鹽煽鐵蛋Q彈，香氣濃郁，水分含量低于45%，咀嚼性可達4000g，常 溫下保存10個月。對比傳統(tǒng)工藝，本實施方式取得的有益效果如表1所示。改良新工藝下 采用高滲透壓鹵湯鹵制，脫水及入味同時進行，縮短80%以上生產周期，在良好GMP生產及 環(huán)境控制下，殺菌強度可降至5~6D，極大降低能耗成本，同時更好保持產品口感，感官評 價總評可見，新工藝下不僅周期短，殺菌能耗低，且口感優(yōu)于傳統(tǒng)。
[0037] 表1本發(fā)明加工工藝與傳統(tǒng)工藝的對比
[0038]
【主權項】
1. 一種鹽煽鐵蛋，其特征在于由包含以下步驟的加工方法得到： (1) 將雞蛋清洗消毒； (2) 熟化處理：將雞蛋水浴低溫預煮，再高溫水浴蒸煮，使雞蛋熟化；冷卻剝殼，得到蛋 體； (3) 高滲透壓鹵湯鹵制：將蛋體投入鹵湯中鹵制；所述鹵湯的配方：水lkg、八角15~ 3〇g、桂皮10~25g、花椒3~10g、香葉3~10g、小茴香3~10g、白砂糖240~630g、食用 鹽20~75g、味精7~30g、老抽70~250g ; (4) 真空滾揉：鹵制后進行低溫真空滾揉； (5) 包裝、殺菌，得到鹽煽鐵蛋。
2. 根據(jù)權利要求1所述的鹽煽鐵蛋，其特征在于：步驟（2)所述的低溫預煮的溫度為 68~78°C，時間為8~12min ;所述水浴蒸煮的溫度為88~98°C，時間為25~35min。
3. 根據(jù)權利要求1所述的鹽煽鐵蛋，其特征在于：步驟（3)中所述鹵湯通過將水、八 角、桂皮、花椒、香葉、小茴香燒開1. 5~2h，過濾后再加入白砂糖、食用鹽、味精和老抽制備 得到。
4. 根據(jù)權利要求1所述的鹽煽鐵蛋，其特征在于：步驟（3)中鹵制的條件為在80~ 90°C下鹵制1. 5~3h。
5. 根據(jù)權利要求1所述的鹽煽鐵蛋，其特征在于：步驟（4)中所述的真空滾揉在真空 度為0· 01~0· 02MPa，轉速5~10r/min，溫度為10~15°C下滾揉30~50min。
6. 根據(jù)權利要求1所述的鹽煽鐵蛋，其特征在于：步驟（5)中所述包裝指真空包裝。
7. 根據(jù)權利要求1所述的鹽煽鐵蛋，其特征在于：步驟（5)中所述的殺菌指反壓水殺 菌。
8. 根據(jù)權利要求1所述的鹽煽鐵蛋，其特征在于：步驟（5)中所述的殺菌在溫度為 110~121°C，反壓1. 2~L 5bar下進行。
9. 根據(jù)權利要求1所述的鹽煽鐵蛋，其特征在于：所述殺菌的強度F值多6D，所述D值 取 0. 1 ~0. 3min。
10. 根據(jù)權利要求1所述的鹽煽鐵蛋，其特征在于：步驟（3)中所用鹵湯的量為每Ikg 蛋體投入4~6kg鹵湯中。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種鹽焗鐵蛋及其加工方法。該鹽焗鐵蛋由包含以下步驟的方法得到：(1)將雞蛋清洗消毒；(2)熟化處理：將雞蛋水浴低溫預煮，再高溫水浴蒸煮，使雞蛋熟化；冷卻剝殼，得到蛋體；(3)高滲透壓鹵湯鹵制：將蛋體投入鹵湯中鹵制；所述鹵湯的配方：水1kg、八角15～30g、桂皮10～25g、花椒3～10g、香葉3～10g、小茴香3～10g、白砂糖240～630g、食用鹽20～75g、味精7～30g、老抽70～250g；(4)真空滾揉：鹵制后進行低溫真空滾揉；(5)包裝、殺菌，得到口感均勻，蛋白Q彈的鹽焗鐵蛋。該方法鹵制時間短，只需1.5～3h。
【IPC分類】A23L1-221, A23L1-22, A23L1-32
【公開號】CN104824713
【申請?zhí)枴緾N201510268102
【發(fā)明人】曾生林, 周厚源, 楊煥彬
【申請人】無窮食品有限公司
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年5月22日