一種渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及苦瓜汁飲料領(lǐng)域，特別涉及一種渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 苦瓜是一年生的萌蘆科植物，由于它富含粗纖維、堿性植物蛋白、苦瓜凝集素、苦 瓜素、海藻糖及藥用成分苦瓜皂苷等，因此不僅可作蔬菜佐餐，而且還具有獨特的保健功 效。
[0003] 研宄發(fā)現(xiàn)苦瓜具有明顯的清火明目、解毒、降血糖等功效，隨著現(xiàn)代醫(yī)學的進步， 科學家研宄出苦瓜還具有抗病毒、抗腫瘤、抗艾滋和抗癌癥等功能。為進一步增加苦瓜的食 用價值，將苦瓜制作成苦瓜汁制品增加苦瓜的食用方式。
[0004] 目前使用最多的防腐劑是山梨酸鉀及其鈉鹽，苯甲酸鈉及其鈉鹽，但是它們的最 適環(huán)境是在酸性條件下，不能針對此苦瓜飲料發(fā)揮其很好地防腐的效果。
[0005] 對苦味的掩蓋技術(shù)有鹽水浸泡法，活性炭吸附法。鹽水浸泡法只能是除去部分的 苦澀感，效果并不是很明顯?；钚蕴课揭蚧钚蕴康钠贩N，型號繁多導致吸附能力不一，且 受操作條件的影響較大，也不適合使用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了彌補以上不足，本發(fā)明提供了一種渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)方案為： 一種渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，具體步驟為： 1) 選料；新鮮嫩綠苦瓜洗凈去瓢； 2) 將苦瓜切成小塊，置于0. 8-1. 2%的食鹽水中浸泡10-30min;然后將苦瓜塊放入 75-85°C的水中熱漂30-50s，撈出瀝干水分； 3) 將步驟2)處理后的苦瓜放入打漿機打漿，苦瓜與水的質(zhì)量比為1:1-3 ;打漿完成后， 經(jīng)多層紗布過濾，再將清汁進行離心過濾，取清汁，用碳酸鈉將清汁調(diào)節(jié)至弱堿性； 4) 將步驟3)所得清汁中加入0. 03-0. 08%的維生素C進行護色； 5) 將步驟4)所得苦瓜汁加熱至50-60°C，加入0. 01-0. 03%的0 -環(huán)狀糊精進行苦味 包埋； 6) 調(diào)配；步驟 5)所得苦瓜汁 12-20 %、糖 3-8%、檸檬酸 0? 05-0. 13%、CMC0? 05-0. 1%， 海藻酸鈉0.01-0. 05%，e-聚賴氨酸0.006-0. 015%，其他以飲用水補余，調(diào)勻； 7) 均質(zhì)； 8) 脫氣； 9) 滅菌、包裝。
[0008] 步驟2)中，食鹽水浸泡是為了防止苦瓜被氧化；熱漂的目的是鈍化多酚氧化酶， 防止其在加工過程中氧化苦瓜，而使苦瓜汁變色。
[0009] 步驟3)中，將溶液pH值調(diào)節(jié)為弱堿性，目的是為CMC、0 -環(huán)狀糊精和e-聚賴氨 酸提供最適的環(huán)境，從而發(fā)揮各自的最佳作用。堿性苦瓜汁可有效降低人體體液平衡系統(tǒng) 的工作強度，改善和提高機體的代謝能力。
[0010] 步驟5)中，在50-60°C條件下加入e-環(huán)狀糊精進行苦味包埋，在該溫度下e-環(huán) 狀糊精可發(fā)揮其去苦味的最佳效果。
[0011] 步驟6)中，將苦瓜汁進行調(diào)配，使其具有苦瓜特有的風味。加入的e-聚賴氨酸 是天然的防腐劑，可以有效延長苦瓜汁的貨架期，同時進入人體分解成賴氨酸，具有營養(yǎng)保 健的功效。
[0012] 優(yōu)選的，步驟2)將苦瓜切成0. 3-0. 8cm見方的小塊，并將苦瓜小塊置于1%的食鹽 水中浸泡20min。切成小塊便于充分打漿，而且切成小塊比表面積較大，可充分接觸食鹽水， 最大程度的防止被氧化。
[0013] 優(yōu)選的，步驟3)中，苦瓜與水的質(zhì)量比為1:3。
[0014] 優(yōu)選的，步驟3)中，打漿后，經(jīng)至少三十層紗布過濾后進行離心過濾。
[0015] 優(yōu)選的，步驟4)中，維生素C的質(zhì)量濃度為0. 05%。
[0016] 作為優(yōu)選，步驟5)中，0 -環(huán)狀糊精的質(zhì)量濃度為0. 02%。
[0017] 進一步的，調(diào)配時，步驟5)所得苦瓜汁16%、糖5 %、檸檬酸0. 1%、CMC0. 08%，海 藻酸鈉0. 02%，e-聚賴氨酸〇. 〇〇8%，其他以飲用水補余，調(diào)勻。
[0018] 作為優(yōu)選，驟7)中，在50-80°C、20-30MPa條件下均質(zhì)兩次。兩次均質(zhì)，溫度在 70°C，壓力在20MPa和30MPa.使混濁苦瓜汁中的不同粒度的顆粒進一步破碎并均勻，促使 果膠的滲出，增加苦瓜汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。
[0019] 優(yōu)選的，步驟8)中，在脫氣真空機中脫氣，脫氣真空機在60KPa的真空壓力下操 作。有效去除苦瓜汁中的空氣，減輕苦瓜汁中維生素和其他成分的氧化，提升苦瓜汁的質(zhì) 量。
[0020] 優(yōu)選的，步驟9)中，在85-95°C下滅菌40S。溫度過高，會影響苦瓜汁的品質(zhì)；溫 度過低殺菌效果差。在該溫度和時間范圍內(nèi)，既能有效滅菌，又不會影響苦瓜汁的品質(zhì)。
[0021] 采用新型天然營養(yǎng)型防腐劑e-聚賴氨酸起到防腐保鮮的作用，可以被分解為賴 氨酸繼而消化吸收利用，起到必需氨基酸強化補充效果，不會在人體內(nèi)積累或造成任何危 害；另外，山梨酸鉀等適宜酸性環(huán)境下防腐，并不能對弱堿性苦瓜汁發(fā)揮較好的防腐效果， 而e-聚賴氨酸彌補了該點缺陷。
[0022] 0-環(huán)狀糊精利用其分子結(jié)構(gòu)特性將苦瓜皂苷等苦味物質(zhì)包埋在分子內(nèi)，不會破 壞苦瓜皂苷，而且可以很好的解決苦瓜汁苦味難被接受的問題。在50_60°C條件下加入 0 _環(huán)狀糊精進行苦味包埋，可發(fā)揮其去苦味的最佳效果。
[0023] 以0-環(huán)狀糊精包埋苦瓜中的苦味物質(zhì)；以新型天然防腐劑e-聚賴氨酸起到防 腐保鮮的作用，開發(fā)出具有色澤鮮亮、高免疫保健特性的渾濁苦瓜汁保健飲料產(chǎn)品，營養(yǎng)豐 富，風味清香，飲用方便，安全性高，符合我國人民生活習慣，增加了苦瓜汁制品的附加值， 為苦瓜的深加工提供了一條新的出路。
[0024] 本發(fā)明研宄了苦味包埋劑、防腐劑、穩(wěn)定劑及各組分含量對本發(fā)明苦味汁的影響 情況，結(jié)果分別見表1、表2、表3和表4。
[0025] 表1對苦味包埋技術(shù)的確定
【主權(quán)項】
1. 一種渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，其特征在于，具體步驟為： 1) 選料；新鮮嫩綠苦瓜洗凈去瓢； 2) 將苦瓜切成小塊，置于0. 8-1. 2%的食鹽水中浸泡10-30min ;然后將苦瓜塊放入 75-85°C的水中熱漂30-50s，撈出瀝干水分； 3) 將步驟2)處理后的苦瓜放入打漿機打漿，苦瓜與水的質(zhì)量比為1:1-3 ;打漿完成后， 經(jīng)多層紗布過濾，再將清汁進行離心過濾，取清汁，用碳酸鈉將清汁調(diào)節(jié)至弱堿性； 4) 將步驟3)所得清汁中加入0. 03-0. 08%的維生素 C進行護色； 5) 將步驟4)所得苦瓜汁加熱至50-60°C，加入0. 01-0. 03%的β -環(huán)狀糊精進行苦味 包埋； 6) 調(diào)配；步驟 5)所得苦瓜汁 12-20 %、糖 3-8%、檸檬酸 0· 05-0. 13 %、CMC 0· 05-0. 1%， 海藻酸鈉0.01-0. 05%，ε -聚賴氨酸0.006-0. 015%，其他以飲用水補余，調(diào)勻； 7) 均質(zhì)； 8) 脫氣； 9) 滅菌、包裝。
2. 如權(quán)利要求1所述的渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，其特征在于：步驟2)將苦瓜 切成0. 3-0. 8cm見方的小塊，并將苦瓜小塊置于1%的食鹽水中浸泡20min。
3. 如權(quán)利要求1所述的渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，其特征在于：步驟3)中，苦 瓜與水的質(zhì)量比為1:3。
4. 如權(quán)利要求1所述的渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，其特征在于：步驟3)中，打 漿后，經(jīng)至少三十層紗布過濾后進行離心過濾。
5. 如權(quán)利要求1所述的渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，其特征在于：步驟4)中，維 生素 C的質(zhì)量濃度為0. 05%。
6. 如權(quán)利要求1-5任一項所述的渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，其特征在于：步驟 5)中，β -環(huán)狀糊精的質(zhì)量濃度為0. 02%。
7. 如權(quán)利要求6所述的渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，其特征在于：調(diào)配時，步驟5) 所得苦瓜汁16%、糖5 %、檸檬酸0. 1%、CMC 0.08%，海藻酸鈉0.02%，ε-聚賴氨酸〇.〇〇8%， 其他以飲用水補余，調(diào)勻。
8. 如權(quán)利要求1所述的渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，其特征在于：步驟7)中，在 50-80°C、20-30MPa條件下均質(zhì)兩次。
9. 如權(quán)利要求1所述的渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，其特征在于：步驟8)中，在 脫氣真空機中脫氣，脫氣真空機在60KPa的真空壓力下操作。
10. 如權(quán)利要求1所述的渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，其特征在于：步驟9)中，在 85-95 °C 下滅菌 40 s。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種渾濁苦瓜汁保健飲料的制備方法，屬于苦瓜汁飲料領(lǐng)域。本發(fā)明利用以新型天然防腐劑ε-聚賴氨酸起到防腐保鮮的作用，開發(fā)出具有色澤鮮亮、免疫保健特性高的渾濁苦瓜汁飲料產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富，風味清香，飲用方便，安全性高，增加了苦瓜汁制品的附加值，為苦瓜的深加工提供了一條新的出路；以β-環(huán)狀糊精將苦瓜皂苷等苦味物質(zhì)包埋在分子內(nèi)，不會破壞苦瓜皂苷，而且可以很好的解決苦瓜汁苦味難被接受的問題。采用新型天然營養(yǎng)型防腐劑ε-聚賴氨酸起到防腐保鮮的作用，可以被分解為賴氨酸繼而消化吸收利用，起到必需氨基酸強化補充效果，不會在人體內(nèi)積累或造成任何危害；以β-環(huán)狀糊精包埋苦瓜中苦瓜皂苷等苦味物質(zhì)。
【IPC分類】A23L2-44, A23L2-04, A23L2-52, A23L1-29
【公開號】CN104824761
【申請?zhí)枴緾N201510273038
【發(fā)明人】李迎秋, 楊杰, 何金興, 田文利, 趙祥忠
【申請人】齊魯工業(yè)大學
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年5月26日