是否出油、是否變形。另外，確認巧克力類是否 附著于折邊袋。
[0064] (耐熱性：附著于手指）
[0065] ◎:非常良好（對手指的附著、出油、變形均沒有）
[0066] 〇：良好（油略微附著于手指，但無變形）
[0067] Λ :稍有不良（有對手指的附著、出油，但無變形）
[0068] X :差（對手指的附著和出油劇烈，也發(fā)生變形）
[0069] (耐熱性：附著于折邊袋）
[0070] ◎:非常良好（對折邊袋的附著、出油、變形均沒有）
[0071] 〇：良好（油略微附著于折邊袋，但無變形）
[0072] Λ :稍有不良（有對折邊袋的附著、出油，但無變形）
[0073] X :差（對折邊袋的附著和出油劇烈，也發(fā)生變形）
[0074] 試制例1
[0075] 計量可可粉（油分11% ) 7份、砂糖41. 2份、全脂奶粉（乳糖含量39% ) 11. 4份、 葡萄糖一水合物（商品名"high mesh"，San-ei Sucrochemical株式會社制）8份并混合， 使用攪拌機（愛工舍株式會社制AM30)邊攪拌邊添加預(yù)先融化的可可塊（油分55% ) 3. 4 份、月桂酸型硬黃油（商品名"PALKENA H"、上升熔點35°C、不二制油株式會社制）。將得到 的面團狀的坯料通過軋輥精磨機（BUHLER株式會社制"Three-roll mill SDY-300"）進行 微粉碎，得到卷形薄片（roll flake)。將得到的卷狀薄片與4份PALKENA H和0.2份卵磷 脂及〇. 15份PGPR (商品名：CRS75,阪本藥品工業(yè)株式會社制）一起用研拌攪拌機（株式會 社品川工業(yè)所制）邊在55°C保溫邊進行中速攪拌。在薄片成為稍柔軟的面團狀后，邊攪拌 邊添加4份PALKENA H，得到巧克力類坯料1。巧克力類坯料1的平均粒徑為20 μ m，粘度為 5500cP，水分為0. 8%，未出現(xiàn)凝塊，是合格的。本巧克力類坯料1的乳糖含量為4. 5%。 [0076] 實施例1
[0077] 將試制例1的巧克力類坯料在45°C保持30分鐘，成為融化狀后，將干番木瓜（水 分活性0.46)浸漬在巧克力類坯料1中，用鑷子將浸漬后的干番木瓜取出來，抖動約2秒， 抖落多余的巧克力類坯料，得到被覆有巧克力類坯料的干番木瓜。將得到的干番木瓜在 20°C放置1夜后，填充到折邊袋中，再在20°C保管3天。然后，連同折邊袋在40°C恒溫槽中 放置7天后，將折邊袋開封，對被覆巧克力類的耐熱性（對手指、折邊袋內(nèi)面的附著）進行 評價時，可見完全沒有附著于手指，也幾乎未見附著于折邊袋。
[0078] 實施例2
[0079] 代替實施例1的干番木瓜，使用奶糖（水分活性0. 56)，與實施例1同樣地調(diào)制被 覆巧克力類的奶糖。進而，與實施例1同樣地評價被覆巧克力類的耐熱性時，完全沒有附著 于手指及折邊袋，顯示良好的耐熱性。
[0080] 實施例3
[0081] 代替實施例1的干番木瓜，使用市售的蛋糕（水分活性0.79)，與實施例1同樣地 調(diào)制蛋糕單面被巧克力類被覆的被覆巧克力類的蛋糕。進而，與實施例1同樣地評價被覆 巧克力類的耐熱性時，完全沒有附著于手指及折邊袋，顯示良好的耐熱性。
[0082] 實施例4
[0083] 代替實施例1的干番木瓜，使用市售的零食面包（水分活性0. 83)，與實施例1同 樣地調(diào)制零食面包的上表面被覆有巧克力類的被覆巧克力類的零食面包。進而，與實施例1 同樣地評價被覆巧克力類的耐熱性時，完全沒有附著于手指及折邊袋，顯示良好的耐熱性。
[0084] 實施例5
[0085] 代替實施例1的干番木瓜，使用市售的面包卷（水分活性0. 91)，與實施例1同樣 地調(diào)制面包卷的上表面被覆有巧克力類的被覆巧克力類的面包卷。進而，與實施例1同樣 地評價被覆巧克力類的耐熱性時，沒有附著于手指，但稍微可見對折邊袋的附著。
[0086] 對比例1
[0087] 代替實施例1的干番木瓜，使用干花生（水分活性0. 34)，與實施例1同樣地調(diào)制 被覆巧克力類的花生。進而，與實施例1同樣地評價被覆巧克力類的耐熱性時，嚴重附著于 手指及折邊袋，完全沒有耐熱性。
[0088] 對比例2
[0089] 代替實施例1的干番木瓜，使用市售的面包（水分活性0. 96)，與實施例1同樣地 調(diào)制面包的上表面單面被覆有巧克力類的被覆巧克力類的面包。進而，與實施例1同樣地 評價被覆巧克力類的耐熱性時，附著于手指及折邊袋，稍欠耐熱性。
[0090] 表1給出實施例1~5及比較例1~2的被覆有巧克力類的利用巧克力的食品的 評價結(jié)果。
[0091] 表 1
[0092]
【主權(quán)項】
1. 一種利用巧克力類的食品的制造方法，其特征在于，使含有3~35重量％奶粉類的 巧克力類與水分活性〇. 4~0. 95的食品或食品原料接觸。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，奶粉類為從全脂奶 粉、脫脂奶粉、奶油粉、乳清粉、酪乳粉、加糖奶粉及調(diào)制奶粉中選擇的1種或2種以上。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，相對于巧克力 類，奶粉類中所包含的乳糖的含量為2~14重量％。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，巧克 力類還含有5~30重量％葡萄糖。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，巧克 力類還含有8~20重量％葡萄糖。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1~5中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，巧克 力類的卵磷脂含量為〇. 4重量％以下。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1~5中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，巧克 力類的卵磷脂含量為〇. 1~〇. 3重量％。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，巧克力類坯料在 45°C 的粘度為 2000 ~20000cP。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1~8中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，食品 或食品原料的水分活性為〇. 55~0. 95。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1~8中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，食 品或食品原料的水分活性為0. 7~0. 95。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種制造利用巧克力類的食品的方法，該方法不進行用于給巧克力類賦予耐熱性的加熱處理、燒制，所述利用巧克力類的食品具有超過巧克力類中的油脂的熔點的溫度域、例如35～90℃的耐熱性，從巧克力表面到巧克力內(nèi)部都具有巧克力本來擁有的柔滑口感，口溶性及風(fēng)味優(yōu)異。使含有特定量的奶粉類或含有奶粉類及葡萄糖的巧克力類通過被覆、載放與水分活性0.4～0.95的食品或食品原料接觸，然后使其冷卻固化，由此得到具有超過巧克力類中的油脂的熔點的溫度域的耐熱性和柔軟口感優(yōu)異的利用巧克力類的食品。
【IPC分類】A23G1-00, A23G1-30
【公開號】CN104837354
【申請?zhí)枴緾N201380061233
【發(fā)明人】金田安史, 大坪信宏, 森川和季, 諾維昂特·德利, 弗朗西斯卡·克拉拉
【申請人】不二制油株式會社
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2013年12月9日
【公告號】WO2014097917A1