成分附著率設定在上述特定范圍內(nèi)。 當最終制品的水分含有率超過10質(zhì)量％時，有可能酥脆感消失、導致口感下降。而當最終 制品的水分含有率過低時，有可能口感變得過硬。最終制品的水分含有率優(yōu)選為9質(zhì)量％ 以下、更優(yōu)選為7~9質(zhì)量％。最終制品的水分如下計算：使用常壓加熱干燥法測定在85°C 下對水分測定對象的最終制品加熱干燥15小時后的質(zhì)量，使用該干燥質(zhì)量測定值，基于干 燥前的最終制品的質(zhì)量按照常規(guī)方法進行計算。
[0021] 本發(fā)明的加熱處理中，油炸時的油溫優(yōu)選為135°C以上且155°C以下、更優(yōu)選為 140°C以上且150°C以下。通過將油炸時的油溫設定為該特定范圍，可以有效地防止過加熱 所引起的炸色變濃所導致的炸什錦的外觀惡化，同時可以更為可靠地實現(xiàn)最終制品的水分 含有率為10%以下。特別是烹調(diào)原料為蔬菜主體時，當為了將蔬菜的水分去除而將油炸時 的油溫設定為低于135°C的低溫范圍時，有可能去油性差、炸什錦的口感和外觀變得不令人 滿意，相反當將該油溫設定為超過150°C的高溫范圍時，有可能烹調(diào)原料變焦、外衣的顏色 變濃、炸什錦的口感及外觀變得不令人滿意。另外，油炸時間根據(jù)炸什錦的大小等適當設定 即可。
[0022] 本發(fā)明的加熱處理可以是僅包含油炸的形態(tài)，也可以是除了油炸之外還包含其他 加熱處理的形態(tài)。作為本發(fā)明的加熱處理中能夠與油炸并用的其他加熱處理，可舉出熱風 干燥處理。熱風干燥處理由于是使加熱壓力空氣沖撞于成為對象的食品（炸什錦）進行直 接加熱的處理，因此不會損害食材（烹調(diào)原料）的新鮮或風味，去油的結果良好，因此在本 發(fā)明中優(yōu)選使用。熱風干燥處理可使用噴氣噴射式加熱裝置進行實施。噴氣噴射式加熱 裝置一般來說按照對經(jīng)加熱的空氣施加壓力、將其從加熱對象的食品的上下進行吹附的方 式構成，也被稱作噴氣烤箱。作為市售的噴氣噴射式加熱裝置，可舉出Lincoln公司制的 '' Impinger
[0023] 本發(fā)明的加熱處理包括油炸和熱風干燥處理時，從最大限地發(fā)揮熱風干燥處理的 特性的觀點出發(fā)，優(yōu)選在油炸后實施熱風干燥處理，特別是優(yōu)選在超過120°C且160°C以下 的溫度下對經(jīng)過油炸的烹調(diào)原料（炸什錦）進行熱風干燥。即，優(yōu)選對經(jīng)過包含油炸的加熱 處理的烹調(diào)原料（炸什錦）吹送超過120°C且160°C以下的熱風來對其進行干燥。熱風干燥 處理的溫度（熱風的溫度）優(yōu)選為超過120°C且145°C以下，更優(yōu)選為超過120°C且130°C 以下。另外，熱風干燥處理時間根據(jù)炸什錦的大小等適當?shù)卦O定即可。
[0024] 本發(fā)明的炸什錦的制造方法除了上述外衣原料附著工序及加熱工序之外，還可包 括對經(jīng)過包含油炸的加熱處理的烹調(diào)原料（炸什錦）進行冷凍的冷凍工序。該冷凍工序可 適當利用這種天婦羅食品的冷凍法來進行實施，可以是速凍、也可以是緩慢冷凍。作為經(jīng)過 冷凍工序獲得的最終制品的冷凍炸什錦可通過在常溫范圍或冷藏溫度范圍下的自然解凍 或者使用烤箱或微波爐等進行解凍烹飪來供以食用。
[0025] 實施例
[0026] 為了具體地說明本發(fā)明而舉出實施例，但本發(fā)明并非受實施例所限制。
[0027] [實施例1]
[0028] 準備成為炸什錦的食材（烹調(diào)原料）的胡蘿卜、牛蒡、洋蔥、苘蒿，胡蘿卜、牛蒡、洋 蔥分別按照不切斷植物纖維的方式切成3mm見方（厚度方向及寬度方向上的長度分別為 3mm)且長度方向上的長度為30mm的細絲，苘蒿切成5mm長度，調(diào)制蔬菜的烹調(diào)原料。對于 所調(diào)制的烹調(diào)原料，敷滿相對于烹調(diào)原料質(zhì)量為15質(zhì)量％的作為撲粉（外衣原料）的天婦 羅粉之后，將該烹調(diào)原料和按照達到規(guī)定的外衣原料固體成分附著率的方式進行調(diào)整的面 糊混料混合（上述外衣原料附著工序），之后使用覆有菜籽油的手動油炸鍋，在油溫145°C 下對附著有外衣原料的烹調(diào)原料油炸6分鐘（上述加熱工序）。油炸時使用市售的炸什錦 圈（圈直徑為l〇cm)，在該圈內(nèi)放入附著有外衣原料的烹調(diào)原料100g進行油炸，制造直徑 為10cm、高度（厚度）為2. 5cm的炸什錦。油炸后，用金屬網(wǎng)從油炸鍋中撈起炸什錦充分 地去油后，使用冷凍機（Hoshizaki電氣株式會社制，"FR-603D-S形"）進行速凍（設定溫 度：-30°C )，獲得僅以蔬菜為烹調(diào)原料的冷凍炸什錦。將如此獲得的冷凍炸什錦在-18°C的 冰箱中保存1個月。
[0029] 實施例1中作為撲粉使用的天婦羅粉的組成如下。濕熱處理小麥粉（85. 2質(zhì) 量％)、發(fā)酵粉（1. 2質(zhì)量％ )、加工淀粉（10質(zhì)量％ )、全蛋粉（0. 2質(zhì)量％ )、乳化劑（0. 3質(zhì) 量％ )、海藻糖（2質(zhì)量％ )、食鹽（1質(zhì)量％ )、橙黃色素（0. 1質(zhì)量％ )。另外，實施例1中 使用的面糊是將實施例1中作為撲粉使用的天婦羅粉制成面糊混料進行使用，相對于天婦 羅粉100質(zhì)量份添加冷水130質(zhì)量份（加水率為130質(zhì)量％ )，利用混合器對該混合物進行 攪拌，從而調(diào)制。
[0030] (實施例2~4及比較例1~2)
[0031] 除了改變外衣原料固體成分附著率之外，與實施例1同樣地獲得了冷凍炸什錦， 將其在-18°C的冰箱中保存1個月。
[0032] (實施例5~7及比較例3)
[0033] 除了改變油炸時的油溫之外，與實施例1同樣地獲得了冷凍炸什錦，將其在-18°C 的冰箱中保存1個月。
[0034] (實施例8~11及比較例4)
[0035] 使油炸時間為4分鐘，且實施對油炸后去油了的烹調(diào)原料（炸什錦）使用作為噴 氣噴射式加熱裝置的連續(xù)式噴氣烤箱（Lincoln公司制，"Impinger"）、從該烹調(diào)原料的上 下噴射加熱規(guī)定溫度的熱風的熱風干燥處理。除了以上方面之外，與實施例1同樣地獲得 了冷凍炸什錦，將其在-18°C的冰箱中保存1個月。
[0036] [評價]
[0037] 利用微波爐對各實施例及比較例的冷凍炸什錦進行解凍烹飪，由10位評審根據(jù) 下述評價標準進行關于外觀、口感、保形性的感官評價。將其評價結果（10位評審的平均 分）示于下述表1~表3。此外，表1匯總了外衣原料固體成分附著率對各評價項目的影 響，表2匯總了油炸時的油溫的影響，表3匯總了熱風干燥處理的影響。另外，各表中從易 于比較的觀點出發(fā)，重復記載了實施例3的結果。
[0038] (外觀的評價標準）
[0039] 5分：炸色非常淡、食材的顏色鮮明。
[0040] 4分：炸色淡、幾乎沒有食材的發(fā)焦。
[0041] 3分：炸色稍濃、可見食材的發(fā)焦。
[0042] 2分：炸色濃、食材的一部分發(fā)焦。
[0043] 1分：炸色非常濃、食材的大部分發(fā)焦。
[0044] (口感的評價標準）
[0045] 5分：非常有酥脆感、完全感覺不到韌性（硬）。
[0046] 4分：有酥脆感、感覺不到韌性。
[0047] 3分：稍微欠缺酥脆感、感到一些韌性。
[0048] 2分：沒有酥脆感、感到韌性。
[0049] 1分：完全沒有酥脆感、強烈地感到韌性。
[0050] (保形性的評價標準）
[0051] 5分：保形性非常良好。
[0052] 4分：保形性良好。
[0053] 3分：保形性稍差。
[0054] 2分：保形性差、食材沒有成塊。
[0055] 1分：保形性非常差、食材完全沒有成塊。
[0056] 表 1
【主權項】
1. 一種炸什錦的制造方法，其具備以下工序：以相對于烹調(diào)原料100重量份、以固體成 分計為30~50質(zhì)量份的范圍附著外衣原料，對附著有該外衣原料的烹調(diào)原料按照最終制 品的水分含有率達到10質(zhì)量％以下的方式實施包含油炸的加熱處理。
2. 根據(jù)權利要求1所述的炸什錦的制造方法，其中，所述油炸時的油溫為135°C以上且 155°C以下。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的炸什錦的制造方法，其中，所述加熱處理包含熱風干燥處 理，在該熱風干燥處理中，在超過120°C且160°C以下的溫度下對經(jīng)過所述油炸的所述烹調(diào) 原料進行熱風干燥。
4. 根據(jù)權利要求1~3中任一項所述的炸什錦的制造方法，其中，所述烹調(diào)原料包含細 切蔬菜。
5. 根據(jù)權利要求1~4中任一項所述的炸什錦的制造方法，其中，進一步具有對經(jīng)過所 述工序的烹調(diào)原料進行冷凍的工序。
6. -種炸什錦，其是利用權利要求1~5中任一項所述的炸什錦的制造方法制造的。
【專利摘要】本發(fā)明的炸什錦的制造方法具備以下工序：以相對于烹調(diào)原料100重量份、以固體成分計為30～50質(zhì)量份的范圍附著外衣原料，對附著有該外衣原料的烹調(diào)原料按照最終制品的水分含有率達到10質(zhì)量％以下的方式實施包含油炸的加熱處理。上述油炸時的油溫優(yōu)選為135℃以上且155℃以下。上述加熱處理還可包含熱風干燥處理，此時，在該熱風干燥處理中，優(yōu)選在超過120℃且160℃以下的溫度下對經(jīng)過上述油炸的上述烹調(diào)原料進行熱風干燥。
【IPC分類】A23L1-01, A23L3-36
【公開號】CN104837363
【申請?zhí)枴緾N201480003316
【發(fā)明人】伊東貴史, 小島和子, 瀨齊雄士, 入江謙太朗, 西出辰德
【申請人】株式會社日清制粉集團本社, 日清食品株式會社
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2014年8月11日
【公告號】WO2015059985A1