一種肉骨大頭菜脆香餅的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種肉骨大頭菜脆香餅的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 大頭菜，學(xué)名憲菁甘藍（Brassica napobrassica)十字花科，屬于根菜類，二年 生草本植物，一般在12月~翌年2月傷收獲，以肥大的肉質(zhì)根為主要產(chǎn)品。大頭菜含有豐 富的維生素、礦質(zhì)元素、糖類和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較高。采收后的大頭菜有強烈的芥辣味和 較濃的苦味，不宜生食，多加工成腌制品。
[0003] 據(jù)科學(xué)分析：牛骨的鈣磷比最接近人骨（2 : 1)是人體吸收的最佳比例，骨食品被 食品和營養(yǎng)學(xué)家們譽為"21世紀新型食品"。骨類食品在世界上很受歡迎，日本稱之為高級 營養(yǎng)補品，美國等西方國家稱之為"21世紀功能性食品"。
[0004] 根據(jù)李晶《畜禽骨營養(yǎng)價值、開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展前景》分析可以看出，鮮骨中鈣磷的 含量高，分別為19. 3%、9. 39%，以及生物活性物質(zhì)與維生素，但隨著我國畜禽骨生產(chǎn)量的不 斷增長，傳統(tǒng)工藝對畜骨的利用率很低，未能發(fā)揮其營養(yǎng)價值，造成嚴重的資源浪費。
[0005] 通過檢索國內(nèi)外技術(shù)，尚未發(fā)現(xiàn)有以骨料、大頭菜為原料制備脆香餅的文獻報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于通過對復(fù)合酶解技術(shù)和低真空油炸技術(shù) 工藝的深入研宄，提供一種以骨料、大頭菜為原料的肉骨大頭菜脆香餅的制備方法，從而提 高大頭菜、骨料的保健和經(jīng)濟價值，使之更廣泛的應(yīng)用。
[0007] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗研宄并不懈探索，最終獲得了如下 技術(shù)方案： 一種肉骨大頭菜脆香餅的制備方法，該方法包括如下步驟： (1) 取洗凈的大頭菜，磨漿，滅酶，得到大頭菜漿；優(yōu)選地，磨漿步驟可以采用膠體磨磨 漿處理； (2) 取肉骨進行蒸制使骨頭變得酥軟，再按料液比1 : 1-1. 5加水進行磨漿處理，得骨 漿； (3) 取步驟（2)得到的骨漿，加纖維素酶、半纖維素酶和蛋白酶，環(huán)境濕度控制在 85%-95%，在35-40°C保溫酶解3-5h，得酶解骨漿； (4) 以總量為100%計，按如下重量百分比稱取各組分：10%-14%酶解骨漿、15%-25%大 頭菜漿、50%_70%面粉、1%-2· 5%NaCl、0. 25%-0· 45% 味精、0· 2%-0· 3%洋姜、6. 5%-7· 5%雞蛋清 液、5%-12%水，混合，充分勻漿處理； (5) 將步驟（4)得到的勻漿采用隧道式速凍機進行速凍，其中在0°C _5°C冷凍2-3min， 在-24°C冷凍 12-14min ; (6) 將步驟（5)得到的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫水，真空度控制在 0. 075-0. 095MPa，油溫為65°C -70°C，油炸時間為ll_14min，然后脫油處理，得肉骨大頭菜 脆香餅。為了得到更好的油炸和脫油效果，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為140r/min，然后對其進 行轉(zhuǎn)速為220-250r/min，時間控制在2-3min的脫油處理。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述的肉骨大頭菜脆香餅的制備方法，其特征在于，所述的滅酶步驟 為：通過換熱器加熱的方式進行滅酶處理，滅酶溫度為80°C -88°C，時間為6-9min。
[0009] 優(yōu)選地，如上所述的肉骨大頭菜脆香餅的制備方法，其特征在于，所述的肉骨選自 如下的一種或多種：雞肉骨、牛肉骨、羊肉骨。
[0010] 進一步優(yōu)選地，如上所述的肉骨大頭菜脆香餅的制備方法，其特征在于，所述的肉 骨由雞肉骨8-12份、牛肉骨10-14份和羊肉骨26-8份組成。
[0011] 優(yōu)選地，如上所述的肉骨大頭菜脆香餅的制備方法，其特征在于，所述的蒸制步驟 的條件為：溫度 146-160°C，壓強 0. 3-0. 5MPa，時間 30-35min。
[0012] 優(yōu)選地，如上所述的肉骨大頭菜脆香餅的制備方法，其特征在于，步驟（3)中酶的 用量為：按每kg骨衆(zhòng)加酶活大于150萬U/g的纖維素酶0. 4-0. 5g、酶活大于5000U/g的半 纖維素酶〇. 3-0. 5g、酶活大于60萬U/g的蛋白酶0. 4-0. 5g。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的肉骨大頭菜脆香餅的制備方法具有如下優(yōu)點和顯 著的進步： (1)本發(fā)明以肉骨和大頭菜為原料，通過磨漿酶解等工藝，使鈣從結(jié)合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)， 并促使原料釋放出可溶性的蛋白和人體必需氨基酸，有利于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。
[0014] (2)采用復(fù)合酶解技術(shù)、速凍和真空低溫油炸工藝，保證了肉骨大頭菜脆香餅的色 香、味美、營養(yǎng)豐富的優(yōu)良品質(zhì)。
[0015] (3)將可食性動物肉骨集中起來進行加工成營養(yǎng)保健品不僅可以變廢為寶，還解 決了廢棄骨頭造成環(huán)境污染等問題，有利于循環(huán)經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展。
【具體實施方式】
[0016] 下面將結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案和技術(shù)效果進行清楚、完整地描 述。
[0017] 實施例1 一種肉骨大頭菜脆香餅及其制備方法，具體步驟如下： (1) 挑選無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、外觀無損、顏色鮮亮的新鮮的大頭菜，洗凈，采用膠體 磨磨漿，并通過換熱器加熱的方式進行滅酶處理，滅酶溫度為80°C，時間為6min ; (2) 取新鮮的肉骨：雞骨8Kg、牛骨10Kg、羊骨6Kg，將其進行打碎后，在溫度146°C，壓 強為0. 3MPa條件下，進行30min的蒸制，然后取出按料液比I : 1加水進行膠體磨磨衆(zhòng)處 理； (3) 取步驟（2)得到的骨漿，按每kg骨漿加入如下用量的酶：纖維素酶(酶活160萬U/ g) 0. 40g，半纖維素酶（酶活8000U/g) 0. 30g，蛋白酶(酶活80萬U/g) 0. 4g，將酶與漿混合 均勻，在35°C保溫3h，環(huán)境濕度控制在85%，得酶解骨漿； (4) 以總量為100%計，按如下重量百分比稱取各組分：10%酶解骨漿、15%大頭菜漿、60% 面粉、l%NaCl、0. 25%味精、0. 2%洋姜、6. 5%雞蛋清液、余量為水，進行充分勻漿處理； (5) 將步驟（4)得到的勻漿采用隧道式速凍機進行速凍，其中在0°C _5°C時間控制 2min，在-24°C時間為 12min ; (6) 將步驟（5)得到的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫水，真空度控制在 0. 075MPa，油溫為65°C，油炸時間為llmin，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為140r/min，然后對其 進行轉(zhuǎn)速為220r/min，時間控制在2min脫油處理，即可得肉骨大頭菜脆香餅。
[0018] 實施例2 -種肉骨大頭菜脆香餅及其制備方法，具體步驟如下： (1) 挑選無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、外觀無損、顏色鮮亮的新鮮的大頭菜，洗凈，采用膠體 磨磨漿，并通過換熱器加熱的方式進行滅酶處理，滅酶溫度為88°C，時間為9min ; (2) 取新鮮的肉骨：雞骨12Kg、牛骨14Kg、羊骨8Kg，將其進行打碎后，在溫度160°C，壓 強為0. 5MPa條件下，進行35min的蒸制，然后取出按料液比I : 1. 5加水進行膠體磨磨衆(zhòng) 處理； (3) 取步驟（2)得到的骨漿，按每kg骨漿加入如下用量的酶：纖維素酶(酶活大于160 萬U/g) 0. 50g，半纖維素酶（酶活大于8000U/g)0. 50g，蛋白酶(酶活80萬U/g) 0. 5g，將酶 與漿混合均勻，在40°C保溫5h，環(huán)境濕度控制在95%，得酶解骨漿； (4) 以總量為100%計，按如下重量百分比稱取各組分：14%酶解骨漿、20%大頭菜漿、50% 面粉、2. 5%NaCl、0. 45%味精、0. 3%洋姜、7. 5%雞蛋清液、余量為水，進行充分勻漿處理； (5) 將步驟（4)得到的勻漿采用隧道式速凍機進行速凍，其中在0°C _5°C時間控制 3min，在-24°C時間為 14min ; (6) 將步