一種高粱冷鮮面的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種加工方法，具體涉及一種高粱冷鮮面的加工方法，屬于食品加工 領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 高粱[5b_rgAw? Aico/or (6. cA]又名蜀黍，禾科高粱屬，自古就有"五谷之 精"、"百谷之長"的盛譽(yù)。高粱是世界上第五大糧食作物，其產(chǎn)量僅次于稻米、小麥、玉米及 大麥。高粱是營養(yǎng)豐富且具有保健功能的藥食兩用資源?！侗静菥V目》中記載高粱"性味甘 澀、微寒、無毒、溫中，澀腸胃，止霍亂，粘者與黍米功同。"現(xiàn)代研宄證明，高粱中富含抗性淀 粉、多酚、膳食纖維等多種活性成分，對人體健康非常有益?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)觀察表明，高粱及 其制品具有降血糖，降血脂，保護(hù)心腦血管的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖癥等病 人都有輔助治療的作用。
[0003] 面條是我國常見的傳統(tǒng)面食，市面上的面條主要是以小麥粉為原料，雜糧面條的 數(shù)量和種類相對較少，且都是以掛面為主，產(chǎn)品形式單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。冷鮮 面是一種經(jīng)過滅菌處理，在較低溫度下保藏，保質(zhì)期較長的新鮮濕面，具有營養(yǎng)健康、口感 和風(fēng)味俱佳的特點(diǎn)，是較為理想的面條類制品。
[0004] 由于高粱蛋白中谷蛋白含量較少，因此不具備形成面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，且 高粱口感粗糙、適口性差，蛋白消化率低、單寧含量高等原因，大部分高粱主要用于飼料、釀 酒等方面，在食用方面還停留于傳統(tǒng)的食品加工方式。當(dāng)面條配方中高粱粉的添加量超過 10%以上，面條難以成型、產(chǎn)品斷條率高、蒸煮損失率高、食用口感與品質(zhì)差。長期以來，這 些原因制約了高粱的綜合利用，現(xiàn)有技術(shù)中，為了去除高粱中的單寧，采用氫氧化鈉溶液浸 泡，易造成氫氧化鈉殘留，危害人類健康，且氫氧化鈉的去除需要耗費(fèi)大量的水，浪費(fèi)資源。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種高粱冷鮮面的加工方法，該方法加 工制成的高粱冷鮮面成型性好，彈性佳，易消化吸收，口感細(xì)膩，發(fā)芽高粱全粉的添加量高， 具有高的營養(yǎng)價(jià)值及保健功效。
[0006] 本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為： 本發(fā)明提供了一種高粱冷鮮面的加工方法，該高粱冷鮮面是由以下重量份原料制成： 發(fā)芽高粱全粉10-20份，小麥粉70-80份、魔芋粉0. 4-0. 8份、食鹽1-4份，具體包括以下步 驟： (1) 將高粱經(jīng)滅菌，浸泡后，培養(yǎng)至發(fā)芽，后經(jīng)膨化超微粉碎制得發(fā)芽高粱全粉； (2) 將重量份的魔芋粉及食鹽中加水，攪拌均勻后得混合液備用； (3) 取重量份的發(fā)芽高粱全粉和小麥粉混合，攪拌得混合粉，然后將上述混合液加入混 合粉中，攪拌均勻，常溫下醒發(fā)熟化10_30min，制得面團(tuán)； (4) 將熟化的面團(tuán)用壓面機(jī)在輥距3. 5mm處反復(fù)壓制6次，使面片完整，表面光滑，之后 依次在棍距3mm、2mm、Imm處分別壓制4次，最后切成的面條，密封包裝冷藏即可。
[0007] 進(jìn)一步的，本發(fā)明中所使用的發(fā)芽高粱全粉具體采取以下方法制得： (1) 高粱預(yù)處理：高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后，加入I. 5mg/L的臭氧水，然后加 入占高粱重量2%的醋酸鈣，浸泡2-3min，過濾清洗，將洗凈后高粱放入含有大豆豆?jié){容器 中，加入占高粱重量1%的PVP，常溫浸泡24h，浸泡完成后，將高粱撈出后放到培養(yǎng)箱中培 養(yǎng)至高粱的芽長為2_以上，然后將發(fā)芽高粱清洗干凈，瀝干水，烘干，將發(fā)芽高粱粉碎，過 100目篩，制得粗發(fā)芽高粱全粉； (2) 膨化超微粉碎：將粗發(fā)芽高粱全粉加水，然后進(jìn)料到雙螺桿擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓膨 化，制得膨化料，將膨化料超微粉碎至400-600目，得發(fā)芽高粱全粉。
[0008] 進(jìn)一步的，步驟（1)中，所述培養(yǎng)的條件為：濕度80%、溫度30°C。
[0009] 進(jìn)一步的，步驟（1)中，所述烘干為將發(fā)芽高粱置于60°C恒溫干燥箱中烘干24h。
[0010] 進(jìn)一步的，步驟（2)中，所述加水的量為粗發(fā)芽高粱全粉的15-30%。
[0011] 進(jìn)一步的，步驟（2)中，所述擠壓膨化以200~400g/min的喂料速度，200~ 300r/min的螺旋桿轉(zhuǎn)速進(jìn)行四個(gè)階段分段擠壓，分段擠壓溫度分別為60°C~70°C、90°C~ 100°C、110°C ~120°C、120°C ~170°C。
[0012] 進(jìn)一步的，步驟（2)中，所述加水的量為魔芋粉及食鹽重量的33-37%。
[0013] 進(jìn)一步的，步驟（3)中，發(fā)芽高粱全粉和小麥粉混合，攪拌60-180S，然后將上述混 合液加入混合粉中，攪拌60-180s。
[0014] 進(jìn)一步的，步驟（4)中，所述面條的尺寸為1.0 mmX2mmX220mm。
[0015] 進(jìn)一步的，步驟（4)中，所述冷藏的溫度為4°C。
[0016] 本發(fā)明中，所使用的大豆豆?jié){為將黃豆預(yù)先浸泡12h，然后將黃豆中加水打漿，黃 豆同水的質(zhì)量比為1:30即可，過濾后煮熟、放涼即可。
[0017] 本發(fā)明中，發(fā)芽高粱全粉較傳統(tǒng)的高粱粉，其賴氨酸及氨基酸總量增加，提高了高 粱的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)，能夠顯著改善高粱粉對水合油脂的吸水性、乳化性、穩(wěn)定性及起泡性 等加工性能，提高了高粱粉在面條中的添加量，改善口感。本發(fā)明首先利用加入醋酸鈣的 臭氧水對高粱進(jìn)行滅菌處理，從而減少高粱發(fā)芽霉變率，加入醋酸鈣后，提高環(huán)境的PH值， 能夠提高臭氧水的滅菌速度，同時(shí)，游離的鈣離子核外電子軌道具有空位，能夠捕捉臭氧分 解產(chǎn)生的孤對電子，從而加速臭氧的分解，提高滅菌速度；大豆豆?jié){中含有豐富的可溶性蛋 白，能夠螯合高粱中的單寧，形成不溶性沉淀，同時(shí)，大豆中含有豐富的硒元素，促進(jìn)種子的 發(fā)芽速率及發(fā)芽勢，PVP具有高的表面活性，乳化性，使高粱表面形成一層潤濕膜，使部分硒 元素滲入高粱中，PVP也能同單寧形成不可溶的絡(luò)合物，同大豆豆?jié){協(xié)同作用，最大限度的 降低高粱中的單寧含量。
[0018] 本發(fā)明通過擠壓膨化，在高溫、高壓、高剪切力作用的環(huán)境使高粱中的淀粉、蛋白 質(zhì)、脂肪、纖維等營養(yǎng)組分發(fā)生了一系列的生化反應(yīng)，淀粉和蛋白質(zhì)的消化率提高，可溶性 纖維增加，抗?fàn)I養(yǎng)成分遭到破壞，極大改善高粱食用品質(zhì)，提高高粱的食用價(jià)值。本發(fā)明適 量添加魔芋粉，魔芋粉具有降脂、降糖、防癌通便等多種功用，能夠改善面條品質(zhì)，提高面條 的彈性及伸展性，同時(shí)又能起到營養(yǎng)保健的功效。加入少量魔芋粉后，魔芋粉中含有葡甘聚 糖，具有吸水性，能夠使面條保水保鮮，從而延長貯藏時(shí)間。
[0019] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為： 1.制備的冷鮮面成型性好，彈性佳，易消化吸收，口感細(xì)膩，通過對高粱進(jìn)行預(yù)處理，單 寧含量少，改善口感。
[0020] 2.發(fā)芽高粱全粉的添加量高，具有高的營養(yǎng)價(jià)值及保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的闡述，應(yīng)該明白的是，下述說明僅是為了 解釋本發(fā)明，并不對其內(nèi)容進(jìn)行限定。
[0022] 實(shí)施例1 一種高粱冷鮮面的加工方法，該高粱冷鮮面是由以下重量份原料制成：發(fā)芽高粱全粉 15份，小麥粉70份、魔芋粉0. 5份、食鹽2份，具體包括以下步驟： (1) 高粱預(yù)處理：將重量份的高粱經(jīng)挑選、過篩、除雜、清洗干凈后，加入I. 5mg/L的臭 氧水(臭氧水沒過高粱即可)，然后加入占高粱重量2%的醋酸鈣，浸泡2min，過濾清洗，將洗 凈后高粱放入含有大豆豆?jié){容器中（大豆豆?jié){沒過高粱即可)，加入占高粱重量1%的PVP， 常溫浸泡24h，浸泡完成后，將高粱撈出后放到濕度為80%、溫度為30°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至 高粱的芽長為2_以上，然后將發(fā)芽高粱清洗干凈，瀝干水，將發(fā)芽高粱置于60°C恒溫干燥 箱中烘干24h，將發(fā)芽高粱粉碎，過100目篩，制得粗發(fā)芽高粱全粉； (2) 膨化超微粉碎：將粗發(fā)芽高粱全粉加入占其重量15%的水，然后進(jìn)料到雙螺桿擠壓 機(jī)中進(jìn)行擠壓膨化，擠壓膨化以200g/min的喂料速度，200r/min的螺旋桿轉(zhuǎn)速進(jìn)行四個(gè)階 段分段擠壓，分段擠壓溫度分別為60°C、90°C、110°C、120°C，制得膨化料，將膨化料超微粉 碎至500