一種黑蒜發(fā)酵工藝及其發(fā)酵設(shè)備的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及大蒜加工工藝和加工設(shè)備，具體說是一種黑蒜發(fā)酵工藝及其發(fā)酵設(shè) 備。
【背景技術(shù)】
[0002] 黑蒜是近年日本、韓國比較流行的健康養(yǎng)生食品，技術(shù)由日本人率先推出，韓國發(fā) 展速度更快。黑蒜之所以受歡迎，是因為大蒜發(fā)酵以后，蒜素和蛋白質(zhì)會被轉(zhuǎn)化為氨基酸、 微量元素等諸多有益成分，其中富含18種氨基酸，其中8種人體必需又不能自身合成氨基 酸，多種微量元素，抗氧化物質(zhì)提高15~20倍，具有殺菌消炎、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病、 增強免疫力的功效，同時口感告別了食用鮮大蒜對腸胃的辛辣刺激和蒜臭味，變成酸甜適 口的味道，更容易被消費者接受，歐洲起初愿意接受黑蒜的味道，就是烹飪和食后無蒜臭， 同時還有提鮮的作用。
[0003] 目前產(chǎn)品已經(jīng)廣泛被歐美發(fā)達國家和東南亞、非洲等地所接受，正已每年幾何基 數(shù)的量增長。國內(nèi)不斷研發(fā)創(chuàng)新黑蒜發(fā)酵技術(shù)和裝備，使之更適合中國原料，更加完善、更 低的造價和使用成本。本領(lǐng)域一些設(shè)備制造廠家采用加水蒸發(fā)霧化的方式裸露發(fā)酵黑蒜， 因為水控比較困難，容易造成過分蒸發(fā)大蒜水分，從而成批毀掉產(chǎn)品，而且大蒜發(fā)酵過程中 揮發(fā)出很多含硫化合物，對設(shè)備的腐蝕性也非常嚴(yán)重。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種黑蒜發(fā)酵工藝及其發(fā)酵設(shè)備。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種黑蒜發(fā)酵工藝，包括如下步驟： 將已經(jīng)修剪選好的大蒜裝進發(fā)酵袋進行一次密封，所述發(fā)酵袋采用食品級耐高溫聚乙烯 袋，然后裝入不銹鋼發(fā)酵盤進行二次密封，發(fā)酵盤每次裝大蒜5公斤，然后放在發(fā)酵車上， 推進發(fā)酵室對大蒜進行發(fā)酵，發(fā)酵13天后，取出打開發(fā)酵袋，倒出已經(jīng)發(fā)酵完成的黑蒜，進 行低溫烘干，烘干5~12天，再把大蒜放在常溫熟成室里存放30~60天發(fā)酵成黑蒜。
[0006] 作為優(yōu)選，所述低溫烘干共七個區(qū)域，第一個溫區(qū)為55度，設(shè)定保溫時間為48小 時；第二個溫區(qū)為65度設(shè)定保溫48小時；第三個溫區(qū)為75度，設(shè)定保溫時間為48小時； 第四個溫區(qū)為80度，設(shè)定保溫24小時；第五個溫區(qū)設(shè)定為70度，設(shè)定保溫48小時；第六個 溫區(qū)設(shè)定為60度，設(shè)定保溫時間為48小時；第七個溫區(qū)設(shè)定為50度，設(shè)定好溫度后開始烘 干，烘干過程中不斷對產(chǎn)品進行隨機抽樣測試，直到產(chǎn)品達到35%±3的水分要求，達到水 分要求后再進入熟成室。
[0007] 作為優(yōu)選，每個溫區(qū)升溫時間為6~9小時，降溫時間小于6小時。
[0008] 作為優(yōu)選，所述發(fā)酵室空間為23m3~26m3，所述發(fā)酵室裝20~25輛發(fā)酵車，每輛 發(fā)酵車裝20~26套發(fā)酵盤。
[0009] 本發(fā)明還涉及上述黑蒜發(fā)酵工藝的發(fā)酵設(shè)備，包括間隔板、加熱體、軸流風(fēng)機、排 風(fēng)機，在密閉腔體內(nèi)的中間位置設(shè)置水平的間隔板，所述間隔板的下方左側(cè)豎直設(shè)置有加 熱體，右側(cè)設(shè)置有軸流風(fēng)機，且軸流風(fēng)機吹向加熱體，所述間隔板上方右側(cè)的密閉腔體側(cè)壁 上設(shè)置有與外界連通的排風(fēng)機。 由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：真正無添加任何輔助化學(xué)用品， 采用食品級耐高溫聚乙烯袋作為發(fā)酵袋，用來保溫保濕，達到無需外部供水的目的，經(jīng)過以 上發(fā)酵后，發(fā)酵出的黑蒜口感更佳，營養(yǎng)價值更高。
[0010]
【附圖說明】
[0011] 圖1是本發(fā)明發(fā)酵設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖。
[0012] 圖中：1、間隔板，2、加熱體，3、軸流風(fēng)機，4、排風(fēng)機。
【具體實施方式】
[0013] 下面結(jié)合具體實施例和附圖對本發(fā)明做進一步地說明。
[0014] 一種黑蒜發(fā)酵工藝，包括如下步驟：將已經(jīng)修剪選好的大蒜裝進發(fā)酵袋進行一次 密封，所述發(fā)酵袋采用食品級耐高溫聚乙烯袋，然后裝入不銹鋼發(fā)酵盤進行二次密封，發(fā) 酵盤每次裝大蒜5公斤，然后放在發(fā)酵車上，推進發(fā)酵室對大蒜進行發(fā)酵，發(fā)酵室空間為 23m 3，所述發(fā)酵室裝20輛發(fā)酵車，每輛發(fā)酵車裝20套發(fā)酵盤，發(fā)酵13天后，取出打開發(fā)酵 袋，倒出已經(jīng)發(fā)酵完成的黑蒜，進行低溫烘干，低溫烘干共七個區(qū)域，第一個溫區(qū)為55度， 設(shè)定保溫時間為48小時；第二個溫區(qū)為65度設(shè)定保溫48小時；第三個溫區(qū)為75度，設(shè)定 保溫時間為48小時；第四個溫區(qū)為80度，設(shè)定保溫24小時；第五個溫區(qū)設(shè)定為70度，設(shè) 定保溫48小時；第六個溫區(qū)設(shè)定為60度，設(shè)定保溫時間為48小時；第七個溫區(qū)設(shè)定為50 度，設(shè)定好溫度后開始烘干，每個溫區(qū)升溫時間為6~9小時，降溫時間小于6小時，烘干過 程中不斷對產(chǎn)品進行隨機抽樣測試，直到產(chǎn)品達到35%±3的水分要求，達到水分要求后再 進入熟成室，大蒜放在常溫熟成室里存放30~60天發(fā)酵成黑蒜。
[0015] 一種用于黑蒜發(fā)酵工藝的發(fā)酵設(shè)備，包括間隔板1、加熱體2、軸流風(fēng)機3、排風(fēng)機 4,在密閉腔體內(nèi)的中間位置設(shè)置水平的間隔板1，間隔板1的下方左側(cè)豎直設(shè)置有加熱體 2,右側(cè)設(shè)置有軸流風(fēng)機3,且軸流風(fēng)機3吹向加熱體2,間隔板1上方右側(cè)的密閉腔體側(cè)壁 上設(shè)置有與外界連通的排風(fēng)機4;該結(jié)構(gòu)可以使風(fēng)向變得可控，熱風(fēng)循環(huán)從底部開始，可以 更快的提高發(fā)酵室溫度，整個發(fā)酵上下溫差不超過2°C，使發(fā)酵更均勻。
[0016] 下表為生蒜和發(fā)酵黑蒜營養(yǎng)成分對比表
【主權(quán)項】
1. 一種黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于，包括如下步驟：將已經(jīng)修剪選好的大蒜裝進發(fā)酵 袋進行一次密封，所述發(fā)酵袋采用食品級耐高溫聚乙烯袋，然后裝入不銹鋼發(fā)酵盤進行二 次密封，發(fā)酵盤每次裝大蒜5公斤，然后放在發(fā)酵車上，推進發(fā)酵室對大蒜進行發(fā)酵，發(fā)酵 13天后，取出打開發(fā)酵袋，倒出已經(jīng)發(fā)酵完成的黑蒜，進行低溫烘干，烘干5~12天，再把大 蒜放在常溫熟成室里存放30~60天發(fā)酵成黑蒜。
2. 如權(quán)利要求1所述的黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于：所述低溫烘干共七個區(qū)域，第一個 溫區(qū)為55度，設(shè)定保溫時間為48小時；第二個溫區(qū)為65度設(shè)定保溫48小時；第三個溫區(qū) 為75度，設(shè)定保溫時間為48小時；第四個溫區(qū)為80度，設(shè)定保溫24小時；第五個溫區(qū)設(shè)定 為70度，設(shè)定保溫48小時；第六個溫區(qū)設(shè)定為60度，設(shè)定保溫時間為48小時；第七個溫區(qū) 設(shè)定為50度，設(shè)定好溫度后開始烘干，烘干過程中不斷對產(chǎn)品進行隨機抽樣測試，直到產(chǎn) 品達到35%±3的水分要求，達到水分要求后再進入熟成室。
3. 如權(quán)利要求2所述的黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于：每個溫區(qū)升溫時間為6~9小時， 降溫時間小于6小時。
4. 如權(quán)利要求1所述的黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于：所述發(fā)酵室空間為23m3~26m3， 所述發(fā)酵室裝20~25輛發(fā)酵車，每輛發(fā)酵車裝20~26套發(fā)酵盤。
5. -種用于如權(quán)利要1~4中任意一項的黑蒜發(fā)酵工藝的發(fā)酵設(shè)備，包括間隔板、加熱 體、軸流風(fēng)機、排風(fēng)機，其特征在于：在密閉腔體內(nèi)的中間位置設(shè)置水平的間隔板，所述間隔 板的下方左側(cè)豎直設(shè)置有加熱體，右側(cè)設(shè)置有軸流風(fēng)機，且軸流風(fēng)機吹向加熱體，所述間隔 板上方右側(cè)的密閉腔體側(cè)壁上設(shè)置有與外界連通的排風(fēng)機。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑蒜發(fā)酵工藝及其發(fā)酵設(shè)備，黑蒜發(fā)酵工藝包括如下步驟：將已經(jīng)修剪選好的大蒜裝進發(fā)酵袋進行一次密封，所述發(fā)酵袋采用食品級耐高溫聚乙烯袋，然后裝入不銹鋼發(fā)酵盤進行二次密封，發(fā)酵盤每次裝大蒜5公斤，然后放在發(fā)酵車上，推進發(fā)酵室對大蒜進行發(fā)酵，發(fā)酵13天后，取出打開發(fā)酵袋，倒出已經(jīng)發(fā)酵完成的黑蒜，進行低溫烘干，烘干5～12天，再把大蒜放在常溫熟成室里存放30～60天發(fā)酵成黑蒜；用于黑蒜發(fā)酵工藝的發(fā)酵設(shè)備，間隔板的下方左側(cè)豎直設(shè)置有加熱體，右側(cè)設(shè)置有軸流風(fēng)機，且軸流風(fēng)機吹向加熱體，間隔板上方右側(cè)的密閉腔體側(cè)壁上設(shè)置有與外界連通的排風(fēng)機。本發(fā)明發(fā)酵出的黑蒜口感更佳，營養(yǎng)價值更高。
【IPC分類】A23L1-218, A23L1-29, A23N12-08
【公開號】CN104839598
【申請?zhí)枴緾N201510205707
【發(fā)明人】王春亮
【申請人】山東和盈機械科技有限公司
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年4月27日