一種新型黑蒜山楂飲料及其加工方法
【技術領域】：
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，涉及一種飲料及其加工方法，尤其涉及一種新型黑蒜 山楂飲料及其加工方法。
【背景技術】：
[0002] 黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵后制成的食品，保留生大 蒜原有成份，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且味 道酸甜，食后無蒜味，不上火，是速效性的保健食品。
[0003] 黑蒜具有極高的營養(yǎng)價值，檢驗機構檢測報告顯示：鮮大蒜每100g含水分63. 8g、 糖 7. 2g、蛋白質 5. 2g、脂肪 10. 2g、f!5 10mg、磷 12. 5mg、鐵 I. 3mg、維生素 BIO. 29mg、維生素 B20,尼克酸0. 8mg、維生素 C 7mg，此外還含有鎂及其他微量元素等，這些都是人體不可缺 少的營養(yǎng)成。而黑蒜每100g含水分43. 6g、|!5 13mg、鎂52mg、鐵2. lmg、鈉36mg、鉀930mg、 鋅I. 4mg維生素 B610. 726mg、維生素 B20. 126mg、煙酸10. 048mg等，由此可以看出，黑蒜比 大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質、糖分、維生素等則至少 為大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的人體必需同時可以提高機能的營養(yǎng)成分。
[0004] 發(fā)酵后的黑蒜，活性抗氧化劑多酚比生蒜足足提高了 39倍，這就決定了黑蒜在生 蒜防病的基礎上，加大了效能。除了防癌癥、降低血糖，在新加坡，女性還用黑蒜來延緩更 年期。黑蒜含斯可爾吉寧與蒜素兩種成分，可以燃燒及分解體內營養(yǎng)素成為熱量，同時，又 能防止老化，能幫助維他命Bl作用提高，增強體力，自然可以消除更年期特有的疲倦感。另 外，斯可爾吉寧也可以治療嚴重的冷虛癥及失眠癥。
[0005] 同時，黑蒜也能促進胃腸作用，消除更年期食欲不振的情況。由于蒜有抗衰老作 用，有人將大蒜與人參做比較，研宄發(fā)現(xiàn)，大蒜對于體內和體外的抗氧化活性優(yōu)于人參，在 腦內活性則稍遜于人參，這就說明，蒜對延緩衰老有一定作用。日本研宄表明，黑蒜還具有 防血栓、防癌癥、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力、改善便秘和失眠癥狀等明顯功效。
[0006] SOD是Super Oxide Dismutase縮寫，中文名稱超氧化物歧化酶，是生物體內重要 的抗氧化酶，廣泛分布于各種生物體內，如動物，植物，微生物等。SOD具有特殊的生理活性， 是生物體內清除自由基的首要物質。SOD在生物體內的水平高低意味著衰老與死亡的直觀 指標；現(xiàn)已證實，由氧自由基引發(fā)的疾病多達60多種。它可對抗與阻斷因氧自由基對細胞 造成的損害，并及時修復受損細胞，復原因自由基造成的對細胞傷害。
[0007] 大蒜中SOD含量較高，為一般果蔬含量的數(shù)倍，但是大蒜在制備黑蒜過程中，由于 各種工藝處理后，SOD有效生理活性受到嚴重破壞，這降低了黑蒜產品的功能效果；同時黑 蒜產品由于其口感特殊性，仍然有一部分人難以接受，這也限制了黑蒜的利用。
[0008] 中國發(fā)明專利CN102228301A公開了一種黑蒜飲料及其加工方法，該黑蒜飲料由 新鮮大蒜，玫瑰花瓣，甜葉菊糖以及純凈水制備而成，其中各原料的重量份配比如下：新鮮 大蒜15-25份，玫瑰花瓣0. 05-0. 15份，甜葉菊糖0. 005-0. 015份，純凈水50-110份；該發(fā) 明的黑蒜飲料含蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鎂、鈉、鉀、鋅、維生素 B6、維生素 B2、煙酸、氨基酸、水 溶性及脂溶性抗氧化物質、S-甲基半胱氨酸亞砜和S-烯丙基半胱氨酸亞砜等元素，具有酸 甜可口、營養(yǎng)豐富的特點，該發(fā)明發(fā)酵時間長，發(fā)酵得到的飲料對于接受不了大蒜特殊口感 的人而言不具有良好的適口性，同時SOD活性破壞嚴重。

【發(fā)明內容】
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[0009] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術存在的問題，提供一種黑蒜山楂飲料及其加工方法，解決現(xiàn) 有技術中黑蒜產品SOD活性物質損害嚴重，發(fā)酵過程時間偏長及口感不利于推廣等問題， 本發(fā)明方法簡單高效綠色健康，降低加工過程對于黑蒜SOD活性的影響，提高產品的功能 活性，本發(fā)明產品口感酸甜、溫和，營養(yǎng)豐富，即可以滿足消費者口感需求，又具有良好的保 健功效。
[0010] 本發(fā)明提供如下技術方案：
[0011] 一種新型黑蒜山楂飲料，包括以下重量份數(shù)的組分：
[0012] 黑蒜2-5份、山楂汁26-30份、蜂蜜5-7份及純凈水60-65份；
[0013] 一種新型黑蒜山楂飲料的加工方法，包括以下步驟：
[0014] (1)黑蒜的制備：
[0015] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮大蒜作為原料，去皮后清洗、常溫晾干；將晾 干后的大蒜破碎成粒度為5mm的蒜泥，蒜泥中添加1倍蒜泥質量的純凈水，制備成蒜汁； 蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為80-82?，發(fā)酵時間為4-5天，發(fā)酵中期溫度為 70-72°C，發(fā)酵時間為12-14天，發(fā)酵后期溫度為55-57°C，發(fā)酵時間為2-3天；發(fā)酵結束后 采用30 °C熱風干燥；
[0016] (2)山楂汁的制備：
[0017] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮山楂作為原料，清洗后常溫晾干、去核；將去核 后的山楂切塊后加入2倍山楂塊質量的水打漿、過濾得到山楂汁一及山楂濾渣，將山楂濾 渣中繼續(xù)加入1倍山楂塊質量的水打漿、過濾得到山楂汁二，將山楂汁一及山楂汁二合并 同時添加檸檬酸、維生素 C及高果糖漿混合得到山楂汁；
[0018] (3)調配、均質、殺菌、灌裝：
[0019] 按照重量份數(shù)將黑蒜、山楂汁、蜂蜜及純凈水混合均勻后過濾，均質后真空脫氣、 超高溫瞬時滅菌，最后采用常溫無菌灌裝后密封保存。
[0020] 優(yōu)選的，所述第（1)步驟中采用新鮮紫皮大蒜為原料。
[0021] 優(yōu)選的，所述第（1)步驟中黑蒜熱風干燥后水分含量< 30%。
[0022] 優(yōu)選的，所述第（2)步驟中，添加檸檬酸、維生素 C及高果糖漿，其在山楂汁中的質 量濃度分別為 〇· 01-0. 02%、0· 03-0. 05%及 0· 03-0. 05%。
[0023] 優(yōu)選的，所述第（3)步驟中，按照重量份數(shù)將黑蒜2-5份、山楂汁26-30份、蜂蜜 5-7份、純凈水60-65份混合。
[0024] 優(yōu)選的，所述第（3)步驟中均質壓力為25MPa，均質溫度為35°C，均質后送入真空 脫氣機脫除料液中空氣、氧氣和不良氣味。
[0025] 優(yōu)選的，所述第（3)步驟中采用121°C溫度瞬時滅菌3秒鐘，冷卻后常溫無菌灌裝。
[0026] 山楂，（Crataegus pinnatifida Bunge)，又名山里果、山里紅。為核果類水果，核 質硬，果肉薄，味微酸澀。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入藥，是中國特有的藥果兼用樹 種，具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的 良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥有很好的療效。山楂內的黃酮類化合物牡荊素，是 一種抗癌作用較強的藥物，其提取物對抑制體內癌細胞生長、增殖和浸潤轉移均有一定的 作用。
[0027] 檸檬酸主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風味增進劑、膠 凝劑、調色劑等。此外，檸檬酸還有抑制細菌、護色、改進風味、促進蔗糖轉化等作用。檸檬 酸還具有螯合作用，能夠清除某些有害金屬。檸檬酸能夠防止因酶催化和金屬催化引起的 氧化作用。在山楂汁中添加檸檬酸一方面可以提高山楂汁口感風味，提高混合料液的抗氧 化性，另一方面可以螯合混合料液中的中有害重金屬，抑制有害病菌，提高料液的安全性及 品質。
[0028] 維生素 C可通過逐級供給電子而轉變?yōu)榘朊撗蹩箟难岷兔摎淇箟难岬倪^程 清除體內超負氧離子（02-)、羥自由基（OH ·)、有機自由基（R ·)和有機過氧基（ROO ·)等 自由基；使生育酚自由基重新還原成生育酚，反應生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又 可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸，同時維生素 C是高等靈長類動物與其他少數(shù) 生物的必需營養(yǎng)素，添加維生素 C既可以提高料液品質，同時降低后期工藝中對黑蒜中SOD 的損害，提尚成品的功能活性。
[0029] 本發(fā)明的有益效果：
[0030] 1.本發(fā)明方法簡單高效綠色健康，降低加工過程對于黑蒜SOD活性的影響，提高 產品的功能活性。
[0031] 2.本發(fā)明產品口感酸甜、溫和，營養(yǎng)豐富，即可以滿足消費者口感需求，又具有良 好的保健功效。
[0032] 3.本發(fā)明產品具有黑蒜增強人體免疫力、恢復人體疲勞的積極作用，同時具有山 楂降血脂、降血壓、強心、抗心律不齊、健脾開胃、活血化痰、抗癌健脾等功效，具有極高的保 健功效。
[0033] 4.本發(fā)明開拓了黑蒜利用新方向，同時豐富了飲料產品市場多元化。
【具體實施方式】：
[0034] 下面對本發(fā)明的實施例做詳細的說明，本實施例在以發(fā)明技術方案為前提下進行 實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但是本發(fā)明的保護范圍不限于下述的實 施例。實施例中未注明具體條件的實驗方案，通常按照常規(guī)條件或者制造商所建議的條件 實施。
[0035] 實施例一
[0036] 一種新型黑蒜山楂飲料的加工方法，包括以下步驟：
[0037] (1)黑蒜的制備：
[0038] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮紫皮大蒜作為原料，去皮后清洗、常溫晾干；
[0039] 將晾干后的大蒜破碎成粒度為5_的蒜泥，蒜泥中添加1倍蒜泥質量的純凈水，制 備成蒜汁；
[0040] 蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為80-81°C，發(fā)酵時間為4天，發(fā)酵中期溫 度為70-71 °C，發(fā)酵時間為12天，發(fā)酵后期溫度為55-56°C，發(fā)酵時間為2天；
[0041] 發(fā)酵結束后采用30 °C熱風干燥至水分含量為29-30 % ;
[0042] (2)山楂汁的制備：
[0043] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮山楂作為原料，清洗后常溫晾干、去核；
[0044] 將去核后的山楂切塊后加入2倍山楂塊質量的水打衆(zhòng)、過濾得到山楂汁一及山楂 濾渣，將山楂濾渣中繼續(xù)加入1倍山楂塊質量的水打漿、過濾得到山楂汁二；
[0045] 將山楂汁一及山楂汁二合并同時添加檸檬酸、維生素 C及高果糖漿（在山楂汁中 的質量濃度分別為〇. 01 %、〇. 03%及0. 03% )混合得