菌與嗜熱鏈球菌按照1: 1-4的比例混合而成。經(jīng)過多次試驗驗證，通過使用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，比一般的發(fā)酵劑發(fā)酵效果更好，使粘豆包更加松軟可口。
[0035]所述的馬鈴薯粘豆包的制作方法中，所述保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在使用前接種活化培養(yǎng)基進(jìn)行活化培養(yǎng)，活化培養(yǎng)溫度為30°C?42°C，活化培養(yǎng)時間3?6h ;所述活化培養(yǎng)基為MRS培養(yǎng)基，既乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基，培養(yǎng)基組成為:蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g,酵母膏5.0g,檸檬酸氫二銨2.0g,葡萄糖20.0g,吐溫80 1.0mL,乙酸鈉5.0g,磷酸氫二鉀2.0g及硫酸鎂0.58g，硫酸錳0.25g及蒸餾水1000mL，pH6.2?6.6。可在液體活化培養(yǎng)基中進(jìn)行活化培養(yǎng)后離心收集菌體使用。通過對發(fā)酵劑進(jìn)行活化，能夠提高發(fā)酵劑的活性，縮短發(fā)酵時間，并有效提高發(fā)酵的效果，使發(fā)酵更加完全。
[0036]所述的馬鈴薯粘豆包的制作方法中，步驟一中發(fā)酵溫度為37°C -42°C，濕度70% -90%，發(fā)酵時間2-4h。通過優(yōu)化發(fā)酵條件，使制備面皮的面團(tuán)能夠充分發(fā)酵，并縮短發(fā)酵的時間，有效提尚粘?包的加工效率。
[0037]所述的馬鈴薯粘豆包的制作方法中，在恒溫恒濕的醒面箱中進(jìn)行發(fā)酵，通過調(diào)節(jié)醒面箱的功能按鈕，即可方便設(shè)定發(fā)酵的溫度及濕度，使發(fā)酵條件更易實現(xiàn)和保持。
[0038]所述的馬鈴薯粘豆包的制作方法中，步驟三中，所述面皮與餡料的重量比為1.5-2.5: I ;步驟一或步驟三中單個面皮重量為20g-35g。也可根據(jù)實際需要和個人愛好進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
[0039]實施例
[0040](I)本發(fā)明中馬鈴薯粘豆包面皮組成為:馬鈴薯全粉20-50%，糯黃米粉50-80%，牛奶 38-50%。
[0041](2)本發(fā)明所使用發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，為從市場上購買得到，兩種菌的比率為1:1?1: 4;使用前利用活化培養(yǎng)基對菌種進(jìn)行活化培養(yǎng)，在30°C?42°C條件下活化培養(yǎng)3?6小時；發(fā)酵劑接種量為面皮原料重量的5?8%。
[0042](3)本發(fā)明馬鈴薯粘豆包面團(tuán)發(fā)酵為恒溫恒濕發(fā)酵，溫度37 °C?42 °C，濕度70%?90%，發(fā)酵時間2?4小時。
[0043](4)本發(fā)明馬鈴薯粘豆包餡料配方為:新鮮馬鈴薯泥150-250g、牛奶35_55ml、鮮奶油15-25ml、食鹽3-5g、食用醋5_10ml。
[0044](5)本發(fā)明單個馬鈴薯粘豆包面皮與餡料的比例為:1.5: I?2.5: I ；
[0045](6)本發(fā)明采用蒸汽蒸制，溫度為80_100°C，時間為15-25分鐘。
[0046]本發(fā)明所涉及的馬鈴薯粘豆包的制作流程如下:
[0047](I)發(fā)酵劑菌種活化:保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌，其比率為1:1?1: 4;利用活化培養(yǎng)基對菌種進(jìn)行活化培養(yǎng)，30°C?42°C條件下培養(yǎng)3?6小時。
[0048](2)和面:將馬鈴薯全粉20-50%，糯黃米粉50_80%，占原料粉總重38_50%的牛奶、活化后的菌種按原料粉重量的5?8%投入和面機(jī)中攪拌混合均勻。
[0049](3)發(fā)酵:將面團(tuán)放入恒溫恒濕的醒發(fā)箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度37°C?42°C，濕度70%?90%，發(fā)酵時間2?4小時。
[0050](4)制餡:將新鮮馬鈴薯150_250g加適量水煮熟，去皮后，搗成馬鈴薯泥，加入牛奶35-55ml、鮮奶油15_25ml、食鹽3_5g、食用醋5_10ml攪勻，冷藏備用；
[0051](5)包裹成型:取發(fā)酵面團(tuán)20g?35g，制成粘豆包皮，將步驟中制得的餡料(粘豆包皮與餡料的比例為:1.5: I?2.5: I)包入粘豆包皮中，攢成粘豆包，
[0052](6)蒸制:采用蒸汽蒸制，溫度為80-100°C，時間為15_25分鐘，即得馬鈴薯粘豆包。
[0053]盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。
【主權(quán)項】
1.一種馬鈴薯粘豆包，由面皮包裹適量餡料組成，其特征在于: 所述面皮包含以下重量份的組分:馬鈴薯全粉20-50、糯黃米粉50-80及牛奶38-50 ；所述餡料包含以下重量份的組分:鮮馬鈴薯泥150-250、牛奶35-55、奶油15-25、食鹽3-5及食用醋5-10。
2.一種如權(quán)利要求1所述的馬鈴薯粘豆包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、面皮的制作，將所述面皮的原料混合，并添加面皮原料總重5?8%的發(fā)酵劑進(jìn)行和面并發(fā)酵，得到發(fā)酵面團(tuán)，將所述發(fā)酵面團(tuán)分成多個劑子并制成所述面皮； 步驟二、餡料的制作，將鮮馬鈴薯加水煮熟，去皮，搗碎得馬鈴薯泥，將所得馬鈴薯泥與牛奶、奶油、食鹽及食用醋混合攪拌，既得所述餡料； 步驟三、包裹定型及蒸制，取所述面皮包裹適量所述餡料，并定型為粘豆包形狀后，于80-100°C蒸制15-25min，既得所述馬鈴薯粘豆包。
3.如權(quán)利要求2所述的馬鈴薯粘豆包的制作方法，其特征在于，步驟一中所述發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按照1: 1-4的比例混合而成。
4.如權(quán)利要求3所述的馬鈴薯粘豆包的制作方法，其特征在于，所述保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在使用前接種活化培養(yǎng)基進(jìn)行活化培養(yǎng)，活化培養(yǎng)溫度為30°C?42°C，活化培養(yǎng)時間3?6h。
5.如權(quán)利要求2所述的馬鈴薯粘豆包的制作方法，其特征在于，步驟一中發(fā)酵溫度為37 0C -42°C，濕度 70% -90%，發(fā)酵時間 2_4h。
6.如權(quán)利要求5所述的馬鈴薯粘豆包的制作方法，其特征在于，在恒溫恒濕的醒面箱中進(jìn)行發(fā)酵。
7.如權(quán)利要求2所述的馬鈴薯粘豆包的制作方法，其特征在于，步驟三中，所述面皮與餡料的重量比為1.5-2.5: I ;步驟一或步驟三中單個面皮重量為20g-35g。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種馬鈴薯粘豆包及其制作方法，由面皮包裹適量餡料組成，所述面皮包含以下重量份的組分：馬鈴薯全粉20-50、糯黃米粉50-80及牛奶38-50；所述餡料包含以下重量份的組分：鮮馬鈴薯泥150-250、牛奶35-55、奶油15-25、食鹽3-5及食用醋5-10。將面皮原料混合，并添加面皮原料總重5～8％的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌發(fā)酵，將發(fā)酵面團(tuán)制成多個面皮；將鮮馬鈴薯加水煮熟，去皮，搗碎得到馬鈴薯泥并與牛奶、奶油、食鹽及食用醋混合攪拌，得餡料；取面皮包裹適量餡料，定型蒸制15-25min，既得所述馬鈴薯粘豆包。
【IPC分類】A23L1-29, A23L1-105, A23L1-216, A23L1-00
【公開號】CN104855804
【申請?zhí)枴緾N201510202611
【發(fā)明人】胡宏海, 張泓, 戴小楓, 張雪, 張春江, 黃峰, 劉倩楠, 黃艷杰, 張 榮, 徐芬, 陳文波
【申請人】中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年4月24日