檸檬醋酸味榨菜泡菜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及泡菜食品加工領(lǐng)域，主要是一種檸檬醋酸味榨菜泡菜。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜食品，是在一定濃度的食鹽液中添加香辛料等輔料進(jìn)行浸泡發(fā)酵，由以乳酸菌為主的菌群發(fā)酵制成，使其酸度達(dá)到0.3%-0.8%。在此過程中，以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)較少的酵母菌和醋酸菌也會(huì)進(jìn)行較弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，形成獨(dú)特的風(fēng)味。
[0003]蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì)當(dāng)作是一種常見的配菜食用，但傳統(tǒng)泡菜的的香味多是香辛料的口味，沒有特別的果香口感或者花香味的泡菜，而有很多人是不喜歡這種香辛料味道的，這就需要有多種口味的泡菜。另外現(xiàn)有泡菜的原料大多只有主料，營(yíng)養(yǎng)不全面均衡，需要在泡菜原料內(nèi)添加多種原料，以便提高營(yíng)養(yǎng)。另外泡菜是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過程中蔬菜的脆度不好，而食用不脆則影響口感，因而需要特別注意泡菜在發(fā)酵腌漬過程中的保脆工藝，來使泡菜最終達(dá)到一定的脆度。
[0004]鮮榨菜營(yíng)養(yǎng)豐富，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的。榨菜能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供了一種檸檬醋酸味榨菜泡菜及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種檸檬醋酸味榨菜泡菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
鮮榨菜380-400、檸檬汁90-110、胡蘿卜20-25、紅糖5_7、陳醋3_4、酸梅湯30-40、生地黃1.5-2、鐵皮石斛1.8-2.2、魚腥草1-1.6、白酒9_11、花椒2-2.4、桐花1.9_2、草果1.5-1.8、蒜7-9、鹽25-27和水適量。
[0007]所述的一種檸檬醋酸味榨菜泡菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將生地黃、鐵皮石斛、魚腥草混在一起，用3-4倍的水水提，過濾取中藥水提液；
(2)將鮮榨菜洗凈后剔除不可食的部分，再將它們切成絲，然后再將切成的榨菜絲在820C _85°C水中漂燙I分鐘，而后再用少許鹽腌漬；
(3)將胡蘿卜加2-3倍水進(jìn)行隔水蒸煮，煮爛后混合酸梅湯一起打漿，過濾取漿汁，再將紅糖拌入到漿汁內(nèi)，充分?jǐn)嚢枵{(diào)勻；
(4)在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱，水沸之后倒入步驟I的中藥水提液，3-5分鐘后再倒入步驟3的漿汁、白酒、陳醋、鹽，攪勻后繼續(xù)倒入剁碎的蒜和花椒，再次煮沸之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10-15分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻后過濾掉蒜和花椒，留濾液，再將檸檬汁拌入到濾液內(nèi)，調(diào)勻形成浸泡液；將桐花、草果用紗布包好成為香料包；
(5)將步驟2最后腌漬的榨菜絲洗干凈鹽分，再濾干水，而后放入泡菜壇，裝至半壇時(shí)將香料包放入壇內(nèi)，再繼續(xù)裝，在距壇口 2寸時(shí)為止，并用麥飯石將裝置的榨菜絲壓緊，最后再將步驟4的浸泡液注入泡菜壇內(nèi)，直至淹沒榨菜絲，蓋緊蓋子密封封口后將泡菜壇置于陰涼處發(fā)酵5-7天即可得。
[0008]生地黃，性味甘苦，涼。入心、肝、腎經(jīng)。具有清熱生津滋陰，養(yǎng)血的功效鐵皮石斛，味甘，性微寒。具有生津養(yǎng)胃；滋陰清熱、潤(rùn)肺益腎；明目的功效。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明的榨菜泡菜質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，具有檸檬醋酸味，食用脆嫩爽口，且主料榨菜的營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，另外還有輔料胡蘿卜、酸梅湯等的搭配加工，使得本發(fā)明的榨菜泡菜的營(yíng)養(yǎng)全面，有很多人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，還能具有健脾開胃、增食助神的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0010]一種檸檬醋酸味榨菜泡菜，由以下重量份的原料制成:
鮮榨菜380-400、檸檬汁90-110、胡蘿卜20-25、紅糖5_7、陳醋3_4、酸梅湯30-40、生地黃1.5-2、鐵皮石斛1.8-2.2、魚腥草1-1.6、白酒9_11、花椒2-2.4、桐花1.9_2、草果1.5-1.8、蒜7-9、鹽25-27和水適量。
[0011]一種檸檬醋酸味榨菜泡菜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將生地黃、鐵皮石斛、魚腥草混在一起，用3-4倍的水水提，過濾取中藥水提液；
(2)將鮮榨菜洗凈后剔除不可食的部分，再將它們切成絲，然后再將切成的榨菜絲在820C _85°C水中漂燙I分鐘，而后再用少許鹽腌漬；
(3)將胡蘿卜加2-3倍水進(jìn)行隔水蒸煮，煮爛后混合酸梅湯一起打漿，過濾取漿汁，再將紅糖拌入到漿汁內(nèi)，充分?jǐn)嚢枵{(diào)勻；
(4)在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱，水沸之后倒入步驟I的中藥水提液，3-5分鐘后再倒入步驟3的漿汁、白酒、陳醋、鹽，攪勻后繼續(xù)倒入剁碎的蒜和花椒，再次煮沸之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10-15分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻后過濾掉蒜和花椒，留濾液，再將檸檬汁拌入到濾液內(nèi)，調(diào)勻形成浸泡液；將桐花、草果用紗布包好成為香料包；
(5)將步驟2最后腌漬的榨菜絲洗干凈鹽分，再濾干水，而后放入泡菜壇，裝至半壇時(shí)將香料包放入壇內(nèi)，再繼續(xù)裝，在距壇口 2寸時(shí)為止，并用麥飯石將裝置的榨菜絲壓緊，最后再將步驟4的浸泡液注入泡菜壇內(nèi)，直至淹沒榨菜絲，蓋緊蓋子密封封口后將泡菜壇置于陰涼處發(fā)酵5-7天即可得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種檸檬醋酸味榨菜泡菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 鮮榨菜380-400、檸檬汁90-110、胡蘿卜20-25、紅糖5_7、陳醋3_4、酸梅湯30-40、生地黃1.5-2、鐵皮石斛1.8-2.2、魚腥草1-1.6、白酒9_11、花椒2-2.4、桐花1.9_2、草果1.5-1.8、蒜7-9、鹽25-27和水適量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種檸檬醋酸味榨菜泡菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將生地黃、鐵皮石斛、魚腥草混在一起，用3-4倍的水水提，過濾取中藥水提液； (2)將鮮榨菜洗凈后剔除不可食的部分，再將它們切成絲，然后再將切成的榨菜絲在820C _85°C水中漂燙I分鐘，而后再用少許鹽腌漬； (3)將胡蘿卜加2-3倍水進(jìn)行隔水蒸煮，煮爛后混合酸梅湯一起打漿，過濾取漿汁，再將紅糖拌入到漿汁內(nèi)，充分?jǐn)嚢枵{(diào)勻； (4)在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱，水沸之后倒入步驟I的中藥水提液，3-5分鐘后再倒入步驟3的漿汁、白酒、陳醋、鹽，攪勻后繼續(xù)倒入剁碎的蒜和花椒，再次煮沸之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10-15分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻后過濾掉蒜和花椒，留濾液，再將檸檬汁拌入到濾液內(nèi)，調(diào)勻形成浸泡液；將桐花、草果用紗布包好成為香料包； (5)將步驟2最后腌漬的榨菜絲洗干凈鹽分，再濾干水，而后放入泡菜壇，裝至半壇時(shí)將香料包放入壇內(nèi)，再繼續(xù)裝，在距壇口 2寸時(shí)為止，并用麥飯石將裝置的榨菜絲壓緊，最后再將步驟4的浸泡液注入泡菜壇內(nèi)，直至淹沒榨菜絲，蓋緊蓋子密封封口后將泡菜壇置于陰涼處發(fā)酵5-7天即可得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種檸檬醋酸味榨菜泡菜，由以下重量份的原料制成：鮮榨菜380-400、檸檬汁90-110、胡蘿卜20-25、紅糖5-7、陳醋3-4、酸梅湯30-40、生地黃1.5-2、鐵皮石斛1.8-2.2、魚腥草1-1.6、白酒9-11、花椒2-2.4、桐花1.9-2、草果1.5-1.8、蒜7-9、鹽25-27和水適量。本發(fā)明的榨菜泡菜質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，具有檸檬醋酸味，食用脆嫩爽口，且主料榨菜的營(yíng)養(yǎng)豐富，另外還有輔料胡蘿卜、酸梅湯等的搭配加工，使得本發(fā)明的榨菜泡菜的營(yíng)養(yǎng)全面，有很多人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，還能具有健脾開胃、增食助神的功效。
【IPC分類】A23L1-218, A23L1-30
【公開號(hào)】CN104855901
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510244972
【發(fā)明人】閻楠
【申請(qǐng)人】蚌埠市楠慧川味食品廠
【公開日】2015年8月26日
【申請(qǐng)日】2015年5月14日