一種黃河鯉魚即食魚干的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及方便食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黃河鯉魚即食魚干的制備工
-H-
O
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是世界上淡水魚產(chǎn)量最大的國(guó)家，目前這類產(chǎn)量大且增產(chǎn)迅速的低值淡水魚仍以鮮銷為主，與我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量的迅速增加相比，我國(guó)的水產(chǎn)品加工還很落后，低值淡水魚加工技術(shù)滯后已成為水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸，嚴(yán)重阻礙我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。就淡水魚加工產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，目前還存在開發(fā)適合中國(guó)人口味的形式多樣的產(chǎn)品，逐步改變單一的活魚進(jìn)入家庭的飲食現(xiàn)狀；拓展新的流通方式，擺脫活魚流通的限制，實(shí)現(xiàn)淡水魚的廣域流通；加大對(duì)廢棄物的利用，提高經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)綜合利用等諸多問題需要解決。
[0003]黃河鯉魚，是黃河流域的名產(chǎn)淡水魚，其肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。魚肉被公認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，在人們?nèi)粘Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)中占有重要地位。黃河鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體所必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D ;鯉魚食部每百克蛋白質(zhì)17.6g，脂肪4.1g,核黃素0.09g，尼克酸2.7mg，維生素El.27mg，鉀334mg，鎂33mg，鋅2.08mg，砸15.38mg。氨基酸含量完全。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，經(jīng)常食用具有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。故黃河鯉魚具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此其具有廣闊的市場(chǎng)前景。隨著人們生活水平和養(yǎng)殖業(yè)的提高，黃河鯉魚的產(chǎn)量日益增長(zhǎng)但是其貯藏及加工受到相當(dāng)大的限制，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)黃河鯉魚加工的研宄甚少，因此，為綜合開發(fā)利用黃河鯉魚資源，延長(zhǎng)其貨架期，滿足現(xiàn)在的生活方式，尋找一種具有技術(shù)可行性、生產(chǎn)可操作性、價(jià)值合理性的適合黃河鯉魚加工的方法，已成為提升黃河鯉魚附加值的關(guān)鍵突破口。
[0004]魚干是將新鮮海魚經(jīng)充分曬干而成。魚干制品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，且原料來(lái)源豐富，不受魚種大小的限制，并可就地及時(shí)加工，產(chǎn)品具有食用方便、美味可口、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，因此受到消費(fèi)者的普遍歡迎。因此，將黃河鯉魚加工成即食魚干，是最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分，增加其附加值的有效途徑。
[0005]隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展以及我國(guó)商品融入國(guó)際市場(chǎng)的進(jìn)程對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的品質(zhì)，尤其是對(duì)魚干制品的品質(zhì)提出了迫切的要求。因此，如何提高低值淡水魚魚干制品的品質(zhì)成為當(dāng)前的研宄熱點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)魚干制品有些研宄，但是對(duì)于其魚肉本身預(yù)處理時(shí)的脫腥工藝研宄少之又少，對(duì)魚干的加工工藝的改善和調(diào)整成為淡水魚魚干制品產(chǎn)業(yè)迫切需要解決的瓶頸問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過符合該魚種肌理特征的脫腥、漂洗、腌制、烘干等步驟，提供了一種技術(shù)可行性高、生產(chǎn)可操作性強(qiáng)、價(jià)值合理性好的適合黃河鯉魚的即食魚干的制備工藝，以提高黃河鯉魚的附加值，延長(zhǎng)了其貨架期，實(shí)現(xiàn)了黃河鯉魚的綜合利用。
[0007]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，所采用的技術(shù)方案是:一種黃河鯉魚即食魚干的制備工藝，包括以下步驟:
(O原料魚的選取:挑選新鮮度優(yōu)良的黃河鯉魚作原料，選用的黃河鯉魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接；
(2)原料處理:將步驟(I)選取的黃河鯉魚去鱗、去鰭，沿胸鰭根部切去頭部，開腹，去除內(nèi)臟和腹內(nèi)膜，然后用毛刷洗刷腹腔，并用清水沖洗，去除血污和腹內(nèi)黑膜；
(3)開片:采用開片刀，沿魚脊骨上層片成厚度為2-3mm的魚肉片；
(4)脫腥:將步驟(3)片下的魚肉片置于脫腥液中進(jìn)行脫腥處理；
(5)漂洗:將步驟(4)脫腥處理后的魚肉片用清水漂洗2?4h后，撈出并瀝干水分；
(6)腥味掩蓋:將步驟(5)中的魚片置于腥味掩蓋液中進(jìn)行浸泡20min-30min;
(7)腌制:將步驟(6)處理過的魚肉片放入腌制缸中，并向腌制缸中加入魚肉片質(zhì)量16%的腌漬液，放置于10-20°C溫度下腌漬1~1.5h ；
(8)烘干:將步驟(7)腌漬后的魚肉片平鋪攤放在上表面覆蓋有透氣尼龍網(wǎng)的托盤上，然后，將魚肉片放入溫度為35°C ~45°C的烘箱內(nèi)烘干至含水率為35%-40%，取出托盤，將魚肉片置于空氣中停放2.5-3.5h，之后，再將托盤放入烘箱內(nèi)干燥至魚肉片的最終含水率為25%-28% ；
(9 )烘烤:將步驟(8 )得到的魚肉片先放入溫度為-200C-1O0C的冰箱內(nèi)速凍20-30min后，放入微波烤箱內(nèi)烘烤至魚肉片的含水率為10%-15% ；
(10)碾壓拉松:將步驟(9)烘烤后的魚肉片趁熱沿魚肉纖維的垂直方向碾壓拉松1~3
次；
(11)包裝殺菌:挑揀出步驟(10)處理后的魚肉片中的骨刺，并去除魚皮，經(jīng)修剪整形后進(jìn)行真空包裝，之后進(jìn)行蒸煮殺菌，即得成品。
[0008]所述步驟(4)中的脫腥為先在質(zhì)量濃度為2%的茶多酚溶液中浸泡40_50min，再在1.5%的酵母接種量的發(fā)酵液中浸泡1.5-2h。
[0009]所述步驟(6)中腥味掩蓋液中的各組分質(zhì)量比蔥:姜:蒜:黃酒為1:1:1:10。
[0010]所述步驟(7 )中，調(diào)味液的質(zhì)量百分配比為:食鹽2%?4%、白砂糖4%?8%、味精
0.5%?1.5%、料酒2%?4%、鮮姜1%?5%、八角0.5%?1.5%、花椒0.5%?1.5%和水73%?90%。
[0011]所述步驟(9)中，微波功率為700W~900W，烘烤時(shí)間為l~3min，烘烤溫度為170°C?180。。。
[0012]有益效果
(I)本發(fā)明的即食魚干在制備過程中的脫腥、漂洗、腌制、烘干、烘烤等步驟中，通過具體結(jié)合符合黃河鯉魚肉質(zhì)肌理特征的特定條件和工藝參數(shù)的限制，制備出了一種口感鮮嫩度好、保鮮效果好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)安全健康、便于貯藏和運(yùn)輸?shù)募词臭~干，工藝本身技術(shù)簡(jiǎn)單，操作方便，成本低，并且適合企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)，具有實(shí)用和推廣價(jià)值。
[0013](2)本發(fā)明的制備工藝在黃河鯉魚魚肉經(jīng)過前期脫腥液及后期掩蓋法的脫腥工藝后，大大降低了魚肉本身的腥味，脫腥步驟中的茶多酚溶液可對(duì)魚片中的腥臭等異味進(jìn)行有效的吸附和祛除，對(duì)魚肉片中的天然色素進(jìn)行保護(hù)，保證魚片的鮮亮度，還能夠有效抑制魚片制備過程中亞硝酸鹽的形成和積累，而酵母接種量為1.5%的發(fā)酵液能夠?qū)︳~肉中的糖類等物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，使其轉(zhuǎn)化為酒精，酒精能夠?qū)︳~肉片中的三甲胺等易發(fā)出腥臭味的物質(zhì)進(jìn)行溶解和遮掩，進(jìn)而進(jìn)一步消除魚肉的腥味，并調(diào)節(jié)肉片的口感，兩者相互結(jié)合使魚肉產(chǎn)生了較好的口感，消費(fèi)者易于接受，并且加工工藝過程最大限度的保留了魚肉本身的鮮美以及其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特。
[0014](3)本發(fā)明的制備工藝在黃河鯉魚魚干烘烤工藝中采用微波烘烤技術(shù)，烘烤時(shí)間短，效率高，相對(duì)傳統(tǒng)烘烤技術(shù)來(lái)說(shuō)對(duì)魚肉的的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)影響較小，有效成分也不易被分解、破壞。
[0015](4)本發(fā)明的制備工藝解決了市場(chǎng)上銷售新鮮鯉魚的局限性，增加了黃河鯉魚的附加值，方便食用，延長(zhǎng)其銷售過程中的貨架期，實(shí)現(xiàn)了黃河鯉魚的綜合利用。
【附圖說(shuō)明】
[0016]圖1為本發(fā)明所制備的即食魚干在加工工藝流程的各個(gè)階段的pH值、含水量、嫩度檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果圖表；
圖2為本發(fā)明所制備的即食魚干與市售普通即食魚干的性狀對(duì)比數(shù)據(jù)圖表。
【具體實(shí)施方式】
[0017]一種黃河鯉魚即食魚干的制備工藝，包括以下步驟:
(O原料魚的選取:挑選新鮮度優(yōu)良的黃河鯉魚作原料，選用的黃河鯉魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接；
(2)原料處理:將步驟(I)選取的原料先去鱗、去鰭，沿胸鰭根部切去頭部，開腹，去內(nèi)臟，去腎和腹內(nèi)膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜；
(3)開片:用扁薄狹長(zhǎng)的開片刀，由頭肩部下刀，連皮開下張張薄片，沿著脊排骨刺上層開片(肉片厚2-3mm)，留下大骨刺，供作他用，盡量保持走刀的準(zhǔn)確性，以保證魚片的完整性；
(4)檢片脫腥:將開片時(shí)帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)等檢出，保持魚片潔凈；魚類本身所特有的腥臭味往往嚴(yán)重制約了其精深加工的發(fā)展，脫腥尤為重要。在脫腥液中浸泡后用清水漂洗；
(5)漂洗:將步驟(4)處理的魚片進(jìn)行漂洗。常用的方法是用自來(lái)水沖洗，生產(chǎn)中可以采用水流式、鼓泡式洗魚機(jī)來(lái)對(duì)魚塊加以清洗。漂洗2?4小時(shí)，撈出并瀝干水分，漂洗后的魚塊潔白透明，肉質(zhì)較好；
(6)腥味掩蓋:將步驟(5)中的魚片置于腥味掩蓋液中進(jìn)行浸泡20min，使脫腥完全；
(7)腌制:將步驟(6)處理的魚片放入腌制缸中，加入調(diào)味液進(jìn)行腌漬。以10g魚片，加入16g調(diào)味液為宜，腌漬滲透時(shí)間控制在1~1.5h，并常翻拌，調(diào)味溫度15°C左右，不高于20°C，使調(diào)味液充分均勻滲透；
(8)烘干:將步驟(7)得到的魚片攤在尼龍網(wǎng)覆蓋的托盤上，片張整齊抹平擺放，烘箱溫度為35°C -45°C，烘至半干時(shí)將魚片取出，停放3h左右，使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后再放人烘箱干燥，直至達(dá)干燥要求；
(9)烘烤:將步驟(8)中得到的魚片攤放在微波烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤。烘烤前，可將生魚塊放入冷柜中微凍，用以防止魚片烤焦；
(10)碾壓拉松:將步驟(9)得到的魚片要趁熱碾壓拉松，碾壓時(shí)要在魚肉纖維的垂直方向(即橫向)碾壓才可拉松，一般經(jīng)1~3次碾壓，可達(dá)拉松要求；
(11)包裝殺菌:將步驟(10)得到的魚片撿出剩余的較大骨刺，手工去除魚皮。經(jīng)修剪整形后采用真空包裝，以延長(zhǎng)魚片的保質(zhì)期。經(jīng)過蒸煮殺菌后可得成品。
[0018]所述步驟(4)中脫腥為先在質(zhì)量濃度為2%的茶多酚溶液中浸泡時(shí)間為40_50min，再在1.5%的酵母接種量的發(fā)酵液中浸泡1.5h-2ho
[0019]所述步驟(6)中腥味掩蓋液的質(zhì)量比蔥:姜:蒜:黃酒為1:1:1:10。
[0020]所述步驟(7)中調(diào)味液比例配制為食鹽2%?4%、白砂糖4%?8%、味精0.5%?
1.5%、料酒2%?4%、鮮姜1%?5%、八角0.5%?1.5%、花椒0.5%?1.5%和水73%?90%。
[0021]所述步驟(9)中微波烘烤時(shí)微波功率為700W~900W，烘烤時(shí)間為l~3min，溫度為1700C ~180°C。
[0022]對(duì)本發(fā)明所制備的即食魚干在加工工藝流程的各個(gè)階段的pH值、含水量、嫩度等進(jìn)行數(shù)據(jù)檢測(cè)，其結(jié)果如圖表I所示。圖表I顯示:隨著魚干加工流程的進(jìn)行，魚干的PH逐漸增大；魚干的水分含量逐漸減少；魚干嫩度呈先降低再升高的趨勢(shì)。
[0023]將本發(fā)明所制備的即食魚干與兩種普通市售即食魚干的性狀進(jìn)行數(shù)據(jù)檢測(cè)，其結(jié)果如圖表2所示。圖表2顯示:與兩種普通市售即食魚干相比，本產(chǎn)品的pH值較小，含水量和嫩度較高，因此，本發(fā)明的黃河鯉魚即食魚干的制備工藝更有利于保持產(chǎn)品自身特性，具有較好的開發(fā)前景。
[0024]實(shí)施例1
一種黃河鯉魚即食魚干