一種魚香調(diào)味料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種魚香調(diào)味料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鯪魚主要分布在珠江水系，是華南重要的經(jīng)濟魚類之一，其肉細嫩、味鮮美，還含 有豐富的蛋白質(zhì)，能為人體提供大量的必需氨基酸。但其所含的小刺多，鮮銷量有限。在廣 東，大量鯪魚被用來加工成豆豉鯪魚罐頭或被制成鯪魚滑，產(chǎn)品附加值不高。隨著我國養(yǎng)殖 業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)的迅速發(fā)展，低值魚的開發(fā)利用顯得越來越重要，然而有關(guān)鯪魚深加工 的報道鮮有出現(xiàn)。
[0003] 利用酶解技術(shù)制備魚肉酶解液，不僅能最大程度地保留住魚鮮味，而且還可獲得 氨基酸、多肽等多種易于被人體吸收的營養(yǎng)成分和多種風(fēng)味前體物質(zhì)。美拉德反應(yīng)即氨基 酸和各種羰基化合物之間的"羰-氨反應(yīng)"，其反應(yīng)產(chǎn)物是構(gòu)成肉香氣的主要來源，因此常 用于肉味香精的制備。將動物蛋白的酶解技術(shù)結(jié)合美拉德反應(yīng)，能夠顯著增加調(diào)味料的香 味成分，如吡嘆、呋喃、噻挫、吡咯和含硫化合物等。因此，以鯪魚酶解液為基料，結(jié)合美拉德 反應(yīng)，制備風(fēng)味鮮美、營養(yǎng)豐富的天然調(diào)味料，具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種魚香調(diào)味料的制備方法。
[0005] 本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是： 一種魚香調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟： 1) 取魚肉絞碎成肉糜，加入水中按料液質(zhì)量比I :(0.5~1.5)進行混勻，調(diào)節(jié)pH為 6~9 ; 2) 酶解：將上述混合物中加入蛋白酶，混勻，于45~55°C、100~130 r/min的條件下 酶解5~7 h，其中蛋白酶的用量為肉糜質(zhì)量的0. 15~0. 30% ; 3) 將上述酶解后的混合物進行滅酶處理，離心取液體得酶解液； 4) 美拉德反應(yīng)：將上述酶解液中加入木糖使其終濃度為250~500g/L，混勻，于100~ 120°C條件下反應(yīng)完全，即可。
[0006] -種魚香調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟： 1) 取魚肉絞碎成肉糜，加入水中按料液質(zhì)量比1 :1進行混勻，調(diào)節(jié)pH為7 ; 2) 酶解：將上述混合物中加入蛋白酶，混勻，于50°C、120 r/min的條件下酶解6 h，其 中蛋白酶的用量為肉糜質(zhì)量的0. 20% ; 3) 將上述酶解后的混合物進行滅酶處理，離心取液體得酶解液； 4) 美拉德反應(yīng)：將上述酶解液中加入木糖使其終濃度為300g/L，混勻，于IKTC條件下 反應(yīng)完全，即可。
[0007] 進一步的，上述步驟2)中所述蛋白酶為復(fù)合蛋白酶。
[0008] 進一步的，上述步驟3)中所述滅酶的方法為將混合特于90~95 °C條件下處理 18~22 min使酶失活。
[0009] 進一步的，上述步驟4)中所述反應(yīng)的時間為15~45min。
[0010] 進一步的，上述魚肉為魚背肉。
[0011] 進一步的，上述魚肉為鯪魚魚背肉。
[0012] 本發(fā)明的有益效果是： 1)本發(fā)明采用復(fù)合蛋白酶對鯪魚肉進行酶解，當料液比為1: 1、反應(yīng)PH值為7. 0、加酶 量為0.20%、酶解溫度為50°C、酶解時間為6 h時，酶解液的水解度為18. 1%，苦味和腥味適 中。
[0013] 2)本發(fā)明利用鯪魚肉酶解液采用美拉德反應(yīng)制備魚香調(diào)味料的最佳反應(yīng)條件為： 添加木糖參與美拉德反應(yīng)，底物濃度為30%，反應(yīng)溫度為IKTC，所得產(chǎn)物呈黃色，魚香味較 濃，腥味較淡。
[0014] 3)在本發(fā)明方法中，鯪魚的酶解產(chǎn)物中含有大量的氨基酸、小肽、蛋白質(zhì)以及腥味 成分，這些是產(chǎn)生魚香味的前體物質(zhì)，只有在這些前體的存在下才會產(chǎn)生強烈的魚香味，但 其中的反應(yīng)機理有仍未知，待進一步研宄。
【附圖說明】
[0015] 圖1為不同蛋白酶對水解度的影響； 圖2為不同蛋白酶對酶解液風(fēng)味的影響； 圖3為料液比對水解度的影響； 圖4為料液比對酶解液風(fēng)味的影響； 圖5為pH值對水解度的影響； 圖6為pH值對酶解液風(fēng)味的影響； 圖7為酶量對水解度的影響； 圖8為酶量對酶解液風(fēng)味的影響； 圖9為酶解溫度對水解度的影響； 圖10為酶解溫度對酶解液風(fēng)味的影響；； 圖11為酶解時間對水解度的影響； 圖12為酶解時間對酶解液風(fēng)味的影響。
【具體實施方式】
[0016] 一種魚香調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟： 1) 取魚肉絞碎成肉糜，加入水中按料液質(zhì)量比I :(0.5~1.5)進行混勻，調(diào)節(jié)pH為 6~9 ; 2) 酶解：將上述混合物中加入蛋白酶，混勻，于45~55°C、100~130 r/min的條件下 酶解5~7 h，其中蛋白酶的用量為肉糜質(zhì)量的0. 15~0. 30% ; 3) 將上述酶解后的混合物進行滅酶處理，離心取液體得酶解液； 4) 美拉德反應(yīng)：將上述酶解液中加入木糖使其終濃度為250~500g/L，混勻，于100~ 120°C條件下反應(yīng)完全，即可。
[0017] 優(yōu)選的，一種魚香調(diào)味料的制備方法，包括以下步驟： 1) 取魚肉絞碎成肉糜，加入水中按料液質(zhì)量比1 :1進行混勻，調(diào)節(jié)pH為7 ; 2) 酶解：將上述混合物中加入蛋白酶，混勻，于50°C、120 r/min的條件下酶解6 h，其 中蛋白酶的用量為肉糜質(zhì)量的0. 20% ; 3) 將上述酶解后的混合物進行滅酶處理，離心取液體得酶解液； 4) 美拉德反應(yīng)：將上述酶解液中加入木糖使其終濃度為300g/L，混勻，于IKTC條件下 反應(yīng)完全，即可。
[0018] 優(yōu)選的，上述步驟2)中所述蛋白酶為復(fù)合蛋白酶。
[0019] 優(yōu)選的，上述步驟3)中所述滅酶的方法為將混合特于90~95 °C條件下處理 18~22 min使酶失活。
[0020] 優(yōu)選的，上述步驟4)中所述反應(yīng)的時間為15~45min。
[0021] 優(yōu)選的，上述魚肉為魚背肉。
[0022] 優(yōu)選的，上述魚肉為鯪魚魚背肉。
[0023] 下面結(jié)合具體實施例體對本發(fā)明作進一步的說明，但并不局限于此。
[0024] 實施例1最優(yōu)反應(yīng)條件的優(yōu)化 1.實驗材料 將新鮮鯪魚肉(優(yōu)選魚背肉）絞碎成均勻的肉糜，于_6 °C冰箱保存，備用。
[0025] 復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和酸性蛋白酶，由由丹麥諾維信公司提供，Protease M "Amano" SD和Prote AX，由阿瑪諾天野酶制劑商貿(mào)（上海）有限公司提供。
[0026] 2.實驗方法 (1)鯪魚肉的酶解工藝 肉糜經(jīng)解凍后，加入水中，攪拌勻漿后，另取少量水溶解蛋白酶，加入魚肉中，混合攪拌 均勻，置于恒溫振蕩器中酶解。酶解結(jié)束后，開始滅酶，冷卻后離心，除去不溶物和懸浮物， 所得濾液為酶解液，待測。
[0027] (2)美拉德反應(yīng)工藝 將酶解液中加入還原糖進行美拉德反應(yīng)即可獲得魚香調(diào)味料。
[0028] ( 3 )酶解液中水解度的測定 DH (%) = (AN-AN0) X100/N 式中，AN--酶解液中游離氨基氮的含量（g/l〇〇 g); AN0--原料蛋白液酶解前游離氨基氮的含量（g/l〇〇 g); N--原料蛋白液中蛋白氮的含量（g/l〇〇 g)。
[0029] (4)蛋白質(zhì)的測定：參照GB 5009. 5-85。
[0030] (5)游離氨基氮含量的測定：采用甲醛電位滴定法，詳細信息參見文章 "Montavon Pj Mauron A Fj Duruz E. Changes in green coffee protein profiles during roasting [J]· J Agric Food Chem， 2003， 51: 2335-2343. "〇
[0031] (6)酶解液的腥味、苦味評分標準 表1酶解液風(fēng)味的評分標準
【主權(quán)項】
1. 一種魚香調(diào)味料的制備方法，其特征在于：包括以下步驟： 1) 取魚肉絞碎成肉糜，加入水中按料液質(zhì)量比I :(0.5~1.5)進行混勻，調(diào)節(jié)pH為 6~9 ; 2) 酶解：將上述混合物中加入蛋白酶，混勻，于45~55°C、100~130 r/min的條件下 酶解5~7 h，其中蛋白酶的用量為肉糜質(zhì)量的0. 15~0. 30% ; 3) 將上述酶解后的混合物進行滅酶處理，離心取液體得酶解液； 4) 美拉德反應(yīng)：將上述酶解液中加入木糖使其終濃度為250~500g/L，混勻，于100~ 120°C條件下反應(yīng)完全，即可。
2. -種魚香調(diào)味料的制備方法，其特征在于：包括以下步驟： 1) 取魚肉絞碎成肉糜，加入水中按料液質(zhì)量比1 :1進行混勻，調(diào)節(jié)pH為7 ; 2) 酶解：將上述混合物中加入蛋白酶，混勻，于50°C、120 r/min的條件下酶解6 h，其 中蛋白酶的用量為肉糜質(zhì)量的0. 20% ; 3) 將上述酶解后的混合物進行滅酶處理，離心取液體得酶解液； 4) 美拉德反應(yīng)：將上述酶解液中加入木糖使其終濃度為300g/L，混勻，于IKTC條件下 反應(yīng)完全，即可。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于：步驟2)中所述蛋白酶為復(fù)合蛋白酶。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于：步驟3)中所述滅酶的方法為將混合 特于90~95 °C條件下處理18~22 min使酶失活。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于：步驟4)中所述反應(yīng)的時間為15~ 45min〇
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述魚肉為魚背肉。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述魚肉為鯪魚魚背肉。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種魚香調(diào)味料的制備方法，該方法為先用蛋白酶水解鯪魚肉得到水解蛋白，然后將水解蛋白與還原糖進行美拉德反應(yīng)制備肉味香精。實驗結(jié)果表明水解鯪魚肉的最適蛋白酶為復(fù)合蛋白酶，最適酶解溫度為50℃，最適酶量為0.2%，最適料液比為1:1，最適pH值為7.0，最適酶解時間為6h；所得的鯪魚水解液與木糖進行美拉德反應(yīng)，當最適底物濃度和溫度分別為30%和110℃時，所得產(chǎn)物呈黃色，魚香味較濃。
【IPC分類】A23L1-327, A23L1-227, A23L1-015, A23L1-221
【公開號】CN104872607
【申請?zhí)枴緾N201510227857
【發(fā)明人】汪薇, 趙文紅, 白衛(wèi)東, 王莉嫦, 任文彬, 邱麗梅, 于立梅, 劉佳
【申請人】仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院, 廣州鷹金錢企業(yè)集團公司
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年5月6日