一種黑豬風(fēng)醬肉及其制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種黑豬風(fēng)醬肉及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著現(xiàn)在生活水平的逐漸提高，人們對(duì)食品也越來(lái)越挑剔。一直以來(lái)，豬肉市場(chǎng)里自然條件下養(yǎng)殖的豬要比傳統(tǒng)圈養(yǎng)的豬更受喜愛(ài)，當(dāng)然，豬肉本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是人們考慮的重點(diǎn)。近年來(lái)豬肉市場(chǎng)的“黑旋風(fēng)”熱潮，將內(nèi)江黑豬肉推到浪潮之中。
[0003]內(nèi)江黑豬肉是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的肉食品，其顏色鮮紅，宰殺后24小時(shí)內(nèi)肉色、肌內(nèi)脂肪肉嫩高度的肉質(zhì)指標(biāo)均優(yōu)于長(zhǎng)白豬等外來(lái)瘦型豬；內(nèi)江黑豬肉中對(duì)肉風(fēng)味起關(guān)鍵作用的四種氨基酸:蘇氨酸、丙氨酸、谷氨酸以及半胱氨酸含量高于長(zhǎng)白豬等外來(lái)瘦型豬；內(nèi)江黑豬肌肉中總的不飽和脂肪酸含量較高，具有保健作用；內(nèi)江黑豬肌纖維種類(lèi)多，纖維直徑小，食用肉質(zhì)細(xì)嫩、口感較好；內(nèi)江黑豬肉中包含豐厚的鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)和維生素，提供了一些微量營(yíng)養(yǎng)素?，F(xiàn)在越來(lái)越多的人開(kāi)始進(jìn)行內(nèi)江黑豬的養(yǎng)殖，特別是在西南地區(qū)內(nèi)江黑豬的數(shù)量增量顯著。
[0004]現(xiàn)在內(nèi)江黑豬肉食用方法單一，新鮮的內(nèi)江黑豬肉附加值不高，而新鮮的內(nèi)江黑豬肉保存不方便，導(dǎo)致在食用過(guò)程中不容易將味道做得鮮美。將內(nèi)江黑豬肉進(jìn)行烤制，為其提供了一種保存方式。但在烤制中，腌制時(shí)間短、烘烤溫度高，會(huì)導(dǎo)致腌制出來(lái)的內(nèi)江黑豬肉不夠入味，不能保持肉質(zhì)的鮮美。利用高溫短時(shí)間烘烤，肉質(zhì)容易被高溫破壞，使得肉質(zhì)不新鮮，肉感不好；高溫烘烤出來(lái)的內(nèi)江黑豬肉外觀不佳，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)其賣(mài)相不看好。人們除了味覺(jué)、視覺(jué)的關(guān)注，對(duì)食品的安全尤為看中。因此，如何制出肉質(zhì)鮮美、口感佳、安全可靠、能放心食用的內(nèi)江黑豬肉產(chǎn)品是急需解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種特色的內(nèi)江黑豬風(fēng)醬肉及其制作工藝。
[0006]本發(fā)明的目的通過(guò)以下方案實(shí)現(xiàn):一種黑豬風(fēng)醬肉，它由以下重量份的原料組成:
內(nèi)江黑豬肉90?120，
鹽I?4，
冰糖0.5?1，
料酒0.75?1.35，
花椒粉0.1?0.3，
姜末0.75?L 35，
八角0.05?0.1，
丁香0.05 ?0.1，
孜然0.05?0.1， 甜面醬0.3?0.5。
[0007]—種黑豬風(fēng)醬肉的制作工藝，它具體包括以下步驟:
(O按上述比例稱(chēng)取各原料，備用；
(2)將內(nèi)江黑豬宰殺，選擇五花肉部位，用刀切成寬4?6cm、長(zhǎng)12?20cm、厚度為2?4cm的長(zhǎng)方體塊，用清水沖洗干凈；
(3)將清洗后的內(nèi)江黑豬肉放入沸水中，去除浮水后，立即撈出，晾I?2h;
(4)稱(chēng)取所述重量份的鹽、冰糖、料酒、花椒粉、姜末、八角、丁香和孜然，拌勻并均勻在晾后的內(nèi)江黑豬肉表面鋪開(kāi)，然后一層挨著一層地放入腌制池中，密封，在室溫下腌制10 ?20h ；
(5)把腌制后的內(nèi)江黑豬肉晾干，取所述重量份的甜面醬，在肉的表面涂抹一層，風(fēng)干3?10h，再在肉的表面涂抹一層，風(fēng)干3?1h ;
(6)將涂好甜面醬的肉放入烤箱中，加熱烘烤I?2h，溫度升至80?85°C，保持該溫度，烘烤6?7h，隨后降溫至60?70°C，保持此溫度，繼續(xù)烘烤4?5h ;
(7)烘烤結(jié)束后，取出內(nèi)江黑豬肉，置于室溫下冷卻5?6h;
(8)將冷卻后的內(nèi)江黑豬肉放在80?90KPa進(jìn)行抽真空包裝，其中，抽真空時(shí)間為30s ?90so
[0008]本發(fā)明具有以下有益效果:(1)本發(fā)明的生產(chǎn)方式完善、系統(tǒng)，生產(chǎn)操作簡(jiǎn)單，容易控制；(2)腌制出來(lái)的內(nèi)江黑豬肉口感好，肉質(zhì)鮮美，不易變質(zhì)；(3)涂好甜面醬，晾一段時(shí)間，使并較長(zhǎng)時(shí)間烘制，使內(nèi)江黑豬肉色澤度均勻，容易抓住消費(fèi)者的眼球；(4)長(zhǎng)時(shí)間，較低溫度的烘制，使烘制的內(nèi)江黑豬肉成型好；(5)長(zhǎng)時(shí)間烘制也可以起到殺菌的作用，使安全性得到提高；(6)本發(fā)明的產(chǎn)品口感好，肉質(zhì)鮮美，容易保存，抽真空包裝有利于攜帶，并使其保存更長(zhǎng)時(shí)間。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下所述。
[0010]實(shí)施例1:一種黑豬風(fēng)醬肉，由以下重量份的原料組成:
內(nèi)江黑豬肉90，
鹽1，
冰糖0.5，
料酒0.75，
花椒粉0.1，
姜末0.75,
八角0.05，
丁香0.05，
孜然0.05，
甜面醬0.3。
[0011]上述的一種黑豬風(fēng)醬肉的制作工藝，它具體包括以下步驟:
(I)按上述比例稱(chēng)取各原料，備用； (2)將內(nèi)江黑豬宰殺，選擇五花肉部位，用刀切成寬4cm、長(zhǎng)12cm、厚度為2cm的長(zhǎng)方體塊，用清水沖洗干凈；
(3)將清洗后的內(nèi)江黑豬肉放入沸水中，去除浮水后，立即撈出，晾Ih;
(4)稱(chēng)取所述重量份的鹽、冰糖、料酒、花椒粉、姜末、八角、丁香和孜然，拌勻并均勻在晾后的內(nèi)江黑豬肉表面鋪開(kāi)，然后一層挨著一層地放入腌制池中，密封，在室溫下腌制1h ；
(5)把腌制后的內(nèi)江黑豬肉晾干，取所述重量份的甜面醬，在肉的表面涂抹一層，自然風(fēng)干5h，再在肉的表面涂抹一層，自然風(fēng)干5h ；
(6)將涂好甜面醬的肉放入烤箱中，加熱烘烤lh，溫度升至80°C，保持該溫度，烘烤7h，隨后降溫至60°C，保持此溫度，繼續(xù)烘烤5h ;
(7 )烘烤結(jié)束后，取出內(nèi)江黑豬肉，置于室溫下冷卻5h ;
(8)將冷卻后的內(nèi)江黑豬肉放在80KPa進(jìn)行抽真空包裝，其中，抽真空時(shí)間為30s。
[0012]本實(shí)施例中烘制的內(nèi)江黑豬肉色澤均勻，口感好，肉質(zhì)鮮美。
[0013]實(shí)施例2:—種黑豬風(fēng)醬肉，由以下重量份的原料組成:
內(nèi)江黑豬肉120，
鹽4，
冰糖1，
料酒1.35，
花椒粉0.3，
姜末1.35，
八角0.1,
丁香0.1，
孜然0.1，
甜面醬0.5。
[0014]上述的一種黑豬風(fēng)醬肉的制作工藝，它具體包括以下步驟:
(O按上述比例稱(chēng)取各原料，備用；
(2)將內(nèi)江黑豬宰殺，并用刀切成寬6cm、長(zhǎng)20cm、厚度為3cm的長(zhǎng)方體塊，用清水沖洗干凈;
(3 )將清洗后的內(nèi)江黑豬肉放入沸水中，去除浮水后，立即撈出，晾2h ;