烘焙點心的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及烘焙點心。
【背景技術(shù)】
[0002] 小麥的外殼也稱為小麥麩，富含不溶性食物纖維、維生素、礦物質(zhì)等，因此作為健 康食品原材料而受到關(guān)注。報告有將小麥的種子以包含外殼而整個粉碎的全粒粉除了具有 血壓降低作用或腹部脂肪降低作用之外，還能夠降低糖尿病患者的死亡風(fēng)險。
[0003] 另外，蛋白質(zhì)是制造血液、肌肉、各種酶等所必需的營養(yǎng)元素，和碳水化合物或脂 質(zhì)一起被分類為三大營養(yǎng)元素之一。
[0004] 因此，通過提高食品中的不溶性食物纖維的含量、提高蛋白質(zhì)的含量，從而能夠提 高食品的生理功能或營養(yǎng)平衡。
[0005] 在專利文獻(xiàn)1中，記載了每30g單位至少含有約4g蛋白質(zhì)和4g纖維的高蛋白質(zhì)、 高纖維的烘焙物品的制造方法的發(fā)明。專利文獻(xiàn)1中，記載了經(jīng)過特定的制造工序制造以 高含量含有大豆蛋白質(zhì)、豌豆蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)或者乳蛋白質(zhì)；和難消化性淀粉或燕麥纖 維的蘇打餅干（cracker)，并記載了由此可以得到具有脆而不硬的質(zhì)感的蘇打餅干。
[0006] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2010-279352號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明提供一種烘焙點心，其中，含有不溶性食物纖維4. 0~12.0質(zhì)量％、蛋白質(zhì) 10. 0~30. 0質(zhì)量％、以及脂質(zhì)8. 0~15. 0質(zhì)量％，并且所述不溶性食物纖維含有來自小麥 麩的不溶性食物纖維。
[0008] 另外，本發(fā)明提供上述烘焙點心的制造方法，其中，包括至少將小麥粉、小麥麩、含 蛋白質(zhì)粉末和油脂混合來調(diào)制生坯，并烘烤該生坯。
[0009] 在本說明書中，在作為烘焙點心中的成分，僅提及"不溶性食物纖維"的情況下，是 指在烘焙點心中含有的完全不溶性食物纖維。
[0010] 本發(fā)明的上述以及其它特征以及優(yōu)點，從下述的記載中能夠更加明確。
【具體實施方式】
[0011] 本發(fā)明涉及提供一種烘焙點心，該烘焙點心的不溶性食物纖維以及蛋白質(zhì)的配合 量均得到提高，并且富含不溶性食物纖維，同時在口中難以感覺到干燥感，具有濕潤的口 感，并且富含蛋白質(zhì)，同時通過緩和生坯的收縮，從而具有柔軟的口感，并且能夠脆生生地 咬斷。
[0012] 在曲奇餅干、韌性餅干、能量棒這樣的以谷粉作為主要原料的烘焙點心中，通常優(yōu) 選咬斷時的脆感良好，并且在口中咀嚼中不干燥，濕潤容易食用。
[0013] 本發(fā)明者們針對為了提高烘焙點心的生理功能而配合小麥麩，并且為了改善營養(yǎng) 平衡而提高蛋白質(zhì)的含量的烘焙點心，重復(fù)進(jìn)行了探討。這樣，發(fā)現(xiàn)了在含有特定量的脂質(zhì) 的烘焙點心中，通過將烘焙點心中的含小麥麩的不溶性食物纖維以及蛋白質(zhì)的含量設(shè)為特 定的范圍，從而由于唾液吸收造成的口中的干燥感被抑制，濕潤而容易食用，進(jìn)而，生坯的 凝聚被抑制，并且制成成為柔軟的口感從而能夠脆生生地咬斷的烘焙點心。并且，該烘焙點 心難以崩解，另外，生坯的形態(tài)穩(wěn)定性（品質(zhì)穩(wěn)定性）優(yōu)異。
[0014] 本發(fā)明是基于這些發(fā)現(xiàn)而完成的。
[0015] 在本發(fā)明中，"烘焙點心"是指在《制點心辭典》（Seikajiten(Confectionery Dictionary))，初版，1981年10月30日，第204頁中記載的韌性餅干（biscuit)、曲奇餅干 (cookie)、蘇打餅干（cracker)、壓縮餅干（hard biscuit)、椒鹽脆餅（pretzel)、派（pie)、 小面包（cut bread)、黃油酥餅（shortbread)等。優(yōu)選為昭和46年的公正競爭規(guī)程（Fair Competition Code)中規(guī)定的韌性餅干、曲奇餅干、壓縮餅干、椒鹽脆餅、派、小面包等。
[0016] 即，在本發(fā)明中，"烘焙點心"與通過用酵母使生坯發(fā)酵從而使生坯中含有大量的 氣泡之后烘烤的面包、或者通過向生坯中添加發(fā)酵粉或蛋白酥皮等，從而使生坯中含有大 量的氣泡之后烘烤的蛋糕不同。本發(fā)明的"烘焙點心"比面包或蛋糕的氣泡量少，彈性低， 貫穿強(qiáng)度高，含水率低，并且水分活性也低。
[0017] 本發(fā)明的烘焙點心含有特定量的脂質(zhì)，并且不溶性食物纖維以及蛋白質(zhì)的含量被 提高到特定的水平。對于本發(fā)明的烘焙點心，以下進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0018] 本發(fā)明的烘焙點心含有來自小麥麩的不溶性食物纖維。本發(fā)明的烘焙點心含有來 自小麥麩的不溶性食物纖維，此外還可以進(jìn)一步含有來自小麥麩的不溶性食物纖維以外的 1種或者2種以上的不溶性食物纖維。
[0019] 在此，"食物纖維"是指不能用人的消化酶消化的食品中的難消化性成分的總體， 其中，將難以溶于水的成分稱為不溶性食物纖維。不溶性食物纖維的種類不特別限定，可以 是如纖維素或半纖維素那樣來自谷類、豆類、果實類、蔬菜類等的不溶性食物纖維，也可以 是如甲殼質(zhì)、殼聚糖那樣來自甲殼類的殼或者菌類的細(xì)胞壁的不溶性食物纖維。
[0020] 從形態(tài)穩(wěn)定性、生坯的收縮、濕潤感、形態(tài)穩(wěn)定性的觀點出發(fā)，本發(fā)明的烘焙點心 中的不溶性食物纖維中來自小麥麩的不溶性食物纖維所占的比例優(yōu)選為30. 0質(zhì)量％以 上，進(jìn)一步優(yōu)選為40. 0質(zhì)量％以上，更加優(yōu)選為45. 0質(zhì)量％以上。另外，通常在烘焙點心 中還含有來自所配合的小麥粉等的不溶性食物纖維，因此，本發(fā)明的烘焙點心中的不溶性 食物纖維中來自小麥麩的不溶性食物纖維所占的比例通常為95.0質(zhì)量％以下，可以是90 質(zhì)量％以下，也可以是80.0質(zhì)量％以下。
[0021] 小麥麩中的不溶性食物纖維的含量通常為40~50質(zhì)量％左右。
[0022] 本發(fā)明的烘焙點心中，不溶性食物纖維的含量為4. 0~12. 0質(zhì)量％。從形態(tài)穩(wěn)定 性、生坯的收縮的觀點出發(fā)，優(yōu)選為4. 5質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為5. 0質(zhì)量％以上，更加 優(yōu)選為5. 5質(zhì)量％以上，更進(jìn)一步優(yōu)選為6. 0質(zhì)量％以上。另外，從硬度、濕潤感的觀點出 發(fā)，本發(fā)明的烘焙點心中的不溶性食物纖維的含量優(yōu)選為11.0質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為 10. 0質(zhì)量％，更加優(yōu)選為9. 0質(zhì)量％以下。
[0023] 不溶性食物纖維的含量可以通過后述的實施例中記載的方法測定。
[0024] 本發(fā)明的烘焙點心含有特定量的1種或2種以上的蛋白質(zhì)。該蛋白質(zhì)由來自小麥 粉、雞蛋等的原料的蛋白質(zhì)；來自作為原料使用的后述含蛋白質(zhì)粉末等的含可食性蛋白質(zhì) 的制劑的蛋白質(zhì)；或者它們的組合而構(gòu)成。
[0025] 本發(fā)明的烘焙點心中所含的蛋白質(zhì)的種類不特別限定，可以含有動物性蛋白質(zhì)、 植物性蛋白質(zhì)、或者它們的組合，優(yōu)選含有植物性蛋白質(zhì)。
[0026] 上述動物性蛋白質(zhì)不特別限定，例如，可以列舉選自來自奶的蛋白質(zhì)、乳清蛋白 (whey protein，乳清）、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物（whey protein isolate)、水解 乳清肽（hydrolysate whey protein)、酪蛋白質(zhì)、蛋蛋白質(zhì)、來自雞蛋的蛋白質(zhì)、來自蛋白 的蛋白質(zhì)、來自魚的蛋白質(zhì)、來自貝殼的蛋白質(zhì)、來自雞的蛋白質(zhì)、來自豬的蛋白質(zhì)以及來 自牛的蛋白質(zhì)中的1種或2種以上。
[0027] 上述植物性蛋白質(zhì)不特別限制，例如，可以列舉選自來自谷類的蛋白質(zhì)、來自薯類 的蛋白質(zhì)、以及來自藻類的蛋白質(zhì)中的1種或2種以上，優(yōu)選來自谷類的蛋白質(zhì)。作為來自 谷類的蛋白質(zhì)，可以列舉選自小麥蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、來自米的蛋白質(zhì)、來自薏仁米的蛋 白質(zhì)、來自野燕麥的蛋白質(zhì)、以及來自玉米的蛋白質(zhì)中的1種或2種以上。其中，優(yōu)選選自 小麥蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、來自薏仁米的蛋白質(zhì)、以及來自野燕麥的蛋白質(zhì)中的1種或2種 以上，進(jìn)一步優(yōu)選大豆蛋白質(zhì)。另外，作為大豆蛋白質(zhì)，優(yōu)選來自脫脂大豆的蛋白質(zhì)，進(jìn)一步 優(yōu)選來自脫脂豆奶的蛋白質(zhì)。
[0028] 本發(fā)明的烘焙點心中，蛋白質(zhì)的含量為10. 0~30. 0質(zhì)量％。從穩(wěn)定性、濕潤感的 觀點出發(fā)，優(yōu)選為11.0質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為12.0質(zhì)量％以上。另外，從硬度、生坯的 收縮、濕潤感的觀點出發(fā)，優(yōu)選本發(fā)明的烘焙點心中的蛋白質(zhì)的含量為25質(zhì)量％以下，進(jìn) 一步優(yōu)選為20.0質(zhì)量％以下。
[0029] 蛋白質(zhì)的含量可以通過后述的實施例中記載的方法來測定。
[0030] 本發(fā)明的烘焙點心含有特定量的1種或2種以上的脂質(zhì)。該脂質(zhì)主要來源于作為 原料配合的油脂等，可以通過后述的實施例中記載的方法來測定。
[0031] 在本發(fā)明的烘焙點心中，脂質(zhì)的含量為8. 0~15. 0質(zhì)量％。從硬度、濕潤感、形 態(tài)穩(wěn)定性的觀點出發(fā)，優(yōu)選為8. 5質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為9. 0質(zhì)量％以上，更加優(yōu)選為 10.0質(zhì)量％以上。另外，從形態(tài)穩(wěn)定性、硬度的觀點出發(fā)，本發(fā)明的烘焙點心中的脂質(zhì)的含 量進(jìn)一步優(yōu)選為14. 0質(zhì)量％以下，更加優(yōu)選為13. 0質(zhì)量％以下。
[0032] 本發(fā)明的烘焙點心優(yōu)選含有1種或2種以上的淀粉。該淀粉由來自小麥粉等的原 料的淀粉、來自作為原料使用的淀粉制劑的淀粉、或者它們的組合構(gòu)成。該淀粉不特別限 定，例如，可以列舉選自小麥淀粉、大麥淀粉、黑麥淀粉、燕麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、豆 類淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱角淀粉、栗子淀粉、西米淀粉、家山芋淀粉、蓮 藕淀粉、慈姑淀粉、蕨菜淀粉、百合根淀粉、以及高直鏈玉米淀粉中的1種或2種以上。本發(fā) 明的烘焙點心中，優(yōu)選含有選自小麥淀粉以及玉米淀粉中的1種或2種以上。
[0033] 本發(fā)明的烘焙點心中的淀粉的含量不特別限制，可以根據(jù)目的而適當(dāng)調(diào)節(jié)。從口 中融化的觀點出發(fā)，本發(fā)