包含極長(zhǎng)鏈ω-3多不飽和脂肪酸的氧化穩(wěn)定脂肪及其用圖
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本公開(kāi)整體涉及食用脂肪以及用食用脂肪制成的食物產(chǎn)品。更具體地講，本公開(kāi) 描述了食用脂肪，盡管該食用脂肪具有升高水平的包含極長(zhǎng)鏈ω-3多不飽和脂肪酸的油， 其仍具有氧化穩(wěn)定性。用這類脂肪制成的食物產(chǎn)品具有令人驚訝的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏期限。
【背景技術(shù)】
[0002] 消費(fèi)者日益關(guān)注的不僅是食物產(chǎn)品中的總脂肪含量，而且還有那些脂肪的性質(zhì)。 通常，人們認(rèn)為飽和脂肪和反式脂肪含量低的食品更健康。消費(fèi)者還注意到在一個(gè)人的飲 食中提高ω-3脂肪酸水平的一些健康益處。
[0003] ω-3脂肪酸，也稱為η-3脂肪酸，其為在第三位置中具有碳碳雙鍵的不飽和脂肪 酸。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，最重要的ω-3脂肪酸可能為α-亞麻酸（"ALA"）、二十碳五烯酸 ("EPA"）和二十二碳六烯酸（"DHA")。ALA為具有三個(gè)碳碳雙鍵的18碳脂肪酸部分（通 常縮略稱為C18:3)，其中的一者位于η-3位置。EPA為具有5個(gè)碳碳雙鍵的20碳脂肪酸部 分（"C20:5"），DHA為具有6個(gè)碳碳雙鍵的22碳脂肪酸部分（"C22:6"）。
[0004] 一般來(lái)講，當(dāng)碳碳雙鍵的數(shù)目或不飽和度升高時(shí)，脂肪酸的氧化穩(wěn)定性顯著下降。 遺憾的是，ALA、EPA和DHA全部為往往相當(dāng)易于氧化的多不飽和脂肪。EPA (具有5個(gè)碳碳 雙鍵）明顯比ALA更易氧化；DHA(具有6個(gè)碳碳雙鍵）甚至比EPA更易氧化。因而，提高 ω -3含量往往會(huì)降低許多食物產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期限。這些問(wèn)題對(duì)于包含大量EPA和DHA的油變 得尤其嚴(yán)重。
【具體實(shí)施方式】
[0005] 綜述
[0006] 本公開(kāi)若干實(shí)施例的具體細(xì)節(jié)在下文進(jìn)行描述。本公開(kāi)的一個(gè)方面涉及一種包含 非氫化食用脂肪的食品組合物，所述非氫化食用脂肪具有至少1重量％的具有二十或更大 的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的ω-3脂肪酸、不超過(guò)10重量％的飽和脂肪酸， 以及在不存在添加抗氧化劑的情況下至少5小時(shí)的IKTC下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)（"0SI"）， 其中所述食品組合物在每FDA參考食用份量的所述食品組合物中包含至少16mg的EPA加 DHA，并且其中相較于以相同方式形成但是不含16mg的EPA加 DHA的對(duì)照食品組合物，所述 食品組合物在約60°C儲(chǔ)存至少約6小時(shí)、至少約12小時(shí)、至少約18小時(shí)、至少約24小時(shí)、 至少約2天、至少約3天、至少約4天、至少約5天、至少約6天、至少約7天、至少約8天、 至少約9天、至少約10天、至少約11天、或者至少約12天之后未出現(xiàn)異?？谖痘虍惓馕?的實(shí)質(zhì)性增加，這種判斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組作出的。在一些實(shí)施例中，所述食品組 合物可以是意大利面食、餅干、代餐棒，或者即食型谷類食物。在一些實(shí)施例中，所述食品組 合物在每FDA參考食用份量的所述食品組合物中包含至少32mg的EPA加 DHA，并且相較于 以相同方式形成但是不含32mg的EPA加 DHA的對(duì)照食品組合物，所述食品組合物在約60°C 儲(chǔ)存至少約6小時(shí)、至少約12小時(shí)、至少約18小時(shí)、至少約24小時(shí)、至少約2天、至少約3 天、至少約4天、至少約5天、至少約6天、至少約7天、至少約8天、至少約9天、至少約10 天、至少約11天、或者至少約12天之后未出現(xiàn)異?？谖痘虍惓馕兜膶?shí)質(zhì)性增加，這種判 斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組作出的。
[0007] 本公開(kāi)的另一方面提供一種包含非氫化食用脂肪的食品組合物，所述非氫化食用 脂肪具有至少1重量％的具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的ω-3 脂肪酸，以及至少37小時(shí)的IKTC下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)（"0SI"）。該脂肪包含a)第一脂 肪，該第一脂肪包含具有至少約65重量％油酸的油菜籽油；b)第二脂肪，該第二脂肪具有 至少10重量％的ω-3脂肪酸，該ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多 個(gè)碳碳雙鍵；以及c)任選的抗氧化劑，其中所述食品組合物在每FDA參考食用份量的所述 食品組合物中包含至少16mg的EPA加 DHA，并且其中相較于以相同方式形成但是不含16mg 的EPA加 DHA的對(duì)照食品組合物，所述食品組合物在約60°C儲(chǔ)存至少約6小時(shí)、至少約12 小時(shí)、至少約18小時(shí)、至少約24小時(shí)、至少約2天、至少約3天、至少約4天、至少約5天、 至少約6天、至少約7天、至少約8天、至少約9天、至少約10天、至少約11天、或者至少約 12天之后未出現(xiàn)異?？谖痘虍惓馕兜膶?shí)質(zhì)性增加，這種判斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組 作出的。在一些實(shí)施例中，所述食品組合物可以是意大利面食、餅干、代餐棒，或者即食型谷 類食物。在一些實(shí)施例中，所述食品組合物在每FDA參考食用份量的所述食品組合物中包 含至少32mg的EPA加 DHA，并且相較于以相同方式形成但是不含32mg的EPA加 DHA的對(duì) 照食品組合物，所述食品組合物在約60°C儲(chǔ)存至少約6小時(shí)、至少約12小時(shí)、至少約18小 時(shí)、至少約24小時(shí)、至少約2天、至少約3天、至少約4天、至少約5天、至少約6天、至少約 7天、至少約8天、至少約9天、至少約10天、至少約11天、或者至少約12天之后未出現(xiàn)異 ?？谖痘虍惓馕兜膶?shí)質(zhì)性增加，這種判斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組作出的。
[0008] 本公開(kāi)的另一方面提供一種包含非氫化食用脂肪的飲料，所述非氫化食用脂肪具 有至少1重量％的具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的ω -3脂肪酸、 不超過(guò)10重量％的飽和脂肪酸，以及在不存在添加抗氧化劑的情況下至少5小時(shí)的IKTC 下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)（"0SI")，其中所述食品組合物在每FDA參考食用份量的所述食品組 合物中包含至少16mg的EPA加 DHA，并且其中相較于以相同方式形成但是不含16mg的EPA 加 DHA的對(duì)照食品組合物，所述食品組合物在約4°C儲(chǔ)存至少約6小時(shí)、至少約12小時(shí)、至 少約18小時(shí)、至少約24小時(shí)、至少約2天、至少約3天、至少約4天、至少約5天、至少約6 天、至少約7天、至少約8天、至少約9天、至少約10天、至少約11天、至少約12天、至少約 13天、至少約14天、至少約15天、至少約16天、至少約17天、至少約18天、至少約19天、 至少約20天、或者至少約21天之后未出現(xiàn)異?？谖痘虍惓馕兜膶?shí)質(zhì)性增加，這種判斷是 訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組作出的。在一些實(shí)施例中，所述飲料組合物可以是基于牛奶的飲 料、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充飲料，或者代餐飲料。在一些實(shí)施例中，所述飲料組合物在每FDA參考食用份 量的所述食品組合物中包含至少32mg的EPA加 DHA，并且相較于以相同方式形成但是不含 32mg的EPA加 DHA的對(duì)照飲料組合物，所述飲料組合物在約4°C儲(chǔ)存至少約6小時(shí)、至少約 12小時(shí)、至少約18小時(shí)、至少約24小時(shí)、至少約2天、至少約3天、至少約4天、至少約5 天、至少約6天、至少約7天、至少約8天、至少約9天、至少約10天、至少約11天、至少約 12天、至少約13天、至少約14天、至少約15天、至少約16天、至少約17天、至少約18天、 至少約19天、至少約20天、或者至少約21天之后未出現(xiàn)異?？谖痘虍惓馕兜膶?shí)質(zhì)性增 加，這種判斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組作出的。
[0009] 本公開(kāi)的另一方面提供一種包含非氫化食用脂肪的飲料組合物，所述非氫化食用 脂肪具有至少1重量％的具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵的ω-3 脂肪酸，以及至少37小時(shí)的IKTC下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)（"0SI"）。該脂肪包含a)第一脂 肪，該第一脂肪包含具有至少約65重量％油酸的油菜籽油；b)第二脂肪，該第二脂肪具有 至少9重量％的ω-3脂肪酸，該ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多 個(gè)碳碳雙鍵；以及c)任選的抗氧化劑，其中所述飲料組合物在每FDA參考食用份量的所述 食品組合物中包含至少16mg的EPA加 DHA，并且其中相較于以相同方式形成但是不含16mg 的EPA加 DHA的對(duì)照飲料組合物，所述飲料組合物在約4°C儲(chǔ)存至少約6小時(shí)、至少約12小 時(shí)、至少約18小時(shí)、至少約24小時(shí)、至少約2天、至少約3天、至少約4天、至少約5天、至 少約6天、至少約7天、至少約8天、至少約9天、至少約10天、至少約11天、至少約12天、 至少約13天、至少約14天、至少約15天、至少約16天、至少約17天、至少約18天、至少約 19天、至少約20天、或者至少約21天之后未出現(xiàn)異?？谖痘虍惓馕兜膶?shí)質(zhì)性增加，這種 判斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組作出的。在一些實(shí)施例中，所述飲料組合物可以是基于牛 奶的飲料、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充飲料，或者代餐飲料。在一些實(shí)施例中，所述飲料組合物在每FDA參考 食用份量的所述飲料組合物中包含至少32mg的EPA加 DHA，并且相較于以相同方式形成但 是不含32mg的EPA加 DHA的對(duì)照飲料組合物，所述飲料組合物在約4°C儲(chǔ)存至少約6小時(shí)、 至少約12小時(shí)、至少約18小時(shí)、至少約24小時(shí)、至少約2天、至少約3天、至少約4天、至 少約5天、至少約6天、至少約7天、至少約8天、至少約9天、至少約10天、至少約11天、 至少約12天、至少約13天、至少約14天、至少約15天、至少約16天、至少約17天、至少約 18天、至少約19天、至少約20天、或者至少約21天之后未出現(xiàn)異?？谖痘虍惓馕兜膶?shí)質(zhì) 性增加，這種判斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組作出的。
[0010] 本公開(kāi)的另一個(gè)方面提供了一種通過(guò)在至少350 °F (177°C )的溫度下烘焙組合 物至少15分鐘而形成的食用烘焙食物產(chǎn)品。該產(chǎn)品包含非氫化食用脂肪，該非氫化食用脂 肪包含：a)含有ω-3脂肪酸的植物源油，該ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及 三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵；以及b)任選的抗氧化劑。如本文所用，術(shù)語(yǔ)"植物油"和"植物源 油"包括來(lái)自油籽（例如油菜籽或大豆）的油。非氫化食用脂肪具有至少5小時(shí)的IKTC 下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)（"0SI"）和至少1重量％的ω-3脂肪酸，該ω-3脂肪酸具有二十或 更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵。該食用烘焙食物產(chǎn)品在每FDA參考食用份量 的所述食物產(chǎn)品中包含至少16mg的EPA加 DHA，并且相較于以相同方式形成但是不含16mg 的EPA加 DHA的對(duì)照食物產(chǎn)品，所述食用烘焙食物產(chǎn)品在約22°C儲(chǔ)存至少約12小時(shí)、至少 約18小時(shí)、至少約24小時(shí)、至少約2天、至少約3天、至少約4天、至少約5天、至少約6天、 至少約7天、至少約8天、至少約9天、至少約10天、至少約11天、至少約12天、至少約13 天、至少約14天、至少約3周、至少約1個(gè)月、至少約2個(gè)月、至少約3個(gè)月、至少約6個(gè)月、 至少約12個(gè)月、或者至少約18個(gè)月之后未出現(xiàn)異常口味或異常氣味的實(shí)質(zhì)性增加，這種判 斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組作出的。在一些實(shí)施例中，該食物產(chǎn)品在每FDA參考食用份 量的所述食品組合物中包含至少32mg的EPA加 DHA，并且相較于以相同方式形成但是不含 32mg的EPA加 DHA的對(duì)照食物產(chǎn)品，所述食品組合物在約22°C儲(chǔ)存至少約12小時(shí)、至少約 18小時(shí)、至少約24小時(shí)、至少約2天、至少約3天、至少約4天、至少約5天、至少約6天、 至少約7天、至少約8天、至少約9天、至少約10天、至少約11天、至少約12天、至少約13 天、至少約14天、至少約3周、至少約1個(gè)月、至少約2個(gè)月、至少約3個(gè)月、至少約6個(gè)月、 至少約12個(gè)月、或者至少約18個(gè)月之后未出現(xiàn)異?？谖痘虍惓馕兜膶?shí)質(zhì)性增加，這種判 斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組作出的。
[0011] 本公開(kāi)的另一個(gè)方面提供了一種通過(guò)在至少350°F (177°C)的溫度下烘焙組合物 至少15分鐘而形成的食用烘焙食物產(chǎn)品。該組合物包含非氫化食用脂肪，該非氫化食用脂 肪包含：a)具有至少65重量百分比（"重量％"）油酸的油菜籽油，b)含有ω-3脂肪酸的 植物源油，該ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵，和c)任 選的抗氧化劑。非氫化食用脂肪具有至少37小時(shí)的IKTC下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)（"0SI"） 和至少1重量％的ω-3脂肪酸，該ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更 多個(gè)碳碳雙鍵。該食用烘焙食物產(chǎn)品在每FDA參考食用份量的所述食物產(chǎn)品中包含至少 16mg的EPA加 DHA，并且相較于以相同方式形成但是不含16mg的EPA加 DHA的對(duì)照食物產(chǎn) 品，所述食用烘焙食物產(chǎn)品在約22°C儲(chǔ)存至少約12小時(shí)、至少約18小時(shí)、至少約24小時(shí)、 至少約2天、至少約3天、至少約4天、至少約5天、至少約6天、至少約7天、至少約8天、 至少約9天、至少約10天、至少約11天、至少約12天、至少約13天、至少約14天、至少約3 周、至少約1個(gè)月、至少約2個(gè)月、至少約3個(gè)月、至少約6個(gè)月、至少約12個(gè)月、或者至少約 18個(gè)月之后未出現(xiàn)異?？谖痘虍惓馕兜膶?shí)質(zhì)性增加，這種判斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小 組作出的。在一些實(shí)施例中，該食物產(chǎn)品在每FDA參考食用份量的所述食物產(chǎn)品中包含至 少32mg的EPA加 DHA，并且相較于以相同方式形成但是不含32mg的EPA加 DHA的對(duì)照食物 產(chǎn)品，所述食物產(chǎn)品在約22°C儲(chǔ)存至少約12小時(shí)、至少約18小時(shí)、至少約24小時(shí)、至少約 2天、至少約3天、至少約4天、至少約5天、至少約6天、至少約7天、至少約8天、至少約9 天、至少約10天、至少約11天、至少約12天、至少約13天、至少約14天、至少約3周、至少 約1個(gè)月、至少約2個(gè)月、至少約3個(gè)月、至少約6個(gè)月、至少約12個(gè)月、或者至少約18個(gè) 月之后未出現(xiàn)異?？谖痘虍惓馕兜膶?shí)質(zhì)性增加，這種判斷是訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組作 出的。
[0012] 一種根據(jù)本公開(kāi)的另一方面的制備食用烘焙食物產(chǎn)品的方法包括混合包含第一 食物成分（其可以是面粉）和非氫化食用脂肪的組合物，以及在至少350 °F (177°C )的溫 度下將該組合物烘焙至少15分鐘。在一個(gè)實(shí)施例中，該非氫化食用脂肪包含：a)含有ω-3 脂肪酸的植物源油，該ω-3脂肪酸具有二十或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙 鍵；以及b)任選的抗氧化劑。在一些實(shí)施例中，該非氫化食用脂肪具有至少5小時(shí)的IKTC 下的氧化穩(wěn)定性指數(shù)（"0SI"）和至少1重量％的ω-3脂肪酸，該ω-3脂肪酸具有二十 或更大的碳鏈長(zhǎng)度以及三個(gè)或更多個(gè)碳碳雙鍵。在另一個(gè)實(shí)施例中，該非氫化食用脂肪包 含：a)