茶基飲料的制作方法【專利說明】茶基飲料發(fā)明領(lǐng)域[0001]本發(fā)明涉及茶基飲料，更具體地涉及包含分散的油相的乳濁狀茶基飲料。[0002]本發(fā)明的茶基飲料包含干的茶組分、糖類、油、凝膠化淀粉和植物蛋白，其選自豆類蛋白、谷物蛋白及其組合。本發(fā)明的飲料可以是即飲液體形式或可沖調(diào)(reconstitutable)粉末形式。[0003]本發(fā)明的即飲茶基飲料兼具高的乳液穩(wěn)定性以及非常令人愉悅的奶油般柔滑的口感。[0004]本發(fā)明還提供了用于制備前述茶基飲料組合物的方法。[0005]發(fā)明背景[0006]茶是一種芳香飲料，其通常通過將熱水或沸水傾倒于加工處理過的茶植物一一茶樹（Camelliasinensis.)--的葉上而制備。茶是僅次于水的世界上最廣泛消費的飲料。[0007]在消費乳制品的文化中，許多茶傳統(tǒng)上與奶一起飲用。這些包括印度奶茶以及英國茶混合物。這些茶傾向于是種類非常多的紅茶，其用奶調(diào)味。奶被認為中和了殘余的單寧并降低了酸度。[0008]泡茶者或飲茶者喜歡的茶的其它添加劑包括糖、液態(tài)蜜或固態(tài)蜜、龍舌蘭花蜜、果醬、檸檬片和薄荷。[0009]CN102119754描述了一種銀杏奶茶，其包含：20-60重量％的銀杏粉、10-30重量％的綠茶粉、10-20重量％的全脂奶粉、10-15重量％的白砂糖和0.5-10重量％的植物脂肪。[0010]為了方便消費者，包含茶、奶、和糖的瓶裝的或罐裝的即飲飲料已經(jīng)被引入市場。而且，用水沖調(diào)后產(chǎn)生類似于含奶的茶飲料的這種速溶茶產(chǎn)品是商業(yè)可獲得的。[0011]EP-A0296849描述了一種顆粒狀速溶茶產(chǎn)品，其包含：[0012]a)2-25重量％脂肪；[0013]b)5-25重量％蛋白質(zhì)材料；[0014]c)10-40重量％水解淀粉；[0015]d)10-40重量％茶固體；[0016]e)0_10重量％水；[0017]f)0-30重量％奶糖。[0018]US2007/259022描述了一種包含至少0.001mg/g他汀類的組合物，其中所述組合物是一種顆粒，其包含量為10-70重量％的基質(zhì)材料和分散在所述基質(zhì)材料中的脂肪物質(zhì)。其中所述脂肪物質(zhì)與他汀類的合并量為30-90重量％，并且其中所述基質(zhì)材料包含蛋白質(zhì)或碳水化合物或其組合。US專利申請的實施例10描述了一種奶油奶茶的速溶組合物，其包含52%的糖、42%的奶精、5%的紅茶粉末和10%的紅茶香料。奶精包含55%的油、13%的酪蛋白酸鈉、10%的乳糖、20%的麥芽糊精和2%的磷酸二鈉。[0019]US2011/305740描述了一種顆粒狀粉末，其包含至少一種植物蛋白和至少一種淀粉水解物。其中所述顆粒狀粉末具有：10μm與500μm之間的激光體積平均直徑D4i3,以及大于80%的干物質(zhì)含量。US申請還提到油/水乳液、優(yōu)選咖啡或茶增白乳液，其包含顆粒狀粉末?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0020]本發(fā)明人已經(jīng)開發(fā)了一種即飲茶基飲料，其具有類似于普通奶茶產(chǎn)品的味道和外觀。本發(fā)明的茶基飲料不同于普通奶茶，包含凝膠化淀粉和植物蛋白，其選自豆類蛋白、谷物蛋白及其組合。本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這種淀粉與植物蛋白的具體組合可以適合用作（部分）替代茶基飲料中的乳蛋白和脂肪。[0021]因此，本發(fā)明的一個方面涉及包含以下組分的茶基飲料組合物，基于干物質(zhì)的重量計算：[0022]#0·3-10%的干茶組分；[0023]·10-80%糖類，其選自蔗糖、葡萄糖、果糖及其組合；[0024]#2-35%的油；[0025]·0.5-20%的凝膠化淀粉；和[0026]·0.1-10%的植物蛋白，其選自豆類蛋白、谷物蛋白及其組合；[0027]其中所述組合物，以顆粒的干物質(zhì)重量計，包含小于10%的含有植物蛋白的植物材料，其中所述顆粒的直徑超過10μm，并且其中所述凝膠化淀粉和植物蛋白以1:1至20:1的重量比率包含在所述飲料組合物中。[0028]本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的益處可以以即飲飲料以及可沖調(diào)粉末來實現(xiàn)。因此，除了即飲飲料外，本發(fā)明還提供了茶基可沖調(diào)飲料粉末。[0029]本發(fā)明人不希望囿于任何理論，但據(jù)信本發(fā)明的淀粉和植物蛋白的組合為茶基飲料提供了奶油般的口感，因為其提高了在口中的醇和或柔軟的感覺并提高了飲料的粘度，并且由于植物蛋白能夠螯合飲料中存在的兒茶素類，從而降低了澀感。[0030]本發(fā)明還提供了用于制備茶基飲料組合物的方法，所述方法包括添加粉類，其選自豆類粉、谷物粉及其組合?！揪唧w實施方式】[0031]因此，本發(fā)明提供了一種包含以下組分的茶基飲料組合物，基于干物質(zhì)的重量計算：[0032]#0·3-10%的干茶組分；[0033]·10-80%糖類，其選自蔗糖、葡萄糖、果糖及其組合；[0034]#2-35%的油；[0035]·0.5-20%的凝膠化淀粉；和[0036]·0.1-10%的植物蛋白，其選自豆類蛋白、谷物蛋白及其組合；[0037]其中所述組合物，以顆粒的干物質(zhì)重量計，包含小于10%的含有植物蛋白的植物材料，其中所述顆粒的直徑超過10μm，并且其中所述凝膠化淀粉和植物蛋白以1:1至20:1的重量比率包含在所述飲料組合物中。[0038]術(shù)語"干茶組分"指源自于茶植物茶樹（Camelliasinensis)的葉子的干物質(zhì)。干茶組分的實例包括多酚、咖啡因和氨基酸。[0039]本文中使用的術(shù)語"淀粉"，除非另外指出，指沒有改性的原淀粉。淀粉由兩種類型的分子組成：直鏈螺旋淀粉與支鏈淀粉。[0040]本文中使用的術(shù)語"凝膠化淀粉"指已經(jīng)經(jīng)歷凝膠化的淀粉。淀粉凝膠化是在水和熱存在下，斷裂淀粉分子的分子間鍵的方法，以允許氫鍵位置結(jié)合更多的水。這不可逆地溶解淀粉顆粒。水的滲透增加了淀粉顆粒結(jié)構(gòu)總體上的無規(guī)性，并減少了結(jié)晶區(qū)域的數(shù)量和大小。在偏光顯微鏡下，淀粉在凝膠化期間失去其雙折射和其消光截面。一些類型的未改性原淀粉在55°C開始溶脹，其它類型的在85°C開始溶脹。凝膠化溫度取決于支鏈淀粉的交聯(lián)度。[0041]本文中使用的術(shù)語"蛋白質(zhì)"指包含至少10個氨基酸殘基的線性多肽。優(yōu)選地，這樣的蛋白質(zhì)包含超過20個氨基酸殘基。通常，蛋白質(zhì)包含超過35,000個氨基酸殘基。[0042]本文中使用的術(shù)語"豆類蛋白"指源自豆類的蛋白。[0043]本文中使用的術(shù)語"豆類（legumes)"指豆科（Fabaceae或Leguminosae)族的植物或這些具體植物的果實。豆類果實是從單心皮發(fā)育并且通常果皮在兩邊裂開（沿著縫開裂）的單干果實。這類果實的通常名稱是莢果，但是"莢果"也被用于一些其它類別的果實，例如香草和蘿卜。熟知的豆科植物包括谷粒豆（pulse)、羽扇豆和大豆。[0044]用于本文的術(shù)語"谷粒豆（pulse)"指由莢果內(nèi)1至12個各種大小、形狀和顏色的種子產(chǎn)生的一年生豆科作物，并被專門用于僅僅采收干種子的作物。這不包括新鮮青豆和新鮮的綠豌豆，其被認為是植物作物。還不包括主要用于榨油（油料種子如大豆和花生）而生長的作物，以及不包括專用于播種（三葉草、苜蓿）的作物。如詞語例如"豆"和"扁豆"，詞語"谷粒豆"也可以指僅僅種子，而不是整個植物。[0045]術(shù)語"谷物蛋白"指源自于谷物粒的蛋白質(zhì)。[0046]本文中使用的術(shù)語"谷物"指栽培用來獲得它們的可食用部位谷粒的禾本科植物(尤其是單子葉植物族禾本科（Poaceae)的成員），所述谷粒由胚乳、胚芽和糠皮組成。[0047]本文中使用的術(shù)語"油"指脂類，其選自三甘油酯、二甘油酯、單甘油酯、磷脂及游離脂肪酸。術(shù)語"油"包括在環(huán)境溫度下是液體以及在環(huán)境溫度下是部分或完全固體的脂類。[0048]本文中使用的術(shù)語"糖"指單-和二糖。[0049]本文中使用的術(shù)語"膳食纖維"指不可消化的非淀粉多糖，例如阿拉伯糖基木聚糖、纖維素、木質(zhì)素、果膠和β-葡聚糖。[0050]本文中使用的術(shù)語"粉類"指磨細的種子或磨細的谷粒。粉類適當(dāng)?shù)赝ㄟ^研磨或碾磨去殼的或非去殼的種子或谷粒制得。種子或谷粒可原樣研磨或碾磨，或者它們可以在水存在下研磨或碾磨，例如以產(chǎn)生水性漿料或糊狀物。[0051]本文中使用的與包含在飲料組合物中的植物材料的顆粒相關(guān)的術(shù)語當(dāng)前第1頁1 2 3