烘焙咖啡豆的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種烘焙咖啡豆的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 咖啡飲料中含有作為多酚的一種的綠原酸、咖啡酸、阿魏酸等綠原酸類，綠原酸類 已知具有降血壓作用等優(yōu)異的生理活性。然而，報(bào)告有如果將生咖啡豆烘焙，則自然產(chǎn)生羥 基氫醌，該羥基氫醌阻礙綠原酸類的生理作用。因此，為了充分表現(xiàn)綠原酸類所產(chǎn)生的生理 作用，制成綠原酸類含量較高且羥基氫醌的含量較低的烘焙咖啡豆較為有利。因此，作為已 降低羥基氫醌含量的烘焙咖啡豆的制造方法，例如，提出有將在大氣壓下80~150°C的原 料烘焙咖啡豆在6. 7kPa以下的真空條件下以90~150°C的溫度進(jìn)行加熱處理的方法（專 利文獻(xiàn)1)。
[0003] 另外，咖啡飲料作為嗜好飲料受到廣泛喜愛，尋求作為風(fēng)味良好的咖啡飲料的原 料有用的烘焙咖啡豆。例如，作為可以降低咖啡烘焙豆的酸味成分，并且提高其提取率，弓丨 出來自咖啡的優(yōu)異香味的咖啡烘焙豆的處理方法，提出有對(duì)咖啡烘焙豆在通氣狀態(tài)下供給 水蒸氣從而進(jìn)行水蒸氣處理的方法（專利文獻(xiàn)2)。另外，作為抑制了雜味的咖啡飲料的原 料有用的烘焙咖啡豆的制造方法，提出有將L值為30~50的原料烘焙咖啡豆容納在密閉 容器內(nèi)，以100~160°C進(jìn)行加熱處理的方法（專利文獻(xiàn)3)。同樣地提出有將L值為10~ 40的原料烘焙咖啡豆以160~190°C進(jìn)行加熱處理的方法（專利文獻(xiàn)4)。
[0004] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2011-055716號(hào)公報(bào)
[0005] 專利文獻(xiàn)2 :國(guó)際公開第2005/011396號(hào)
[0006] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開2012-183035號(hào)公報(bào)
[0007] 專利文獻(xiàn)4 :國(guó)際公開第2011/122660號(hào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明提供一種烘焙咖啡豆的制造方法，所述制造方法為將原料烘焙咖啡豆容納 在密閉容器內(nèi)，在加濕條件下以100~160°c進(jìn)行加熱處理。
【具體實(shí)施方式】
[0009] 咖啡風(fēng)味中，有苦味、酸味、甜味等各種要素，咖啡飲料的風(fēng)味在這些味覺的平衡 的基礎(chǔ)上形成，另外，通過風(fēng)味中增加深度或廣度，可以感覺到濃郁感。因此，若降低咖啡風(fēng) 味的一個(gè)要素，則風(fēng)味平衡崩潰，會(huì)在風(fēng)味中感到違和感或雜味，另外，難以自平衡崩潰的 咖啡風(fēng)味中感覺到濃郁感。在此，本說明書中的"雜味"是指阻礙烘焙咖啡豆本來的風(fēng)味平 衡之后引起的異味。
[0010] 本發(fā)明涉及一種作為濃郁感豐富且雜味得以抑制，并且降低了羥基氫醌量的咖啡 飲料的原料有用的烘焙咖啡豆的制造方法。
[0011] 本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)：通過將容納在密封容器內(nèi)的烘焙咖啡豆在加濕條件下以特定溫度 進(jìn)行加熱處理，令人意外地，可以獲得作為濃郁感豐富且雜味得以抑制，并且減少了羥基氫 醌量的咖啡飲料的原料有用的烘焙咖啡豆。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明，可以利用簡(jiǎn)便的操作有效率地制造作為濃郁感豐富且雜味得以抑 制，并且降低了羥基氫醌量的咖啡飲料的原料有用的烘焙咖啡豆。
[0013] 本發(fā)明的烘焙咖啡豆的制造方法是將原料烘焙咖啡豆容納在密閉容器內(nèi)，在加濕 條件下以100~160°c進(jìn)行加熱處理。
[0014] 本發(fā)明中所使用的密閉容器只要可以阻斷與外部氣體的接觸，就沒有特別地限 定，例如，可以列舉軟罐頭（retort pouch)、罐、瓶等。另外，罐及瓶?jī)?yōu)選為能通過塞子或蓋 子而自由開閉的罐及瓶。另外，密閉容器的形狀及材質(zhì)也沒有特別地限定，優(yōu)選為不由于加 熱而變質(zhì)且可以承受加壓的容器，例如，可以列舉金屬制容器、玻璃制容器等。
[0015] 在本發(fā)明的制造方法中，為了對(duì)原料烘焙咖啡豆在加濕條件下進(jìn)行加熱處理，將 密閉容器內(nèi)加濕。
[0016] 作為加濕方法，例如可以列舉在密閉容器內(nèi)添加水來加濕的方法。具體而言，可以 列舉：在密閉容器內(nèi)放置容納有水的容器的方法；在密閉容器內(nèi)放置吸水性材料，對(duì)該吸 水性材料添加水的方法；在密閉容器內(nèi)放置事先添加有水的吸水性材料的方法；在原料烘 焙咖啡豆中添加水的方法等。作為吸水性材料，只要是具有吸水性且不由于加熱而變質(zhì)的 就沒有特別地限定，例如可以列舉布、無紡布、紙制碎布等。
[0017] 關(guān)于水的添加量，從減少羥基氫醌、增強(qiáng)濃郁感的觀點(diǎn)出發(fā)，相對(duì)于原料烘焙咖啡 豆的質(zhì)量比優(yōu)選為成為0. 001以上的量，進(jìn)一步優(yōu)選為成為0. 002以上的量，更加優(yōu)選為成 為0. 003以上的量，更進(jìn)一步優(yōu)選為成為0. 004以上的量，更進(jìn)一步優(yōu)選為成為0. 006以上 的量，更進(jìn)一步優(yōu)選為成為〇. 008以上的量，更進(jìn)一步優(yōu)選為成為0. 01以上的量，另外，從 風(fēng)味平衡、酸味的回味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為成為〇. 06以下的量，進(jìn)一步優(yōu)選為成為0. 05以 下的量，更加優(yōu)選為成為〇. 04以下的量。作為水的添加量的范圍，相對(duì)于原料烘焙咖啡豆 的質(zhì)量比優(yōu)選成為〇. 001~〇. 06、進(jìn)一步優(yōu)選為0. 002~0. 06、更加優(yōu)選為0. 003~0. 06、 更進(jìn)一步優(yōu)選為〇. 004~0. 05、更進(jìn)一步優(yōu)選為0. 006~0. 05、更進(jìn)一步優(yōu)選為0. 008~ 0. 04、更進(jìn)一步優(yōu)選為0. 01~0. 04的量。
[0018] 作為本發(fā)明中所使用的原料烘焙咖啡豆的豆種，例如，可以列舉小粒（Arabica) 種、中粒（Robusta)種、大粒（Liberica)種等。另外，作為咖啡豆的產(chǎn)地，沒有特別地限定， 例如可以列舉巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞、摩卡、乞力馬扎羅山、曼特寧、藍(lán)山、危地馬拉等。
[0019] 原料烘焙咖啡豆可以單獨(dú)使用1種或混合2種以上使用。在使用2種以上原料烘 焙咖啡豆的情況下，不僅可以將豆種或產(chǎn)地不同的咖啡豆混合使用，也可以將烘焙度不同 的咖啡豆混合使用。
[0020] 關(guān)于原料烘焙咖啡豆，優(yōu)選使用L值高于通過本發(fā)明而獲得的烘焙咖啡豆所期望 的L值的咖啡豆。例如，原料烘焙咖啡豆的L值優(yōu)選比烘焙咖啡豆所期望的L值高1以上， 更加優(yōu)選為高1~10。更具體而言，在期望L值20左右的烘焙咖啡豆的情況下，優(yōu)選使用 L值為21~30的原料烘焙咖啡豆。在此，本說明書中的"L值"是將黑設(shè)為L(zhǎng)值0,另外，將 白設(shè)為L(zhǎng)值100,利用色差計(jì)測(cè)量烘焙咖啡豆的亮度而獲得的值。作為色差計(jì)，例如可以使 用分光光度計(jì)SE2000(日本電色株式會(huì)社制造）。
[0021] 作為本發(fā)明中所使用的原料烘焙咖啡豆的L值，從風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為10以 上，進(jìn)一步優(yōu)選為12以上，更加優(yōu)選為14以上，并且，優(yōu)選為40以下，進(jìn)一步優(yōu)選為38以 下，更加優(yōu)選為36以下。作為原料烘焙咖啡豆的L值的范圍，優(yōu)選為10~40,進(jìn)一步優(yōu)選 為12~38,更加優(yōu)選為14~36。另外，在使用烘焙度不同的2種以上的原料烘焙咖啡豆 的情況下，只要以L值的平均值成為上述范圍內(nèi)的方式適當(dāng)組合使用即可，L值的平均值以 使用的原料烘焙咖啡豆的L值乘以該原料烘焙咖啡豆的含有比率的值的總和而求出。
[0022] 原料烘焙咖啡豆可以為將生咖啡豆烘焙而成的烘焙咖啡豆，也可以為市售品。
[0023] 作為生咖啡豆的烘焙方法，沒有特別地限制，可以適當(dāng)選擇公知的方法。例如，烘 焙溫度優(yōu)選為180~300°C，進(jìn)一步優(yōu)選為190~280°C，更加優(yōu)選為200~280°C，加熱時(shí) 間可以以獲得所期望的烘焙度的方式來適當(dāng)設(shè)定。另外，作為烘焙裝置，例如可以使用烘焙 豆靜置型、烘焙豆移送型、烘焙豆攪拌型等裝置。具體而言，可以列舉棚式干燥機(jī)、輸送帶式 干燥機(jī)、轉(zhuǎn)筒型干燥機(jī)、旋轉(zhuǎn)V型干燥機(jī)等。作為加熱方式，可以列舉直火式、熱風(fēng)式、半熱 風(fēng)式、遠(yuǎn)紅外線式、紅外線式、微波式、過熱水蒸氣式等。
[0024] 另外，原料烘焙咖啡豆可以為未粉碎的咖啡豆，也可以為粉碎后的粉碎物，但從反 應(yīng)性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為粉碎后的粉碎物。可以適當(dāng)選擇經(jīng)過粉碎的原料烘焙咖啡豆的大 小，優(yōu)選為通過Tyler標(biāo)準(zhǔn)篩12目且沒有通過Tyler標(biāo)準(zhǔn)篩115目的粉碎后的咖啡豆。
[0025] 作為將原料烘焙咖啡豆容納在容器內(nèi)的方法，例如，在密閉容器內(nèi)放置添加有水 的吸水性材料的情況下，可以以接觸該吸水性材料的方式容納烘焙咖啡豆，另外，也可以以 吸水性材料與原料烘焙咖啡豆不接觸的方式在容器內(nèi)設(shè)置篩網(wǎng)等隔板進(jìn)行容納。
[0026] 另外，裝入原料烘焙咖啡豆時(shí)，優(yōu)選將原料烘焙咖啡豆容納在密閉容器內(nèi)的時(shí)候， 以該容器內(nèi)具有一定的空間容積的方式調(diào)整裝入量。例如，容納于容器內(nèi)的原料烘焙咖啡 豆的質(zhì)量（g)與密閉容器的內(nèi)容積（cm3)的比率優(yōu)選為0.005g/cm3以上，進(jìn)一步優(yōu)選為 0. 01g/cm3以上，更加優(yōu)選為0. 02g/cm3以上，并且，優(yōu)選為0. 25g/cm3以下，進(jìn)一步優(yōu)選為 0. 13g/cm3以下，更加優(yōu)選為0. lg/cm3以下，更加優(yōu)選為小于0. 05g/cm3。作為所述比率的范 圍，優(yōu)選為〇. 005~0. 25g/cm3,進(jìn)一步優(yōu)選為0. 01~0. 13g/cm3,更加優(yōu)選為0. 02~0.1 g/ cm3,更加優(yōu)選為0· 02g/cm3以上且小于0· 05g/cm3。
[0027] 將原料烘焙咖啡豆容納在容器內(nèi)之后密閉容器，此時(shí)的密閉容器內(nèi)的氣氛可以為 大氣氣氛，也可以為氮?dú)獾榷栊詺怏w氣氛。
[0028] 接著，將容納在密閉容器內(nèi)的