一種紅蝦保鮮方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)保鮮技術領域，尤其是涉及一種紅蝦保鮮方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]紅蝦，拉丁名為Solenocera Melantho，廣泛分布于我國東海、黃海南部及南海，是浙江近海資源的優(yōu)勢品種，尤其在浙江中北部產(chǎn)量較高。因其具有天然的粉紅色蝦殼，肉質細嫩軟滑、鮮香味美，且富含蛋白質及多種營養(yǎng)物質，具有很高的食療價值，能增強人體的免疫力，因此不管是外觀還是肉質，都得到了廣大消費者的大力推崇。
[0004]紅蝦的頭胸甲較大，死后在運輸或者貯藏過程中肌肉組織易軟化，從而易造成紅蝦的頭胸甲脫落，影響外觀品質，還極易受細菌侵襲而腐敗變質，同時紅蝦內存在大量的多酹氧化酶(polypheno loxidase, ΡΡ0),在有氧存在的條件下,極易出現(xiàn)黑變現(xiàn)象，另外，紅蝦蝦殼的光澤及顏色會迅速褪去，這雖然不會對消費者的健康產(chǎn)生影響，但是會明顯降低消費者的接受程度，使對蝦經(jīng)濟價值大幅下跌。因此，提高紅蝦保鮮時間并保證其外觀品質對于提升紅蝦的商品價值和經(jīng)濟效益有著重要意義。
[0005]申請公布號CN102726808A，申請公布日2012.10.17的中國專利公開了一種用海藻多酚抑制海水蝦黒變的方法，其主要是將新鮮海藻制成海藻多酚溶液，再將海水蝦置于海藻多酚溶液中浸泡，通過海藻多酚的抗氧化作用來抑制海水蝦的黒變。該方法的不足之處在于:海藻多酚僅具有防黑變的作用，因此該方法只能單純抑制蝦體的黒變，并不能有效抑制蝦體上的微生物繁殖，使得蝦體易腐敗變質，保存期短，同時不能解決紅蝦頭胸甲脫落以及褪色的問題。
[0006]

【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術的保鮮方法作用與效果單一的問題，提供了一種工藝步驟簡單，高效，安全，成本低，能同時抑制紅蝦褪色、黒變、腐敗變質以及頭胸甲脫落，在保證外觀品質的前提下延長紅蝦保鮮時間的紅蝦保鮮方法。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:
一種紅蝦保鮮方法，包括以下步驟:
(I)制備改性納米S12:將納米S12W入質量百分比濃度為0.5-0.7%的十二烷基磺酸鈉水溶液中，納米3102與十二烷基磺酸鈉水溶液的質量比為1:100~150，調節(jié)pH為4~5后，攪拌6~8h，過濾，用水洗滌，最后經(jīng)干燥、研磨即得改性納米S12，待用。本發(fā)明對納米S12進行改性得到改性納米S12，使得納米S12具有良好的分散性，不易團聚。
[0008](2)制備保鮮劑:按0.01-0.03%葡萄糖氧化酶，1-3%葡萄糖，0.3-0.5% 二硫蘇糖醇，0.03-0.05%乳酸鏈球菌素，0.5-1%酪蛋白酸鈉，0.01-0.05%改性納米S12,0.02-0.05%單甘脂，1-2%殼聚糖，0.05~0.1%金屬硫蛋白，3-5%迷迭香酸，余量為質量百分比濃度為0.5-1%的乙酸水溶液的質量百分含量配比稱取各組分后，先將改性納米S12加入乙酸水溶液中，超聲分散均勻后加入殼聚糖，充分溶解后加入單甘脂，最后加入葡萄糖氧化酶、葡萄糖、二硫蘇糖醇、乳酸鏈球菌素、酪蛋白酸鈉、金屬硫蛋白和迷迭香酸攪拌均勻后在真空條件下脫氣10~15min即得保鮮劑。本發(fā)明針對紅蝦的生化特性設計了一種保鮮劑，配方科學合理，各組分易得，成本低，其中成膜劑為殼聚糖，但是殼聚糖溶液不易均勻附著于紅蝦體表而形成厚度均一的保護膜，成膜性較差，且成膜后透水率不穩(wěn)定，阻氧阻水性、強韌性和保濕性較差，影響保鮮效果，因此本發(fā)明中加入了改性納米S12與單甘脂解決上述問題，改性納米3102在的分散性好，能提高成膜性，且成膜后無龜裂現(xiàn)象產(chǎn)生，還可提高殼聚糖膜的抗菌性能與機械性能，并能顯著改善殼聚糖膜的阻氧阻水性能；單甘脂能提高改性納米S12以及其他組分的分散均勻性，并能改善本發(fā)明的流動性，使殼聚糖溶液能均勻附著在紅蝦體表形成厚度均勻的保護膜，還能進一步改善膜的保水性，并能提高膜的透明度，有利于提高紅蝦的外觀品質；葡萄糖氧化酶起到脫氧作用，在葡萄糖氧化酶的作用下紅蝦周圍的氧氣能與葡萄糖發(fā)生反應脫除，有利于抑制蝦體黒變，葡萄糖還可維持紅蝦的顏色和光澤，有利于改善外觀品質；二硫蘇糖醇能迅速螯合酪氨酸酶活性點位的金屬離子(銅核)，達到抑制酶促黒變的目的；乳酸鏈球菌素具有十分優(yōu)異的抑菌性，且安全性好，能延長紅蝦的保鮮期；迷迭香酸能抑制蝦體內各種代謝酶的活性，延緩紅蝦的腐敗變質，另外，迷迭香酸也具有抑菌作用，與乳酸鏈球菌素協(xié)同配合，抑菌效果大大提高，最重要的是，迷迭香酸具有抗氧化、固色的作用，能有效防止紅蝦中色素的氧化以及褪色，有利于提高紅蝦的感官品質；酪蛋白酸鈉可提高蝦體的持水性和穩(wěn)定性，還能將蝦肉中的脂質、水分等組分與肌肉組織牢固地結合在一起，形成致密結構，以減少保藏過程中水分、營養(yǎng)物質與風味物質的流失，有效解決了紅蝦在冰藏保鮮過程中蝦體易脫水以及頭胸甲脫落而引起品質下降的問題；金屬硫蛋白具有很強的脫金屬能力，尤其是對銅離子具有很強的選擇性，與二硫蘇糖醇協(xié)同配合，能徹底抑制酪氨酸酶的活性，從而徹底抑制黑變，此外金屬硫蛋白可降低蝦體內氧的積累，促使雙酚轉變成無色的化合物，從而進一步抑制紅蝦黒變；乙酸水溶液為作為溶齊U，以保證各組分能快速且完全溶解。本發(fā)明中的保鮮劑中各組分相互協(xié)同增效，具有優(yōu)異的抑菌、保鮮、護色、防黑變作用，能同時抑制紅蝦的褪色、黒變、腐敗變質以及頭胸甲脫落，能延長紅蝦保鮮時間，且紅蝦的品質好，具有廣闊的應用前景。
[0009](3)清洗:將紅蝦用水洗凈后，浙干待用。清洗以去除蝦體上沾著的細菌和污物，減緩腐敗的時間。
[0010](4)預冷:將紅蝦置于0~2°C的水中浸泡5~10min，撈出控干。經(jīng)過預冷，貯藏期間蝦體的外觀彈性較好，且通過及時降低蝦溫抑制細菌的繁殖，使蝦肉蛋白質不至于很快分解，游離酪氨酸(底物)的濃度較低，能相對延緩蝦體黑變速度，有利于防黑保鮮。
[0011](5)浸泡成膜:將步驟(4)中的紅蝦置于步驟(2)中得到的保鮮劑中浸泡3~5min，撈出后采用冷風吹干表面水分。采用冷風吹干成膜，成膜效率高，且膜的干燥速度均勻。
[0012](6)冷藏:將成膜后的紅蝦置于0°C以下環(huán)境冷藏即可。
[0013]作為優(yōu)選，步驟(5)中紅蝦與保鮮劑的質量比為1:5~10。
[0014]作為優(yōu)選，步驟(5)中，冷風的溫度為2~5°C，冷風風速為l~3m/s。
[0015]作為優(yōu)選，步驟(6)中，將成膜后的紅蝦用聚乙烯塑料袋密封真空包裝后置于0°C以下環(huán)境冷藏。
[0016]因此，本發(fā)明具有如下的有益效果:
(1)通過預冷和保鮮劑浸泡成膜再配合低溫來抑制紅蝦褪色、黒變、腐敗變質以及頭胸甲脫落，工藝步驟簡單，高效，安全，成本低，能在保證紅蝦外觀品質的前提下延長其保鮮時間；
(2)提供了一種針對紅蝦生化特性所設計的保鮮劑配方及制備方法，制備步驟簡單，設備投資少，成本低，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，保鮮劑中各組分相互協(xié)同增效，具有優(yōu)異的抑菌、保鮮、護色、防黑變作用，能同時抑制紅蝦的褪色、黒變、腐敗變質以及頭胸甲脫落，能延長紅蝦保鮮時間，且紅蝦的品質好，具有廣闊的應用前景。
[0017]
【具體實施方式】
[0018]下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步的描述。
[0019]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規(guī)方法。
[0020]實施例1
(I)制備改性納米S12:將納米S1 2加入質量百分比濃度為0.5%的十二烷基磺酸鈉水溶液中，納米S1A十二烷基磺酸鈉水溶液的質量比為1:100，調節(jié)pH為4后，攪拌6h，過濾