一種用于調(diào)味的醬香型食品營(yíng)養(yǎng)添加劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于豆類原料制備的調(diào)味料生產(chǎn)領(lǐng)域，特別是一種用于調(diào)味的醬香型食品 營(yíng)養(yǎng)添加劑及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆科大豆屬一年生草本，重要的油料、食用和飼料作物。中國(guó)古名菽。常稱黃豆、黑 豆、黑皮青豆、青仁烏豆。小粒類型在中國(guó)南方稱拖泥豆、馬料豆，在東北稱秣食豆等。目前 大豆品種約有100多種。根據(jù)種皮顏色可分為黃豆、青豆、黑豆、褐豆四種類型。每畝產(chǎn)量在 150Kg左右，大豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，在我國(guó)居民植物蛋白攝取 中具有很重要的地位。發(fā)酵大豆是常見的一種大豆加工方式，有豆豉、腐乳、豆醬等，這些產(chǎn) 品由于經(jīng)過微生物自然發(fā)酵，不僅大分子物質(zhì)得到水解，使蛋白質(zhì)變成氨基酸具有鮮味，同 時(shí)特殊微生物參與及較長(zhǎng)的發(fā)酵過程提供產(chǎn)品特殊的醬香味、酯香味及特殊的發(fā)酵味道， 而且營(yíng)養(yǎng)成分易于吸收，易為廣大消費(fèi)者接受。但此類產(chǎn)品基本上利用高鹽（食鹽濃度一 般都在10%以上）來控制發(fā)酵程度，使這類產(chǎn)品工藝和風(fēng)味獨(dú)特，如：醬油具有特殊醬香味 和豉香味，但含鹽量較高，達(dá)到20 %以上，且含有較多的添加料和防腐保鮮劑，醬油味道醇 厚，酸甜苦咸鮮諸味協(xié)調(diào)，但咸味過重，僅限于調(diào)味品使用。豆豉作為主要調(diào)味料基本上是 將豆豉原料油炸調(diào)味處理，產(chǎn)品不僅含鹽量高，且含油量較高，僅限于當(dāng)做調(diào)味使用。食鹽 含量高不符合現(xiàn)代人的健康理念，且由于食鹽的存在實(shí)際上影響著使用的效果和被調(diào)節(jié)產(chǎn) 品的口感和口味；更關(guān)鍵的是這類產(chǎn)品基本上僅限于調(diào)味、著色等功用，并不注重營(yíng)養(yǎng)成分 的攝取。目前已知的低鹽類的調(diào)味料大豆蛋白水解液也存在安全隱患，生產(chǎn)企業(yè)直接用大 豆蛋白水解液得到調(diào)味液，由于酶制劑成本較高、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、因存在三氯丙醇等致癌成分 而出現(xiàn)安全隱患等劣勢(shì)，在使用過程中存在隱憂。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種用于調(diào)味的醬香型食品營(yíng)養(yǎng)添加劑及其制備方法。該食 品營(yíng)養(yǎng)添加劑具有低鹽、營(yíng)養(yǎng)成分含量高、在無任何添加劑的情況下，保質(zhì)期長(zhǎng)，而且味道 醇厚、口感逼真、使用方便、豉香濃郁的特點(diǎn)。
[0004] 本發(fā)明是通過以下方式實(shí)現(xiàn)的：
[0005] 一種用于調(diào)味的醬香型食品營(yíng)養(yǎng)添加劑的制備方法，將經(jīng)過吸水處理的豆類原料 經(jīng)過煮熟冷卻，制曲發(fā)酵，洗霉，無鹽保溫發(fā)酵；最后將發(fā)酵成熟的豆坯加入水?dāng)嚢杞荩?發(fā)酵豆中可溶性的成分轉(zhuǎn)移至水相中來；水相經(jīng)過熬制濃縮最后得到膏狀物。
[0006] 上述方法中熬制溫度和時(shí)間為：90~110°C、2~6h。
[0007] 上述方法熬制時(shí)攪拌速度為60~300r/min，攪拌時(shí)間180~240min。
[0008] 上述方法將發(fā)酵成熟的豆坯兩次加入水進(jìn)行攪拌浸泡，要求第一次浸泡后得到的 溶液中氨基酸態(tài)氮達(dá)到發(fā)酵豆豉中氨基酸態(tài)氮質(zhì)量的80%以上；而且第一次浸泡的水直 接進(jìn)入下一道工序進(jìn)行熬制濃縮；第二次浸泡過濾的水留待下一批次發(fā)酵成熟的豆坯浸提 時(shí)使用。
[0009] 上述方法將發(fā)酵成熟的豆坯加入豆豉重量1~2倍的開水進(jìn)行浸泡30~60min， 浸泡溫度維持在80~KKTC，不斷攪拌。
[0010] 上述方法所述的吸水過程是將豆類原料：水=lg: 1. 5~2. Oml的重量體積比，加 水煮10~30min，以減少浸泡過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；
[0011] 上述方法所述的豆類原料煮熟是指高壓蒸或常壓蒸：即采用高壓鍋121°C、30~ 60min或常壓蒸煮60~180min。
[0012] 上述方法所述的制曲發(fā)酵：采取純種米曲霉CICC2339(滬釀3. 042)接種純種發(fā)酵 方式，以發(fā)酵原料干基計(jì)算接種量為〇. 5~1. 0%，接種之前經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的米曲霉孢子數(shù) 量在106cfu/g以上，保溫32~35°C之間，相對(duì)濕度在65~85%之間，連續(xù)發(fā)酵3~10d， 其中每隔3d進(jìn)行排濕降溫；
[0013] 所述的洗霉：采用符合食品加工的水對(duì)制曲成熟的豆進(jìn)行清洗，直至流出清水為 止，同時(shí)通過浸洗，使曲料水分在50~70%之間。
[0014] 上述方法所述的無鹽保溫發(fā)酵：將洗凈的霉豆坯堆積在40~55°C保溫發(fā)酵48~ 72h，氨基酸態(tài)氮達(dá)到0. 5~2. 0%之間，有醬香味終止發(fā)酵。
[0015] 上述方法中豆類原料包括：黃豆、黑豆或其它蛋白質(zhì)含量在20%以上的豆類。
[0016] -種用于調(diào)味的醬香型食品營(yíng)養(yǎng)添加劑，是由所述的方法制備而成的。
[0017] 本發(fā)明的具體工藝為：
[0018] 1)原料大豆選擇：選用顆粒飽滿、無腐爛、蟲蛀等大豆作為原料，可以是黃豆、黑 豆或其它蛋白質(zhì)含量在20%以上的豆類；
[0019] 2)清洗去雜：采用符合食用要求水對(duì)大豆原料進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)，瀝干。
[0020] 3)吸水：為減少浸泡過程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，本工藝采用lg:1.5~2.0ml的比 例，水煮10~30min，水的加入量要求基本被吸附，達(dá)到浸泡要求。
[0021] 4)高壓蒸或常壓蒸：在高壓鍋中采用可旋轉(zhuǎn)壓力容器，控制蒸煮程度，121°C、 30~60min或常壓蒸煮60~180min。
[0022] 5)冷卻：將熟豆冷卻攤涼至室溫。
[0023] 制曲發(fā)酵：采取純種米曲霉CICC2339(滬釀3. 042)接種發(fā)酵方式，采取純種米曲 霉CICC2339(滬釀3. 042)接種純種發(fā)酵方式，以發(fā)酵原料干基計(jì)算接種量為0. 5~1. 0%， 接種之前經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的米曲霉孢子數(shù)量在l〇6CFU/g以上，保溫32~35°C之間，相對(duì)濕度 在65~85%之間，連續(xù)發(fā)酵3~10d，其中每隔3d進(jìn)行排濕降溫；防止燒曲，減少細(xì)菌繁殖 的機(jī)會(huì)。
[0024] 6)洗霉：采用飲用水對(duì)制曲成熟的豆進(jìn)行清洗，減少霉菌孢子，降低產(chǎn)品發(fā)苦的 幾率，基本洗至流出清水為止，同時(shí)通過浸洗，使曲料水分在50~70%之間。
[0025] 7)無鹽保溫發(fā)酵：將洗凈的霉豆坯堆積進(jìn)行保溫發(fā)酵，40~55°C /48~72h，氨基 酸態(tài)氮達(dá)到〇. 5~2. 0%之間，有特殊的醬香味終止發(fā)酵。
[0026] 8)醬香味基料的制備：將發(fā)酵成熟的豆坯加入1~2倍重量的開水進(jìn)行浸泡30~ 60min，浸泡溫度維持在80~100°C，不斷攪拌，使發(fā)酵豆中可溶性的成分基本轉(zhuǎn)移至水相 中來，第一次進(jìn)行浸泡的水直接進(jìn)入下一道工序，然后再加入相同質(zhì)量的開水再浸泡，這批 過濾的水留待下一批次浸提時(shí)使用，要求第一次浸泡后得到的溶液中氨基酸態(tài)氮達(dá)到發(fā)酵 豆豉中氨基酸態(tài)氮質(zhì)量的80%以上。
[0027] 9)濃縮：將第一次獲得可溶性成分較高的豆豉水進(jìn)行熬制濃縮，熬制一般是 100°C、3~4h，中間需要不斷攪拌，攪拌速度為60~300r/min，攪拌時(shí)間180~240min，隨 著熬制時(shí)間延長(zhǎng)，攪拌速度可以調(diào)節(jié)；最后得到的膏狀物基本不呈現(xiàn)流動(dòng)狀態(tài)即可。本發(fā)明 的熬制濃縮過程中利用水解得到的糖和氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。原料不同，形 成膏狀體色澤有淺褐色到黑褐色，更有特殊的醬香味和濃郁的豉香味。
[0028] 10)產(chǎn)品質(zhì)量要求：濃稠不具流動(dòng)性的膏狀體，常溫保存，醬香濃郁，色澤為棕褐 色到褐色，產(chǎn)品食鹽含量1%以內(nèi)，氨基酸態(tài)氮含量在1. 5~4. 5%，保質(zhì)期2年以上，產(chǎn)品 可以直接調(diào)味用，也可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、食品添加料使用，能起到有效增強(qiáng)食品鮮美味、醇 厚感，同時(shí)緩和食品咸味、酸味，掩蓋異味等作用。
[0029] 本發(fā)明優(yōu)勢(shì)：充分利用了蛋白質(zhì)含量較高的豆類食物為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵和 特殊的加工工藝而成，使用的原料廣泛，同時(shí)利用有益微生物進(jìn)行純種發(fā)酵，既充分利用原 料豆中各種營(yíng)養(yǎng)成分，又具有微生物發(fā)酵的代謝產(chǎn)品，無任何添加劑，具有特殊的醬香味， 然后采用熱水浸提法，將無鹽發(fā)酵蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物及其相關(guān)溶于水的成分全部轉(zhuǎn)移到液 相中，采用加熱去除水分、加速美拉德反應(yīng)的操作，制成的醬狀體豉香濃郁，可溶性蛋白質(zhì) 和碳水化合物較高，游離氨基酸含量高達(dá)到10%左右，產(chǎn)品中大豆異黃酮含量明顯高于黃 豆中異黃酮含量（1. 2% - 2. 5% )，并且其經(jīng)過微生物轉(zhuǎn)化后的苷元更加有利于吸收和抑 菌，產(chǎn)品濃稠，滲透壓較高，大豆異黃酮對(duì)微生物抑制作用非常明顯（大豆異黃酮對(duì)金黃色 葡萄球菌、藤黃微球菌、臘狀芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、單增李氏菌、白色念 珠菌、梨頭霉菌和米曲霉均有明顯的抑制作用，其最低抑細(xì)菌濃度（MIC)分別為0.03%、 0? 09%、0. 02%、0. 03%、0. 03%、0. 05%、0. 05%、0. 05%和 0? 05%，游離型苷元和結(jié)合型糖 苷的抑菌結(jié)果顯示，大豆異黃酮中具有抑菌活性的成分是其游離型的苷元。其熱穩(wěn)定性好， 經(jīng)121°C、30min濕熱滅菌處理后仍具有較強(qiáng)的抗菌活性，謝明杰等，大豆科學(xué)，2004年第二 期），所以本發(fā)明產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有保質(zhì)期長(zhǎng)、使用方便等特點(diǎn)。既具有廚房調(diào) 味、增鮮、除膻、去除異味等功效，還可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化添加劑使用，作為調(diào)味品的配料使用 時(shí)，具有鮮味足、風(fēng)味濃、后味醇厚的效果。最大的優(yōu)勢(shì)是低鹽、且營(yíng)養(yǎng)成分含量高，尤其是 氨基酸態(tài)氮、可溶性蛋白質(zhì)含量特別高，在無任何添加劑的情況下，保質(zhì)期2年以上，能滿 足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)、美味、健康的多重需求。
[0030] 本發(fā)明開發(fā)的醬香型食品營(yíng)養(yǎng)添加劑含有10%以上的游離氨基酸，濃度高，是一 般醬油的20倍以上，一般酵母提取物的5-10倍以上，同時(shí)豆類中黃酮類物質(zhì)得到了最大限 度利用，其含量是豆類本身的10倍以上，本身有抑菌防腐的效果，產(chǎn)品具有很好的保健營(yíng) 養(yǎng)功能。產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)在l〇〇〇〇CFU/g以內(nèi)，大腸菌群呈陰性，與國(guó)家GB/T 23530-2009 酵母抽提物相比，不需要添加味精、I+G等外源物，食鹽含量大大降低60-80%。
【具體實(shí)施方式】
[0031] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0032] 實(shí)施例1 :
[0033] 1、黃:選用顆粒飽彳兩、無腐爛、蟲蟲主的黃_&，蛋白質(zhì)含量在35%左右；
[0034] 2、清洗去雜：采用達(dá)到食用要求的水對(duì)黃豆進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)，瀝干。
[0035] 3、吸水：為減少浸泡過程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，采用黃豆與水按照1:1. 5~I. 8體積 的比例，水煮IOmin左右，水基本被吸附，達(dá)到浸泡要求。
[0036] 4、高壓蒸：在高壓鍋中采用可旋轉(zhuǎn)壓力容器，控制蒸煮程度，121°C、30min。
[0037] 5、冷卻：將熟豆冷卻攤涼至室溫。
[0038] 6、制曲發(fā)酵：采取純種米曲霉CICC2339滬釀3. 042接種純種發(fā)酵方式，以發(fā)酵原 料干基計(jì)算接種量為0