一種新型休閑即食牛肉風(fēng)味大頭菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及休閑食品領(lǐng)域，具體為一種新型休閑即食牛肉風(fēng)味大頭菜及其制備方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]大頭菜，又名芥菜，蕪菁，芥疙瘩等，屬十字花科，蕓薹類，一至二年生草本植物，是一種根用芥菜，原產(chǎn)于我國及歐洲北部。大頭菜種植范圍廣泛，在我國的內(nèi)蒙古、四川、云南、浙江、湖南、湖北等地均有種植。常見的大頭菜制品有腌大頭菜和醬大頭菜，比較有名的大頭菜產(chǎn)品有北京大頭菜、云南玫瑰大頭菜、浙江南潯大頭菜、四川內(nèi)江大頭菜等，這些大頭菜產(chǎn)品風(fēng)味各異，但加工工藝卻相差不大。
[0004]雖然我國醬腌菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但在產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新方面嚴(yán)重不足，大頭菜作為醬腌菜產(chǎn)品中的重要一類，技術(shù)及產(chǎn)品創(chuàng)新已經(jīng)成為制約大頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸:目前市售大頭菜產(chǎn)品主要以佐餐產(chǎn)品為主，產(chǎn)品品種單一，口味傳統(tǒng)，同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品附加值低；此夕卜，大頭菜加工工藝延續(xù)了傳統(tǒng)鹽漬與腌制工藝，無太大的創(chuàng)新。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對(duì)以上技術(shù)問題，提供一種產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，香味濃郁，具有大頭菜與牛肉的復(fù)合香氣，口感細(xì)膩，極具嚼勁，既可作為佐餐拌飯食品食用，亦可作為休閑食品食用的新型休閑即食牛肉風(fēng)味大頭菜。
[0007]本發(fā)明的另外一個(gè)發(fā)明目的為提供以上所述的新型休閑即食牛肉風(fēng)味大頭菜的制備方法。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為:
一種新型休閑即食牛肉風(fēng)味大頭菜產(chǎn)品，其主要采用如下工藝實(shí)現(xiàn):新鮮大頭菜一鹽漬—整理—清洗—齒制—低溫脫水—切分—炒制—包裝—成品。詳細(xì)制備技術(shù)如下。
[0009]鹽漬大頭菜的制備:新鮮大頭菜大小均一，單體重量在500g左右為宜，外形光滑、圓正，老嫩適度，無空心、木心、爛心、蟲斑、凍傷等。新鮮大頭菜在鹽漬之前用刀切除根須和莖葉，并用清水沖洗除去泥沙等。以質(zhì)量百分含量計(jì)，向洗干凈的大頭菜中均勻撒入無碘食用鹽入池發(fā)酵，無碘食用鹽的添加量為大頭菜重量12%，待大頭菜裝滿鹽漬池后用沙子進(jìn)行封池。大頭菜鹽漬發(fā)酵至少3個(gè)月即成熟，可進(jìn)行后續(xù)加工。鹽漬成熟的大頭菜出池后進(jìn)行人工整理，削去老皮老筋等不可食用部分，用清水將整理后的鹽漬大頭菜清洗干凈，并利用流水進(jìn)行脫鹽，脫至大頭菜中的鹽度在4%-5%左右撈出瀝干水分后備用。
[0010]牛肉風(fēng)味鹵水的制備:以重量份計(jì)，取清水100份，破碎成5cm左右的碎牛肉骨10-20份，食鹽5份，生姜I份，蔥白0.5份，大蒜0.1份，八角、桂皮、花椒、辣椒各0.01份制成香料包。上述物料加入到蒸煮鍋內(nèi)95°C熬制80-150分鐘后，將碎牛骨、蔥白、大蒜撈出后備用O
[0011]大頭菜鹵制:以重量份計(jì)，取脫鹽瀝水后的大頭菜50份，焦糖色0.1份，加入到熬制好的鹵水中，95°C左右熬煮100-120分鐘，撈出后瀝干鹵水備用。
[0012]大頭菜烘干:鹵制后的大頭菜于60°C條件下烘干脫水，脫水至大頭菜中的水分含量為50-60%為宜。
[0013]切分:利用切菜機(jī)將脫水后的大頭菜切分成5cmX0.5cmX0.5cm的條狀后備用。
[0014]炒制:以重量份計(jì)，取切分好的大頭菜條10份，菜籽油I份，味精0.15份，雞精0.1份，白砂糖0.1份，芝麻0.005份。菜籽油加入到炒鍋后加熱至180-210°C后冷卻降溫至120°C，將大頭菜倒入到鍋中炒制，炒制2-5分鐘后，加入味精、白砂糖和芝麻炒制均勻后即可出鍋。
[0015]包裝與殺菌:出鍋后的大頭菜條按照生產(chǎn)需要裝袋并真空封口，然后進(jìn)行巴氏滅菌，最后用涼水迅速冷卻。
[0016]本發(fā)明的積極效果為:
(一)、本產(chǎn)品中的大頭菜經(jīng)過鹽漬發(fā)酵，具有醬腌菜特有的乳酸發(fā)酵風(fēng)味和酸爽口感。
[0017](二)、本發(fā)明中，將牛骨及各類香辛料入鍋共同熬制的牛肉風(fēng)味鹵水，不僅均有傳統(tǒng)鹵水的香味，還具有牛肉特有的濃香風(fēng)味。將鹽漬大頭菜加入到其中進(jìn)行高溫鹵制，鹽漬大頭菜的特殊風(fēng)味與鹵水的濃香風(fēng)味在高溫條件下結(jié)合，賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味；在較長時(shí)間的鹵制過程中，大頭菜中的水分不斷降低，各種風(fēng)味物質(zhì)不斷在大頭菜內(nèi)部沉積，形成大頭菜的鮮美滋味；此外，在大頭菜鹵制過程中，加入了一定量的焦糖色，賦予了大頭菜產(chǎn)品特有的紅潤、亮麗的色澤。
[0018](三)、本發(fā)明中，將鹵制后的大頭菜在60°C條件下進(jìn)行脫水，除去了大頭菜中多余的水分，有利于形成該產(chǎn)品特有的口感，并且對(duì)產(chǎn)品的貯藏具有積極效果。
[0019](四)、本發(fā)明中，將脫水后的大頭菜切分后用菜籽油進(jìn)行高溫炒制，該工藝賦予了產(chǎn)品特有的炒制香氣，進(jìn)一步提升大頭菜的風(fēng)味與口感；在炒制過程中加入味精、雞精、白砂糖、芝麻等調(diào)味品與輔料，進(jìn)一步完善了產(chǎn)品的適口性，增加了產(chǎn)品香味與滋味。
[0020](五)、產(chǎn)品既可作為佐餐食品消費(fèi)，亦可作為休閑食品消費(fèi)，市場(chǎng)廣闊。此外，該產(chǎn)品通過工藝創(chuàng)新，提升了產(chǎn)品附加值，產(chǎn)品利潤增加。
[0021]
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題范圍僅限于下述實(shí)施例。
[0023]實(shí)施例1:
取大小均一，單體重量在500g左右，外形光滑、圓正，老嫩適度，無空心、木心、爛心、蟲斑、凍傷等的新鮮大頭菜作為原料。然后將新鮮大頭菜在鹽漬之前用刀切除根須和莖葉，并用清水沖洗除去泥沙。向發(fā)酵池中均勻撒入無碘食用鹽，以大頭菜重量百分含量計(jì)，無碘食用鹽的添加量為大頭菜重量的12%，大頭菜裝滿鹽漬池后用沙子進(jìn)行封池。大頭菜鹽漬發(fā)酵至少3個(gè)月即成熟，可進(jìn)行后續(xù)加工。鹽漬成熟的大頭菜出池后進(jìn)行人工整理，削去老皮老筋等不可食用部分，用清水將整理后的鹽漬大頭菜清洗干凈，并利用流水進(jìn)行脫鹽，脫至大頭菜中的鹽度在4%-5%左右撈出瀝干水分后備用。
[0024]牛肉風(fēng)味鹵水的制備:以重量份計(jì)，取清水100份，破碎成5cm左右的碎牛肉骨18份，食鹽5份，生姜I份，蔥白0.5份，大蒜0.1份，八角、桂皮、花椒、辣椒各0.01份制成香料包。上述物料加入到蒸煮鍋內(nèi)95°C熬制120分鐘后，將碎牛骨、蔥白、大蒜撈出后備用。
[0025]大頭菜鹵制:以重量份計(jì)，取脫鹽瀝水后的大頭菜50份，焦糖色0.1份，加入到熬制好的鹵水中，95°C左右熬煮120分鐘，撈出后瀝干鹵水備用。
[0026]大頭菜烘干:鹵制后的大頭菜于60°C條件下烘干脫水，脫水至大頭菜中的水分含量為55%為宜。
[0027]切分:利用切菜機(jī)將脫水后的大頭菜切分成5cmX0.5cmX0.5cm的條狀后備用。
[0028]炒制:以重量份計(jì)，取切分好的大頭菜條10份，菜籽油I份，味精0.15份，雞精0.1份，白砂糖0.1份，芝麻0.005份。菜籽油加入到炒鍋后加熱至210°C后冷卻降溫至120°C，將大頭菜倒入