糯米酒香泡酸辣大白菜的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及泡菜食品加工領域，主要是一種糯米酒香泡酸辣大白菜。
【背景技術】
[0002]泡菜是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜食品，是在一定濃度的食鹽液中添加香辛料等輔料進行浸泡發(fā)酵，由以乳酸菌為主的菌群發(fā)酵制成，使其酸度達到0.3%-0.8%。在此過程中，以乳酸發(fā)酵為主，同時較少的酵母菌和醋酸菌也會進行較弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，形成獨特的風味。
[0003]蔬菜在經(jīng)過腌漬及調味之后，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用，但傳統(tǒng)泡菜的的香味多是香辛料的口味，沒有特別的果香口感或者花香味的泡菜，而有很多人是不喜歡這種香辛料味道的，這就需要有多種口味的泡菜。另外現(xiàn)有泡菜的原料大多只有主料，營養(yǎng)不全面均衡，需要在泡菜原料內(nèi)添加多種原料，以便提高營養(yǎng)。另外泡菜是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，長時間的發(fā)酵過程中蔬菜的脆度不好，而食用不脆則影響口感，因而需要特別注意泡菜在發(fā)酵腌漬過程中的保脆工藝，來使泡菜最終達到一定的脆度。
[0004]大白菜味美清爽，開胃健脾，含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助于增強機體免疫功能。大白菜中還含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，能消食健胃，幫助消化，稀釋腸道毒素。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為了彌補已有技術的缺陷，提供了一種糯米酒香泡酸辣大白菜及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種糯米酒香泡酸辣大白菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
大白菜370-380、糯米酒15-17、新鮮紅辣椒30-30、菠蘿汁40-45、雞腿菇20-25、小麥醋2-2.5、紅薯淀粉15-18、黃精2-3、蒲公英2-2.4、玄參1.5_2、辣椒粉4_5、青蔥3_4、姜片4-5、鹽28-30和水適量。
[0007]所述的一種糯米酒香泡酸辣大白菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將黃精、蒲公英、玄參根混在一起，用5-6倍的水水提，過濾取中藥水提液，將中藥提取液進行噴霧干燥，取中藥粉；
(2)將大白菜洗凈后剔除不可食的部分，再將它們用手撕成片，再將撕成片的大白菜在850C -88°C水中漂燙1-2分鐘，同時將新鮮紅辣椒洗凈后也切成片，再在75°C _80°C中漂燙最多I分鐘，最后將漂燙的片狀大白菜和新鮮紅辣椒一起用全部的鹽腌漬；
(3)將雞腿菇加4-5倍的水燜煮，直至煮爛，而后將其混合菠蘿汁一起打漿，過濾取漿液；
(4)將紅薯淀粉和步驟I的中藥粉混合倒入小鍋內(nèi)，再將步驟3的漿液也倒入小鍋內(nèi)，用中火熬成糊狀，待糊狀料放涼后，將剁碎的青蔥、姜片及辣椒粉一起拌入糊狀料內(nèi)，攪拌調勻后再將糯米酒、小麥醋也拌入小鍋內(nèi)，再次攪拌調和成糊；
(5)將步驟2腌漬的片狀大白菜和新鮮紅辣椒擠去水分，然后將它們也全部拌入步驟4所得的糊料內(nèi)，將糊料均勻的抹在每片大白菜和新鮮紅辣椒上，抹好后將大白菜和新鮮紅辣椒一起放入無油無水的密封容器內(nèi)，放入冰箱發(fā)酵3-5天即可。
[0008]黃精，性味甘甜，食用爽口。其肉質根狀莖肥厚，含有大量淀粉、糖分、脂肪、蛋白質、胡蘿卜素、維生素和多種其他營養(yǎng)成分，具有健身之用，可令人氣力倍增、肌肉充盈、骨髓堅強，對身體十分有益。
[0009]蒲公英，性味苦甘，寒；歸入肝、胃經(jīng)；具有清熱解毒，利尿散結的功效；蒲公英植物體中含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機酸、菊糖等多種健康營養(yǎng)成分。生蒲公英富含維生素A、維生素C及鉀，也含有鐵、媽、維生素B2、維生素B1、鎂、維生素B6、葉酸及銅。
[0010]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明的糯米酒香泡酸辣大白菜采用了多種原料的提取液加工腌漬，其中有菠蘿汁、雞腿菇及紅薯淀粉，口味獨特，具有酒的清香，且營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)價值高，另外還有黃精、蒲公英這些中草藥的提取液，具有養(yǎng)生保健功效，能清熱解毒，食用對身體十分有益。
【具體實施方式】
[0011]一種糯米酒香泡酸辣大白菜，由以下重量份的原料制成:
大白菜370-380、糯米酒15-17、新鮮紅辣椒30-30、菠蘿汁40-45、雞腿菇20-25、小麥醋2-2.5、紅薯淀粉15-18、黃精2-3、蒲公英2-2.4、玄參1.5_2、辣椒粉4_5、青蔥3_4、姜片4-5、鹽28-30和水適量。
[0012]一種糯米酒香泡酸辣大白菜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黃精、蒲公英、玄參根混在一起，用5-6倍的水水提，過濾取中藥水提液，將中藥提取液進行噴霧干燥，取中藥粉；
(2)將大白菜洗凈后剔除不可食的部分，再將它們用手撕成片，再將撕成片的大白菜在850C -88°C水中漂燙1-2分鐘，同時將新鮮紅辣椒洗凈后也切成片，再在75°C _80°C中漂燙最多I分鐘，最后將漂燙的片狀大白菜和新鮮紅辣椒一起用全部的鹽腌漬；
(3)將雞腿菇加4-5倍的水燜煮，直至煮爛，而后將其混合菠蘿汁一起打漿，過濾取漿液；
(4)將紅薯淀粉和步驟I的中藥粉混合倒入小鍋內(nèi)，再將步驟3的漿液也倒入小鍋內(nèi)，用中火熬成糊狀，待糊狀料放涼后，將剁碎的青蔥、姜片及辣椒粉一起拌入糊狀料內(nèi)，攪拌調勻后再將糯米酒、小麥醋也拌入小鍋內(nèi)，再次攪拌調和成糊；
(5)將步驟2腌漬的片狀大白菜和新鮮紅辣椒擠去水分，然后將它們也全部拌入步驟4所得的糊料內(nèi)，將糊料均勻的抹在每片大白菜和新鮮紅辣椒上，抹好后將大白菜和新鮮紅辣椒一起放入無油無水的密封容器內(nèi)，放入冰箱發(fā)酵3-5天即可。
【主權項】
1.一種糯米酒香泡酸辣大白菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 大白菜370-380、糯米酒15-17、新鮮紅辣椒30-30、菠蘿汁40-45、雞腿菇20-25、小麥醋2-2.5、紅薯淀粉15-18、黃精2-3、蒲公英2-2.4、玄參1.5_2、辣椒粉4_5、青蔥3_4、姜片4-5、鹽28-30和水適量。2.根據(jù)權利要求1所述的一種糯米酒香泡酸辣大白菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將黃精、蒲公英、玄參根混在一起，用5-6倍的水水提，過濾取中藥水提液，將中藥提取液進行噴霧干燥，取中藥粉； (2)將大白菜洗凈后剔除不可食的部分，再將它們用手撕成片，再將撕成片的大白菜在850C -88°C水中漂燙1-2分鐘，同時將新鮮紅辣椒洗凈后也切成片，再在75°C _80°C中漂燙最多I分鐘，最后將漂燙的片狀大白菜和新鮮紅辣椒一起用全部的鹽腌漬； (3)將雞腿菇加4-5倍的水燜煮，直至煮爛，而后將其混合菠蘿汁一起打漿，過濾取漿液； (4)將紅薯淀粉和步驟I的中藥粉混合倒入小鍋內(nèi)，再將步驟3的漿液也倒入小鍋內(nèi)，用中火熬成糊狀，待糊狀料放涼后，將剁碎的青蔥、姜片及辣椒粉一起拌入糊狀料內(nèi)，攪拌調勻后再將糯米酒、小麥醋也拌入小鍋內(nèi)，再次攪拌調和成糊； (5)將步驟2腌漬的片狀大白菜和新鮮紅辣椒擠去水分，然后將它們也全部拌入步驟4所得的糊料內(nèi)，將糊料均勻的抹在每片大白菜和新鮮紅辣椒上，抹好后將大白菜和新鮮紅辣椒一起放入無油無水的密封容器內(nèi)，放入冰箱發(fā)酵3-5天即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種糯米酒香泡酸辣大白菜，由以下重量份的原料制成：大白菜370-380、糯米酒15-17、新鮮紅辣椒30-30、菠蘿汁40-45、雞腿菇20-25、小麥醋2-2.5、紅薯淀粉15-18、黃精2-3、蒲公英2-2.4、玄參1.5-2、辣椒粉4-5、青蔥3-4、姜片4-5、鹽28-30和水適量。本發(fā)明的糯米酒香泡酸辣大白菜采用了多種原料的提取液加工腌漬，其中有菠蘿汁、雞腿菇及紅薯淀粉，口味獨特，具有酒的清香，且營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)價值高，另外還有黃精、蒲公英這些中草藥的提取液，具有養(yǎng)生保健功效，能清熱解毒，食用對身體十分有益。
【IPC分類】A23L1/212, A23L1/28, A23L1/218, A23L1/30
【公開號】CN104886511
【申請?zhí)枴緾N201510245011
【發(fā)明人】閻楠
【申請人】蚌埠市楠慧川味食品廠
【公開日】2015年9月9日
【申請日】2015年5月14日