即食脆爽保鮮蔬菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及蔬菜制品保鮮加工技術(shù)領(lǐng)域，具體提供一種即食脆爽保鮮蔬菜及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蔬菜在烹飪加工過程中容易細(xì)胞壁破裂導(dǎo)致口感軟爛，尤其是儲存過程中極易發(fā) 生酶促褐變和氧化，造成蔬菜色澤變暗，影響食欲。如公開號為CN 104187576A的發(fā)明專利 "具有果粒感的濕態(tài)型番茄醬調(diào)料包及其制備方法"通過鈣鹽中鈣離子的滲透與果膠酯酶 在番茄細(xì)胞組織在果膠酶失活前后作用，增強(qiáng)番茄的脆度，提升其飽滿感，保留番茄細(xì)胞中 原有的真實咬感。但對于豆芽、胡蘿卜、竹筍等蔬菜如何實現(xiàn)通過熱加工后仍能保持新鮮蔬 菜原有的脆嫩感，則尚未有公開的技術(shù)文獻(xiàn)。
[0003] 此外，根據(jù)眾多已公開的文獻(xiàn)資料表明，現(xiàn)有的蔬菜保鮮技術(shù)主要集中以下幾種 方式：（1)氣調(diào)或真空包裝技術(shù)；（2)高溫殺菌技術(shù)；（3)使用添加有防腐劑的保鮮劑，并結(jié) 合pH值調(diào)整、高滲透壓技術(shù)手段來共同實現(xiàn)蔬菜保鮮等。但對于第一種保鮮方式，其保鮮 期很短，僅能保存一周左右的時間，不適合于工業(yè)生產(chǎn)。對于第二種保鮮方式，高溫殺菌會 使蔬菜失去本身的脆度、以及新鮮蔬菜應(yīng)有的清香，不利于產(chǎn)品的口感。而對于第三種保鮮 方式，一方面，防腐劑的濫用已造成消費者對其健康影響的恐慌心理；另一方面，高滲透壓 的保鮮劑（如高鹽、高糖）存在諸多問題，如：高鹽（鹽漬菜）、高糖（蜜餞）加工過程中極 易污染環(huán)境，而且高鹽、高糖還易引發(fā)心血管、高血壓等疾病，因此，這種保鮮方式非常的不 符合現(xiàn)代人對健康飲食的消費觀念。
[0004] 因此，如何制成既能符合現(xiàn)代人對健康飲食的需求，又能呈現(xiàn)差異化、有價值感的 脆爽混合蔬菜產(chǎn)品成為當(dāng)前亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種即食脆爽保鮮蔬菜及其制備方法，該制備 方法簡單、安全、易操作，并且經(jīng)該制備方法制得的保鮮蔬菜口感脆嫩、酸感不顯著、風(fēng)味穩(wěn) 定、保質(zhì)期長。
[0006] 本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種即食脆爽保鮮蔬菜的制備 方法，主要包括以下制備步驟：
[0007] (1)蔬菜基料的制備：將新鮮蔬菜進(jìn)行清洗、燙漂、鈣化處理，得到蔬菜基料；
[0008] (2)調(diào)味：稱取配方量的蔬菜基料，并根據(jù)用戶口味需要，在所述蔬菜基料中加入 適量的調(diào)味料，攪拌均勻；
[0009] (3)調(diào)酸：在調(diào)味好的蔬菜基料中加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑，攪拌均勾，得到PH值達(dá) 到3. 0~4. 6且酸感不顯著的即食脆爽保鮮蔬菜半成品；
[0010] (4)包裝：將上述具有不顯著酸感的即食脆爽保鮮蔬菜半成品進(jìn)行定量包裝，得 到保鮮蔬菜包；
[0011] (5)滅菌：將上述保鮮蔬菜包放入滅菌室中，并在80~115°C下進(jìn)行5~30min的 滅菌處理；滅菌結(jié)束后冷卻至室溫，即得到所述的即食脆爽保鮮蔬菜。
[0012] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（1)中蔬菜基料的具體制備方法為：先挑選 新鮮蔬菜，該新鮮蔬菜為豆芽、胡蘿卜、竹筍、萵苣、甘藍(lán)、海帶中的至少一種；再用清水將挑 選好的新鮮蔬菜反復(fù)清洗干凈；然后再將清洗好的新鮮蔬菜投入到溫度為75~100°C且濃 度為0. 05~5%的檸檬酸水溶液中進(jìn)行燙漂，燙漂0. 5~IOmin后將蔬菜撈出，并立即放入 到溫度為〇~25°C且濃度為0. 1~5%的氯化鈣水溶液中進(jìn)行冷卻及鈣化處理，鈣化處理 30~120min后將蔬菜撈出，即得到所述的蔬菜基料。
[0013] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（2)中的調(diào)味料主要包括食用鹽、味精、白砂 糖、雞粉調(diào)味料和核苷酸；
[0014] 所述步驟（3)中的酸度調(diào)節(jié)劑主要包括植酸。
[0015] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（3)中的酸度調(diào)節(jié)劑還包括有檸檬酸鈉、乳 酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸中的至少一種。
[0016] 本發(fā)明還公開了一種即食脆爽保鮮蔬菜，采用本發(fā)明所述的即食脆爽保鮮蔬菜的 制備方法制備而成。
[0017] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，按重量份計，該即食脆爽保鮮蔬菜具有如下原料配方： 豆芽基料5~90份、胡蘿卜基料1~60份、竹筍基料1~60份、調(diào)味料0. 1~10份和酸 度調(diào)節(jié)劑0. 02~5份；所述豆芽基料、胡蘿卜基料、竹筍基料分別對應(yīng)由新鮮豆芽、胡蘿卜、 竹筍經(jīng)過清洗、燙漂、鈣化處理后制備而成。
[0018] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，以所述調(diào)味料總重量為基準(zhǔn)，所述調(diào)味料按重量份計 由1~45份的食用鹽、1~20份的味精、1~22份的白砂糖、1~5份的雞粉調(diào)味料、及 〇. 1~3份的核苷酸混合而成。
[0019] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，以所述酸度調(diào)節(jié)劑總重量為基準(zhǔn)，所述酸度調(diào)節(jié)劑按 重量份計由〇. 5~20份的植酸、0. 1~60份的乳酸、及0. 1~20份的醋酸混合而成。
[0020] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，以所述酸度調(diào)節(jié)劑總重量為基準(zhǔn)，所述酸度調(diào)節(jié)劑按 重量份計由0. 5~15份的植酸、0. 1~5份檸檬酸鈉、0~60份的乳酸、及0~20份的醋 酸混合而成。
[0021] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過對即食脆爽保鮮蔬菜的原料配方進(jìn)行優(yōu)化組 合、并配以對即食脆爽保鮮蔬菜的制備方法進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，制得的保鮮蔬菜具有優(yōu)異的感 官評分和長的保質(zhì)期，具體表現(xiàn)為：①本發(fā)明所采用的蔬菜優(yōu)選為豆芽、胡蘿卜、竹筍、萵 苣、甘藍(lán)、海帶中的多種組合，既能夠很好的提高產(chǎn)品的整體風(fēng)味，又能夠很好的提升產(chǎn)品 的營養(yǎng)價值；此外，本發(fā)明還將多種混合蔬菜投入到檸檬酸水溶液中進(jìn)行燙漂，燙漂后將蔬 菜撈出并立即放入到氯化鈣水溶液中進(jìn)行冷卻及鈣化處理；其中，檸檬酸水溶液能夠有效 阻止蔬菜的后續(xù)的酶促褐變和氧化，而鈣化處理則能夠籍以鈣離子的滲透，形成持水性較 好的果膠鈣，很好的保持蔬菜的脆嫩度。②本發(fā)明通過對酸度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行優(yōu)化組合，主要采 用植酸、并再配選檸檬酸鈉、乳酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸中的至少一種，這樣復(fù)配得 到的酸度調(diào)節(jié)劑不僅能夠?qū)⒈ｕr蔬菜的PH值調(diào)整到3. 0~4. 6范圍內(nèi)，還使保鮮蔬菜呈現(xiàn) 出不顯著的酸感，進(jìn)而使該保鮮蔬菜的整體酸度控制在用戶接受的范圍內(nèi)，提升了保鮮蔬 菜的喜愛度。③本發(fā)明所制備的保鮮蔬菜，一方面由于酸度調(diào)節(jié)劑的作用而形成穩(wěn)定的酸 度環(huán)境，從而能夠有效抑制腐敗細(xì)菌、病菌等微生物的生命活動，確保產(chǎn)品不易腐??；另一 方面，還通過巴氏殺菌技術(shù)來對保鮮蔬菜產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，再次確保產(chǎn)品不受微生物的影響； 因而，本申請所制備的保鮮蔬菜能夠在無需添加防腐劑的情況下，亦能夠很好的延長保鮮 蔬菜的保質(zhì)期，可達(dá)9個月以上。
【具體實施方式】
[0022] 下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于這些實施 例。
[0023] 本發(fā)明公開了一種即食脆爽保鮮蔬菜及其制備方法，經(jīng)該制備方法能夠得到一種 口感脆嫩、酸感不顯著、風(fēng)味穩(wěn)定、保質(zhì)期長的即食脆爽保鮮蔬菜；宄其實現(xiàn)原因，主要在于 本發(fā)明對即食脆爽保鮮蔬菜的制備方法進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新、并配以對即食脆爽保鮮蔬菜的原料 配方進(jìn)行優(yōu)化組合，具體說明如下：
[0024] 一、采用本發(fā)明的制備來制備即食脆爽保鮮蔬菜
[0025] 實施例1~10均根據(jù)表1-2中所述的原料所占的重量份、及相應(yīng)工藝參數(shù)，按照 以下步驟（1)~步驟（5)來制備即食脆爽保鮮蔬菜：
[0026] (1)蔬菜基料的制備：先挑選新鮮蔬菜，該新鮮蔬菜為豆芽、胡蘿卜、竹筍、萵苣、 甘藍(lán)、海帶中的至少一種；再用清水將挑選好的新鮮蔬菜反復(fù)清洗干凈；再將清洗好的新 鮮蔬菜投入到溫度為75~100°C且濃度為0. 05~5%的檸檬酸水溶液中進(jìn)行燙漂，燙漂時 還需不斷攪拌，燙漂〇. 5~IOmin后將蔬菜撈出，并立即放入到溫度為0~25°C且濃度為 0. 1~5%的氯化媽水溶液中進(jìn)行冷卻及媽化處理，媽化處理30~120min后將蔬菜攜出， 即得到所述的蔬菜基料；
[0027] (2)調(diào)味：稱取配方量的蔬菜基料，并根據(jù)用戶口味需要，在所述蔬菜基料中加入 適量的調(diào)味料，攪拌均勻；所述調(diào)味料主要包括食用鹽、味精、白砂糖、雞粉調(diào)味料和核苷 酸；
[0028] (3)調(diào)酸：在調(diào)味好的蔬菜基料中加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑，攪拌均勾，得到PH值達(dá) 到3. 0~4. 6范圍內(nèi)且酸感不顯著的即食脆爽保鮮蔬菜半成品；所述酸度調(diào)節(jié)劑主要包括 植酸，但還可包括有檸檬酸鈉、乳酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸中的至少一種；
[0029] (4)包裝：將上述具有不顯著酸感的即食脆爽保鮮蔬菜半成品進(jìn)行定量包裝，得 到袋裝或罐裝的保鮮蔬菜包；
[0030] (5)滅菌：將上述保鮮蔬菜包放入滅菌室中，并在80~115°C下進(jìn)行5~30min的 滅菌處理；滅菌結(jié)束后冷卻至室溫，即為25~30°C，得到所述的即食脆爽保鮮蔬菜。
[0031] 此外，于上述即食脆爽保鮮蔬菜的制備過程中，優(yōu)選的，以所述調(diào)味料總重量為基 準(zhǔn)，所述調(diào)味料按重量份計由1~45份的食用鹽、1~20份的味精、1~22份的白砂糖、 1~5份的雞粉調(diào)味料、及0. 1~3份的核苷酸混合而成；
[0032] 優(yōu)選的，所述酸度調(diào)節(jié)劑可采用如下兩種組合形式：（1)以所述酸度調(diào)節(jié)劑總重 量為基準(zhǔn)，所述酸度調(diào)節(jié)劑按重量份計由〇. 5~20份的植酸、0. 1~60份的乳酸、及0. 1~ 20份的醋酸混合而成；（2)以所述酸度調(diào)節(jié)劑總重量為基準(zhǔn)，所述酸度調(diào)節(jié)劑按重量份計 由0. 5~15份的植酸、0. 1~5份檸檬酸鈉、0~60份的乳酸、及0~20份的醋酸混合而 成。
[0033] 表I:單位：重量份
[0034]
[0035] 注：所述豆芽基料、胡蘿卜基料、竹筍基料分別對應(yīng)由新鮮豆芽、胡蘿卜、筍片經(jīng)過 清洗、燙漂、鈣化處理后制備而成。
[0036] 表2:單位：重量份
[0037]
[0038] 注：所述豆芽基料、胡蘿卜基料、竹筍基料分別對應(yīng)由新鮮豆芽、胡蘿卜、筍片經(jīng)過 清洗、燙漂、鈣化處理后制備而成。
[0039] 說明：在上述實施例1~3中，以所述調(diào)味料總重量為基準(zhǔn)，所述調(diào)味料按重量份 計由42份的食用鹽、15份的味精、15份的白砂糖、5份的雞粉調(diào)味料、及3份的核苷酸混合 而成；另以所述酸度調(diào)節(jié)劑總重量為基準(zhǔn)，所述酸度調(diào)節(jié)劑可由15份的植酸、5份的檸檬酸 鈉、60份的乳酸、及20份的醋酸混合而成；亦或者可由7. 5份的植酸、2. 5份的檸檬酸鈉、30 份的乳酸、及10份的醋酸混合而成；亦或者可由〇.75份的植酸、0. 25份的檸檬酸鈉、3份的 乳酸、及1份的醋酸混合而成；即所述酸度調(diào)節(jié)劑由植酸、檸檬酸鈉、乳酸和醋酸按照重量 比3:1:12:4混合而成。
[0040]在上述實施例4~6