一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品調(diào)味的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁及其制 備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國飲食文化經(jīng)過了歷代人們的不斷研宄、挖掘發(fā)展和改進(jìn)，也在不斷地提高和 改良，飲食文化在不斷地前進(jìn)，在當(dāng)今快速發(fā)展的年代里，人們對(duì)飲食文化向高層次快節(jié)奏 上追求，因此當(dāng)今市場上接連不斷地出現(xiàn)上千種菜肴調(diào)味品種，有液體的、粉末的和膏狀的 等，但是這些調(diào)味品種無論是在色澤、香氣還是滋味上均不另廣大公眾滿意，尤其現(xiàn)在對(duì)烹 飪的調(diào)味料比較多，但是對(duì)于涼菜系人們還是采用當(dāng)場調(diào)理，加入蔥、姜、蒜、醬油、食醋、 鹽、味精、辣椒等來調(diào)味涼拌菜，但是此方法都存在缺陷，此方法的調(diào)味品無法完全發(fā)揮各 調(diào)味料的特色，在加入量上無法精確掌控，這樣調(diào)理出的涼菜的風(fēng)味很差，而且調(diào)味品無法 與菜味完美結(jié)合，這樣調(diào)理出的涼拌菜會(huì)造成菜是菜、料是料的狀況，口感很差，而且在食 用完之后餐具極難清洗。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中涼拌菜的調(diào)味操作復(fù)雜，口感差，食用完之后餐具不易 清洗的技術(shù)問題，提供了一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁及其制備工藝，本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)其目 的采用的技術(shù)方案是：
[0004] 一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁，所述的香辣調(diào)味汁的原料組成包括：以重量百分 比計(jì)，純水52-56%，米醋8-12%，食用乳酸1. 5-1. 9%，釀造醬油17-21%，鹽7-11%，白砂 糖2-6 %，味精0. 4-0. 8%，核苷酸二鈉0. 06-0. 1 %，羧甲基纖維素鈉0. 063-0. 067%，黃原 膠 0. 093-0. 097 %，山梨酸鉀 0. 06-0. 1 %，雞膏 0. 4-0. 8 %，豉香肉膏 0. 39-0. 43 %，水溶性 花椒油樹脂〇. 03-0. 07 %，水溶性辣椒精0. 03-0. 07 %，水溶辣椒紅色素0. 03-0. 07 %，水溶 性芝麻油香精0.01-0. 03%。
[0005] 一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁，所述的香辣調(diào)味汁的原料組成包括：以重量百分 比計(jì)，純水53-55%，米醋9-11%，食用乳酸1.6-1. 8%，釀造醬油18-20%，鹽8-10%，白砂 糖3-5 %，味精0. 5-0. 7 %，核苷酸二鈉0. 07-0. 09 %，羧甲基纖維素鈉0. 064-0. 066 %，黃原 膠 0. 094-0. 096%，山梨酸鉀 0. 07-0. 09%，雞膏 0. 5-0. 7%，豉香肉膏 0. 40-0. 42%，水溶性 花椒油樹脂〇. 04-0. 06 %，水溶性辣椒精0. 04-0. 06 %，水溶辣椒紅色素0. 04-0. 06 %，水溶 性芝麻油香精0.01-0. 03%。
[0006] 一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁，所述的香辣調(diào)味汁的原料組成包括：以重量百分 比計(jì)，純水54. 2%，米醋10%，食用乳酸1.7%，釀造醬油19%，鹽9%，白砂糖4%，味精 0. 6 %，核苷酸二鈉0. 08 %，羧甲基纖維素鈉0. 065 %，黃原膠0. 095 %，山梨酸鉀0. 08 %，雞 膏0. 6 %，豉香肉膏0. 41 %，水溶性花椒油樹脂0. 05 %，水溶性辣椒精0. 05 %，水溶辣椒紅 色素0. 05 %，水溶性芝麻油香精0. 02 %。
[0007] -種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁的制備工藝，包括以下步驟：
[0008] A、按原料組成分別稱取各原料，備用；
[0009] B、將步驟A稱取的黃原膠、羧甲基纖維素鈉用10%步驟A的純水浸泡30min，然后 進(jìn)行膠體磨處理，得到預(yù)處理物料，備用；
[0010] C、將剩余的純水加入到配料缸，打開攪拌，開始加熱，邊攪拌邊向配料缸加入鹽、 白砂糖、釀造醬油、味精和核苷酸二鈉；
[0011] D、繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度上升至60°C，加入米醋、食用乳酸和步驟B磨好的預(yù)處理物 料；
[0012] E、繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度上升至95°C，加入雞膏、豉香肉膏、水溶性花椒油樹脂、水溶性 辣椒精、水溶辣椒紅色素、水溶性芝麻油香精、山梨酸鉀，控制溫度95°C，保溫?cái)嚢?5min， 得到混合物料；
[0013] F、將步驟E得到的混合物料再次進(jìn)行膠體磨處理，再經(jīng)過篩網(wǎng)過濾，過濾后的 物料送至第一貯料罐，對(duì)第一貯料罐進(jìn)行控溫處理，將第一貯料罐內(nèi)的物料溫度調(diào)整為 55-60°C，然后將第一貯料罐中的物料用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，將均質(zhì)后的物料輸送至第二 貯料罐，然后將第二貯料罐進(jìn)行升溫處理，將第二貯料罐中的物料加熱至80°C，然后進(jìn)行灌 裝，得到成品。
[0014] 所述步驟B中的膠體磨為100目膠體磨，經(jīng)過膠體磨處理，得到預(yù)處理物料為100 目。
[0015] 所述步驟F中的膠體磨為150目膠體磨，所述篩網(wǎng)為150目篩網(wǎng)。
[0016] 所述步驟F中的高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為40MPa。
[0017] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明以乳酸、食醋提供酸味和辣椒提取物提供辣味，雞膏 和豉香肉膏、花椒油樹脂、芝麻油香精提供香氣，結(jié)合本發(fā)明的制備工藝，先將增稠劑混勻 過膠體磨，然后用水將各種配料溶解，混勻過150目膠體磨研磨、40兆帕高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)， 熱灌裝制成，制備的香辣調(diào)味汁口感清爽不油膩、使用簡單、方便快捷、食用后餐具易清洗。
[0018] 本發(fā)明針對(duì)的是涼拌菜，其區(qū)別于烹、煮、蒸等的菜系，涼拌菜系最主要的問題是 調(diào)味汁香味無法滲入到?jīng)霾藘?nèi)，簡單來說就是不入味，本發(fā)明經(jīng)過長期的創(chuàng)造性研宄，總結(jié) 出了香辣調(diào)味汁的原料，其中食用乳酸的作用是調(diào)整酸味，使整個(gè)產(chǎn)品的酸味更協(xié)調(diào)、更柔 和；白砂糖的作用是合味，將各種味道整合到一起；核苷酸二鈉的作用是提鮮；羧甲基纖維 素鈉的作用是增稠，增加產(chǎn)品粘度和穩(wěn)定性，使產(chǎn)品不分層；雞膏、豉香肉膏的作用是增加 產(chǎn)品的厚味；水溶花椒油樹脂的作用是提供香氣和麻味；水溶辣椒精的作用是提供辣味； 水溶辣椒紅色素的作用是增加紅色；水溶芝麻油香精的作用是增加香氣。本發(fā)明的原料相 互結(jié)合，相互交融，使得制得的香辣調(diào)味汁不僅從視覺上看上去美觀可口，香氣上誘人，而 且針對(duì)涼拌菜非常的入味，使調(diào)汁的味道充分的進(jìn)入到菜的內(nèi)部，使菜香和調(diào)味汁的香味 完美的結(jié)合。
[0019] 原料先進(jìn)行預(yù)處理使得加工更方便，不同的原料物理性質(zhì)不一樣，通過預(yù)處理使 物料性質(zhì)接近更容易混到一起，對(duì)產(chǎn)品最終的口感和狀態(tài)的積極必要的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中涼拌菜的調(diào)味操作復(fù)雜，口感差，食用完之后餐具不易 清洗的技術(shù)問題，提供了一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁及其制備工藝，其中食用乳酸中乳 酸含量為80%;雞膏為采用雞肉為原料，通過酶解，添加氨基酸進(jìn)行麥拉德反應(yīng)，制取的雞 肉味的香精香料；豉香肉膏為采用豬肉為原料，通過酶解，添加氨基酸進(jìn)行麥拉德反應(yīng)，再 經(jīng)過調(diào)香制取的帶有豉香的豬肉味香精香料。下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說 明。
[0021] 實(shí)施例1
[0022] 一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁，所述的香辣調(diào)味汁的原料組成包括：以重量百 分比計(jì)，純水52%，米醋11%，食用乳酸1.8%，釀造醬油20%，鹽8%，白砂糖5%，味精 0. 7%，核苷酸二鈉0. 1 %，羧甲基纖維素鈉0. 063%，黃原膠0. 097%，山梨酸鉀0. 1 %，雞膏 0. 5 %，豉香肉膏0. 42 %，水溶性花椒油樹脂0. 06 %，水溶性辣椒精0. 06 %，水溶辣椒紅色 素0. 07 %，水溶性芝麻油香精0. 03 %。
[0023] 實(shí)施例2
[0024] 一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁，所述的香辣調(diào)味汁的原料組成包括：以重量百 分比計(jì)，純水56%，米醋9%，食用乳酸1.5%，釀造醬油18%，