一種羊肉干制作過(guò)程中使用的膻味改良劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種羊肉干制作過(guò)程中使用的膻味改良劑及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]羊肉是中國(guó)人的第二大肉類，這主要原因是由于羊肉具有良好的保健功效，能夠催乳、強(qiáng)脾健胃，改善性功能，提高精子質(zhì)量等等；但由于羊肉中存在有大量的膻味，進(jìn)而使得大部分人對(duì)于羊肉的食用不習(xí)慣，導(dǎo)致羊肉受歡迎的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如豬肉；而經(jīng)過(guò)研宄者對(duì)羊肉的膻味的來(lái)源進(jìn)行研宄與探討，正因?yàn)槠渲泻须叮巧窖虮旧硇枰l(fā)出一種類似于“荷爾蒙”的化學(xué)物質(zhì)(主要成分:4_ 丁基辛醛)來(lái)吸引異性山羊，進(jìn)而引起異性山羊的青睞；進(jìn)而在此過(guò)程將會(huì)產(chǎn)生大量的此種物質(zhì)，而這種物質(zhì)在接觸氧氣后，將會(huì)被氧化成4-丁基辛酸，進(jìn)而產(chǎn)生膻味，導(dǎo)致羊肉的風(fēng)味和口味較差，進(jìn)而影響食用者的食欲。
[0003]基于上述缺陷，大多數(shù)羊肉食品的制作過(guò)程中，均會(huì)對(duì)羊肉中的膻味進(jìn)行除去處理之后，再做進(jìn)一步的處理，再這個(gè)過(guò)程中，主要是通過(guò)添加香料等調(diào)味劑來(lái)達(dá)到目的，或者是通過(guò)腌制、煮制等過(guò)程中來(lái)實(shí)現(xiàn)的，但是，傳統(tǒng)的羊肉處理過(guò)程中，其腌制過(guò)程將會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，進(jìn)而造成了后續(xù)制作的羊肉食品的安全性較低，羊肉產(chǎn)品的質(zhì)量較差，營(yíng)養(yǎng)成分較低。
[0004]于是有研宄者開始從事于羊肉中的膻味的出去在制作羊肉食品的過(guò)程中進(jìn)行除去，并且在除去膻味的同時(shí)，能夠提高羊肉中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高羊肉中的營(yíng)養(yǎng)元素的含量，進(jìn)而使得制作出來(lái)的羊肉食品具有促進(jìn)食欲，增強(qiáng)免疫力的功效。
[0005]如專利號(hào)為CN201410684111.9的《孜然羊肉干及其加工方法》公開了一種添加多種藥食同源的佐料，進(jìn)行調(diào)香提味，并在制備過(guò)程中，將羊肉采用中藥煮制后用葡萄酒腌制，提高保健功能同時(shí)更增醇香，操作簡(jiǎn)單易行，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，麻香與孜然風(fēng)味結(jié)合，風(fēng)味十足，具有健胃健脾、防癌抗癌的功效，降低腌制、烤制食品的危害，有益人體健康。
[0006]可見，現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)于羊肉的膻味除去是在進(jìn)行羊肉食品制作過(guò)程中，通過(guò)添加佐料，通過(guò)佐料來(lái)進(jìn)行提香處理之后，使得膻味被香氣掩蓋而除去的，實(shí)質(zhì)上對(duì)于膻味的成分是沒(méi)有被除去掉的，進(jìn)而使得制作出來(lái)的羊肉食品依然保存著膻味的成分，進(jìn)而導(dǎo)致羊肉食品的風(fēng)味和口味依然較差，并且還會(huì)使得羊肉中的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)遭受不良的變化，進(jìn)而降低了羊肉的食用價(jià)值，降低了羊肉的保健效果。
[0007]為此，本研宄者基于羊肉本身存在的缺陷問(wèn)題，將羊肉的膻味除去提供一種改良劑，使得在制作過(guò)程使用該改良劑來(lái)進(jìn)行羊肉膻味的改良，使得膻味的主要成分通過(guò)與提供的改良劑中的相關(guān)成分在羊肉食品制作過(guò)程得到完全的除去而不是掩蓋，進(jìn)而提高了羊肉食品的風(fēng)味和口味，提高羊肉食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，增強(qiáng)羊肉食品的保健效果的功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種羊肉干制作過(guò)程中使用的膻味改良劑，該膻味改良劑為綠色改良劑，能夠促進(jìn)山羊肉中的膻味得到完全的改變和除去，進(jìn)而改善山羊肉的品質(zhì)，提高山羊肉的風(fēng)味和口感。
[0009]本發(fā)明還提供一種羊肉干制作過(guò)程中使用的膻味改良劑的制備方法，該制備方法的工藝流程短，能耗低，并且制作的膻味改良劑能夠促進(jìn)山羊肉中的膻味的分解與轉(zhuǎn)化，使得膻味改良劑中的原料中的各種成份之間發(fā)生協(xié)同作用，進(jìn)而增強(qiáng)對(duì)膻味的改良效果，提高羊肉的口感和風(fēng)味，增強(qiáng)羊肉中的營(yíng)養(yǎng)豐富性。
[0010]并且還提供了一種膻味改良劑具體在制作羊肉干過(guò)程中的使用方法，該使用方法是經(jīng)過(guò)將膻味改良劑與腌肉按照一定的配比進(jìn)行混合后，將其置于低溫環(huán)境下進(jìn)行腌制，并待腌制一定時(shí)間后，再將腌肉取出煮制，即可完成膻味改良劑在羊肉膻味改良領(lǐng)域的應(yīng)用。而在這個(gè)過(guò)程中，羊肉中的膻味經(jīng)過(guò)與膻味改良劑發(fā)生相互作用，進(jìn)而達(dá)到分解與轉(zhuǎn)化的目的，進(jìn)而使得膻味的除去不同于傳統(tǒng)的掩蓋除去方式，并且使用該膻味改良劑進(jìn)行膻味的改良處理，避免了腌制過(guò)程中亞硝酸亞的產(chǎn)生，進(jìn)而提高了食品的安全性。
[0011]具體是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:
[0012]一種羊肉干制作過(guò)程中使用的膻味改良劑，包括以重量份計(jì)的原料為八角1-7份、甘草2-3份、小茴香3-5份、花椒1-2份、良姜1-2份、香葉5_7份、甘松3_4份、紅辣椒
2-5份、桂皮1-6份、白扣2-4份、草果3-5份、砂仁2_6份。
[0013]所述的原料為八角2-5份、甘草2.3-2.7份、小茴香3.1-4.7份、花椒1.1-1.5份、良姜1.3-1.9份、香葉5.3-6.1份、甘松3.3-3.9份、紅辣椒2.7-4.3份、桂皮2.5-5.3份、白扣2.1-3.7份、草果3.7-4.6份、砂仁3.5-5.7份。
[0014]所述的原料為八角3.5份、甘草2.5份、小茴香4份、花椒1.3份、良姜1.5份、香葉6份、甘松3.7份、紅辣椒3份、桂皮3份、白扣3份、草果4份、砂仁4份。
[0015]所述的桂皮為在真空度為0.02-0.0SMPa下經(jīng)過(guò)碳化處理之后的桂皮碳粉。
[0016]還提供羊肉干制作過(guò)程中使用的膻味改良劑的制備方法，包括以下步驟:
[0017](I)將桂皮、砂仁、草果、白扣、甘草、甘松按照配比混合均勻后，并將其置于溫度為40-600C的環(huán)境中烘烤10-20min，再將其置于研磨機(jī)中研磨成粉末，并將粉末進(jìn)行過(guò)篩處理，過(guò)篩處理的篩子為100-120目，取篩面料，再將篩面料采用50-70目的篩子再次過(guò)篩處理，取篩底料；
[0018](2)將八角、小茴香、花椒、良姜、香葉、紅辣椒按照配比依次加入到盛放有8-10倍八角重量水的鍋爐中，并在加入前，調(diào)整鍋爐中的溫度以20-30°C為初始溫度，再以升溫速度為3-7°C /min升溫處理，待溫度升溫達(dá)到80-90°C，則恒溫處理20_30min，并將其置于溫度為-5°C至0°C的環(huán)境中放置l_3h，過(guò)濾，并將濾液采用50-70°C進(jìn)行濃縮處理至三分之一，待用；
[0019](3)將步驟I)獲得篩面料加入到步驟2)獲得濃縮液中，并在加入過(guò)程中，采用攪拌速度為100-120r/min攪拌處理，再向其中加入原料總重量的0.03-0.1倍的0°C的冰水，再將其置于常溫環(huán)境中放置，即可獲得羊肉干制作過(guò)程中使用的膻味改良劑。
[0020]羊肉干制作過(guò)程中使用的膻味改良劑的制備方法之二，將八角、甘草、小茴香、花椒、良姜、香葉、甘松、紅辣椒、桂皮、白扣、草果、砂仁混合均勻后，并采用溫度為40-60°C烘烤處理5-10min，研磨成粉，即可。
[0021 ] 羊肉干制作過(guò)程中使用的膻味改良劑的制備方法之三，將八角、甘草、小茴香、花椒、良姜、香葉、甘松、紅辣椒、桂皮、白扣、草果、砂仁依次混合均勻后，將其置于鍋爐中，加入3-5倍量的水，并采用溫度為30-70°C的火煎煮10-20min，再采用100-120°C的火煎煮
3-5min，并將其置于溫度0-4°C的環(huán)境中冷卻處理l_2h，再將其過(guò)濾處理，并將濾液采用20-50°C濃縮處理至三分之二，再將其置于環(huán)境為0-4°C處理20-30min，即可。
[0022]膻味改良的制備方法之四，將桂皮碳粉置于研磨機(jī)中研磨成粉末之后，并將該粉末與八角、甘草、小茴香、花椒、良姜、香葉、甘松、紅辣椒、白扣、草果、砂仁進(jìn)行混合，再向其中加入桂皮碳粉重量3-5倍的食鹽水，食鹽水的濃度為2-5%，并采用溫度為50-70°C處理l-3h，再調(diào)整溫度為90-100°C處理5-10min，并向其中加入0.5-1倍食鹽水的0_4°C的冰水，以攪拌速度為100-150r/min，攪拌處理10_20min，冷藏即可獲得羊肉干制作過(guò)程中使用的膻味改良劑。