一種靈芝西紅柿香腸的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明屬于香腸類食品加工領(lǐng)域，涉及一種香腸的制備方法及其產(chǎn)品，特別涉及 一種靈芝西紅柿香腸的制備方法及其產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】：
[0002] 靈芝（Ganodermalucidum)又稱靈芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物 赤芝或紫芝的全株。以紫靈芝藥效為最好，靈芝原產(chǎn)于亞洲東部，中國分布最廣的在江西， 靈芝作為擁有數(shù)千年藥用歷史的中國傳統(tǒng)珍貴藥材，具備很高的藥用價(jià)值，經(jīng)過科研機(jī)構(gòu) 數(shù)十年的現(xiàn)代藥理學(xué)研宄證實(shí)，靈芝對(duì)于增強(qiáng)人體免疫力，調(diào)節(jié)血糖，控制血壓，輔助腫瘤 放化療，保肝護(hù)肝，促進(jìn)睡眠等方面均具有顯著療效。
[0003] 番前（Lycopersicon esculentum Mill.)別名西紅柿、洋柿子。古名六月柿、喜報(bào) 三元，番茄營養(yǎng)豐富，具特殊風(fēng)味。番茄具有止血、降壓、利尿、健胃消食、生津止渴、清熱解 毒、涼血平肝的功效。由于番茄中維生素A、維生素C的比例合適，所以常吃可增強(qiáng)小血管功 能，預(yù)防血管老化。番茄中的類黃酮，既有降低毛細(xì)血管的通透性和防止其破裂的作用，還 有預(yù)防血管硬化的特殊功效，可以預(yù)防宮頸癌、膀胱癌和胰腺癌等疾??；另外，還可以美容 和治愈口瘡。番茄紅素是植物中所含的一種天然色素，主要存在于茄科植物番茄的成熟果 實(shí)中，它還是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一。
[0004] 中國發(fā)明專利CN104305313A公開了一種人參靈芝香腸的制造方法，包括下列步 驟：將瘦肉切成肉??；將所得瘦肉丁用鹽水浸泡2-4小時(shí)，將肥肉丁用熱水燙洗后，立即用 涼水洗凈擦干；將所得的肥、瘦肉丁混合，配入調(diào)料精鹽、味精、白酒、鮮姜末和大蒜泥，混合 均與，放入容器中腌漬，得到腌制肉；將人參和靈芝洗凈，切片后混合放入粉碎機(jī)，粉碎成末 狀；將所得人參靈芝末和所得腌制肉充分混合，得到香腸餡；將干腸衣放入溫水中浸泡，軟 化后內(nèi)外用清水沖洗后；將所得香腸餡灌入，待充填滿整根腸衣后扎好端口，得到扎好的香 腸；將所得扎好的香腸風(fēng)干，得到人參靈芝香腸。其優(yōu)點(diǎn)在于：該發(fā)明提供的一種人參靈芝 香腸的制造方法，所制香腸口味獨(dú)特，具有保健作用，利于保存，適合推廣，同時(shí)該發(fā)明具有 產(chǎn)品外觀品質(zhì)欠缺，消費(fèi)者對(duì)其購買欲望偏低，增加了其市場推廣難度。
[0005] 中國發(fā)明專利CN102805374A公開了一種靈芝孢子粉復(fù)合魚肉腸，由以下重量 配比的原料制成：每1000 g魚肉糜需要配入豬肉50-100g，豬皮50-100g，糖20-25g，鹽 30-40g，胡椒粉3-4g，五香粉3-4g，老抽25-35ml，破壁靈芝孢子粉10-15g，南瓜凍干粉 10-25g，香菇酒30-40g ;所述的香菇酒由以下重量配比的原料制成：每1500g白酒中需要配 入干香菇60-100g，干檸檬30-50g，黃精10-15g。該發(fā)明各組分配比合理，使得香腸口味醇 厚，香氣四溢的同時(shí)肉質(zhì)細(xì)嫩，但是同樣存在外觀品質(zhì)欠缺的問題，該發(fā)明為本發(fā)明最接近 現(xiàn)有技術(shù)。
[0006] 亞硝酸鈉普遍應(yīng)用于香腸、火腿腸、臘腸、午餐肉、魚肉罐頭等肉類制品。添加亞硝 酸鈉可以抑制肉毒芽孢桿菌，并且可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅 蛋白，而使肉制品保持鮮紅色。但是亞硝鹽類的添加會(huì)使肉制品中亞硝酸鹽殘留進(jìn)入人體， 與蛋白質(zhì)的氨基酸、磷脂等有機(jī)物質(zhì)在一定環(huán)境和條件下產(chǎn)生的胺類反應(yīng)會(huì)生成亞硝胺。 亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，會(huì)給消費(fèi)者身體健康帶來危害。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0007] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種靈芝西紅柿香腸的制備方法，該發(fā)明 簡單高效，配方合理，制備得到的靈芝西紅柿香腸顏色亮麗、口味獨(dú)特、不添加亞硝酸鈉，健 康且具有極高的保健功效，開發(fā)了香腸市場新品種，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。
[0008] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0009] 一種靈芝西紅柿香腸的制備方法，包括以下步驟：
[0010] (1)原料的準(zhǔn)備：
[0011] 原料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：雞精肉50-57份、豬肥膘肉2-4份、豬皮10-12份、 淀粉30-40份、白砂糖2-3份、食鹽3-4份、雞蛋清2-3份、靈芝粉2-3份、西紅柿15-20份；
[0012] (2)原料肉的腌制斬拌：
[0013] 將雞精肉及豬肥膘肉清洗后切成肉丁，將豬皮去毛后切?。?br>[0014] 雞精肉丁用3%濃度食鹽水浸泡3-4個(gè)小時(shí)，瀝干后再用2%食鹽水浸泡6-8個(gè)小 時(shí)，最后沖洗干凈、瀝干；
[0015] 豬肥膘肉丁用2%濃度食鹽水浸泡3-5個(gè)小時(shí)，瀝干后用60-65°C熱水燙洗瀝干；
[0016] 將豬皮丁用2%食鹽水浸泡2-2. 5個(gè)小時(shí)，瀝干后用高壓鍋煮制1-1. 5個(gè)小時(shí)，再 用涼水沖洗、瀝干；
[0017] 將上述最后洗凈瀝干的雞精肉丁、豬肥膘肉丁、豬皮丁混合均勻，得到混合肉丁；
[0018] 按照重量份數(shù)將淀粉、白砂糖、食鹽、雞蛋清，混合后均勻的涂抹于混合肉丁表面， 放入腌制缸中腌制20-24個(gè)小時(shí)，得到腌制肉??；
[0019] (3)西紅柿漿的制備：
[0020] 挑選新鮮成熟度高的西紅柿清洗凈后熱水燙漂脫皮，將脫皮后的番茄切成大塊后 打漿制得番茄汁，將番茄汁放入鍋中加入20 %質(zhì)量的白砂糖50-55 °C熬制10-15分鐘，得到 番茄漿；
[0021] (4)配料、灌腸、烘烤、蒸煮、冷卻、成品：
[0022] 將腌制肉與番茄漿及靈芝粉末混合后充分?jǐn)嚢杈鶆?，得到待灌腸肉餡；
[0023] 將待灌腸肉餡靜置5-10分鐘后迅速進(jìn)入真空條件下灌腸，灌腸溫度在10_12°C ;
[0024] 灌腸完畢后烘烤、蒸煮、冷卻后成品。
[0025] 優(yōu)選的，所述步驟（1)及步驟（2)中雞精肉、豬肥膘肉及豬皮肉質(zhì)新鮮，均經(jīng)過檢 驗(yàn)合格。
[0026] 優(yōu)選的，所述步驟（2)中豬肥膘肉熱水燙洗后立即用冷水沖洗瀝干；
[0027] 洗凈瀝干的雞精肉丁、豬肥膘肉丁、豬皮丁在斬拌機(jī)中斬拌混合均勻，得到混合肉 ?。?br>[0028] 優(yōu)選的，所述步驟（2)混合肉丁在腌制缸中腌制腌制溫度為5-7 °C。
[0029] 優(yōu)選的，所述步驟（3)番茄汁熬制完成后立即降溫至5_7°C，得到番茄漿。
[0030]優(yōu)選的，所述步驟（4)中，灌腸完畢后在45-50°C溫度下烘烤腸體，烘烤時(shí)間為 1.5-2個(gè)小時(shí)；烘烤后的香腸在70-75°C下蒸煮10-12分鐘，蒸煮后立即用冷水冷卻10-12 分鐘，得到成品。
[0031] 優(yōu)選的，所述步驟（4)中灌腸之前，將干腸衣在35-40°C溫水中浸泡15-20分鐘，軟 化后內(nèi)外均用清水沖洗干凈，放入0.5%食鹽水中浸泡備用。
[0032] 上述方法制備得到的靈芝西紅柿香腸，也是本發(fā)明要求保護(hù)的內(nèi)容。
[0033] 本發(fā)明的有益效果為：
[0034] 1.本發(fā)明方法配比組分合理，綠色高效，加工成本低，經(jīng)濟(jì)效益好。
[0035] 2.本發(fā)明添加番茄衆(zhòng)，富含豐富的番茄紅素，即豐富了產(chǎn)品的風(fēng)味口感，又為產(chǎn)品 提供良好的外觀色澤及較高的保健功效。
[0036] 3.本發(fā)明添加靈芝粉，具有極高的營養(yǎng)保健功效。
[0037] 4.本發(fā)明產(chǎn)品外觀亮麗、口味獨(dú)特、不添加亞硝酸鈉，具有極高的保健功效，為消 費(fèi)者所喜愛，易于推廣。
[0038] 5.本發(fā)明方法開發(fā)了香腸市場新品種，豐富了市場多元化。
【具體實(shí)施方式】：
[0039] 下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例做詳細(xì)的說明，本實(shí)施例在以發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行 實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí) 施例。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方案，通常按照常規(guī)條件或者制造商所建議的條件 實(shí)施。
[0040] 實(shí)施例一
[0041] 一種靈芝西紅柿香腸的制備方法，包括以下步驟：
[0042] (1)原料的準(zhǔn)備：
[0043] 原料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：雞精肉50份、豬肥膘肉2份、豬皮10份、淀粉30 份、白砂糖2份、食鹽3份、雞蛋清2份、靈芝粉2份、西紅柿15份，上述原料均選用新鮮合 格，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
[0044] (2)原料肉的腌制斬拌：
[0045] 將雞精肉及豬肥膘肉清洗后切成肉丁，將豬皮去毛后切?。?br>[0046] 雞精肉丁用3 %濃度食鹽水浸泡3個(gè)小時(shí)，瀝干后再用2 %食鹽水浸泡6個(gè)小時(shí)， 最后沖洗干凈、瀝干；
[0047] 豬肥膘肉丁用2%濃度食鹽水浸泡3個(gè)小時(shí)，瀝干后用60°C熱水燙洗，燙洗結(jié)束后 立即用冷水沖洗瀝干；
[0048] 將豬皮丁用2%食鹽水浸泡2個(gè)小時(shí)，瀝干后用高壓鍋煮制1個(gè)小時(shí)，再用涼水沖 洗、瀝干；
[0049] 將上述最后洗凈瀝干的雞精肉丁、豬肥膘肉丁、豬皮丁放入斬拌機(jī)中斬拌混合均 勻，得到混合肉??；
[0050] 按照重量份數(shù)將淀粉、白砂糖、食鹽、雞蛋清，混合后均勻的涂抹于混合肉丁表面， 放入腌制缸中腌制20個(gè)小時(shí)，得到腌制肉丁，腌制溫度為5°C;
[0051] (3)西紅柿漿的制備：
[0052] 挑選新鮮成熟度高的西紅柿清洗凈后熱水燙漂脫皮，將脫皮后的番茄切成大塊后 打漿制得番茄汁，將番茄汁放入鍋中加入20 %質(zhì)量的白砂糖50 °C熬制10分鐘，熬制后立即 降溫至5-7°C，得到番茄漿；
[0053] (4)配料、灌腸、烘烤、蒸煮、冷卻、成品：
[0054] 將腌制肉與番茄漿及靈芝粉末混合后充分?jǐn)嚢杈鶆颍玫酱嗄c肉餡；
[0055] 將干腸衣在35°C溫水中浸泡15分鐘，軟化后內(nèi)外均用清水沖洗干凈，放入0.5% 食鹽水中浸泡備用；
[0056] 將待灌腸肉餡靜置5分鐘后迅速進(jìn)入真空條件下灌腸，灌腸溫度在KTC;
[0057] 灌腸完畢后在45°C溫度下烘烤腸體，烘烤時(shí)間為1.5個(gè)小時(shí)；烘烤后的香腸在 70°C下蒸煮10分鐘，蒸煮后立即用冷水冷卻10分鐘，得到成品。
[0058] 實(shí)施例二
[0059] -種靈芝西紅柿香腸的制備方法，包括以下步驟：
[0060] (1)原料的準(zhǔn)備：
[0061] 原料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分：雞精肉57份、豬肥膘肉4份、豬皮12份、淀粉40 份、白砂糖3份、食鹽4份、雞蛋清3份、靈芝粉3份、西紅柿20份，上述原料均選用新鮮合 格，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
[0062] (2)原料肉的腌制斬拌：
[0063] 將雞精肉及豬肥膘肉清洗后切成肉丁，將豬皮去毛后切?。?br>[0064] 雞精肉丁用3%濃度食鹽水浸泡4個(gè)小時(shí)，瀝干后再用2%食鹽水浸泡8個(gè)小時(shí)， 最后沖洗干凈、瀝干；
[0065] 豬肥膘肉丁用2%濃度食鹽水浸泡5個(gè)小時(shí)，瀝干后用65°C熱水燙洗，燙洗結(jié)束后 立即用冷水沖洗瀝干；