一種菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是涉及一種菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯及其制備工
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【背景技術(shù)】
[0002]胡柚是柑橘的一個(gè)品種，目前胡柚生產(chǎn)的集約化程度不高，胡柚果實(shí)大小差別很大，直徑在9-13cm的球形胡柚鮮果適宜包裝后鮮銷(xiāo)，產(chǎn)品美觀，附加值較高；直徑在8-9cm的球形胡柚適宜全果切片制作胡柚茶$胡柚果醬等濃稠型產(chǎn)品；而梨形胡柚或者直徑在13cm以上的球形胡柚，由于果皮往往較厚，果瓣汁液較少而鮮銷(xiāo)不暢，農(nóng)戶往往將其廢棄腐爛或者用作飼料、肥料。這些不適宜其它加工形式的胡柚卻是制作胡柚皮果脯的上好原料，制得的果脯往往香氣醇正、透明感好、咀嚼感強(qiáng)，質(zhì)量上乘。
[0003]果脯作為傳統(tǒng)的休閑食品深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但該類(lèi)產(chǎn)品有一個(gè)明顯的缺點(diǎn)是含糖量過(guò)高。隨著生活水平的提高以及人口的老年化，無(wú)糖食品有著廣闊的前景。按照相關(guān)規(guī)定，無(wú)糖食品中雙糖和單糖的含量不得超過(guò)0.5%，但應(yīng)含有包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇等糖醇替代品，目前市場(chǎng)上有木糖醇口香糖、無(wú)糖餅干等產(chǎn)品，但未見(jiàn)無(wú)糖胡柚皮果脯研制的相關(guān)報(bào)道。我們利用糖醇替代蔗糖、麥芽糖等雙糖以及蛋白糖、甜蜜素等高倍甜味劑開(kāi)展無(wú)糖胡柚皮果脯的研制，大幅度提高胡柚皮果脯的檔次，拓寬消費(fèi)者范圍，效益明顯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是在于提供一種菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯及其制備工藝。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
一種菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯，其特征在于，由以下重量份的原料制成:胡柚皮400-450、木糖醇20-30、麥芽糖醇20-30、檸檬酸1.6-2、茶多酚2.4-3、菠蘿40-50、蓮藕15-20、薏米粉12-16、海苔粉8-10、黃精4_5、韭菜子7_8、安琪葡萄酒高活性干酵母適量。
[0006]所述的一種菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟: (O將選好的胡柚皮切成條狀后放入相同重量份的0.05%的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡
30-40min，取出后再將胡柚皮放入相同重量份的0.1%的乳酸鈣溶液中浸泡50_70min，進(jìn)行硬化處理；
(2)將硬化處理后的胡柚皮清洗干凈后倒入沸水中，繼續(xù)加熱煮沸10-20min進(jìn)行滅酶、脫苦處理，然后撈出，備用；
(3)將菠蘿、蓮藕洗凈后加適量水打磨成漿液，將黃精、韭菜子粉碎后與薏米粉、海苔粉一起加入漿液后放入高壓均質(zhì)機(jī)中，在壓力45-55Mpa、溫度85_95°C下進(jìn)行超細(xì)化粉碎，然后送入干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，干燥后粉碎過(guò)140-160目篩，得到菠蘿味保健粉；
(4)將安琪葡萄酒高活性干酵母按照0.08-0.10%的接種量活化后與脫苦處理后的胡柚皮一起倒入發(fā)酵罐中混合均勻，加入適量溫水后每隔2小時(shí)攪拌一次，發(fā)酵8-lOh后取出； (5)將木糖醇、麥芽糖醇混合后加水調(diào)至溶液濃度為45-55%，然后加入檸檬酸、茶多酚和營(yíng)養(yǎng)保健粉，混合均勻后得到營(yíng)養(yǎng)保健糖液；
(6)將發(fā)酵好的胡柚皮倒入保健糖液中加熱煮制30-40min，室溫冷卻后在氣體壓力為0.2-0.3Mpa、溫度為2_8°C的環(huán)境中浸泡20_24h，取出后放入50-60°C烘箱中烘干，干燥至果脯含水量在10-16%，即得菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明采用功能性甜味劑代替蔗糖或者麥芽糖生產(chǎn)胡柚皮果脯可以有效的減少果脯中的含糖量，符合無(wú)糖食品的要求，并且在制作過(guò)程中采用高壓、低溫的浸糖環(huán)境，可以使果脯口感更好；添加的菠蘿、蓮藕、黃精等原料，使果脯不僅具有菠蘿風(fēng)味，而且還有一定的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0009]實(shí)施例:
一種菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯，其特征在于，由以下重量份(kg)的原料制成:胡柚皮425、木糖醇25、麥芽糖醇25、檸檬酸1.8、茶多酚2.7、菠蘿45、蓮藕17.5、薏米粉14、海苔粉9、黃精4.5、韭菜子7.5、安琪葡萄酒高活性干酵母適量。
[0010]所述的一種菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟: (O將選好的胡柚皮切成條狀后放入相同重量份的0.05%的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡
30-40min，取出后再將胡柚皮放入相同重量份的0.1%的乳酸鈣溶液中浸泡60min，進(jìn)行硬化處理；
(2)將硬化處理后的胡柚皮清洗干凈后倒入沸水中，繼續(xù)加熱煮沸15min進(jìn)行滅酶、脫苦處理，然后撈出，備用；
(3)將菠蘿、蓮藕洗凈后加適量水打磨成漿液，將黃精、韭菜子粉碎后與薏米粉、海苔粉一起加入漿液后放入高壓均質(zhì)機(jī)中，在壓力50Mpa、溫度90°C下進(jìn)行超細(xì)化粉碎，然后送入干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，干燥后粉碎過(guò)150目篩，得到菠蘿味保健粉；
(4)將安琪葡萄酒高活性干酵母按照0.09%的接種量活化后與脫苦處理后的胡柚皮一起倒入發(fā)酵罐中混合均勻，加入適量溫水后每隔2小時(shí)攪拌一次，發(fā)酵8-lOh后取出；
(5)將木糖醇、麥芽糖醇混合后加水調(diào)至溶液濃度為50%，然后加入檸檬酸、茶多酚和營(yíng)養(yǎng)保健粉，混合均勻后得到營(yíng)養(yǎng)保健糖液；
(6)將發(fā)酵好的胡柚皮倒入保健糖液中加熱煮制35min，室溫冷卻后在氣體壓力為0.25Mpa、溫度為5°C的環(huán)境中浸泡22h，取出后放入55°C烘箱中烘干，干燥至果脯含水量在13%，即得菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯，其特征在于，由以下重量份的原料制成:胡柚皮400-450、木糖醇20-30、麥芽糖醇20-30、檸檬酸1.6-2、茶多酚2.4-3、菠蘿40-50、蓮藕15-20、薏米粉12-16、海苔粉8-10、黃精4_5、韭菜子7_8、安琪葡萄酒高活性干酵母適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟: (O將選好的胡柚皮切成條狀后放入相同重量份的0.05%的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡30-40min，取出后再將胡柚皮放入相同重量份的0.1%的乳酸鈣溶液中浸泡50_70min，進(jìn)行硬化處理； (2)將硬化處理后的胡柚皮清洗干凈后倒入沸水中，繼續(xù)加熱煮沸10-20min進(jìn)行滅酶、脫苦處理，然后撈出，備用； (3)將菠蘿、蓮藕洗凈后加適量水打磨成漿液，將黃精、韭菜子粉碎后與薏米粉、海苔粉一起加入漿液后放入高壓均質(zhì)機(jī)中，在壓力45-55Mpa、溫度85_95°C下進(jìn)行超細(xì)化粉碎，然后送入干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，干燥后粉碎過(guò)140-160目篩，得到菠蘿味保健粉； (4)將安琪葡萄酒高活性干酵母按照0.08-0.10%的接種量活化后與脫苦處理后的胡柚皮一起倒入發(fā)酵罐中混合均勻，加入適量溫水后每隔2小時(shí)攪拌一次，發(fā)酵8-lOh后取出； (5)將木糖醇、麥芽糖醇混合后加水調(diào)至溶液濃度為45-55%，然后加入檸檬酸、茶多酚和營(yíng)養(yǎng)保健粉，混合均勻后得到營(yíng)養(yǎng)保健糖液； (6)將發(fā)酵好的胡柚皮倒入保健粉糖液中加熱煮制30-40min，室溫冷卻后在氣體壓力為0.2-0.3Mpa、溫度為2_8°C的環(huán)境中浸泡20_24h，取出后放入50-60°C烘箱中烘干，干燥至果脯含水量在10-16%，即得菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種菠蘿風(fēng)味無(wú)糖胡柚皮果脯，其特征在于，由以下重量份的原料制成:胡柚皮400-450、木糖醇20-30、麥芽糖醇20-30、檸檬酸1.6-2、茶多酚2.4-3、菠蘿40-50、蓮藕15-20、薏米粉12-16、海苔粉8-10、黃精4-5、韭菜子7-8、安琪葡萄酒高活性干酵母適量。本發(fā)明采用功能性甜味劑代替蔗糖或者麥芽糖生產(chǎn)胡柚皮果脯可以有效的減少果脯中的含糖量，符合無(wú)糖食品的要求，并且在制作過(guò)程中采用高壓、低溫的浸糖環(huán)境，可以使果脯口感更好；添加的菠蘿、蓮藕、黃精等原料，使果脯不僅具有菠蘿風(fēng)味，而且還有一定的保健功效。
【IPC分類(lèi)】A23G3/48, A23G3/38
【公開(kāi)號(hào)】CN104904976
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510252603
【發(fā)明人】朱正娟
【申請(qǐng)人】合肥康齡養(yǎng)生科技有限公司
【公開(kāi)日】2015年9月16日
【申請(qǐng)日】2015年5月19日