一種熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品配料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及以花生蛋白粉和全脂奶粉為主要原料通過酶解技術(shù)、Maillard反應(yīng)技術(shù)制備得到的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人民生活水平提高，對食品的色、香、味提出了更高的要求。回歸自然已是一種時尚，利用熱反應(yīng)技術(shù)模擬天然風(fēng)味研宄制備各類食品風(fēng)味配料已成研宄熱點。熱反應(yīng)技術(shù)在香精香料領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)。熱反應(yīng)物不僅有良好的耐熱性，而且在加熱過程中能產(chǎn)生化學(xué)合成香原料難以得到的香氣香味，產(chǎn)生更自然、更誘人、更逼真的香味效果。利用Maillard反應(yīng)制備的反應(yīng)物在國際上認為是屬于天然范疇，被美國食品藥品管理局(FDA)認為是一般公認安全的產(chǎn)品。
[0003]熱反應(yīng)型香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物。主要的食品原料包括肽類、氨基酸、還原糖、硫胺素(VBl)和脂類，制備過程中主要的反應(yīng)包括氨基酸和肽的熱降解、糖的降解、脂類物質(zhì)的降解和Maillard反應(yīng)，其中Maillard反應(yīng)是最主要的反應(yīng)。Maillard反應(yīng)是由法國化學(xué)家Maillard于1912年發(fā)現(xiàn)的。1951年，聯(lián)合利華公司成功利用Maillard反應(yīng)制備得到牛肉香精，至此，Maillard反應(yīng)被廣泛應(yīng)用于肉味香精和海鮮味香精的制備。
[0004]有時候為了使熱反應(yīng)物達到更加逼真的效果，酶解技術(shù)作為對熱反應(yīng)前體物質(zhì)進行處理的技術(shù)得到廣泛應(yīng)用。利用生物酶制劑對食品原料進行處理，可以得到熱反應(yīng)的前體物質(zhì)，而且酶處理比常規(guī)的化學(xué)處理條件溫和、有害副產(chǎn)物較少、更易于實現(xiàn)。蛋白酶是將蛋白水解成小分子多肽和氨基酸的一種酶，而這些物質(zhì)正是熱反應(yīng)需要的前體物質(zhì)。脂肪酶是將脂肪水解成游離脂肪酸的一種酶，游離脂肪酸是生香源物質(zhì)，可以在熱反應(yīng)條件下產(chǎn)生特定的風(fēng)味成分。
[0005]近年來，我國熱反應(yīng)技術(shù)應(yīng)用于食品配料的開發(fā)已逐步展開，如吳躍、羅昌榮等用葡萄糖、果糖、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸和絲氨酸反應(yīng)制備可可香精【吳躍，羅昌榮，陳正行.葡萄糖和果糖對反應(yīng)型可可香料致香成分形成的影響.食品工業(yè)科技，2007 (I):185-188.】；廣東匯香源生物科技股份有限公司利用美拉德反應(yīng)制取肉類香精，不斷完善，持續(xù)創(chuàng)新，制作的肉類香精接近天然物。目前，利用熱反應(yīng)制備香精的技術(shù)主要應(yīng)用在制備肉味香精方面，而利用熱反應(yīng)制備非肉類香精的報道不多，而制備牛奶風(fēng)味反應(yīng)物未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種以花生蛋白粉和全脂奶粉酶解產(chǎn)物、還原糖、氨基酸為原料，丙二醇和甘油為溶劑經(jīng)過Maillard反應(yīng)制備得到的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物及其制備方法。
[0007]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物，包含以下成分:花生牛奶酶解液、混合還原糖粉、混合氨基酸、甘油組成；各組份質(zhì)量份數(shù)比為 100:0.1-2:0.1-2:1-2。
[0008]作為改進，所述的混合還原糖粉是由葡萄糖和果糖按質(zhì)量比0.5-2.0:1組成的混合物。
[0009]作為改進，所述的混合氨基酸是由谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、纈氨酸、甘氨酸、酪氨酸、異亮氨酸按質(zhì)量比8-5:4-2:4-2:2-1:2-1:2-1:2-1:1.5-0.5:1.5-0.5:1-0.1 組成的混合物。
[0010]上述熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物的制備方法，包括以下步驟:
(I)制備花生牛奶酶解液:花生蛋白粉與全脂奶粉按質(zhì)量比1:1-3混合，將混合物以質(zhì)量比5%-20%混合于水中，攪拌均勻，均質(zhì)，然后加熱至40-50°C，用2M食品級氫氧化鈉或2M食品級鹽酸調(diào)節(jié)溶液PH值至7.0，加入0.1-0.5% (W/V)的水解脂肪酶，酶解2-4h，酶解過程中用攪拌機以200rpm攪拌速度進行攪拌，然后再用相同的方法調(diào)節(jié)pH值至7.0，再加入0.1-0.5% (W/V)的水解蛋白酶，酶解2-4h，酶解過程中用攪拌機以200rpm攪拌速度進行攪拌，酶解結(jié)束后，將酶解液升溫至90°C保持15min，冷卻，過濾后的液體經(jīng)60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮到原來體積的三分之一，得到水解液。
[0011](2)熱反應(yīng)制備牛奶風(fēng)味反應(yīng)物:取上述水解液，按其質(zhì)量比加入0.1-2.0%混合還原糖粉，0.1-2.0%混合氨基酸和1:1-2甘油，混勻后，用2M食品級氫氧化鈉或2M食品級鹽酸調(diào)節(jié)溶液PH值至7.5，然后加熱至120-140°C，并保持lh，冷卻后，得到牛奶風(fēng)味反應(yīng)物。
[0012]本發(fā)明所設(shè)計的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物，呈液體稠狀、香氣純正、真實，香味濃郁醇厚并具有較強的耐高溫性，可作為食品配料應(yīng)用在飲料、乳制品中。同時，整個制備過程中不添加任何的化學(xué)添加劑，該反應(yīng)物具有天然、健康、安全的特點，符合現(xiàn)代消費者對食品安全及健康的訴求，在未來食品領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。
【具體實施方式】
[0013]以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的描述，但不限制本發(fā)明。
[0014]實施例1。
[0015]本實施例所描述的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物，其制備過程如下:取花生蛋白粉100g，取全脂奶粉200g，將兩者混合物加入到100g水中，采用攪拌機100rpm攪拌20min，采用高速剪切機8000rpm剪切15min，然后加熱至45°C，用2M氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至7.0，加入0.3% (W/V)的水解脂肪酶(ValleyResearch食品級真菌脂肪酶PS9261F，下同)，攪拌速度為200rpm，酶解3h，然后再用相同的方法調(diào)解pH值至?.0，再加入0.4% (W/V)的水解蛋白酶(諾維信中性脂肪酶1.5MGPW201069和諾維信復(fù)合蛋白酶PWZA1069，下同)，攪拌速度為200rpm，酶解4h，酶解結(jié)束后，將酶解液升溫至90°C保持15min，冷卻，過濾后的液體經(jīng)60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮到原來體積的三分之一，得到水解液。
[0016]去上述反應(yīng)得到的花生牛奶酶解液100g，按其質(zhì)量比加入2g葡萄糖、2g果糖、2g谷氨酸、Ig天門冬氨酸、Ig精氨酸、0.5g亮氨酸、0.5g苯丙氨酸、0.5g絲氨酸、0.5g繳氨酸、0.375g甘氨酸、0.375g酪氨酸、0.25g異亮氨酸、10g丙二醇和10g甘油，混勻后，用2M食品級氫氧化鈉或2M食品級鹽酸調(diào)節(jié)溶液pH值至7.5，然后加熱至140°C，并保持lh，冷卻至室溫，得到濃郁、純正的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物。
[0017]實施例2。
[0018]本實施例描述的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物，其制備過程如下，取實施例1中得到的花生牛奶酶解液100g，按其質(zhì)量比加入4g葡萄糖、4g果糖、4g谷氨酸、2g天門冬氨酸、2g精氨酸、Ig亮氨酸、Ig苯丙氨酸、Ig絲氨酸、Ig繳氨酸、0.75g甘氨酸、0.75g酪氨酸、0.5g異亮氨酸、150g丙二醇和150g甘油，混勻后，用2M食品級氫氧化鈉或2M食品級鹽酸調(diào)節(jié)溶液PH值至7.5，然后加熱至140°C，并保持lh，冷卻至室溫，得到濃郁、純正的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物。
[0019]以上列舉的僅是本發(fā)明的具體實施例子，顯然，本發(fā)明不僅僅局限于以上的實例，還可以衍生出其它變形。本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明公開的內(nèi)容直接推導(dǎo)出的其它變形，均應(yīng)認為是本發(fā)明的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物，其特征是包含以下成分:花生牛奶酶解液、混合還原糖粉、混合氨基酸、甘油組成；各組份質(zhì)量份數(shù)比為100:0.1-2:0.1-2:1-2。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物，其特征是所述混合還原糖粉是由葡萄糖和果糖按質(zhì)量比0.5-2.0:1組成的混合物。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物，其特征是所述混合氨基酸是由谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、纈氨酸、甘氨酸、酪氨酸、異亮氨酸按質(zhì)量比 8-5:4-2:4-2:2-1:2-1:2-1:2-1:1.5-0.5:1.5-0.5:1-0.1 組成的混合物。4.一種如權(quán)利要求1所述的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)制備花生牛奶酶解液:花生蛋白粉與全脂奶粉按質(zhì)量比1:1-3混合，將混合物以質(zhì)量比5%-20%混合于水中，攪拌均勻，均質(zhì)，然后加熱至40-50°C，用2M食品級氫氧化鈉或2M食品級鹽酸調(diào)節(jié)溶液PH值至7.0，加入0.1-0.5% (W/V)的水解脂肪酶，酶解2-4h，酶解過程中用攪拌機以200rpm攪拌速度進行攪拌，然后再用相同的方法調(diào)節(jié)pH值至7.0，再加入.0.1-0.5% (W/V)的水解蛋白酶，酶解2-4h，酶解過程中用攪拌機以200rpm攪拌速度進行攪拌，酶解結(jié)束后，將酶解液升溫至90°C保持15min，冷卻，過濾后的液體經(jīng)60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮到原來體積的三分之一，得到水解液； (2)熱反應(yīng)制備牛奶風(fēng)味反應(yīng)物:取上述水解液，按其質(zhì)量比加入0.1-2.0%混合還原糖粉、0.1-2.0%混合氨基酸和甘油，甘油的添加量應(yīng)為水解液質(zhì)量的I?2倍，混勻后，用.2M食品級氫氧化鈉或2M食品級鹽酸調(diào)節(jié)溶液pH值至7.5，然后加熱至120-140°C，并保持.lh，冷卻后，得到牛奶風(fēng)味反應(yīng)物。
【專利摘要】本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物，包含以下成分：花生牛奶酶解液、混合還原糖粉、混合氨基酸、甘油組成；各組份質(zhì)量份數(shù)比為100:0.1-2:0.1-2:1-2。本發(fā)明所設(shè)計的熱反應(yīng)型牛奶風(fēng)味反應(yīng)物，呈液體稠狀、香氣純正、真實，香味濃郁醇厚并具有較強的耐高溫性，可作為食品配料應(yīng)用在飲料、乳制品中。同時，整個制備過程中不添加任何的化學(xué)添加劑，該反應(yīng)物具有天然、健康、安全的特點，符合現(xiàn)代消費者對食品安全及健康的訴求，在未來食品領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L1/227, A23L1/228
【公開號】CN104905212
【申請?zhí)枴緾N201510252174
【發(fā)明人】陳榮榮, 王玳, 張獻忠, 郭寧, 葉田, 黃偉
【申請人】恒楓食品科技有限公司
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年5月18日