一種紅燒黃螺肉罐頭及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是指一種紅燒黃螺肉罐頭及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃螺是波部東風(fēng)螺的俗稱，其又叫鳳螺、風(fēng)螺等，黃螺是一種腐肉食性的淺海底棲腹足類動物，是名貴海產(chǎn)食品。其含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣等營養(yǎng)原色，對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。黃螺肉質(zhì)鮮美、酥脆爽口，滋味獨(dú)特，是國內(nèi)外市場近年十分暢銷的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)貝類，人們對其的青睞和和喜愛越來越明顯，供不應(yīng)求，被認(rèn)為是21世紀(jì)最有開發(fā)前景的海產(chǎn)養(yǎng)殖良種之一。
[0003]黃螺一般是將新鮮的黃螺進(jìn)行烹煮后食用。其味道雖鮮美獨(dú)特，但是對于烹煮前處理和烹煮過程中的處理要求高并且繁瑣；而且由于黃螺的特性使得對于其運(yùn)輸和銷售時的新鮮度要求極高，這就導(dǎo)致黃螺的市價極具上漲。目前，市面上并未有過多黃螺的加工品，特別是罐頭類的黃螺肉食品還不曾面市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了滿足人們對于黃螺及其加工產(chǎn)品的青睞和劇增的需求量，本發(fā)明在于提供一種紅燒黃螺肉罐頭及其制備方法，通過對黃螺肉進(jìn)行連續(xù)的加工處理將其制備成可即食的紅燒黃螺肉罐頭，其滋味鮮美并且保留黃螺其獨(dú)特而且酥脆爽口的口感。
[0005]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種紅燒黃螺肉，所述紅燒黃螺肉是以新鮮的黃螺為主要原料，經(jīng)過浸泡除雜質(zhì)和除唾液、殺青、去殼去肚處理后進(jìn)行蒸煮、切片裝罐，并添加紅燒湯汁，再通過排氣密封、冷卻殺菌、擦罐得到的；所述紅燒湯汁中各原材料按下述重量比例進(jìn)行配置:白砂糖4.8-5%，精鹽1.8-2%，醬油1.2-1.5%，料酒0.6-0.8%，雞汁4.7-4.9%，玉米淀粉0.4-0.45%，余量為水，所述紅燒湯汁的重量配比是罐頭凈重40-45%。
[0006]一種紅燒黃螺肉的制備方法，所述按以下具體制作步驟進(jìn)行:
(O原料驗(yàn)收:挑選新鮮、無臭無嚴(yán)重破損的黃螺為原料；
(2)浸泡除雜:放入大桶用20-25°Be鹽水浸泡5_6h，去除泥沙等雜質(zhì)和去除唾液；
(3)殺青:在水溫30-40°C的條件下殺菌時間為10-12min，將殺青后黃螺撈出放入溫度為2-5°C冷水中，持續(xù)時間20-30min，通過殺青并放入冰水中，不僅通過熱脹冷縮原理便于后續(xù)原料去殼去肚的處理，并且可適當(dāng)?shù)娜コS螺肉的腥味；
(4)原料處理:去殼，去肚，流動水清冼干凈，通過流動水便于黃螺的清洗，且有助于內(nèi)臟等粘黏物的快速去除清洗，清洗后把黃螺肉暫存于溫度為2-5°C冷水中，可保持黃螺肉的鮮美度、Q彈的肉質(zhì)和緊實(shí)的口感，又可防止細(xì)菌滋生導(dǎo)致腐壞；
(5)蒸煮:水溫75-85°C，時間15-20min，煮熟后黃螺肉撈起瀝水放入溫度為2_5°C冷水中，黃螺肉厚實(shí)緊密，煮熟后放入冷水中可快速的將黃螺肉中心溫度降低，防止肉質(zhì)老化、營養(yǎng)流失，并且可將肉質(zhì)內(nèi)本身水分鎖住，保持原有的鮮美； (6)裝罐:將黃螺肉從2-5°C冷水中取出，切成片后根據(jù)凈含量進(jìn)行固重裝罐；
(7)湯汁添加:所述湯汁由下述按重量比例進(jìn)行配置的原材料組成:白砂糖4.8-5%,精鹽 1.8-2%，醬油 1.2-1.5% 料酒 0.6-0.8%，雞汁 4.7-4.9%，玉米淀粉 0.4-0.45%，余量為水；對調(diào)配好的湯汁加熱至70-85°C后進(jìn)行添加，所述紅燒湯汁的重量配比是罐頭凈重40-45% ；
(8)排氣1?、封:加湯后鍾頭趁熱封鍾，并且抽真空至0.04Mpa ;
(9)殺菌冷卻:凈含量180g，殺菌公式:15min— 64min/116°C，冷卻至38_42°C ；
(10)擦罐:擦干罐頭并在封口線上涂防銹油(白礦油)后裝箱，檢驗(yàn)入庫。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明打破黃螺一直以來的烹煮后食用的傳統(tǒng)做法，以新鮮的黃螺肉為原材料，通過一系列的加工工序制備成可即食的紅燒黃螺肉罐頭，通過多次調(diào)味有效提高產(chǎn)品的口感，其肉質(zhì)的鮮美Q彈、口感緊實(shí)不縮水，結(jié)合紅燒醬汁口感獨(dú)特，鮮甜滋美，更甚于新鮮黃螺烹煮后食用；在整個加工過程中，通過殺青使原材料熱脹冷縮原理便于后續(xù)的去殼去肚處理，并且可適當(dāng)?shù)娜コS螺肉的腥味；原料在殺青、原料處理和蒸煮過后均存放與2-5°C冷水中，防止溫度消退過程使黃螺肉產(chǎn)生縮水導(dǎo)致肉質(zhì)老化，喪失其原有風(fēng)味，又可防止細(xì)菌滋生導(dǎo)致腐壞。
【具體實(shí)施方式】
[0008]為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，以下結(jié)合幾個實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述，但本發(fā)明不僅限于此。
[0009]實(shí)施例一:
(O原料驗(yàn)收:挑選新鮮、無臭無嚴(yán)重破損的黃螺為原料；
(2)浸泡除雜:放入大桶用20°Β?鹽水浸泡6h，去除雜質(zhì)和唾液；
(3)殺青:水溫40°C，時間lOmin，將殺青后黃螺撈處放入水溫2-5°C冷水中，時間20_30min ；
(4)原料處理:去殼，去肚，流動水清冼干凈后，將黃螺肉暫存于2-5°C冷水中；
(5)蒸煮:水溫75°C，時間20min，煮熟后黃螺肉撈起瀝水放入2_5°C冷水中；
(6)裝罐:將黃螺肉從2-5°C冷水中取出，切成片后根據(jù)凈含量進(jìn)行固重裝罐；
(7)湯汁添加:所述湯汁由下述按重量比例進(jìn)行配置的原材料組成:白砂糖5%，精鹽2%，醬油1.5%料酒0.8%，雞汁4.9%，玉米淀粉0.45%，水85.35% ;對調(diào)配好的湯汁加熱至85°C后，進(jìn)行湯汁添加，所述紅燒湯汁的重量配比是罐頭凈重40% ;
(8)排氣1?、封:加湯后鍾頭趁熱封鍾，并且抽真空至0.04Mpa ;
(9)殺菌冷卻:凈含量180g，殺菌公式:15min— 64min/116°C，冷卻至38_42°C ；
(10)擦罐，檢驗(yàn)入庫:擦干罐頭并在封口線上涂防銹油(白礦油)后裝箱，檢驗(yàn)入庫。
[0010]實(shí)施例二:
(1)原料驗(yàn)收:挑選新鮮、無臭無嚴(yán)重破損的黃螺為原料；
(2)浸泡除雜:放入大桶用23°Β?鹽水浸泡5.5h，去除雜質(zhì)和唾液；
(3)殺青:水溫35°C，時間llmin，將殺青后黃螺撈處放入水溫2_5°C冷水中，時間20_30min ； (4)原料處理:去殼，去肚，流動水清冼干凈后，將黃螺肉暫存于2-5°C冷水中；
(5)蒸煮:水溫80°C，時間18min，煮熟后黃螺肉撈起瀝水放入2_5°C冷水中；
(6)裝罐:將黃螺肉從2-5°C冷水中取出，切成片后根據(jù)凈含量進(jìn)行固重裝罐；
(7)湯汁添加:所述湯汁由下述按重量比例進(jìn)行配置的原材料組成:白砂糖4.9%，精鹽1.9%，醬油1.4%料酒0.7%，雞汁4.8%，玉米淀粉0.43%，水85.87% ;對調(diào)配好的湯汁加熱至80°C后，進(jìn)行湯汁添加，所述紅燒湯汁的重量配比是罐頭凈重43% ;
(8)排氣1?、封:加湯后鍾頭趁熱封鍾，并且抽真空至0.04Mpa ；
(9)殺菌冷卻:凈含量180g，殺菌公式:15min— 64min/116°C，冷卻至38_42°C ；
(10)擦罐:擦干罐頭并在封口線上涂防銹油(白礦油)后裝箱，檢驗(yàn)入庫。
[0011]實(shí)施例三:
(1)原料驗(yàn)收:挑選新鮮、無臭無嚴(yán)重破損的黃螺為原料；
(2)浸泡除雜:放入大桶用25°Β?鹽水浸泡5h，去除雜質(zhì)和唾液；
(3)殺青:水溫30°C，時間12min，將殺青后黃螺撈處放入水溫2_5°C冷水中，時間20_30min ；
(4)原料處理:去殼，去肚，流動水清冼干凈后，將黃螺肉暫存于2-5°C冷水中；
(5)蒸煮:水溫85°C，時間15min，煮熟后黃螺肉撈起瀝水放入2_5°C冷水中；
(6)裝罐:將黃螺肉從2-5°C冷水中取出，切成片后根據(jù)凈含量進(jìn)行固重裝罐；
(7)湯汁添加:所述湯汁由下述按重量比例進(jìn)行配置的原材料組成:白砂糖4.8%，精鹽1.8%，醬油1.2%料酒0.6%，雞汁4.7%，玉米淀粉0.4%，水86.5% ;對調(diào)配好的湯汁加熱至70°C后進(jìn)行添加，所述紅燒湯汁的重量配比是罐頭凈重45% ;
(8)排氣1?、封:加湯后鍾頭趁熱封鍾，并且抽真空至0.04Mpa ;
(9)殺菌冷卻:凈含量180g，殺菌公式:15min— 64min/116°C，冷卻至38_42°C ；
(10)擦罐:擦干罐頭并在封口線上涂防銹油(白礦油)后裝箱，檢驗(yàn)入庫。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種紅燒黃螺肉罐頭，其特征在于:所述紅燒黃螺肉罐頭是以新鮮的黃螺為主要原料，經(jīng)過浸泡除雜質(zhì)和除唾液、殺青、去殼去肚處理后進(jìn)行蒸煮、切片裝罐，并添加入紅燒湯汁，再通過排氣密封、殺菌冷卻和擦罐得到；所述紅燒湯汁中各原材料按下述重量比例進(jìn)行配置:白砂糖4.8-5%，精鹽1.8-2%，醬油1.2-1.5%，料酒0.6-0.8%，雞汁4.7-4.9%，玉米淀粉0.4-0.45%，余量為水，所述紅燒湯汁的重量配比是罐頭凈重40-45%。2.如權(quán)利要求1所述的一種紅燒黃螺肉罐頭的制備方法，其特征在于:所述制備方法按以下具體制作步驟進(jìn)行: (O原料驗(yàn)收:挑選新鮮、無臭無嚴(yán)重破損的黃螺為原料； (2)浸泡除雜:放入大桶用20-25°Be鹽水浸泡5_6h，去除雜質(zhì)和唾液； (3)殺青:在水溫30-40°C的條件下殺菌10-12min，將殺青后黃螺撈處放入水溫2_5°C冷水中，時間20-30min ； (4)原料處理:去殼，去肚，流動水清冼干凈后，將黃螺肉暫存于溫度為2-5°C冷水中； (5)蒸煮:在水溫75-85°C下蒸煮15-20min，煮熟后黃螺肉撈起瀝水放入溫度為2_5°C冷水中； (6)裝罐:將黃螺肉從2-5°C冷水中取出，切成片后根據(jù)凈含量進(jìn)行固重裝罐； (7)湯汁添加:所述湯汁為紅燒湯汁，所述紅燒湯汁按以下重量比例進(jìn)行配置的原材料組成:白砂糖4.8-5%，精鹽1.8-2%，醬油1.2-1.5%料酒0.6-0.8%，雞汁4.7-4.9%，玉米淀粉0.4-0.45%，余量為水；對調(diào)配好的湯汁加熱至70-85°C后進(jìn)行添加，所述紅燒湯汁的重量配比是罐頭凈重40-45% ； (8)排氣密封:在加湯汁后罐頭趁熱進(jìn)行封罐，并且抽真空至0.04Mpa。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種紅燒黃螺肉的制備方法:其特征在于:所述步驟(8)排氣密封后還有步驟(9)殺菌冷卻:凈含量180g，殺菌公式:15min — 64min/116°C，冷卻至38-42。。。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種紅燒黃螺肉的制備方法:其特征在于:所述步驟(9)殺菌冷卻后還有步驟(10)擦罐:擦干罐頭并在封口線上涂防銹油后裝箱，檢驗(yàn)入庫。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅燒黃螺肉罐頭及其制備方法，以新鮮黃螺為主要原料，經(jīng)過浸泡除雜質(zhì)和除唾液、殺青、去殼去肚處理后進(jìn)行蒸煮、切片裝罐，并添加紅燒湯汁，再通過排氣密封、殺菌冷卻和擦罐得到；所述紅燒湯汁中各原材料按下述重量比例進(jìn)行配置：白砂糖4.8-5%，精鹽1.8-2%，醬油1.2-1.5%，料酒0.6-0.8%，雞汁4.7-4.9%，玉米淀粉0.4-0.45%，余量為水，所述紅燒湯汁的重量配比是罐頭凈重40-45%。本發(fā)明以新鮮的黃螺肉為原材料，通過一系列的加工工序制備成可即食的紅燒黃螺肉罐頭，通過多次調(diào)味有效提高產(chǎn)品的口感，其肉質(zhì)的鮮美Q彈、口感緊實(shí)不縮水，結(jié)合紅燒醬汁口感獨(dú)特，鮮甜滋美。
【IPC分類】A23L1/33, A23L1/333
【公開號】CN104905320
【申請?zhí)枴緾N201510041327
【發(fā)明人】朱建安
【申請人】中港（福建）水產(chǎn)食品有限公司
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年1月28日