一種牛骨湯汁及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品調(diào)味劑及其加工工藝領(lǐng)域，具體涉及一種牛骨湯汁及其制備方法 和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛骨湯味道醇厚，異常鮮美，同時還富含蛋白質(zhì)，脂肪，維生素和鈣質(zhì)等多種為人 體所吸收的營養(yǎng)成分，以其烹制而成的湯富含營養(yǎng)精華，有促進人體鈣質(zhì)吸收，提高免疫 力，健脾開胃的作用。
[0003] 但是一般牛骨湯的熬制需要很長的時間，對于目前生活在快節(jié)奏的社會的人們來 說，想要享用一次美味營養(yǎng)的牛骨湯，略顯不方便，于是眾多廠家致力于便利的包裝的牛骨 湯的研發(fā)。
[0004] 申請?zhí)?01110027825.9的技術(shù)方案公開了一種牛骨湯的加工工藝，使用的原 料：主料為牛骨泥545-550份；輔料為雞骨架70-90份，全鴨60-80份，牛肚70-90份；輔料 預(yù)處理，清洗干凈，切塊，按1:1加入冷水，煮至沸騰，保持兩分鐘，倒出熱水，加冷水清洗干 凈；配置蔥姜料包，蔥3-6份，姜4-7份，花椒1-2份，用單層紗布包裹；煮制過程：將牛骨泥 與水按1:3比例加好，經(jīng)過預(yù)處理的雞、鴨、牛肚加入其中，加入料包，煮至將沸，除去浮沫， 加入醋3-5份，料酒4-6份，然后熬2-3h，在熬過程中加入牛奶20-30份，料酒4-6份；過 濾，倒出湯，取出料包，按原比例加入水和料包，重復(fù)上述方案煮，如此重復(fù)三次；每次冷卻， 于4°C冷庫中將上層油凝固后撇去；最后將三次的湯混在一起，形成均一穩(wěn)定的白湯，在白 湯的基礎(chǔ)上，加0. 5-0. 7%風(fēng)味酶和0. 5-0. 7%復(fù)合酶混合酶解，調(diào)節(jié)pH至6-7,酶解溫度 55°C，酶解時間0. 5-1. 5h，酶解結(jié)束后滅酶，離心得到下層清液，經(jīng)10倍稀釋，添加0. 7%食 鹽、0. 05%味精和0. 005%呈味核苷酸二鈉后，冷卻、灌裝、殺菌，可得到風(fēng)味濃香、清澈透明 的牛骨清湯飲料。該技術(shù)方案的操作方法復(fù)雜，并加入了雞、鴨、牛肚等其他畜禽類物質(zhì)，提 升了 口味的多樣性，但是對牛骨湯中牛骨的風(fēng)味卻有一定的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)豐富、口味醇正且安全健康的牛骨湯汁，同時本 發(fā)明還提供了一種操作簡單的制備該牛骨湯汁的方法。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案： 一種牛骨湯汁，按重量百分比計，包括如下組分：蛋白質(zhì)類物質(zhì)17[22%、牛肉制劑 60%~70%、糖類物質(zhì)2%~3%、增鮮劑5%~6%、氨基酸0. 1%~0. 2%、油類物質(zhì)0. 5%~0. 7%，余量為調(diào) 味劑。
[0007] 所述蛋白類物質(zhì)包括重量比為25~26 : 5~7 : 86~87的奶精、全脂奶粉以及全脂 淡奶； 所述牛肉制劑包括重量比為100~101 : 174~175 : 46~47 : 0. 3~0. 5的牛肉膏、牛骨 湯鹵汁、牛肉粉以及牛肉香精； 所述糖類物質(zhì)包括重量比為0.5 :I. 8~2 : 2~2. 2的焦糖粉、白糖粉以及麥芽糊精； 所述增鮮劑包括重量比為1〇~12 : 0. 5的味精以及核苷酸二鈉；兩者混合使用可以產(chǎn) 生鮮味倍增的同時還能降低產(chǎn)品成本，使本發(fā)明的味道更鮮美，與味精混合后添加可增強 肉類原味，強化肉類香味，并可以減少異味。
[0008] 所述氨基酸包括重量比為0. 2~0. 3 : 0. 3~0. 5的甘氨酸以及L-丙氨酸； 所述調(diào)味劑包括重量比為171~172 : 10 : 1 : 1.3~1.6 : 13~16的鹽粉、酵母提取 物、檸檬酸粉、蘋果酸粉以及生姜粉；其中，酵母提取物優(yōu)選牛風(fēng)味粉狀的FB00,以增強牛 骨風(fēng)味以及提升鮮味，還能為香精提供豐富的氨基酸及營養(yǎng)成分。
[0009] 所述油類物質(zhì)包括質(zhì)量比為0. 5: 2~3的姜油以及牛油。
[0010] 進一步地，所述牛骨湯鹵汁為鹵味粉與沸水以質(zhì)量比為1 : 32~37的比例混合，熬 制10~20分鐘制得。
[0011] 進一步地，所述鹵味粉按重量百分比計，包括如下組分：八角39. 12%、桂皮 11. 15%、小茴香5. 85%、陳皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草 1%、良姜 5. 88%、香葉 2. 10%、丁香L90%、白芷 2. 00%、山奈 2. 13%、白胡椒 2. 87%。
[0012] 上述牛骨湯汁的制備方法，包括如下步驟： 51、 鹵味粉的制備：按比例稱取各種物料，八角39. 12%、桂皮11. 15%、小茴香5. 85%、 陳皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草1%、良姜5. 88%、香葉 2. 10%、丁香1. 90%、白芷2. 00%、山奈2. 13%、白胡椒2. 87%，并將上述物料混合磨成粉末狀， 備用； 52、 牛骨湯鹵汁的熬制：將鹵味粉置于細(xì)紗布包內(nèi)，并扎好，置于質(zhì)量比為1 : 32~37 的沸水內(nèi)熬制1〇~20分鐘，將紗布包取出，液體即牛骨湯鹵汁； 53、S2制得的牛骨湯鹵汁中加入糖類物質(zhì)、增鮮劑、氨基酸、調(diào)味劑、牛肉粉、奶精以及 全脂奶粉，并充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0~100°C下熬制25~35分鐘得到初制湯液； 54、 在S3中得到的初制湯液中加入牛肉膏，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并停止加熱?55、 待S4中物質(zhì)冷卻至55~65°C，加入油類物質(zhì)、牛肉香精以及全脂淡奶攪拌，待混合 均勻后，轉(zhuǎn)移至膠體磨，進行微化處理即可得牛骨湯汁。
[0013] 上述牛骨湯汁的制備方法，將S5中得到的牛骨湯汁進行包裝、殺菌。
[0014] 上述牛骨湯汁可直接作火鍋鍋底或應(yīng)用于方便面湯包。
[0015] 本發(fā)明的牛骨湯汁口感醇厚、風(fēng)味獨特、加入的調(diào)味劑以及增鮮劑，提升了牛骨湯 的鮮味，并凸顯出牛骨原味，味道鮮美，含豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，且安全健康， 使用方便，即使是在快節(jié)奏的生活當(dāng)中，也可以輕松享用純正的牛骨湯，而且本牛骨湯汁的 制備方法簡單，對制備條件沒有苛刻的要求，便于操作。
【具體實施方式】
[0016] 以下結(jié)合實施例來進一步解釋本發(fā)明，但實施例并不對本發(fā)明做任何形式的限 定。
[0017] 其中實施例1~5中的鹵味粉按重量百分比計，包括如下組分：八角39. 12%、桂皮 11. 15%、小茴香5. 85%、陳皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草 1%、良姜 5. 88%、香葉 2. 10%、丁香L90%、白芷 2. 00%、山奈 2. 13%、白胡椒 2. 87%。
[0018] 實施例I 一種牛骨湯汁，按質(zhì)量百分比計，包括如下的組分： 奶精4. 77%、全脂奶粉1. 11%以及全脂淡奶16. 30% ;牛肉膏18. 59%、牛骨湯鹵汁32. 3%、 牛肉粉8. 54%以及牛肉香精0. 16% ;焦糖粉0. 37%、白糖粉1. 11%以及麥芽糊精1. 49% ;味精 6. 89%以及核苷酸二鈉0. 21% ;甘氨酸0. 06%以及L-丙氨酸0. 09% ;鹽粉6. 33%、酵母提取物 0. 54%、檸檬酸粉0. 04%、蘋果酸粉0. 06%以及生姜粉0. 55%;姜油0. 09%以及牛油0. 37%、山 梨酸鉀0. 03%。
[0019] 上述牛骨湯汁的制備方法，包括如下步驟： 51、 鹵味粉的制備：按比例稱取各種物料，八角39. 12%、桂皮11. 15%、小茴香5. 85%、 陳皮8. 16%、小豆蔻3. 84%、花椒4. 80%、草果3. 10%、沙仁6. 10%、甘草1%、良姜5. 88%、香葉 2. 10%、丁香1. 90%、白芷2. 00%、山奈2. 13%、白胡椒2. 87%，并將上述物料混合磨成粉末狀， 備用； 52、 牛骨湯鹵汁的熬制：將鹵味粉置于細(xì)紗布包內(nèi)，并扎好，置于質(zhì)量比為1 : 35的沸 水內(nèi)熬制1〇~20分鐘，將紗布包取出，液體即牛骨湯鹵汁； 53、S2制得的牛骨湯鹵汁中加入糖類物質(zhì)、增鮮劑、氨基酸、調(diào)味劑、牛肉粉、奶精以及 全脂奶粉，并充分?jǐn)嚢杈鶆颍?5°C下熬制30分鐘得到初制湯液； 54、 在S3中得到的初制湯液中加入牛肉膏，充分?jǐn)嚢杈鶆颍⑼Ｖ辜訜幔?55、 待S4中物質(zhì)冷卻至60°C，加入油類物質(zhì)、牛肉香精以及全脂淡奶攪拌，待混合均勻 后，轉(zhuǎn)移至膠體磨，進行微化處理即可得牛骨湯汁。
[0020] 上述牛骨湯汁的制備方法，將S4中得到的牛骨湯汁進行包裝、殺菌。
[0021] 上述牛骨湯汁可直接作火鍋鍋底或應(yīng)用于方便面湯包。
[0022] 實施例2 一種牛骨湯汁，按質(zhì)量百分比計，包括如下的組分： 蛋白質(zhì)類物質(zhì)22%，其中，該蛋白類物質(zhì)包括重量比為25 : 5 : 86的奶精、全脂奶粉以 及全脂淡奶； 牛肉制劑60%，該牛肉制劑包括重量比為100 : 174 : 46 : 0.3的牛肉膏、牛骨湯鹵 汁、牛肉粉以及牛肉香精，所述牛骨湯鹵汁為鹵味粉與沸水以質(zhì)量比為1 : 32的比例混合， 熬制10~20分鐘制得； 糖類物質(zhì)3%，該糖類物質(zhì)包括重量比為0. 5: 2: 2的焦糖粉、白糖粉以及麥芽糊精； 增鮮劑6%，該增鮮劑包括重量比為20: 1的味精以及核苷酸二鈉； 氨基酸0. 1%，氨基酸包括重量比為2: 3的甘氨酸以及L-丙氨酸； 調(diào)味劑8. 5%，所述調(diào)味劑包括重量比為171 : 10 : 1 : 1.3 : 13:0. 8的鹽粉、酵母 提取物、檸檬酸粉、蘋果酸粉、生姜粉以及山梨酸鉀； 油類物質(zhì)〇. 5%，該油類物質(zhì)包括質(zhì)量比為1 : 4的姜油以及牛油。