一種用于水產(chǎn)品軟罐頭的超高壓協(xié)同殺菌工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品殺菌工藝，尤其涉及一種水產(chǎn)品軟罐頭殺菌工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]目前的水產(chǎn)品軟罐頭殺菌，都采用熱殺菌技術(shù)，殺死微生物，保持水產(chǎn)品衛(wèi)生安全，在經(jīng)熱殺菌后，水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分、尤其是熱敏性成分，有一定的損失，此外熱殺菌技術(shù)能量消耗大。
[0003]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的就在于提供一種解決水產(chǎn)品熱殺菌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味影響的殺菌工藝。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是超高壓協(xié)同殺菌技術(shù)工藝。
[0006]工藝步驟如下:
(1)選材，選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品；
(2)清潔，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行清洗，去泥、去污；
(3)切片，根據(jù)水產(chǎn)品原料特性，將產(chǎn)品切成Icm厚的片狀；
(4)真空包裝，將切片后的水產(chǎn)品分裝于聚乙烯/聚酰胺復(fù)合包裝袋里，乳酸鏈球菌素0.005 g/g-0.01 g/g 真空包裝；
(5)超高壓協(xié)同處理，處理壓力在400-600MPa內(nèi)，90°C熱處理保壓時(shí)間分鐘。
[0007](6)冷藏，將經(jīng)超高壓處理后的水產(chǎn)品放入-18 — _22°C之間的冷庫(kù)內(nèi)保存。
[0008]作為優(yōu)選，所述殺菌工藝為壓力-溫度-乳酸鏈球菌素協(xié)同處理，處理壓力400MPa和500MPa、添加的抑菌劑以乳酸鏈球菌素為例，添加量0.0I g/g和0.005 g/g。
[0009]本發(fā)明的有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于將水產(chǎn)品軟罐頭置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)400MPa以上的壓力處理，使水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)變性、細(xì)菌細(xì)胞膜受損，在常溫或較低溫度下達(dá)到殺菌和改善水產(chǎn)品功能特性的目的，殺菌操作過(guò)程簡(jiǎn)單，對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味、色澤等沒(méi)有太大影響，且能量消耗少。經(jīng)超高壓殺菌處理后的水產(chǎn)品能夠長(zhǎng)期保存。本發(fā)明采用超高壓協(xié)同處理工藝操作，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理，殺菌效果良好，并保持水產(chǎn)品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)，增大水產(chǎn)品肉質(zhì)的凝膠性，便于水產(chǎn)品長(zhǎng)期保存。
【附圖說(shuō)明】
[0010]圖1是本發(fā)明的工藝流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0011 ] 下面將結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0012]I選材:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。
[0013]2清潔切片:新鮮魷魚(yú)用流水清洗，去頭、去皮、去內(nèi)臟，剖開(kāi)胴體外套膜，沿體軸切成約I cm厚的片狀。
[0014]3真空包裝:將切片后的水產(chǎn)品分裝于聚乙烯/聚酰胺復(fù)合包裝袋里，添加乳酸鏈球菌素0.005 g/g-0.01 g/g真空包裝后備用。當(dāng)準(zhǔn)備采用處理壓力400MPa，乳酸鏈球菌素的添加量的重量百分比為0.01 g/g。當(dāng)準(zhǔn)備處理壓力500MPa，乳酸鏈球菌素的添加量的重量百分比為0.005 g/g。
[0015]4熱處理:將新鮮水產(chǎn)品用聚乙烯/聚酰胺復(fù)合包裝袋真空包裝并密封。將未處理品置入水浴鍋，溫度的設(shè)定按照設(shè)定溫度處理，以魷魚(yú)等水產(chǎn)品為例，優(yōu)選90°C，處理時(shí)間為10 min，處理時(shí)間為樣品中心溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。
[0016]5超高壓處理:經(jīng)過(guò)前處理的未處理品放入超高壓容器中，設(shè)定條件對(duì)未處理品進(jìn)行超高壓處理。以魷魚(yú)等水產(chǎn)品為例，優(yōu)選超高壓處理的壓力范圍為40(T600 MPa，保壓時(shí)間分別為10 min-5 min。保壓壓力與保壓處理時(shí)間成反比，壓力提高則保壓時(shí)間縮短。超高壓處理的傳壓介質(zhì)初始溫度控制為(25± I) °C。高壓腔用恒溫循環(huán)水夾套保溫，循環(huán)水溫設(shè)定為25°C。
[0017]6冷藏:將經(jīng)超高壓處理后的水產(chǎn)品放入-18 — _22°C之間的冷庫(kù)內(nèi)保存。
[0018]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用于水產(chǎn)品軟罐頭的超高壓協(xié)同殺菌工藝，其特征在于: (1)選材，選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品； (2)清潔，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行清洗，去泥、去污； (3)切片，根據(jù)水產(chǎn)品原料特性，將產(chǎn)品切成Icm厚的片狀； (4)真空包裝，將切片后的水產(chǎn)品分裝于聚乙烯/聚酰胺復(fù)合包裝袋里，添加抑菌劑后真空包裝； (5)超高壓協(xié)同處理，處理壓力在400-600MPa內(nèi)，90°C熱處理保壓時(shí)間分鐘。 (6)冷藏，將經(jīng)超高壓處理后的水產(chǎn)品放入-18—-220C之間的冷庫(kù)內(nèi)保存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種用于水產(chǎn)品軟罐頭超高壓協(xié)同殺菌工藝，其特征在于處理壓力400MPa，添加的抑菌劑為乳酸鏈球菌素，添加量的重量百分比為0.0l g/g。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種用于水產(chǎn)品軟罐頭超高壓協(xié)同殺菌工藝，其特征在于處理壓力500MPa，添加的抑菌劑為乳酸鏈球菌素，添加量的重量百分比為0.005 g/g。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種用于水產(chǎn)品軟罐頭的超高壓協(xié)同殺菌工藝，包括選材，清洗；切片，根據(jù)水產(chǎn)品原料特性，將產(chǎn)品切成1cm厚的片狀；真空包裝，將切片后的水產(chǎn)品分裝于聚乙烯/聚酰胺復(fù)合包裝袋里，添加抑菌劑后真空包裝；超高壓協(xié)同處理，處理壓力在400-600MPa內(nèi)，90℃熱處理10min，保壓時(shí)間10分鐘；冷藏，將經(jīng)超高壓處理后的水產(chǎn)品放入-18℃—-22℃之間的冷庫(kù)內(nèi)保存，所述殺菌工藝為壓力-溫度-乳酸鏈球菌素協(xié)同處理。本發(fā)明采用超高壓協(xié)同處理工藝操作，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理，殺菌簡(jiǎn)單、效果良好，能量消耗少；并保持水產(chǎn)品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)，增大水產(chǎn)品肉質(zhì)的凝膠性，便于水產(chǎn)品長(zhǎng)期保存。
【IPC分類】A23L3/02, A23L3/015
【公開(kāi)號(hào)】CN104905379
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410088078
【發(fā)明人】師敏, 陳軍
【申請(qǐng)人】上海梅林正廣和股份有限公司
【公開(kāi)日】2015年9月16日
【申請(qǐng)日】2014年3月12日