一種蛋黃派及其咸蛋黃餡的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種蛋黃派及其咸蛋黃餡。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋黃派以小麥粉、雞蛋、糖等為主要原料，添加油脂、乳化劑等輔料，經(jīng)攪打充氣(或不充氣)、成型、烘烤、夾入或注入糖、油脂等混合而成的餡料(或軟棉花糖、果醬餡料)，在其表面涂飾(或不涂飾)巧克力漿及其制品等，經(jīng)預(yù)包裝而制成的各種蛋類(lèi)芯，是一種夾心蛋糕的名稱，是一種集茶點(diǎn)、早餐為一體的小食品，由于其濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)以及獨(dú)立包裝便于攜帶，且保質(zhì)期比普通糕點(diǎn)明顯延長(zhǎng)，受到了消費(fèi)者的青睞。
[0003]按照加工方式和工藝將蛋黃派分為:
[0004]1、夾心蛋類(lèi)芯餅(俗稱夾心蛋黃派):以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣(或不充氣)、擠漿成型、烘烤制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心(或軟棉花糖、果醬夾心)而制成的產(chǎn)品。
[0005]2、注心蛋類(lèi)芯餅(俗稱注心蛋黃派):以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣(或不充氣)、注模成型、烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心(或果醬注心)而制成的產(chǎn)品。
[0006]3、涂飾蛋類(lèi)芯餅(俗稱涂飾蛋黃派):在夾心蛋類(lèi)芯餅或注心蛋類(lèi)芯餅表面涂飾巧克力漿或其制品或其他裝飾料而制成的產(chǎn)品。
[0007]但是，目前市售的蛋黃派的餡(也可以說(shuō)是蛋黃派的“心”，夾心或者注心)均為甜味的餡，主要以糖和奶油等為主，口感過(guò)甜，吃多了會(huì)感覺(jué)很膩，而且冬季低溫時(shí)易結(jié)塊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中的問(wèn)題，提供一種蛋黃派的咸蛋黃餡以及包含該咸蛋黃餡的蛋黃派，保留了咸蛋黃的香味和營(yíng)養(yǎng)，而且將此咸蛋黃餡用于蛋黃派中，風(fēng)味獨(dú)特，色澤、香味和口感均佳，而且便捷即食。
[0009]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0010]一種用于蛋黃派的咸蛋黃餡，其原料按重量份數(shù)計(jì)為:咸蛋黃50?200份、小麥淀粉10?50份、吉士粉10?30份、白砂糖20?50份、果糖10?40份、全脂乳粉10?40份、麥芽糖漿10?35份、黃油10?35份。
[0011]上述用于蛋黃派的咸蛋黃餡的制作方法，包括如下步驟:
[0012](I)原料準(zhǔn)備:按重量份數(shù)計(jì)，稱取咸蛋黃50?200份、小麥淀粉10?50份、吉士粉10?30份、白砂糖20?50份、果糖10?40份、全脂乳粉10?40份、麥芽糖漿10?35份、黃油10?35份，備用；
[0013](2)將白砂糖磨粉，然后與小麥淀粉、吉士粉、全脂乳粉在90?100°C水浴中攪拌15?20min，待混合物呈現(xiàn)膏狀即可；
[0014](3)將咸蛋黃蒸煮后磨碎，黃油用打蛋器打發(fā)至顏色發(fā)白；
[0015](4)將步驟(3)所得咸蛋黃和黃油與果糖、麥芽糖漿同時(shí)加入步驟(2)所得混合物中打發(fā)，即得到用于蛋黃派的咸蛋黃餡。
[0016]按上述方案，所述步驟(4)中打發(fā)的過(guò)程為:先慢速攪拌l_2min，然后快速攪拌4_5min，再慢速攬拌 lmin_2min ;其中，快速為 500r/min-600r/min，慢速為 100r/min-200r/min0
[0017]本發(fā)明還提供一種包含上述咸蛋黃餡的蛋黃派。該蛋黃派可以為夾心蛋黃派、注心蛋黃派和涂飾蛋黃派。所述包含上述咸蛋黃餡的蛋黃派為夾心蛋黃派時(shí)，其制作方法為:將所述蛋黃餡擠注至兩片蛋黃派的糕坯中即可，冷卻后蛋黃餡即可凝固，即制得夾心蛋黃派。其中，擠注時(shí)所述蛋黃餡的溫度處于45°C以上，蛋黃餡此時(shí)未呈現(xiàn)凝固狀態(tài)。
[0018]蛋黃派，包含糕坯和蛋黃餡兩部分。本發(fā)明同時(shí)提供一種用于上述蛋黃派的糕坯，其原料按重量份數(shù)計(jì)為:白砂糖10?50份、乳化劑I?10份、雞蛋10?60份、水I?20份、起酥油5?30份、泡打粉0.1?2份、食鹽0.1?5份、低筋面粉10?60份、全脂奶粉I?20份、檸檬酸0.001?0.1份。
[0019]按上述方案，所述乳化劑為聚甘油脂肪酸酯或甘油脂肪酸酯等乳化劑。
[0020]上述用于蛋黃派的糕坯的制作方法，包括如下步驟:
[0021](a)原料準(zhǔn)備:按重量份數(shù)計(jì)，稱取白砂糖10?50份、乳化劑I?10份、雞蛋10?60份、水I?20份、起酥油5?30份、泡打粉0.1?2份、食鹽0.1?5份、低筋面粉10?60份、全脂奶粉I?20份、檸檬酸0.001?0.1份，備用；
[0022](b)將白砂糖、乳化劑、雞蛋、水、起酥油、食鹽和檸檬酸混合，先慢速攪拌I?3分鐘，再快速攪拌3?10分鐘；然后繼續(xù)加入泡打粉、奶粉和低筋面粉慢速攪拌I?2分鐘；其中，快速為 500r/min-600r/min ;慢速為 100r/min-200r/min ；
[0023](c)將步驟(b)所得混合物擠注至模具中，于溫度160?230烘烤10?15分鐘，即得到用于蛋黃派的糕坯。
[0024]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0025]第一，本發(fā)明通過(guò)良好的配方和工藝制作出的蛋黃派及其咸蛋黃餡，即保留了咸蛋黃的香味和營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，保質(zhì)期長(zhǎng)，尤其是可利用小咸蛋黃和碎咸蛋黃，提高了咸蛋黃的利用率；而且將此咸蛋黃餡夾于蛋黃派中，摒棄了傳統(tǒng)以糖和奶油等為主的甜心餡，與松軟可口的糕坯相結(jié)合，蛋香味濃郁、不甜膩，口感獨(dú)特，色澤、香味和口感均佳，能引起消費(fèi)者的食欲，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、含糖量低，以及獨(dú)立包裝便于攜帶，是一種便捷即食的健康食品O
[0026]第二，本發(fā)明所述蛋黃餡在制作加工過(guò)程中，先白砂糖、與小麥淀粉、吉士粉、全脂乳粉在水浴條件下混合熟化至呈現(xiàn)膏狀，再加入磨碎的咸蛋黃和打發(fā)黃油與果糖、麥芽糖漿同時(shí)打發(fā)，該特殊的工藝既保證咸蛋黃餡的均一穩(wěn)定，不易結(jié)塊，又保留了咸蛋黃的香味和營(yíng)養(yǎng)；而且，該制作方法不需要大型機(jī)器，只需要蒸煮鍋、打蛋器等即可，操作簡(jiǎn)便，該蛋黃餡用于制作夾心蛋黃派時(shí)直接擠注后就可凝固，無(wú)需進(jìn)一步加工處理。
[0027]第三，本發(fā)明所述蛋黃派的糕坯是針對(duì)咸蛋黃餡精心設(shè)計(jì)的配方和相應(yīng)工藝，與咸蛋黃餡的口感相互呼應(yīng)，既有部分原料相同，以保證蛋黃派整體口感上的和諧，又有添加了檸檬酸、食鹽等原料，增加了糕坯溫和爽快的酸味和鮮味，使蛋黃派的風(fēng)味獨(dú)特，回味無(wú)窮。
[0028]本發(fā)明將咸蛋黃制成咸蛋黃餡，加入至蛋黃派后，不僅豐富了蛋黃派的種類(lèi)，還提高了蛋黃派的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，咸蛋黃富含卵磷脂與不飽和脂肪酸，氨基酸等人體生命重要的營(yíng)養(yǎng)元素，卵磷脂具有溶解膽固醇、抗動(dòng)脈粥硬化和使腦機(jī)能活化，預(yù)防老年性癡呆的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0029]為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明不僅僅局限于下面的實(shí)施例。
[0030]下述實(shí)施例中，所述咸蛋黃蒸煮溫度是在90_100°C條件下蒸煮10-40分鐘；烤箱預(yù)熱的條件為:將烤箱調(diào)上火160?230°C，下火160?220°C，預(yù)熱10?15分鐘。
[0031]實(shí)施例1
[0032]蛋黃派，包含糕坯和蛋黃餡兩部分。
[0033]一種用于蛋黃派的咸蛋黃餡，其原料按重量份數(shù)計(jì)為:咸蛋黃100份、小麥淀粉40份、吉士粉20份、白砂糖40份、果糖10份、全脂乳粉25份、麥芽糖漿30份、黃油20份。
[0034]上述用于蛋黃派的咸蛋黃餡的制作方法，包括如下步驟:
[0035](I)原料準(zhǔn)備:按重量份數(shù)計(jì)，稱取咸蛋黃100kg、小麥淀粉40kg、吉士粉20kg、白砂糖40kg、果糖10kg、全脂乳粉25kg、麥芽糖漿30kg、黃油20kg，備用；
[0036](2)將白砂糖磨粉，然后與小麥淀粉、吉士粉、全脂乳粉混合于容器中，將容器置于放入沸水浴攪拌15min混合物呈現(xiàn)膏狀；
[0037](3)將咸蛋黃于100°C蒸煮30分鐘后磨碎，黃油用打蛋器打發(fā)至顏色發(fā)白，將磨碎后的咸蛋黃、打發(fā)后的黃油與果糖、麥芽糖漿同時(shí)加入步驟(2)所得混合物中慢速(10r/min)打發(fā)2分鐘后，快速(500r/min)打發(fā)5分鐘，慢速(100r/min)打發(fā)I分鐘，即得到用于蛋黃派的咸蛋黃餡。
[0038]一種用于上述蛋黃派的糕坯，其原料按重量份數(shù)計(jì)為:白砂糖30份、乳化劑聚甘油脂肪酸酯2份、雞蛋50份、水15份、起酥油20份、泡打粉I份、食鹽I份、低筋面粉50份、全脂奶粉18份、檸檬酸0.003份。
[0039]上述用于蛋黃派的糕坯的制作方法，包括如下步驟:
[0040](a)原料準(zhǔn)備:按重量份數(shù)計(jì)，稱取白砂糖30kg、乳化劑2kg、雞蛋50kg、水15kg、起酥油20kg、泡打粉1kg、食鹽1kg、低筋面粉50kg、全脂奶粉18kg、梓檬酸0.003kg，備用；
[0041](b)將白砂糖、乳化劑、雞蛋、水、起酥油、食鹽和檸檬酸混合，先慢速(100r/min)攪拌I?2分鐘，再快速(500r/min)攪拌5?6分鐘；然后繼續(xù)加入泡打粉、奶粉和低筋面粉慢速(100r/min)攪拌I?2分鐘；
[0042](c)將步驟(b)所得