除香料和酸以外的所有成分在一個攪拌加熱混合桶中混合并在高于65°C的溫度 下經(jīng)受2分鐘高剪切混合。然后所得的混合物通過150 bar且70°C的勻漿器，在83°C下巴 氏殺菌20s，之后利用板式換熱器迅速冷卻至4°C。接著將香料和酸添加到混合物中，然后， 其在冷凍前于4°C在攪拌桶內(nèi)保持大約4小時。
[0032] 用Crepaco W04冰淇淋冷凍機(一種刮板式表面熱交換器）以約100升/小時的 混合流速，在-7. 4°C的擠出溫度和50%的冷凍機出口膨脹度對該混合物進行部分冷凍和充 氣。使用了密閉攪拌裝置（15級)。
[0033] 使用 Ziegra 制冰機 UBE 2〇00 ( ZlEGRA - Eismaschinen GmbH, Isernhagen,德 國）來制造大約5 X 5 X 5 - 7_的冰顆粒。當混合物離開冷凍機時，使用水果供料器 (葉片式）將所述冰顆粒加料到部分冷凍的混合物流中?？刂茝睦鋬鰴C中流出的部分冷凍 混合物的流速以及加冰的速度，來給出所需的量的大冰顆粒。2份冰粒被添加到3份混合 物中，因此所添加的冰占總產(chǎn)品的40wt%。因此，該產(chǎn)品總固體含量為30. 8 X0. 6 = 18. 5 Wt%o
[0034] 所產(chǎn)生的漿體通過一個尺寸降低裝置（W02006/007922中記載的粉碎泵)。這樣保 證了在至少一個維度上，冰粒具有小于某一特定尺寸（間隙尺寸）的最大長度。在另一個維 度上，該顆?？赡鼙乳g隙尺寸要大，一般縱橫比最多為2。因此，為了得到小于Imm的顆粒， 使用0· 5mm的間隙尺寸；類似地為了獲得小于0· 5mm的顆粒，使用0· 25mm的間隙尺寸。生 產(chǎn)冰凍甜食通過使用〇. 15、0. 25、0. 5和1.0 mm的間隙尺寸。
[0035] 然后將溫度約為-4. 5°C到_5°C的漿體通過氨冷卻的低溫單螺桿擠出機。其通過 一個成形噴管在約-12°C的溫度下被擠出并被切成片。插入棒，該產(chǎn)品在_35°C鼓風冷凍3 小時，之后在冷藏庫中以_25°C貯藏直到需要做試驗。一對照樣同時被制得，其中漿體不通 過擠出機并在擠壓泵后直接放置鼓風冷凍機中。
[0036] 冰凍甜食的微觀結(jié)構(gòu)是通過低溫掃描電子顯微術觀測的。每個樣品在干冰上冷 卻至-80°C，切成大小約5mm X 5mm X IOmm的部分，并使用Tissue Tek : 0CT?化合物 (PVA11%，Carbowax5%和85%的非活性成分）固定到試樣夾上。包含夾的樣品被投入液氮軟 泥中并被轉(zhuǎn)移到低溫制備室（Oxford Instruments CT1500HF)。該制備室處于約l(T4bar 的真空下。樣品在60-90秒內(nèi)被加溫到-90°C，從而將冰慢慢地蝕刻以揭示表面細節(jié)并非由 冰自身引起。之后樣品被冷卻到-IKTC并使用氬等離子體在KT 1毫巴壓力、6毫安電流下 用金涂覆45秒。最終樣品被轉(zhuǎn)移到一個傳統(tǒng)的裝有保持在-160°C溫度的Oxford儀器冷臺 (cold stage)的掃描電子顯微鏡（JSM 5600)。檢測樣品且表征面積通過X 100放大倍數(shù) 的數(shù)字圖像獲得軟件獲得。
[0037] 當在SEM顯微照片中觀測時，氣體氣泡大?。ㄖ睆剑┖屠鋬鲱w粒大小分布從三維 微觀結(jié)構(gòu)的二維表征中獲得。受過訓練的操作者（即一個熟悉冷凍充氣系統(tǒng)微觀結(jié)構(gòu)的 人）運用圖形用戶界面在數(shù)字SEM圖像中追蹤氣泡和冷凍顆粒的輪廓。該操作者能從冰 晶和冷凍顆粒中辨別氣泡，因為氣泡是明/暗變化的近似球形物體，而冰晶和冷凍顆粒是 均勻灰色外觀的不規(guī)則形狀的物體。依據(jù)它們的尺寸，冰晶(一般為50 μπι)可以從冷凍顆 粒（例如0.5 mm)區(qū)分開來。顆粒尺寸由在顯微照片剖視圖中操作者定義的輪廓測量出的 最大面積（A)乘以顯微鏡放大率定義的換算系數(shù)計算而成(用于氣泡和冷凍顆粒的倍率不 同）。氣泡/顆粒直徑定義為當量圓形直徑d: d=2 尺寸分布通過繪制寬度W ym的箱體組成的柱狀圖獲得。B(j)是在第j個 箱體上每單位面積上氣泡的數(shù)目（即直徑范圍在jXW到（j+1) XW)。B (j)通過所有具有 在范圍在jXW到（j+1) XW的直徑的氣泡或冷凍顆粒的單個貢獻的累加得到。尺寸分布 以標準化累積頻數(shù)的形式方便地描述，即直徑達到規(guī)定尺寸的氣泡/顆粒的總數(shù)，以所測 量的氣泡/顆?？倲?shù)的分數(shù)表示。尺寸的測定和分布的繪制是在電腦上用MATLAB R2006a 軟件（MathWorks公司）自動完成的。為了確保測量的穩(wěn)定，每個樣品中測量的氣泡/顆 粒至少500個，一般為幾千個。樣品分布獲得的平均氣泡尺寸列在表2中。
[0038] 表 2
本發(fā)明樣品的SEM微觀結(jié)構(gòu)顯示出位于冷凍顆粒間隙間的小氣泡。然而，在Imm間隙 尺寸樣品中，沒有觀察到小間隙的空氣，且在不通過低溫擠出機的樣品中，氣泡明顯較大。
[0039] 樣品的感官性質(zhì)通過一個非正式品嘗小組評定。由0. 15、0. 25和0. 5 mm間隙大 小生產(chǎn)出的樣品表面干燥且指觸干燥。當用刀切時，樣品是疏松的。食用上，樣品是柔軟的 且具有干燥、疏松的質(zhì)地。它們被稱作脆弱的，即當它們被咬時，樣品分解為碎片。該質(zhì)地 使人想起初雪。
[0040] 制得的具有Imm間隙尺寸的樣品（包含在一維中大于I mm的冷凍顆粒且因此具 有尺寸大于Imm的當量圓形直徑）食用時具有明顯的冰碎塊。當它們被咬時，樣品沒有粉 碎，而是進一步塑性變形并保持部分結(jié)合。這被描述為易碎的（crunchy)而非疏松的。經(jīng) 過0. 25_的間隙尺寸但未經(jīng)低溫擠出生產(chǎn)出的樣品外觀沒那么干燥。當咬時，樣品不干燥 且脆弱，但通過在口中溶化/溶解感覺到分解而非粉碎。
[0041] 實施例2:冰凍甜畬 如實施例1中所描述制備和冷凍的冰糕、水果冰和乳冰的混合物。配方和加工條件示 于表2中。
[0042] 表 2
樣品外觀和觸感都是干燥的。食用時，樣品是柔軟的并具有干燥、疏松的質(zhì)地。它們被 稱作脆弱的，即咬時樣品分解為碎片。
[0043] 實施例1和2顯示具有干燥、疏松和脆弱質(zhì)地的冰凍甜食可通過本發(fā)明的方法制 得。該冰凍甜食具有更進一步的優(yōu)點即具有低固體含量，以及由此的高含冰率，但食用時 仍然是柔軟的。通過以冷凍顆粒形式添加相當大量的冰，冰凍甜食可在低溫擠出機中加工， 而具有同樣全部配方但沒有冷凍顆粒的冷凍甜食則一般不能。本產(chǎn)品還可以從低溫擠出機 擠出成型。
[0044] 對比實施例 WO 06/007923公開了包含具有大于0. 5mm且小于5mm大小的冷凍顆粒的含冰產(chǎn)品。該 文獻的實施例4公開了一種水果冰，其總固體含量為20. 4 wt%、膨脹度為60%，其中包含40 wt%使用間隙尺寸為1mm的擠壓泵生產(chǎn)出的冰粒。依據(jù)詳細說明的方法和配方即沒有低溫 擠出步驟，重復該實施例。氣泡尺寸按上實施例1所述測定并發(fā)現(xiàn)為45 μπι。
[0045] ΕΡ1929879 (非在先公開）公開了總固體含量小于10%且包含0· 5mm到20mm的 平均尺寸的冷凍顆粒的冷凍甜食。該文獻的實施例2B公開了一種冰糕，其總固體含量為 7. 6%、膨脹度為30%，且含有35 wt%使用間隙尺寸為1mm的擠壓泵生產(chǎn)出的冰粒。依據(jù)詳細 說明的方法和配方即沒有低溫擠出步驟，重復該實施例。氣泡尺寸按上實施例1所述測定 并發(fā)現(xiàn)為120 μ m。
[0046] 在上述單獨的部分中提及的本發(fā)明的各種特征和【具體實施方式】加以必要的變更 酌情用于其它部分。因此在一個部分限定的特征可以酌情和其它部分限定的特征進行結(jié) 合。
[0047] 上述說明書中所引用的全部出版物都在此引入作為參考。在不背離本發(fā)明的范圍 的情況下，本發(fā)明記載的方法和產(chǎn)品的各種修改和改變對于本領域技術人員來說都是明顯 的。盡管本發(fā)明是與特定的優(yōu)選實施方案聯(lián)系起來進行記載的，但應當理解的是，要求保 護的本發(fā)明不應當過度的限制在這些特定實施方案中。實際上，對于相關領域的技術人員 來說明顯的、用于實施本發(fā)明的所記載的模式的各種修改也應當在下述權(quán)利要求的范圍之 內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種冰凍甜食，其總固體含量為8- 25wt%、膨脹度為10- 100%、平均氣泡尺寸小于 35ym，并且包含按重量計10- 70%的尺寸為0.I-Imm的冷凍顆粒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1的冰凍甜食，其中固體含量為10- 20%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2的冰凍甜食，其中膨脹度為20-80%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項的冰凍甜食，其中冷凍顆粒尺寸小于0. 5_。5. 根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項的冰凍甜食，其中冷凍顆粒的量占冰凍甜食重量的20- 60% 〇6. 如權(quán)利要求1至5中任一項所述的冰凍甜食，其中冷凍顆粒是冰。7. 如權(quán)利要求1至6中任一項所述的冰凍甜食，其中平均氣泡尺寸小于30ym。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種制備冰凍甜食的方法，該冰凍甜食具有8-25wt%的總固體含量且10-100%的膨脹度。該方法的步驟包括：充氣并部分冷凍混合組分；制漿，該漿體包含充氣的、部分冷凍的混合物和具有0.1-1mm尺寸的冷凍顆粒，其中冷凍顆粒的量按重量計占漿體的10-70%；和在低溫擠出機中進一步冷凍漿體。本發(fā)明還提供了一種冰凍甜食。
【IPC分類】A23G9/32, A23G9/04
【公開號】CN104920776
【申請?zhí)枴緾N201510384622
【發(fā)明人】A.阿爾德里德, G.N.賓利, D.M.錢伯蘭
【申請人】荷蘭聯(lián)合利華有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2009年4月10日
【公告號】CA2660212A1, CN101554200A, EP2108265A1, EP2108265B1, US20090258130