一種椰奶香精的制備方法及制得產(chǎn)品的應用
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領域，涉及一種椰奶香精的制備方法及制得產(chǎn)品的應用。
【背景技術】
[0002]椰子產(chǎn)于熱帶，由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種皮、椰肉、椰汁等部分構(gòu)成。其中椰肉顏色潔白，由40%~50%的水分，35%~40%的脂肪，4% ~5%的蛋白質(zhì)，5%~10%的碳水化合物，2%~4%的粗纖維，1%~1.5%的灰分，多種維生素、礦物質(zhì)及微量元素等構(gòu)成。因此，椰肉對人體具有很好的營養(yǎng)作用和保健作用。椰肉的傳統(tǒng)加工方法是通過曬干或烘干制成椰干，即將新鮮椰肉從含水50%左右降至6% ~10%。椰汁是椰子堅果果腔內(nèi)的液體胚乳，是一種營養(yǎng)豐富的天然飲料。椰汁對增強腎臟血液循環(huán)有良好的作用，有利尿、清涼解毒的作用，可治療腎結(jié)石。臨床上椰汁可用于輔助治療肝炎和腸胃炎。在食品工業(yè)上可制成多種食品，如椰子酒、椰汁飲料等。傳統(tǒng)調(diào)配型椰奶香精，香氣單一，真實感差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種椰奶香精的制備方法及制得產(chǎn)品的應用，以新鮮椰子為原料，通過調(diào)香技術、酶解技術和美拉德反應技術制備椰奶香精，將椰奶香精應用于烘焙食品中O
[0004]本發(fā)明具體是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種椰奶香精的制備方法，其特征在于該方法具體步驟如下:
I)椰奶香基的制備:椰奶香基的香韻組成是:果香韻:丁酸乙酯0.1-0.5%，甜橙油
0.01~2%;花香韻:乙酸橙花酯0.1-0.3%，香葉油0.01~2%;椰子特征香韻:丙位辛內(nèi)酯1~5%，丙位壬內(nèi)酯10~20%，6-甲基香豆素1~3% ;奶香韻:香蘭素20~50%，丁位癸內(nèi)酯2~5%，焦甜香韻:麥芽酚1~3%，乙基麥芽酚3~5%，其余為溶劑丙二醇。
[0005]2)對新鮮椰子處理得椰肉，將其破碎后與1~2倍的水、1~2倍的椰汁混合均勻，然后進行酶解反應，脂肪酶酶解階段:脂肪酶添加量相對椰肉質(zhì)量為0.5~1%，溫度為40-50°C, pH為7.0-8.0，轉(zhuǎn)速100~300r/min，反應1~1.5h ;蛋白酶酶解階段:蛋白酶添加量相對椰肉質(zhì)量為0.1-0.3%，溫度為45-55 °C, pH為7.5-8.5，轉(zhuǎn)速100~300r/min,反應40~60min后升溫滅酶，即得酶解產(chǎn)物；
3)將酶解產(chǎn)物與葡萄糖2~3%，木糖1~2%，黃原膠0.1?0.3%，玉米淀粉0.5?2%，維生素B10.01?0.05%，在溫度為98?100。。，轉(zhuǎn)速300~600r/min條件下反應1-1.5h，得美拉德反應產(chǎn)物；
4)將美拉德反應產(chǎn)物與椰奶香基搭配制備椰奶香精，其中椰奶香基的添加量為總量的 1-3%ο
[0006]溶劑的加入量是4.2-61.78%ο步驟3)中，在溫度為98?100°C，轉(zhuǎn)速300~600r/min條件下反應1~1.5h，進行過濾離心，得美拉德反應產(chǎn)物。
[0007]一種椰奶香精的應用，其特征在于:將椰奶香精用于烘焙食品中，該椰奶香精椰香飽滿、奶香濃郁，具有天然椰汁的干凈清甜的風味，同時又有美拉德反應帶來的柔和焦甜香及烘烤香。此外，該椰奶香精耐溫性好、留香持久、用量少。
[0008]本發(fā)明以新鮮椰子為原料，通過酶解反應可使酶解產(chǎn)物成分豐富，通過美拉德反應能帶來的柔和焦甜香和烘烤香。與傳統(tǒng)調(diào)配型椰奶香精相比，本發(fā)明制備的椰奶香精椰香飽滿、奶香濃郁，具有天然椰汁的干凈清甜的風味，還具有耐溫性好、留香持久、用量少的特點，適合烘焙食品加香。本發(fā)明通過對新鮮椰子處理，改善了椰奶香精的品質(zhì)，增大了椰肉的深加工程度，減少了椰汁損失浪費的現(xiàn)象，提高了椰子的附加值。
【具體實施方式】
[0009]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。實施例1 一種椰奶香精的制備方法，具體步驟如下:
首先，設計椰奶香基的香韻組成，選擇相應原料并確定用量。果香韻原料有:丁酸乙酯0.3%，甜橙油0.05% ;花香韻原料有:乙酸橙花酯0.2%，香葉油0.05% ;椰子特征香韻原料有:丙位辛內(nèi)酯4%，丙位壬內(nèi)酯12%，6-甲基香豆素2%;奶香韻原料有:香蘭素40%，丁位癸內(nèi)酯4%，焦甜香韻原料有:麥芽酚2%，乙基麥芽酚4%，溶劑丙二醇31.4%。
[0010]其次，處理新鮮椰子得椰肉，將其破碎后與2倍的水、2倍的椰汁混合均勻。然后加入脂肪酶，添加量(相對椰肉質(zhì)量)為0.5%，溫度為40°C，PH為7.5，轉(zhuǎn)速200r/min，反應Ih后升溫滅酶。然后加入蛋白酶，添加量(相對椰肉質(zhì)量)為0.3%，溫度為55°C，PH為8.5，轉(zhuǎn)速300r/min，反應40min后升溫滅酶，即得酶解產(chǎn)物
然后，將上述酶解產(chǎn)物與葡萄糖3%，木糖1%，黃原膠0.3%，玉米淀粉2%，維生素B10.04%，在溫度為100°C，轉(zhuǎn)速600r/min條件下反應1.5h，得美拉德反應產(chǎn)物。
[0011]然后，將美拉德反應產(chǎn)物與椰奶香基搭配制備椰奶香精，其中椰奶香基的添加量為3%。與傳統(tǒng)調(diào)配型椰奶香精相比，該香精椰香飽滿、奶香濃郁，具有天然椰汁的干凈清甜的風味，同時又有美拉德反應帶來的柔和的焦甜香及烘烤香，香氣豐富，自然。
[0012]最后，將該椰奶香精應用于烘焙食品中。結(jié)果表明該椰奶香精耐溫性好、留香持久、用量少，是一款高性價比的產(chǎn)品。
[0013]實施例2
又一種椰奶香精的制備方法，具體步驟如下:
首先，設計椰奶香基的香韻組成，選擇相應原料并確定用量。果香韻原料有:丁酸乙酯0.3%，甜橙油0.05% ;花香韻原料有:乙酸橙花酯0.2%，香葉油0.05% ;椰子特征香韻原料有:丙位辛內(nèi)酯4%，丙位壬內(nèi)酯12%，6-甲基香豆素2%;奶香韻原料有:香蘭素40%，丁位癸內(nèi)酯4%，焦甜香韻原料有:麥芽酚2%，乙基麥芽酚4%，溶劑丙二醇31.4%。
[0014]其次，處理新鮮椰子得椰肉，將其破碎后與1.5倍的水及1.5倍的椰汁混合均勻。然后加入脂肪酶，添加量(相對椰肉質(zhì)量)為1%，溫度為45°C，PH為7.5，轉(zhuǎn)速200r/min，反應Ih后升溫滅酶。然后加入蛋白酶，添加量(相對椰肉質(zhì)量)為0.2%，溫度為50°C，PH為8.0，轉(zhuǎn)速200r/min，反應50min后升溫滅酶，即得酶解產(chǎn)物
然后，將上述酶解產(chǎn)物與葡萄糖2%，木糖1%，黃原膠0.2%，玉米淀粉1%，維生素B10.03%，在溫度為98°C，轉(zhuǎn)速500r/min條件下反應lh，得美拉德反應產(chǎn)物。
[0015]然后，將美拉德反應產(chǎn)物與椰奶香基搭配制備椰奶香精，其中椰奶香基的添加量為2%。與傳統(tǒng)調(diào)配型椰奶香精相比，該香精椰香飽滿、奶香濃郁，具有天然椰汁的干凈清甜的風味，同時又有美拉德反應帶來的柔和的焦甜香及烘烤香，香氣豐富，自然。
[0016]最后，將該椰奶香精應用于烘焙食品中。結(jié)果表明該椰奶香精耐溫性好、留香持久、用量少，是一款高性價比的產(chǎn)品。
[0017]實施例3
一種椰奶香精的制備方法，具體步驟如下:
首先，設計椰奶香基的香韻組成，選擇相應原料并確定用量。果香韻原料有:丁酸乙酯0.3%，甜橙油0.05% ;花香韻原料有:乙酸橙花酯0.2%，香葉油0.05% ;椰子特征香韻原料有:丙位辛內(nèi)酯5%，丙位壬內(nèi)酯18%，6-甲基香豆素3% ;奶香韻原料有:香蘭素30%，丁位癸內(nèi)酯2%，焦甜香韻原料有:麥芽酚2%，乙基麥芽酚4%，溶劑丙二醇35.4%。
[0018]其次，處理新鮮椰子得椰肉，將其破碎后與I倍的水及I倍的椰汁混合均勻。然后加入脂肪酶，添加量(相對椰肉質(zhì)量)為1%，溫度為50°C，PH為8.0，轉(zhuǎn)速300r/min，反應1.5h后升溫滅酶。然后加入蛋白酶，添加量(相對椰肉質(zhì)量)為0.1%，溫度為55°C，PH為8.0，轉(zhuǎn)速300r/min，反應60min后升溫滅酶，即得酶解產(chǎn)物
然后，將酶解產(chǎn)物與葡萄糖2%，木糖2%，黃原膠0.3%，玉米淀粉1.5%，維生素B10.02%，在溫度為100°C，轉(zhuǎn)速600r/min條件下反應1.5h，得美拉德反應產(chǎn)物。
[0019]然后，將美拉德反應產(chǎn)物與椰奶香基搭配制備椰奶香精，其中椰奶香基的添加量為2%。與傳統(tǒng)調(diào)配型椰奶香精相比，該香精椰香飽滿、奶香濃郁，具有天然椰汁的干凈清甜的風味，同時又有美拉德反應帶來的柔和的焦甜香及烘烤香，香氣豐富，自然。
[0020]最后，將該椰奶香精應用于烘焙食品中。結(jié)果表明該椰奶香精耐溫性好、留香持久、用量少，是一款高性價比的產(chǎn)品。
【主權(quán)項】
1.一種椰奶香精的制備方法，其特征在于該方法具體步驟如下: 1)椰奶香基的制備:椰奶香基的香韻組成是:果香韻:丁酸乙酯0.1-0.5%，甜橙油0.01~2%;花香韻:乙酸橙花酯0.1-0.3%，香葉油0.01~2%;椰子特征香韻:丙位辛內(nèi)酯1~5%，丙位壬內(nèi)酯10~20%，6-甲基香豆素1~3% ;奶香韻:香蘭素20~50%，丁位癸內(nèi)酯2~5%，焦甜香韻:麥芽酚1~3%，乙基麥芽酚3~5%，其余為溶劑丙二醇； 2)對新鮮椰子處理得椰肉，將其破碎后與1~2倍的水、1~2倍的椰汁混合均勻，然后進行酶解反應，脂肪酶酶解階段:脂肪酶添加量相對椰肉質(zhì)量為0.5~1%，溫度為40~50°C，pH為7.0-8.0，轉(zhuǎn)速100~300r/min，反應1~1.5h ;蛋白酶酶解階段:蛋白酶添加量相對椰肉質(zhì)量為 0.1-0.3%，溫度為 45~55°C，pH 為 7.5-8.5，轉(zhuǎn)速 100~300r/min，反應 40~60min 后升溫滅酶，即得酶解產(chǎn)物； 3)將酶解產(chǎn)物與葡萄糖2~3%，木糖1~2%，黃原膠0.1?0.3%，玉米淀粉0.5?2%，維生素B10.01?0.05%，在溫度為98?100。。，轉(zhuǎn)速300~600r/min條件下反應1-1.5h，得美拉德反應產(chǎn)物； 4)將美拉德反應產(chǎn)物與椰奶香基搭配制備椰奶香精，其中椰奶香基的添加量為總量的 1-3%ο2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的椰奶香精的制備方法，其特征在于:溶劑的加入量是4.2-61.78%ο3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的椰奶香精的制備方法，其特征在于:步驟3)中，在溫度為98?100°C，轉(zhuǎn)速300~600r/min條件下反應1~1.5h，進行過濾離心，得美拉德反應產(chǎn)物。4.一種椰奶香精的應用，其特征在于:將椰奶香精用于烘焙食品中，具有天然椰汁的干凈清甜的風味，同時又有美拉德反應帶來的柔和焦甜香及烘烤香。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種椰奶香精的制備方法及制得產(chǎn)品的應用。首先制備椰奶香基。其次對新鮮椰子處理得椰肉、椰汁，再進行酶解反應。然后將酶解產(chǎn)物與還原糖在一定條件下進行美拉德反應。最后將美拉德反應產(chǎn)物與椰奶香基搭配制備椰奶香精。該椰奶香精椰香飽滿、奶香濃郁，具有天然椰汁的干凈清甜的風味，同時又有美拉德反應帶來的柔和焦甜香及烘烤香。此外，該椰奶香精還具有耐溫性好、留香持久、用量少的特點，適合烘焙食品加香。
【IPC分類】A23L1/226
【公開號】CN104921050
【申請?zhí)枴緾N201510421348
【發(fā)明人】張翠翠, 張貢博, 張樹林, 徐正萍, 易封萍
【申請人】天寧香料（江蘇）有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年7月17日