一種魚香酸味辣椒醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種醬，尤其涉及一種魚香酸味辣椒醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人民大衣調(diào)味品的營養(yǎng)和保健功能有了進一步的認識，對調(diào)味品的需求逐步增大。辣椒醬作為辛辣味的主要調(diào)味劑，是食品烹飪中不可少的調(diào)味品。發(fā)酵辣椒醬既營養(yǎng)又別具風味，但目前我國發(fā)酵辣椒醬的生產(chǎn)多采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，發(fā)酵速度慢，且每一批產(chǎn)品品質(zhì)很難達到一致，難以滿足工業(yè)化大生產(chǎn)的需要，而以乳酸菌純種發(fā)酵的辣椒醬可縮短發(fā)酵周期，保證穩(wěn)定安全的產(chǎn)品品質(zhì)，具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種魚香酸味辣椒醬及其制備方法，本發(fā)明具有口感好，營養(yǎng)健康的特點。
[0004]本發(fā)明所采用的技術方案是:
一種魚香酸味辣椒醬，其特征在于由下列重量份的原料制成:
干紅辣椒200-220、魚20-21、蒜頭4-5、黃酒8-9、山楂40-41、砂仁3-4、枳實2-3、橘絡1-2、茯苓4-5、涼粉草12-13、奶粉35-40、植物乳桿菌10-11、食鹽30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5ο
[0005]所述的魚香酸味辣椒醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將砂仁、枳實、橘絡、茯苓、涼粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將干紅辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食鹽、蔗糖、CaCl2，充分攪拌均勻，在100°C下滅菌15分鐘后裝入壇中，接入植物乳桿菌，在37°C下發(fā)酵8天，然后加入奶粉拌勻，繼續(xù)發(fā)酵8-10小時；
(3)將魚、蒜頭、黃酒混合入鍋，加入10%-15%的清水，小火燜煮25-30分鐘，過濾，得魚汁；
(4)將上述工藝未用到的原料榨汁，然后與步驟(1)、(2)、(3)所得物料混合拌勻，然后進行灌裝，在85°C下滅菌20分鐘，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明采用含水量低的干紅辣椒作為原料，減少了濃縮的工藝過程，降低了生產(chǎn)成本，且本發(fā)明選用發(fā)酵辣椒醬的乳酸菌植物乳桿菌耐酸、耐鹽，使發(fā)酵出的辣椒醬品質(zhì)高，且本發(fā)明添加的CaCl2、食鹽、蔗糖的量適中，使本發(fā)明中的辣椒硬度適中，口感好，且鹽味、色澤好，同時，本發(fā)明在發(fā)酵后期加入了奶粉，經(jīng)發(fā)酵形成凝膠包覆在辣椒表面，可減少對胃黏膜的刺激，而添加的涼粉草可以避免上火，此外，本發(fā)明還含有多種中藥成分，具有健胃的功效。
【具體實施方式】
[0007]一種魚香酸味辣椒醬，其特征在于由下列重量份(公斤)的原料制成:
干紅辣椒200、魚20、蒜頭4、黃酒8、山楂40、砂仁3、枳實2、橘絡1、茯苓4、涼粉草12、奶粉35、植物乳桿菌10、食鹽30、蔗糖25、CaCl20.4。
[0008]所述的魚香酸味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將砂仁、枳實、橘絡、茯苓、涼粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將干紅辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食鹽、蔗糖、CaCl2，充分攪拌均勻，在100°C下滅菌15分鐘后裝入壇中，接入植物乳桿菌，在37°C下發(fā)酵8天，然后加入奶粉拌勻，繼續(xù)發(fā)酵8-10小時；
(3)將魚、蒜頭、黃酒混合入鍋，加入10%-15%的清水，小火燜煮25-30分鐘，過濾，得魚汁；
(4)將上述工藝未用到的原料榨汁，然后與步驟(1)、(2)、(3)所得物料混合拌勻，然后進行灌裝，在85°C下滅菌20分鐘，即得。
【主權項】
1.一種魚香酸味辣椒醬，其特征在于由下列重量份的原料制成: 干紅辣椒200-220、魚20-21、蒜頭4-5、黃酒8-9、山楂40-41、砂仁3-4、枳實2-3、橘絡1-2、茯苓4-5、涼粉草12-13、奶粉35-40、植物乳桿菌10-11、食鹽30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5ο2.根據(jù)權利要求1所述的魚香酸味辣椒醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將砂仁、枳實、橘絡、茯苓、涼粉草加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末； (2)將干紅辣椒破碎，加入2-2.5倍的清水，然后加入食鹽、蔗糖、CaCl2，充分攪拌均勻，在100°C下滅菌15分鐘后裝入壇中，接入植物乳桿菌，在37°C下發(fā)酵8天，然后加入奶粉拌勻，繼續(xù)發(fā)酵8-10小時； (3)將魚、蒜頭、黃酒混合入鍋，加入10%-15%的清水，小火燜煮25-30分鐘，過濾，得魚汁； (4)將上述工藝未用到的原料榨汁，然后與步驟(1)、(2)、(3)所得物料混合拌勻，然后進行灌裝，在85°C下滅菌20分鐘，即得。
【專利摘要】一種魚香酸味辣椒醬及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：干紅辣椒200-220、魚20-21、蒜頭4-5、黃酒8-9、山楂40-41、砂仁3-4、枳實2-3、橘絡1-2、茯苓4-5、涼粉草12-13、奶粉35-40、植物乳桿菌10-11、食鹽30-35、蔗糖25-30、CaCl20.4-0.5。本發(fā)明用干紅辣椒作原料可減少濃縮的工藝過程，用于發(fā)酵辣椒醬的植物乳桿菌耐酸、耐鹽，發(fā)酵出的辣椒醬品質(zhì)高，添加的CaCl2、食鹽、蔗糖的量適中，使本發(fā)明中的辣椒硬度適中，口感好，鹽味、色澤好，發(fā)酵后期加入的奶粉經(jīng)發(fā)酵形成凝膠包覆在辣椒表面，減少對胃黏膜的刺激，而涼粉草可以避免上火，此外本發(fā)明還可健胃。
【IPC分類】A23L1/24, A23L1/30, A23L1/03
【公開號】CN104921076
【申請?zhí)枴緾N201510273121
【發(fā)明人】吳和建
【申請人】合肥市龍樂食品有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年5月26日