一種蛙肉肉松的加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001 ] 本發(fā)明主要涉及食品加工技術領域，特別是一種蛙肉肉松的加工工藝。
【背景技術】
[0002] 目前我國的主要養(yǎng)殖蛙類主要有牛蛙、美國青蛙、虎紋蛙、棘胸蛙等，市場上的蛙 類食品主要以活蛙和冷凍蛙肉為主，即食蛙類食品的種類很少。相比畜禽類即食加工食品， 牛蛙即食加工食品很少。牛蛙由于蛙肉易腐敗，加工難度較大，保質期較短，所以介紹蛙類 加工方法不多。郭曉強等"牛蛙系列肉制品加工研宄"（成都大學學報，2006年第25卷第1 期，42 - 44頁）文獻中介紹了一系列的牛蛙肉制品加工，但沒有蛙類肉松加工的介紹。而 且在現(xiàn)有的市場上，缺乏一些具有保健性能的蛙類加工產(chǎn)品，因此開發(fā)出更多蛙類肉制品， 能夠充分滿足市場需求，給廣大消費者更多的選擇。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種蛙肉肉松加工工藝，該工藝加工的牛蛙具有即食、營養(yǎng) 及保健功能、可增進食欲、開胃健脾、產(chǎn)品新穎等特點。為了解決上述技術問題，本發(fā)明所述 的加工工藝步驟是： (1) 原料處理：將健康牛蛙宰殺后去除肉臟，剝離蛙皮并骨肉分離后取蛙骨，蛙肉制成 蛙肉絲； (2) 脫腥：蛙肉絲和蛙骨分別在0~4°C濃度為0. 6~0. 8%的食鹽水和濃度為1. 5%的 茶葉水中浸泡2~3 h后取出瀝干； (3) 腌制：瀝干后的蛙肉絲置于0~4°C的腌制料中腌制10~12h; (4) 煮制：稱取如下重量份原料：蛙肉100份，黃酒10~15份、醬油4~6、醋1~2份、 精鹽0. 5~1份、生姜0. 5~1份、蔥1~1. 5份，將以上原料混合放入鍋中常壓燜煮30~ 60min，攜出瀝干； (5) 干燥：將燜煮并瀝干后的蛙肉絲與放入烘箱，120~130°C干燥蛙肉絲至含水量 10~15%，100~105°C下干燥蛙骨至含水量至5~8 %后粉碎得到蛙骨粉； (6) 炒松：將干燥好的蛙肉絲與營養(yǎng)添加劑入鍋文火翻炒，加入玉米油，待蛙肉絲蓬松 即得； (7) 包裝：揀去蛙肉松中的焦塊等，提高成品質量后真空包裝。
[0004] 所述步驟（3)中的腌制料按蛙肉絲重量百分比計，包括如下重量份物質：食鹽 3~5 %、砂糖4~6%、環(huán)狀糊精2~3 %、異抗壞血酸納0. 5~1%、復合磷酸鹽0. 2~0. 3%、 料酒1~2% ; 所述步驟（6)中的營養(yǎng)添加劑，按照每100份蛙肉絲加入以下重量份原料：蛙骨粉 10~20份、胡蘿卜粉、番茄粉、南瓜粉、紅甜菜粉、山藥粉、蘋果粉、香蕉粉任意3種以上原 料組合成的果蔬粉10~20份、丁香0. 1~0. 15份、小茴香0. 1~0. 15份、當歸0.2~0.3 份、枸杞子〇. 2~0. 3份、豆蔻0. 2~0. 3份、桂皮0. 2~0. 3份、白芷0. 2~0. 3份、良姜 0· 3~0· 4份、富硒酵母粉0· 05~0· 1份、水3~5份。
[0005] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明提供的蛙肉肉松制品，該產(chǎn)品生產(chǎn)成本低、工藝簡單， 適合于工業(yè)化生產(chǎn)。蛙肉肉松不僅保留了蛙類本身的營養(yǎng)保健成份，還添加了各種天然調 料粉，健康自然，肉質細嫩，味道鮮美，食用方便；為了增加本發(fā)明肉松的特殊功效，特別添 加了富硒酵母粉，硒具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人體免疫力等效果，特別適合中老年及 兒童食用。
【具體實施方式】
[0006] 下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0007] 1 .以制作IOkg的蛙肉肉松為例。
[0008] 2 .營養(yǎng)添加劑制作：胡蘿卜粉300克、南瓜粉300克、紅甜菜粉300克、山藥粉 300克、蘋果粉300克，丁香10克、小茴香15克、當歸25克、枸杞子25克、豆蔻20克、桂皮 25克、白芷20克、良姜30克、富硒酵母粉5克，水400克。
[0009] 3 .腌制劑制作：食鹽350克、砂糖500克、環(huán)狀糊精250克、異抗壞血酸納50克、 復合磷酸鹽20克、料酒200克。
[0010] 4 ·蛙肉肉松加工步驟如下： (1) 原料處理：將健康牛蛙宰殺后去除肉臟，剝離蛙皮并骨肉分離后取蛙骨，其中蛙肉 制成蛙肉絲； (2) 脫腥：蛙肉絲和蛙骨分別在0~4°C的0. 8%的食鹽和1. 5%的茶葉浸泡2.5h后取 出瀝干； (3) 腌制：瀝干后的蛙肉絲置于0~4°C中腌制料中腌制12h; (4) 煮制：按如下重量份原料：娃肉20kg，黃酒2. 4kg、醬油lkg、醋0. 4kg份、精鹽 0. 2kg、生姜0. lkg、蔥0. 2kg，以上原料混合放入鍋中常壓燜煮50min，攜出瀝干； (5) 干燥：將燜煮并瀝干后的蛙肉絲與放入烘箱，130 °C干燥蛙肉絲至含水量12%， 100~105°C干燥蛙肉骨至含水量至6%后粉碎得到蛙肉骨粉； (6) 炒松：將干燥好的蛙肉絲稱取IOkg與已制作好的營養(yǎng)添加劑入鍋文火翻炒，加入 適量玉米油，待蛙肉絲蓬松即得； (7) 包裝：揀去蛙肉松中的焦塊等，提高成品質量后真空包裝。
[0011] 4、產(chǎn)品感官評價 參考國家標準SB/T 10281-2007肉松制定感官評價表1，隨機組織10人對牛蛙肉松 進行感官評價，取4項指標得其平均評價綜合得分8. 68分。
【主權項】
1. 一種蛙肉肉松的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟： (1) 原料處理：將健康牛蛙宰殺后去除肉臟，剝離蛙皮并骨肉分離后取蛙骨，蛙肉制成 蛙肉絲； (2) 脫腥：蛙肉絲和蛙骨分別在O~4°C濃度為0. 6~0. 8%的食鹽水和濃度為1. 5%的 茶葉水中浸泡2~3h后取出瀝干； (3) 腌制：瀝干后的蛙肉絲置于0~4°C的腌制料中腌制10~12h; 所述腌制料按娃肉絲重量百分比計，包括如下重量份物質：食鹽3~5 %、砂糖4~6%、 環(huán)狀糊精2~3 %、異抗壞血酸納0. 5~1%、復合磷酸鹽0. 2~0. 3%、料酒1~2% ; (4) 煮制：稱取如下重量份原料：蛙肉100份，黃酒10~15份、醬油4~6、醋1~2份、 精鹽0. 5~1份、生姜0. 5~1份、蔥1~1. 5份，將以上原料混合放入鍋中常壓燜煮30~ 60min，攜出瀝干； (5) 干燥：將燜煮并瀝干后的蛙肉絲與放入烘箱，120~130°C干燥蛙肉絲至含水量 10~15%，100~105°C下干燥蛙骨至含水量至5~8 %后粉碎得到蛙骨粉； (6) 炒松：將干燥好的蛙肉絲與營養(yǎng)添加劑入鍋文火翻炒，加入玉米油，待蛙肉絲蓬松 即得； 所述營養(yǎng)添加劑，按照每100份蛙肉絲加入以下重量份原料：蛙骨粉10~20份、胡蘿 卜粉、番茄粉、南瓜粉、紅甜菜粉、山藥粉、蘋果粉、香蕉粉任意3種以上原料組合成的果蔬 粉10~20份、丁香0. 1~0. 15份、小茴香0. 1~0. 15份、當歸0.2~0.3份、枸杞子0.2~ 0. 3份、豆蔻0. 2~0. 3份、桂皮0. 2~0. 3份、白芷0. 2~0. 3份、良姜0. 3~0. 4份、富硒 酵母粉0? 05~0? 1份、水3~5份； (7) 包裝：揀去蛙肉松中的焦塊等，提高成品質量后真空包裝。
【專利摘要】一種蛙肉肉松的加工工藝，包括以下工藝流程：原料處理→脫腥→腌制→煮制→干燥→炒松→包裝。本發(fā)明提供的蛙肉肉松制品，該產(chǎn)品生產(chǎn)成本低、工藝簡單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。蛙肉肉松不僅保留了蛙類本身的營養(yǎng)保健成份，還添加了各種天然調料粉，健康自然，肉質細嫩，味道鮮美，食用方便，其中的富硒酵母粉還具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人體免疫力等效果，特別適合中老年及兒童食用。
【IPC分類】A23L1/314, A23L1/30, A23L1/311
【公開號】CN104921155
【申請?zhí)枴緾N201510274367
【發(fā)明人】簡少卿, 胡澤敏, 胡茂林, 胡寶慶, 周春花, 楊大洲, 李旋艷
【申請人】南昌大學
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年5月27日