一種養(yǎng)心蛋黃核桃雞肉排及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保健雞肉，尤其涉及一種養(yǎng)心蛋黃核桃雞肉排及其制備方法。
【背景技術】
[0002]長期以來，雞肉制品主要依靠高鹽、低水分含量及低溫來控制微生物的數量以達到貯藏保鮮的目的，這不僅影響肉制品的風味和質量，而且其營養(yǎng)物質也得不到很好的保存。傳統(tǒng)雞肉制品防腐保鮮方法包括低溫冷藏、降低水分活性、添加防腐劑、酸化、降低氧化還原值、輻射、氣調保鮮等。
[0003]殼聚糖在食品加工中主要的功能是作為涂膜保鮮劑，可用于食品的貯藏保鮮。殼聚糖是自然界帶正電荷的物質，而微生物帶負電荷，正負電荷相吸，從而
抑制細菌增長；同時殼聚糖能滲透到細菌的細胞膜里，限制細菌的繁殖，使細菌處于完全或半休眠狀態(tài)，從而抑制微生物的生長。因此殼聚糖作為一種天然、無毒、安全、高效的食品防腐劑應用于肉制品防腐保鮮具有很好的發(fā)展前景。
[0004]由于殼聚糖的抑菌、殺菌作用受多種因素制約，需要采用多種防腐保鮮處理進行復合，或采用多種保鮮劑復配技術，利用配料中各個組分的互補、增效作
用，才能獲得滿意的保鮮效果。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明克服了現有技術中的不足，提供了一種養(yǎng)心蛋黃核桃雞肉排及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術方案實現的:
一種養(yǎng)心蛋黃核桃雞肉排，由下列重量份的原料制成:
雞胸肉50-60、谷芽15-16、核桃露14-16、尖椒碎4_5、咸鴨蛋黃14-15、姜3_4、蔥3_4、蒜瓣碎8-10、夜交藤0.9-1、白扁豆1.6-2、丁香枝1.9_2，丁香油、百里香油、芫荽籽油、蔗糖酯、殼聚糖、1-2%醋酸溶液、葵花籽油、精鹽、胡椒粉、白糖、五香粉、荷葉適量；
所述的一種養(yǎng)心蛋黃核桃雞肉排的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將夜交藤、白扁豆、丁香枝加5-6倍水浸提30-40分鐘后慮得藥液，將藥液經噴霧干燥，得藥粉；取精鹽、胡椒粉、糖、五香粉用核桃露化開，混合攪勻，將蔥、姜、咸鴨蛋黃混合剁碎，拌入其中；
(2)將雞胸肉從側面割有開口，往雞肉內塞有蒜瓣碎以及尖椒碎，再用肉槌稍稍將雞肉打薄，將捶打好的雞肉均勻抹上步驟(I)所得調味料，靜置腌制45-55分鐘；
(3)將腌漬好的雞肉撒上藥粉，并與谷芽混合，共同至于蒸鍋上隔水熏蒸10-15分鐘；將熏蒸好的雞肉晾干后，澆淋上適量燒至沸騰的葵花籽油2-3遍，再用荷葉包裹，將包好的雞肉用炭火熏烤5-7分鐘，取出雞肉晾涼；
(4)稱取殼聚糖分散于適量醋酸溶液中，混合攪拌均勻得到1%_1.2%的殼聚糖溶液，再拌入溶液質量1-1.5g/kg的蔗糖酯，混勻后，再兌入溶液質量0.5-1%的丁香油、0.5-1%的百里香油、0.1-0.2%的芫荽籽油，混合攪拌均勻，得保鮮涂膜液；
(5)取處理好的雞排充分冷卻后，浸沒于配置好的保鮮涂膜液中，3-4秒后，提起瀝干，最后密封包裝，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明雞排包覆的殼聚糖復合保鮮膜制劑，較單一的殼聚糖涂膜液保鮮效果更好，使包覆的內容物產生硫化氫速度減慢，脂質氧化減慢，細菌增值減慢，雞排貯藏期比之前延長了 5-7d ；
其中添加的蔗糖酯作為表面活性劑，本身也具有明顯的抗老化功能，同時具有殺菌的功效；丁香油、百里香精油、芫荽精油組成的復合保鮮劑非常有效的延長了雞肉制品的貨架期；
本發(fā)明制得的雞排香醇美味，回味悠長，口感品質好，最大程度保全了雞排的營養(yǎng)成分，并通過夜交藤、白扁豆、丁香枝等食材的添加，賦予了本發(fā)明養(yǎng)心安神、溫中理氣的保健功能。
【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述:
實施例1:
一種養(yǎng)心蛋黃核桃雞肉排，由下列重量份(斤)的原料制成:
雞胸肉60、谷芽16、核桃露16、尖椒碎5、咸鴨蛋黃15、姜4、蔥4、蒜瓣碎10、夜交藤1、白扁豆2、丁香枝2，丁香油、百里香油、芫荽籽油、蔗糖酯、殼聚糖、2%醋酸溶液、葵花籽油、精鹽、胡椒粉、白糖、五香粉、荷葉適量；
所述的一種養(yǎng)心蛋黃核桃雞肉排的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將夜交藤、白扁豆、丁香枝加6倍水浸提40分鐘后慮得藥液，將藥液經噴霧干燥，得藥粉；取精鹽、胡椒粉、糖、五香粉用核桃露化開，混合攪勻，將蔥、姜、咸鴨蛋黃混合剁碎，拌入其中；
(2)將雞胸肉從側面割有開口，往雞肉內塞有蒜瓣碎以及尖椒碎，再用肉槌稍稍將雞肉打薄，將捶打好的雞肉均勻抹上步驟(I)所得調味料，靜置腌制55分鐘；
(3)將腌漬好的雞肉撒上藥粉，并與谷芽混合，共同至于蒸鍋上隔水熏蒸15分鐘；將熏蒸好的雞肉晾干后，澆淋上適量燒至沸騰的葵花籽油3遍，再用荷葉包裹，將包好的雞肉用炭火熏烤7分鐘，取出雞肉晾涼；
(4)稱取殼聚糖分散于適量醋酸溶液中，混合攪拌均勻得到1.2%的殼聚糖溶液，再拌入溶液質量1.5g/kg的蔗糖酯，混勻后，再兌入溶液質量1%的丁香油、1%的百里香油、0.2%的芫荽籽油，混合攪拌均勻，得保鮮涂膜液；
(5)取處理好的雞排充分冷卻后，浸沒于配置好的保鮮涂膜液中，4秒后，提起瀝干，最后密封包裝，即得。
【主權項】
1.一種養(yǎng)心蛋黃核桃雞肉排，其特征在于由下列重量份的原料制成: 雞胸肉50-60、谷芽15-16、核桃露14-16、尖椒碎4_5、咸鴨蛋黃14-15、姜3_4、蔥3_4、蒜瓣碎8-10、夜交藤0.9-1、白扁豆1.6-2、丁香枝1.9_2，丁香油、百里香油、芫荽籽油、蔗糖酯、殼聚糖、1-2%醋酸溶液、葵花籽油、精鹽、胡椒粉、白糖、五香粉、荷葉適量。2.根據權利要求1所述的一種養(yǎng)心蛋黃核桃雞肉排的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將夜交藤、白扁豆、丁香枝加5-6倍水浸提30-40分鐘后慮得藥液，將藥液經噴霧干燥，得藥粉；取精鹽、胡椒粉、糖、五香粉用核桃露化開，混合攪勻，將蔥、姜、咸鴨蛋黃混合剁碎，拌入其中； (2)將雞胸肉從側面割有開口，往雞肉內塞有蒜瓣碎以及尖椒碎，再用肉槌稍稍將雞肉打薄，將捶打好的雞肉均勻抹上步驟(I)所得調味料，靜置腌制45-55分鐘； (3)將腌漬好的雞肉撒上藥粉，并與谷芽混合，共同至于蒸鍋上隔水熏蒸10-15分鐘；將熏蒸好的雞肉晾干后，澆淋上適量燒至沸騰的葵花籽油2-3遍，再用荷葉包裹，將包好的雞肉用炭火熏烤5-7分鐘，取出雞肉晾涼； (4)稱取殼聚糖分散于適量醋酸溶液中，混合攪拌均勻得到1%_1.2%的殼聚糖溶液，再拌入溶液質量1-1.5g/kg的蔗糖酯，混勻后，再兌入溶液質量0.5-1%的丁香油、0.5-1%的百里香油、0.1-0.2%的芫荽籽油，混合攪拌均勻，得保鮮涂膜液； (5)取處理好的雞排充分冷卻后，浸沒于配置好的保鮮涂膜液中，3-4秒后，提起瀝干，最后密封包裝，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種養(yǎng)心蛋黃核桃雞肉排，由下列重量份的原料制成：雞胸肉50-60、谷芽15-16、核桃露14-16、尖椒碎4-5、咸鴨蛋黃14-15、夜交藤0.9-1、白扁豆1.6-2、丁香枝1.9-2，丁香油、百里香油、芫荽籽油、蔗糖酯、殼聚糖、1-2%醋酸溶液、荷葉適量；本發(fā)明制得的雞排香醇美味，口感品質好。本發(fā)明雞排包覆的殼聚糖復合保鮮膜制劑，較單一的殼聚糖涂膜液保鮮效果更好，使包覆的內容物產生硫化氫速度減慢，脂質氧化減慢，細菌增值減慢，雞排貯藏期比之前延長了5-7d，并通過夜交藤、白扁豆、丁香枝等食材的添加，賦予了本發(fā)明養(yǎng)心安神、溫中理氣的保健功能。
【IPC分類】A23L1/315, A23L1/314, A23B4/10, A23L1/30
【公開號】CN104921168
【申請?zhí)枴緾N201510298507
【發(fā)明人】劉海軍
【申請人】全椒縣福潤禽業(yè)有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年6月3日