一種食品保鮮劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品添加劑，具體涉及一種食品保鮮劑及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 食品保鮮劑是指用于防止食品在儲存、流通過程中，由于微生物繁殖引起的變質(zhì)， 或由于儲存銷售條件不善，食品內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變、色澤下降，為提高保存期，延長食用價 值而在食品中使用的添加劑。隨著人們對于食品需求的日益加大，食品保鮮劑也得到了廣 泛的應(yīng)用。
[0003] 現(xiàn)有的食品保鮮劑，如：
[0004] 申請?zhí)枮镃N98111526. 8的發(fā)明專利申請文件，公開了一種水產(chǎn)品保鮮劑，包括下 列重量組份：六偏磷酸鈉50~70%、三聚磷酸鈉10~20%、焦磷酸鈉5~10%、甘氨酸 2~15%，磷酸三鈉0~15%重量份；
[0005] 申請?zhí)枮镃N200710072464. 3的發(fā)明專利申請文件，公開了一種羊肉嫩化劑。它 包括重量組成為1-1. 5份的焦磷酸鈉，2. 5-3. 0份的三聚磷酸鈉，1-1. 5份的六偏磷酸鈉和 1.5-2. 0份的氯化鈣。
[0006] 上述保鮮劑，具有一定的保鮮作用，但在對于食品，尤其是肉制品的烹飪過程中對 于口感的改善仍然存在一定的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種，該食品保鮮劑具有良好的保水、保油作用，能夠明顯 增強(qiáng)肉制品的爽脆度和咀嚼性，本發(fā)明還提供該食品保鮮劑的制備方法。
[0008] 為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0009] 一種食品保鮮劑，其由按照重量份計的如下組分組成：三聚磷酸鈉70-80份、六偏 磷酸鈉5-20份、焦磷酸鈉2-10份。
[0010] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為：所述的食品保鮮劑由按照重量份計的如下組分組成： 三聚磷酸鈉70-80份、六偏磷酸鈉5-15份、焦磷酸鈉2-5份。
[0011] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為：所述的食品保鮮劑由按照重量份計的如下組分組成： 三聚磷酸鈉80份、六偏磷酸鈉15份、焦磷酸鈉5份。
[0012] 本發(fā)明還提供該食品保鮮劑的制備方法，其特征在于包括如下步驟：取配方量的 三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，混合均勻，即得食品保鮮劑。
[0013] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述的食品保鮮劑的制備方法還包括如下步驟：將制得 的食品保鮮劑過20目振蕩篩處理。
[0014] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：本發(fā)明的食品保鮮劑，通過對配方中組分 及其配比的選擇，使得整體的食品保鮮劑獲得了良好的保鮮性能，尤其應(yīng)用在肉制品中時， 能調(diào)節(jié)肉制品的PH值，使肉制品在生產(chǎn)過程中達(dá)到最佳酸堿度；能夠促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)的 析出，與油脂和水之間形成一個穩(wěn)定的空間網(wǎng)狀，使得肉制品的保水、保油能力得到大幅提 升；在肉制品的加熱過程中，能加速蛋白質(zhì)的凝固，增強(qiáng)肉制品的咀嚼性，緊密性，增強(qiáng)肉制 品的爽度和脆度；此外，本發(fā)明的食品保鮮劑的制備方法簡單、易操作。
[0015] 下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
【具體實施方式】
[0016] 本發(fā)明的【具體實施方式】中，實施例的食品保鮮劑由如下步驟制得：取配方量的三 聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，混合均勻，即得食品保鮮劑。此外，對比例的食品保鮮 劑，其制備同實施例制備方法。
[0017] 實施例1-7
[0018] 本發(fā)明的【具體實施方式】中，實施例1-7的食品保鮮劑的配方詳見下表1 :
[0019] 表1 :實施例1-7的食品保鮮劑配方表
[0021] 對比例1-5
[0022] 本發(fā)明的【具體實施方式】中，對比例1-5的食品保鮮劑的配方詳見下表2 :
[0023] 表2 :對比例1-5的食品保鮮劑配方表
[0024]
[0025] 實驗例
[0026] 選擇經(jīng)過檢驗檢疫的健康雞，屠宰、清洗干凈，將120kg新鮮雞肉按雞翅、雞腿、雞 胸脯進(jìn)行分割，得分割雞肉；將分割雞肉放置于〇_4°C冷庫中預(yù)冷，雞肉表面溫度降到4°C 以下，雞肉的中心溫度降到6°C以下。
[0027] 然后取實施例1-7、對比例1-5制得的食品保鮮劑各80g，然后分別溶于IOL水中， 然后將上述120kg雞肉分為12份，每份10kg，將12份雞肉分別用溶于IOL水的實施例1-7、 對比例1-5制得的食品保鮮劑水溶液浸泡20分鐘，撈出，瀝干；然后將保鮮后瀝干的冷鮮雞 肉真空密封包裝，置于0-4°C冷藏。
[0028] 采用上述方法處理過的冷鮮雞肉，分別在第1、5、9、13、17、21、25天檢測pH值、菌 落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮；冷鮮雞肉pH值按照GB/T9695. 5-2008《肉與肉制品pH值測定》進(jìn) 行測定；菌落總數(shù)按照GB4789. 2-2010國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗；揮發(fā)性鹽基氮含量的測定按照GB/ T5009. 44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行測定，采取半微量定氮法，具體測試 結(jié)果詳見下表3-5 :
[0029] 表3:菌落總數(shù)測試數(shù)據(jù)表
[0030]
[0031] 表3中的數(shù)字代表菌落總數(shù)，其單位為105cfu/g，從表3中數(shù)據(jù)可以看出，實施例 1-7的數(shù)據(jù)明細(xì)優(yōu)于對比例1-5,其中第25天時，雞肉中的菌落數(shù)< IO6CfVg ;該雞肉仍可 食用，可見本發(fā)明的保鮮劑具有良好的保鮮性能。
[0032] 表4 :pH值測試數(shù)據(jù)表
[0033]

[0034] 表4中的數(shù)字代表pH值，從表3中數(shù)據(jù)可以看出，實施例1-7的數(shù)據(jù)明細(xì)優(yōu)于對 比例1-5,其中實施例1-7的雞肉在第25天時的pH值< 6. 7,可見本發(fā)明的保鮮劑具有良 好的保鮮性能。
[0035] 表5 :揮發(fā)性鹽基氮測試數(shù)據(jù)表

[0038] 表5中的數(shù)字代表揮發(fā)性鹽基氮含量，其單位為mg/100g，從表3中數(shù)據(jù)可以看出， 實施例1-7的數(shù)據(jù)明細(xì)優(yōu)于對比例1-5。
[0039] 綜合表3-5中的數(shù)據(jù)可以看出，經(jīng)過本發(fā)明的食品保鮮劑處理的雞肉在儲存25天 時，菌落總數(shù)< 106cfu/g，pH < 6. 7,揮發(fā)性鹽基氮含量< mg/100g，可見本發(fā)明的食品保鮮 劑具有良好的保鮮作用。
[0040] 取上述經(jīng)過本實施例1-7、對比例1-5制得的食品保鮮劑處理后的雞肉，瀝干后進(jìn) 行真空密封包裝，置于0-4°C冷藏；保藏3天后，然后在熱油中炸1分鐘，撈出，然后選取120 名志愿者，分為12組，每組10人，分別對上述油炸的雞肉的爽脆度進(jìn)行測試，測試采用感官 評價，評價等級為1-5分，1分最低，5分最高，取10名志愿者的打分后的平均值，具體結(jié)果 詳見表6 ;
[0041] 取上述經(jīng)過本實施例1-7、對比例1-5制得的食品保鮮劑處理后的雞肉，瀝干后進(jìn) 行真空密封包裝，置于0-4°C冷藏；保藏3天后，然后在沸水中煮20分鐘，選取上述的志愿 者對雞肉的咀嚼性能進(jìn)行測試，測試采用感官評價，評價等級為1-5分，1分最低，5分最高， 取10名志愿者的打分后的平均值，具體結(jié)果詳見表6 :
[0042] 表6 :爽脆度、咀嚼性能測試數(shù)據(jù)表
[0043]
[0044] 從表6中數(shù)據(jù)可以看出，采用本實施例1-7的食品保鮮劑處理的雞肉的爽脆度和 咀嚼性能明顯優(yōu)于對比例1-5的食品保鮮劑處理的雞肉。
[0045] 上述實施方式僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，不能以此來限定本發(fā)明保護(hù)的范圍， 本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的基礎(chǔ)上所做的任何非實質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明所 要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種食品保鮮劑，其特征在于由按照重量份計的如下組分組成：三聚磷酸鈉70-80 份、六偏磷酸鈉5-20份、焦磷酸鈉2-10份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品保鮮劑，其特征在于由按照重量份計的如下組分組成： 三聚磷酸鈉70-80份、六偏磷酸鈉5-15份、焦磷酸鈉2-5份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品保鮮劑，其特征在于由按照重量份計的如下組分組成： 三聚磷酸鈉80份、六偏磷酸鈉15份、焦磷酸鈉5份。4. 一種根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的食品保鮮劑的制備方法，其特征在于包括如下 步驟：取配方量的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，混合均勻，即得食品保鮮劑。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的食品保鮮劑的制備方法，其特征在于還包括如下步驟：將制 得的食品保鮮劑過20目振蕩篩處理。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食品保鮮劑，其由按照重量份計的如下組分組成：三聚磷酸鈉70-80份、六偏磷酸鈉5-20份、焦磷酸鈉2-10份。本發(fā)明還提供該食品保鮮劑的制備方法。本發(fā)明的食品保鮮劑，具有良好的保鮮作用，能夠提高肉制品的爽脆度和咀嚼性能，該食品保鮮劑的制備方法簡單、易操作。
【IPC分類】A23L3/3553
【公開號】CN104921261
【申請?zhí)枴緾N201510382902
【發(fā)明人】林堅, 廖云川
【申請人】廣州市天惠食品有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年6月29日