一種玉米黃金糕餅及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一直食品的配方及加工方法，具體涉及一種玉米黃金糕餅及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，對烘焙類糕餅的方便、營養(yǎng)、保健的屬性要求越來越高，粗糧類產(chǎn)品越來越受到健康愛好者的喜愛，但是，一般來講，粗糧產(chǎn)品的口感比較粗糙，影響人的食欲及消化，而且大部分的糕餅產(chǎn)品主要以面粉為主料，膳食纖維含量低，保健價值較低，且疏松、多孔的組織以及松化的的口感依靠含量較高的糖、油和添加適量疏松劑來達(dá)到，而高糖、高油的特點(diǎn)與當(dāng)代人們的飲食結(jié)構(gòu)不相適應(yīng)，但如果簡單直接的減低砂糖、油脂的做法會引起工藝技術(shù)上的成型難、上色難、焙烤能耗高，令產(chǎn)品口感板結(jié)、堅硬、粗糙、味如嚼蠟且難于消化，食用不便，易掉渣，品質(zhì)不高。
[0003]黃金糕餅是美味且營養(yǎng)價值高的南方點(diǎn)心，目前市場上黃金糕餅品種眾多，花色各異，且多以家庭手工制作和作坊式生產(chǎn)為主，這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式往往依據(jù)經(jīng)驗(yàn)來指導(dǎo)生產(chǎn)，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品口感、風(fēng)味等波動較大，無法滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)產(chǎn)品的要求，也無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種健康營養(yǎng)美味的玉米黃金糕餅及其制作方法。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種玉米黃金糕餅，由以下重量百分比的原料制作而得:80?90%的玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉、I?3%的L-阿拉伯糖、I?3%的植物油、2~4%的雞蛋液、0.05-0.1%的食鹽和5~10%的水。
[0006]進(jìn)一步地，所述玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉由75~85wt%的玉米澄、3~6wt%的發(fā)芽糙米、3~6wt%的大豆、3~6wt%的羅非魚骨粉和5~10wt%的面粉制得，這些原料的比例基于玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉的總重量。
[0007]進(jìn)一步地，所述玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉按照以下方法制得:將玉米渣、發(fā)芽糙米、大豆混合后粉碎，加入羅非魚骨粉，再加入水并攪拌均勻，將其擠壓噴爆處理，得到條狀物，切短后粉碎，最后加入面粉得到玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉。
[0008]進(jìn)一步地，所述發(fā)芽糙米按照以下方法制得:將稻谷用清水沖洗，加入1.5-2倍糙米重量的30~37°C的溫水，浸泡10~18h，每隔3~4h換一次水，待吸水率達(dá)到60%以上后，瀝干水分，轉(zhuǎn)移到35~37°C、濕度60~80%的環(huán)境中，待芽長為2~5mm后，焙炒3~5秒，最后把焙炒后的發(fā)芽糙米烘干至水分6%以下，礱谷脫殼，得發(fā)芽糙米。
[0009]進(jìn)一步地，所述羅非魚骨粉按照以下方法制得:將羅非魚蒸熟后分離出魚骨，將魚骨在70~90°C下干燥至恒重，粉碎至60~80目即得。
[0010]進(jìn)一步地，所述面粉由重量比為1:0.4-0.6的高筋粉和低筋粉混合而成。
[0011]一種制備上述玉米黃金糕餅的方法，包括以下步驟:
1)將雞蛋液、L-阿拉伯糖、食鹽混合后攪拌均勻，一邊攪打預(yù)混一邊加入植物油，直到均勻，加入清水，再加入玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉，攪拌至面團(tuán)不粘手、不粘攪拌桶壁為止；
2)把攪拌至不粘手的面團(tuán)取出，用壓片機(jī)開片，反復(fù)壓至面片厚度為0.4~0.6cm，再切成長寬均為1.0-1.5cm的生坯，將生坯搓圓或者直接分批放入開水中，煮至餅坯上浮后再煮0.5~lmin，之后放入冷水中浸泡，然后撈起并瀝干水，將餅坯放入爐中以160~180°C烤制15~20min，當(dāng)餅鼓起成球狀時出爐，冷卻后即得到玉米黃金糕餅。
[0012]進(jìn)一步地，所述玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉按照以下方法制得:
1)羅非魚骨粉的制備:將羅非魚蒸熟后分離出魚骨，將魚骨在70~90°C下干燥至恒重，粉碎至60~80目即得；
2)發(fā)芽糙米的制備:將稻谷用清水沖洗，加入1.5-2倍糙米重量的30~37°C的溫水，浸泡10~18h，每隔3~4h換一次水，待吸水率達(dá)到60%以上后，瀝干水分，轉(zhuǎn)移到35~37°C、濕度60-80%的環(huán)境中，待芽長為2~5mm后，焙炒3~5秒，最后把焙炒后的發(fā)芽糙米烘干至水分6%以下，礱谷脫殼，得發(fā)芽糙米；
3)玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉的制備:將玉米渣、發(fā)芽糙米、大豆混合后粉碎，加入羅非魚骨粉，再加入水并攪拌均勻，將其擠壓噴爆處理，得到條狀物，切短后粉碎，最后加入面粉得到玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:
I本發(fā)明利用經(jīng)擠壓加工處理而制得的玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉為基料來制作玉米黃金糕餅，不需要依靠化學(xué)蓬松劑而使產(chǎn)品具有疏松、多孔的組織，原料的綜合利用高，所得產(chǎn)品健康營養(yǎng)，是一種低脂低熱量高鈣高纖維產(chǎn)品。
[0014]2本發(fā)明使用的玉米渣，其中的膳食纖維含量高，而且植酸含量低，纖維質(zhì)構(gòu)好，是物美價廉的食用纖維源；而玉米渣所含的蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，豆類所含蛋白質(zhì)缺少蛋氨酸和胱氨酸，蛋白質(zhì)的利用率較低，本發(fā)明把玉米、糙米和大豆混合，利用氨基酸的互補(bǔ)，提高了蛋白質(zhì)的利用率和生物價值，使比較廉價的植物性蛋白的營養(yǎng)價值得到提升。
[0015]3糙米是指稻谷脫殼后的米粒，由皮層(米糠層)、胚和胚乳所組成，糙米作為一種富含多種活性功能成分的粗糧活躍于食品加工領(lǐng)域，主要的糖米制品有糖米餅、糖米飲料、糙米茶等，糙米中活性物質(zhì)含量豐富，主要有γ-氨基丁酸、谷維素、抗性淀粉、烷基間苯二酚、維生素B等。為達(dá)到活性物質(zhì)的充分利用和保留，本發(fā)明將糙米先進(jìn)行發(fā)芽處理再加工，發(fā)芽后的糙米糠層纖維被軟化，這樣既能極大保留甚至提高糙米中的活性物質(zhì)，又能改善了糙米的蒸煮、吸收性，可解決糙米口感粗糙的問題。
[0016]4羅非魚一般用來加工制成魚丸或魚罐頭等產(chǎn)品，本發(fā)明把加工后的附產(chǎn)品魚骨架深加工利用，可以增加產(chǎn)品的附加值，也可以減少對環(huán)境的污染，提高產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)整體的競爭力，而且羅非魚骨作為鈣源容易消化吸收。
[0017]5本發(fā)明添加的L-阿拉伯糖能夠抑制蔗糖的吸收，緩解消費(fèi)者對高糖餅干造成肥胖的恐懼心理；L-阿拉伯糖屬于還原性單糖，會與面團(tuán)中的氨基酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，賦予產(chǎn)品更豐富的香味和誘人的顏色。
[0018]6本發(fā)明在熟化工藝上采用熱燙的方法先使面糊熟化、整形再烘烤，使產(chǎn)品外形達(dá)到鼓狀，制備餅體的面團(tuán)含水更高，易熟化，在烤制過程中容易使餅體受熱水汽膨脹，賦予產(chǎn)品較大體積，也使得產(chǎn)品結(jié)構(gòu)保持松軟，并且使熟化時間縮短了約20%，能夠避免有害的丙烯酰胺產(chǎn)生；另外，糙米的處理過程中通過高溫短時快速焙炒，抑制酶反應(yīng)，去除了糠的不愉快氣味，使產(chǎn)品的香氣得到很好的提升；該工藝制得的產(chǎn)品，不僅餅體輕脆、松化香酥、粗而不糙，而且食用方便、不掉渣、健康美味，符合低脂、低糖、美味、健康的食品發(fā)展趨勢。
[0019]7本發(fā)明采用的擠壓噴爆技術(shù)是使用雙螺桿或單螺桿擠壓設(shè)備，利用溫度、壓力、剪切作用，使物料經(jīng)過攪拌、升溫、擠壓，達(dá)到熟化、膨化的效果，是一種使物料改性的技術(shù)。擠壓噴爆可使粗糧(玉米、糙米)的纖維結(jié)構(gòu)以及堅硬的羅非魚骨粉發(fā)生爆破性裂解，但其營養(yǎng)和功能成分基本未受破壞，擠壓噴爆還可以使多種原料充分混合，其中的水不溶性成分向水溶性轉(zhuǎn)化，得到水溶性好、口感好、膳食纖維粉等功能成分含量高的粉體。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明:
實(shí)施例1
1)羅非魚骨粉的制備:將冷凍羅非魚解凍后除去鰓、內(nèi)臟和黑膜，洗凈血液，瀝干水分，蒸熟后即可分離出魚骨，得到副產(chǎn)物魚骨架(約占魚重的20%)，將魚骨在70°C下干燥至恒重，粉碎至60~80目，備用；
2)發(fā)芽糙米的制備:將稻谷用清水沖洗，加入2倍糙米重量的37°C的溫水，浸泡18h，每隔4h換一次水，待吸水率達(dá)到60%時，瀝干水分，轉(zhuǎn)移到37°C、濕度80%的環(huán)境中，待芽長為2~5_后，在預(yù)熱至500°C左右的鍋中焙炒5秒，最后把焙炒后的發(fā)芽糙米在100°C烘干至水分6%，礱谷脫殼，備用；
3)玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉的制備:將75wt%的玉米渣、5wt%的發(fā)芽糙米、4wt%大豆混合，粉碎至10~20目，加入6wt%的羅非魚骨粉，再加入30wt%的水并攪拌均勻，將其擠壓噴爆處理，得到條狀物，切短后粉碎至120目，最后加入10wt%的面粉(由重量比為1:
0.6的高筋粉和低筋粉混合而成)，得到玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉；
4)將2wt%的雞蛋液、lwt%的L-阿拉伯糖、0.05wt%的食鹽倒入攪拌機(jī)中攪拌均勻，先低速攪打預(yù)混，邊打邊加入lwt%的植物油，直到均勻，加入5.95wt%的清水，再加入90wt%的玉米糙米羅非魚骨面團(tuán)預(yù)拌粉，攪拌均勻，至面團(tuán)不粘手、不粘攪拌桶壁為止，所用雞蛋液、植物油等原料的比例是基于玉米黃金糕餅的總重量；
5)把攪拌至不粘手的面團(tuán)取出，用壓片機(jī)開片，反復(fù)壓至面片由深色變成淺色，剛開始要壓得薄，盡量把面團(tuán)壓透，折疊壓多幾次，反復(fù)壓至面片厚度為0.4cm，再切成長寬均為
1.5cm的生坯，將生坯直接分批放入開水中，煮至餅坯上浮后再煮lmin，之后放入冷水中浸泡2min，然后撈起并瀝干水，將餅坯擺入烤盤中，放入爐中以180°C烤制15min，當(dāng)餅鼓起成球狀時出爐，冷卻后即得到玉米黃金糕餅。
[0021]所得到的玉米黃金糕餅，外觀疏松、多孔、松軟，餅體輕脆、松化香酥、富有香味，食用時不掉渣、粗而不糙。
[0022]實(shí)施例2
I)羅非魚骨粉的制備:將冷凍羅非魚解凍后除去鰓、內(nèi)臟和黑膜，洗凈血液，瀝干水分，蒸熟后即可分離出魚骨，得到副產(chǎn)物魚骨架(約占魚重的20%)，將魚骨在90°C下干燥至恒重，粉碎至60~80目，備用；
2)發(fā)芽糙米的制備:將稻谷用清水沖洗，加入1.5倍糙米重量的30°C的溫水，浸泡1h,每隔3h換一次水，待吸水率達(dá)到70%時，瀝干水分，轉(zhuǎn)移到35°C、濕度60%的環(huán)境中，待芽長為2~5_后，在預(yù)熱至